Sauerteigsicherung anlegen – Das ist die beste Methode

Diese Frage stellen sich alle Sauerteig-BäckerInnen zwangsweise irgendwann mal: Wie den Sauerteig lange aufbewahren und wie dauerhaft konservieren? Zum Beispiel als reine Sicherheitskopie (Sauerteig-Backup) oder wenn mal ein langer Urlaub ansteht. Es gibt 3 klassische Methoden, nur eine ist wirklich gut geeignet, um deinen Sauerteig triebstark über mehrere Monate hinweg aufzubewahren.

Es gibt wie gesagt 3 Methoden, die immer wieder genannt werden. Ich werde dir hier alle 3 vorstellen, sage aber gleich dazu, dass das sogenannte „Verkrümeln“ für mich die beste Variante ist deinen Sauerteig zu sichern und zu konservieren. Die Gründe dazu nenne ich dir unten. 

Wieso sollte man Sauerteige konservieren?

Wenn du lange in den Urlaub fährst (länger als 3-4 Wochen), wird dein Sauerteig/Anstellgut langsam aber sicher das Haltbarkeitsdatum überschreiten. Mikroorganismen wie Hefe und Milchsäurebakterien benötigen Futter um zu leben. Kommt nix mehr nach, sterben sie ab. Und auch der Schimmel ist nach so langer Zeit nicht weit, weil der Sauerteig eine gewisse Hydration hat (mindestens 50%, meist eher > 80%) und Feuchtigkeit auf Dauer die Schimmelbildung begünstigt.

Zudem passieren auch gerne mal Unfälle in der heimischen Backstube:

• Das Sauerteigglas fällt herunter
• Der Sauerteig wird schlecht, wegen Verunreinigungen/Verkeimung im Glas, Wasser oder Mehl
• Du packst versehentlich den ganzen Sauerteig in dein Brot

Um dann schnell wieder starten zu können und deinen Sauerteig zu retten, ist so eine Sicherung deines Sauerteigs Gold wert.

Hier kommen die 3 möglichen Methoden, um ein Backup deines Sauerteigs anzulegen:

Sauerteig verkrümeln/gersteln: So geht’s

Beim Verkrümeln (oder Gersteln) vermischt du deinen Sauerteig mit Mehl, um eine krümelige Masse zu erhalten, die möglichst trocken ist. Dennoch ist sie nicht zu 100% trocken, so dass Mikroorgansimen im Sauerteig noch Rest-Feuchtigkeit haben, um zu überleben. Nur eben nicht so viel, um wirklich stark aktiv zu werden. Durch die minimale Restfeuchte ist dem verkrümelten Sauerteig eine natürliche Aufbewahrungsgrenze gegeben. Mehrere Jahre wirst du damit deinen Sauerteig nicht sichern können. Ein paar Monate aber schon. Und das reicht, damit du lange lange Urlaub machen kannst. Und auch, um deine täglichen Arbeiten mit dem Sauerteig gegen Verlust zu schützen.

Durch Trockenheit reduziert sich die Aktivität der Mikroorganismen. Wasser ist deren Grundlage um sich zu vermehren und durch den Mangel daran dauert es sehr lange, bis der Sauerteig in ein Stadium der Übergare und ggfs. auch Ablaufen der Haltbarkeit gelangen kann. Eine Art Winterschlaf für Hefen und Milchsäurebakterien. Und auch der Schimmel hat es schwer, wegen der niedrigen Hydration.

Genaue Vorgehensweise

Du vermischt z.B. 30g deines Sauerteig-Anstellguts mit einer ähnlichen Menge Mehl (gleiche Sorte, mit der bisher gefüttert wurde) und knetest das Mehl so lange in den Sauerteig, bis er nicht mehr klebt. Dann gibst du noch mehr Mehl dazu und beginnst zuerst grob (und später feiner) zu verkrümeln. Die immer feiner werdenden Krümel dann wieder mit etwas Mehl weiter verkrümeln. Bis am Ende dann kleine Krümel übrig sind und bis eine Restfeuchte nicht mehr an den Fingern zu spüren ist. So kommen die Krümel dann in ein möglichst keimfreies Glas mit Deckel. Dieses Glas wird kalt gestellt im Kühlschrank.

Wenn du dann deine Sicherung reaktivieren willst, mischt du sie einfach wieder mit Wasser. Wie bei einer normalen Fütterung, nur, dass du hier vermutlich kein extra Mehl zugeben musst. Evtl. macht es Sinn ein wenig Mehl einzurühren, um frisches Futter zu geben. Aber sicher nicht zu viel. Füttere mehrere Male, dann ist dein Sauerteig wieder fit wie zuvor. 

Vorteil dieser Methode

• Einfach
• Hält lange (2-4 Monate)
• Kann einfach verschickt werden (Sauerteig-Börse)

Nachteil

• Hält nicht ewig
• Fingerkrämpfe beim Verkrümeln sollen schon mal vorgekommen sein 😉

Sauerteig trocknen für ein Backup: So geht’s

Eine andere Möglichkeit ist, den Sauerteig zu trocknen und in Pulverform aufzubewahren. Dazu kannst du den Sauerteig auf Backpapier ausstreichen und bei Raumtemperatur 24 Stunden lang trocknen lassen. Anschließend kann der getrocknete Sauerteig zu einem Pulver gemahlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Wenn du den Sauerteig verwenden möchtest, musst du ihn nur mit Wasser und Mehl verrühren.

Das Problem bei dieser sehr einfachen Methode ist, dass nicht klar ist, wie viele der Mikroorganismen nach der Trocknung und ggfs. langer Lagerung noch enthalten sind. Es wird dem Sauerteiggemisch quasi alles Wasser entzogen. Dadurch wird die Lebensgrundlage für die Hefen und Bakterien entzogen. Ein Grund für mich, diese Methode eher nicht anzuwenden.

Vorteil dieser Methode

Lange haltbar, bis mehrere Jahre

Nachteil

Aktivität nach dem Erwecken ist fraglich, weil Flüssigkeit quasi gänzlich entzogen wird

Sauerteig einfrieren: So geht’s

Eine dritte Möglichkeit ist, den Sauerteig in flüssiger Form einzufrieren. Hierzu kannst du eine kleine Menge des Sauerteigs in einem verschließbaren Gefrierbeutel einfrieren und bei Bedarf auftauen und füttern. So einfach wie die Methode ist, so fraglich ist sie leider auch. Durch die Kälte gehen die Mikroorganismen zum Großteil verloren. Je länger der Sauerteig eingefroren ist, desto weniger Aktivität ist zu erwarten. Für einen sehr kurzen Zeitraum (2 Wochen) kann das funktionieren, für ein paar Tage auch recht zuverlässig. Empfehlenswert ist das aber nicht und eine Garantie auf Erfolg würde ich auch nicht geben. Zudem ist dann die Frage, wo der Vorteil gegenüber dem normalen Füttern und der Kühlschranklagerung ist. Hier ist die Haltbarkeit mit 2-4 Wochen auch gegeben. 

Wenn du trotzdem diese Methode wählst und dann deinen gefrorenen Sauerteig reaktivieren willst, taue ihn langsam im Kühlschrank wieder auf und dann gewohnt füttern.

Vorteile dieser Methode

Sehr schnell erledigt
Fertige Sauerteige können als reine Aromageber konserviert werden, um sie dann z.B. in einem Kochstück zu verwenden (zum Beispiel in diesem Brot)

Nachteil

Aktivität nach dem Erwecken fraglich, weil die Mikroorganismen die Kälte schlecht vertragen. Je länger eingefroren, desto weniger Leben wird noch vorhanden sein. 

Sauerteig-Anstellgut nach dem Füttern lange haltbar machen

Generell kannst du deinen Sauerteig lange haltbar machen, auch schon während der normalen Fütterungen. Normalerweise kommt dein Sauerteig nach dem Füttern im reifen Zustand in den Kühlschrank, bis du ihn wieder benötigst (alle Infos zur Anstellgut-Fütterung findest du hier). Wenn du ihn schon im jungen Zustand (also noch vor dem Peak und deutlich, bevor er wieder in sich zusammenfällt) in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank stellst, hält er dort deutlich länger. So kannst du dann auch die oft genannten 2-4 Wochen erreichen, ohne, dass dein Sauerteig kippt und schlecht wird.

Sauerteig Glas heruntergefallen und keine Sicherung – wie retten?

Wenn dir das passiert, dann solltest du den Sauerteig möglichst ohne Scherben vom Boden kratzen (insofern der Boden nicht dreckig war) und mit ausreichend Wasser verdünnen. Dieses Wassergemisch dann durch ein feines Sieb geben. Verwende dann das abgesiebte Sauerteig-Wasser und mische es mit Mehl, so dass du einen Sauerteig ansetzen kannst. Achte darauf, dass auch wirklich nicht die feinste Glasscherbe noch im Sauerteigwasser zu finden ist. Das Sieb sollte also wirklich sehr fein sein. Ggfs. hilft auch ein Küchentuch, durch das du dein Sauerteigwasser durchpassierst. Die Mikroorganismen sind so klein, sie sollten auch durch die feinen Maschen durchgehen und die Scherben werden aufgehalten.

Wenn dir das alles zu heikel ist, dann solltest du einen neuen Sauerteig ansetzen. 

Versehentlich gesamten Sauerteig in den Brotteig gegeben – was tun?

Wenn du versehentlich all deinen Sauerteig in deinen Brotteig gegeben hast, ist das schon so ziemlich der Worst Case. Wenn der Teig noch nicht gebacken wurde, ist das nicht so schlimm (außer es ist auch nennenswert Hefe darin). Dann könntest du versuchen am Ende der Reife etwas davon abzunehmen und wieder mit Wasser und Mehl zu füttern, in der Hoffnung noch den alten Sauerteigcharakter im neuen Sauerteig zu erhalten. Ggfs. solltest du mehrfach füttern.

Wenn das Brot bereits gebacken wurde, hast du leider keine Chance und musst neu beginnen.

Fazit

Wenn du deinen Sauerteig vor Verlust mit einem Backup schützen und retten möchtest, empfehle ich dringend die Methode des Verkrümelns. Wenn du es korrekt machst und darauf achtest, dass die Krümel wirklich trocken sind, kannst du mit ein paar Monaten Sicherheitsgefühl rechnen. Und leicht transportieren lässt sich das Ganze auch, wenn du eine Kopie deines Sauerteigs an andere schicken möchtest.