Weizenmischbrot mit Roggensauerteig-Kochstück

Italienisches Tipo 1 Sauerteig-Brot

Italienisches Tipo 1 ist ähnlich unserem Halbweiß-Mehl Typ 812 und ein tolles Mehl um rustikale und trotzdem helle Brote zu backen. Mit einem Roggensauerteig-Kochstück wird mein Brot noch etwas rustikaler und zugegebenermaßen auch wieder etwas weniger italienisch. Die Kombination finde ich persönlich extrem spannend!

Der typische Italiener kann mit Roggenbrot vermutlich weniger anfangen als der typische Deutsche. Wir lieben unsere Roggenbrote und wollen sie als Abwechslung zu hellen Broten auch nicht missen. Wieso nicht etwas Roggenfalvour ins italienische Brot bringen? Vermutlich haben wenige Italiener einen Roggensauerteig zu Hause, bei uns wird der Roggen aber noch das bevorzugteste Getreide sein, wenn es darum geht einen Sauerteig zu führen. Daher bietet sich eine Kombination an, die vielleicht ungewöhnlich, aber doch sehr interessant und vor allem geschmackvoll ist. Ein italienisches Weizenmehl Tipo 1 (Alternativ dt. Typ 812 oder Hälfte 550er und 1050er) und einen Roggensauerteig, der aber nur in einem Kochstück zu finden ist. Das Sauerteig-Kochstück ist nur für einen nussigen, rustikalen und erdigen Geschmackseinfluss ins Brot verantwortlich. Die Fermentation im Brot übernimmt bei mir wiederum ein Weizensauerteig.

Da ich immer ein Freund von Flexibilität in der Rezeptfindung war, kannst du natürlich auch nur mit Roggensauerteig oder nur mit Weizensauerteig arbeiten. Ich habe das unten mal dazugeschrieben. Das Ergebnis wird einen anderen Charakter bekommen, wenn du nur auf einen Sauerteig setzt: Wenn du nur Roggensauer-Anstellgut verwendest, wird das Brot noch rustikaler und vermutlich auch etwas saurer durch die lange Kühlschrankreife. Wenn du nur Weizensauer-Anstellgut verwendest, wird es milder. Die Kombination aus beidem ist für mich immer wieder geschmacklich der Knaller. Probier es einfach mal aus.

Übrigens: Hast du nur eine Sorte Sauerteig, dann kannst du ganz einfach einen anderen mit dem bestehenden Anstellgut ansetzen. Mische zB 10g Anstellgut vom Roggensauerteig mit 45g Weizen 550 + 5g Weizenvollkorn und wiederhole das 4-5 mal am Stück, schon hast du einen Weizensauerteig. Je länger und öfter du dann auffrischt, desto reiner wird er. Die Weizen-Migroorganismen, Bakterien und Hefen werden dann die Oberhand in deinem neuen Sauerteig übernehmen. Viele haben Probleme einen Weizensauerteig anzusetzen, über diesen Weg kannst du das ganz leicht umzüchten.

Zum Kochstück und Sauerteig wird noch ein Autolyseteig angesetzt. D.h. die meiste Menge Mehl wird mit dem Schüttwasser zu einem konsistenten Teigklumpen kurz verknetet und dann vorgequellt. So beginnt die Glutenstruktur sich vorab zu entwickeln. Das anschließende Kneten des Hauptteigs wird verkürzt, was dabei hilft eine schöne wilde und offenere Krume zu erreichen und die Teigtemperatur niedrig zu halten. So reift der Teig langsamer, was besonders im Sommer wichtig ist. Je länger der Teig benötigt bis zur Reife, desto besser ist der Geschmack und desto besser ist das Brot verträglich.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:30 Uhr Sauerteig angesetzt
10:45 Uhr Kochstück angesetzt
15:45 Uhr Autolyseteig angesetzt
16:30 Uhr Hauptteig angesetzt
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Dehnen und Falten
20:50 Uhr Vorformen
21:10 Uhr Formen
21:30 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

16:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 bis 17:50 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 75g Anstellgut Roggensauerteig TA200 (oder Weizensauerteig) für Kochstück
  • 20g Anstellgut Weizensauerteig TA180 (oder Roggensauerteig) für Sauerteig
  • 600g Tipo 1 (Alternativ deutsches Typ 812; oder Hälfte 550er und 1050er)
  • 475g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 15g Salz

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Kochstück (ich: 10:45 Uhr)
75g Anstellgut Roggensauerteig TA200 (oder Weizensauerteig)
75g Wasser
2g Salz
Anstellgut im Wasser auflösen und dann aufkochen unter Rühren, bis ein dicker Brei entstanden ist. Abkühlen lassen mit einer Frischhaltefolie abgedeckt.

Sauerteig (ich: 12:30 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauerteig TA180 (oder Roggensauerteig)
100g Tipo 1 (oder Typ 812; oder Hälfte 550er und 1050er)
80g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 28 Grad reifen lassen.

Autolyseteig (ich: 17:45 Uhr)
500g Tipo 1 (oder Typ 812; oder Hälfte 550er und 1050er)
320g Wasser (am besten mit 20g weniger starten und notfalls später zugeben)
Kurz verkneten zu einem Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (18:30 Uhr)
Autolyseteig
Kochstück
Sauerteig
20g Bassinage / Reservewasser (ggfs später einkneten)
13g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Die letzten 3 Minuten das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser und / oder die Bassinage zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25-26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 3:30 bis 4 Stunden Reife bei 22-23° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln und kann dann verarbeitet werden (auch wenn noch keine 4 Stunden um sind), sonst noch etwas reifen lassen).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 20:50 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck und ggfs. drückst du etwas von der Luft aus dem Teig (nur sehr wenig), wenn er zu luftig sein sollte.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20 Minuten an.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen, einschneiden mit einem Wellenmesser wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten.
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 30 Minuten weiterbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

 

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 20:50 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Superiore Weißbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 21:10 Uhr)

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Januar 2022 von
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4 Antworten
  1. Peter

    Gestern gebacken: ein super Rezept. Krosse Kroste, weiche und saftige Krume, tolles Aroma durch den Sauerteig. Genau wie man sich ein tolles Brot vorstellt.
    Ich hab es im Topf gebacken, würde beim nächsten Mal aber wieder auf meinen Pizzastein plus Bedampfung zurückgreifen. Glaube dann wird das noch nen ticken geiler 😉

    1. René Dasbeck

      Glaube ich zwar nicht, da der Topf normalerweise die ideale Umgebung fürs Brotbacken bereitstellt, aber freut mich natürlich sehr, wenn das Rezept funktioniert hat.

  2. Martin

    was ein Kracher Brot. Nach dem wilden französischem ein neuer Favorit.
    Eine Frage sei gestattet: Wenn du eingeschnitten hast, lässt du das Brot dann noch einen Moment draußen, bevor du es in den Ofen schiebst?

    1. René Dasbeck

      Hi Martin, danke für dein Feedback. Nein, wenn ich schneide kommt es direkt in den Ofen. Manche warten dann noch etwas, macht aus meiner Sicht aber wenig Sinn.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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