Haselnussbrot

Vortag

Quellstück (bei mir: 22 Uhr)
200g Haselnusskerne geschält (Hinweis siehe oben)
400g Wasser
Haselnusskerne hacken, anrösten (Achtung: nur golden, nicht zu dunkel) und dann mit dem Wasser aufgießen. Kalt stellen.

Vorteig (bei mir: 22:05 Uhr)
0.1g frische Hefe
100g Weizenmehl 550
80g Wasser
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum.

Sauerteig - endlich verständlich

Warum klappt Sauerteig manchmal - und manchmal nicht? Mein Guide zeigt dir die Zusammenhänge, typische Fehler und Profi-Tipps. Damit du weißt, was du tust.

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Backtag

9 Uhr: Nüsse aus Kühlschrank nehmen, abschütten, abspülen, abtropfen lassen, abdecken

9 Uhr: Vorteig kaltstellen

Hauptteig (bei mir: 10:30 bis 10:45 Uhr)
300g Weizenmehl Typ 550
120g Weizenvollkornmehl
Vorteig aus Kühlschrank
1.5g frische Hefe
315g Wasser
Haselnüsse abgetropft (später einkneten)
13g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (Was ist Bassinage?) (ggfs. später zugeben)
(Topping, wer möchte; ich noch mehr gehackte Nüsse)

• Hefe (und Vorteig) im Wasser auflösen. Dann das Mehl hinzugeben.
• Bei niedriger Stufe auskneten. Das dauerte bei mir ca. 7 Minuten.
• Dann das Salz zugeben und bei etwas höherer Stufe weiter auskneten. Das dauerte bei mir weitere 2-3 Minuten. Wenn der Teig dann gut abgebunden hat und dehnbar ist…
• …die abgetropften Haselnüsse in Etappen zugeben und jeweils wieder so lange verkneten, bis der Teig abgebunden hat. Auf niedriger Stufe einkneten.
• Insgesamt habe ich 15 Minuten geknetet. Wie mein Teig aussah, siehst du auf dem Foto unten.
• Sollte dein Teig zu fest sein, kannst du nach der Zugabe der Haselnüsse noch etwas vom Reservewasser tröpfchenweise einkneten.
• Mein Teig hatte eine Temperatur von 24° und reifte dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 2:45 Stunden bei ungefähr 21.5 Grad.
  (Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch wenn der Teig wärmer ist. Wenn Raum oder Teig kühler sind, reift der Teig ggfs. etwas länger. Der Teig sollte sich ca. 80-100% vergrößern, aber nicht instabil werden, dann schnell weiterverarbeiten.)
• Während der Reife: Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Wobei bei 90 Minuten eher nur noch sanft gedehnt und gefaltet wird, wenn der Teig schon sehr straff sein sollte (Coil Fold).
• Dann nach 2:45 Stunden Reife insgesamt, habe ich den Teig noch einmal sanft gedehnt und gefaltet und dann einfach in die (kurz vorher vorbereitete; mit Trennspray oder Fett und ggf. eingestreuten gehackten Nüssen) Kastenform gelegt. Siehe Video unten.
• Der Teig reift dann in der Form ca. 2 bis 2,5 Stunden (Teig beobachten), bis er bis auf 2 bis 3 cm an der Kante der Form angekommen ist (je nach Volumen der Backform natürlich) und gebacken werden soll. Siehe Foto, wie das bei mir aussah.
• Der Teig sollte nicht überreif werden, heize rechtzeitig den Ofen auf (siehe oben den Zeitplan, mit oder ohne Backstein).
• Da die Reifezeit etwas variabel und vom Alter der Hefe und auch den Temperaturen im Teig (bei mir 24 Grad) und Raum (bei mir 21.5 Grad) abhängig ist, solltest du den Teig beobachten, wann er ca. reif sein wird (er wird dann luftig und wollig und noch einmal 50 bis 70% aufgegangen sein).
• 30-45 Minuten (siehe oben Hinweise mit oder ohne Backstein) bevor gebacken wird, muss der Ofen auf 240° O/U Hitze aufgeheizt werden. Einen Schwader für Dampf dazustellen.

Mit Deckel backen

• Kasten mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen und den Ofen direkt auf 190 Grad herunterschalten.
• 60 Minuten durchbacken.
• Gerne mit einem Thermometer (Beispiel bei Amazon; Partnerlink*) die Kerntemperatur messen, die bei 96+ Grad liegen sollte.
• Sollte dein Brot noch zu hell sein, dann noch einmal ein paar Minuten ohne Deckel dunkelbacken.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Sollte das Brot nicht direkt aus dem Kasten kommen, dann erst 5 Minuten stehen lassen.
• Fertig!

Ohne Deckel backen

• Wenn du ohne Deckel backen willst, dann am besten den Teig einmal längs einschneiden, ca. 0.7 cm tief.
• Kasten in den Ofen stellen und ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
• 10 Minuten auf 240 Grad backen lassen, dann den Dampf für 30 Sekunden ablassen.
• Dann den Ofen auf 190 Grad herunterschalten und weitere 50 Minuten backen.
• (Sollte das Brot oben zu dunkel werden, dann mit einem Stück Alufolie oben auf abdecken)
• Gerne mit einem Thermometer (Beispiel bei Amazon; Partnerlink*) die Kerntemperatur messen, die bei 96+ Grad liegen sollte.
• Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Sollte das Brot nicht direkt aus dem Kasten kommen, dann erst 5 Minuten stehen lassen.
• Fertig!

Teigling fertig in der Kastenform aufgereift, jetzt wird gebacken

Beginn der Stockgare

Haselnüsse vorsichtig eingeknetet

Teig sollte idealerweise dehnbar sein

Teig fertig ausgeknetet, jetzt kommen die Haselnüsse rein

gehackte und verquollene Haselnüsse