Was ist Brotteig Preshaping?

Preshaping steht dafür, den Brotteig vorzuformen. Dies geschieht, nachdem der Teig seine Fermentationszeit in der Stockgare durchlaufen hat. Dadurch werden die geformten Teigstücke von der Form her einheitlich. Für die weitere Aufarbeitung hat dieser Zwischenschritt Vorteile.

Für das Preshaping für der Teig in eine straffe, gleichmäßige gebracht. Du formst ihn entweder zur runden Kugel oder zum runden Zylinder vor. Dadurch erhält der Brotteig eine bessere Struktur, wird gleichmäßiger und er geht besser auf. Teig, den du zur Kugel vorformst, kannst du verwenden, um herkömmliche Brote und Brötchen zu backen. Zylindrisch vorgeformte Teige eignen sich gut für lange und dünne Baguettes sowie für geflochtene Brote. Preshaping eines Baguette wäre eine lose Vorformung eines Teigstücks zum Baumstamm. Damit entsteht die Form eines Baguettes. Preshaping zu einer Boule-Form steht für rund. Du formst das Teigstück somit in eine runde Kugel.

Was ist Preshaping?

Preshaping – oder auf Deutsch „Vorgaren und Vorformen“ – ist ein Zwischenschritt beim Formen des Brotteigs. Es kommt nach der ersten Teiggare (auch Stockgare oder Bulk Fermentation genannt) und vor dem endgültigen Formen deines Brotes. In dieser Phase geben wir dem Teig eine erste grobe Form, die ihn auf die spätere Endform vorbereitet.

Warum? Der Teig ist nach der ersten Gare oft noch etwas ungleichmäßig, und die Gasblasen darin müssen sanft verteilt werden. Außerdem hilft das Preshaping dabei, die Spannung im Teig aufzubauen, ohne ihn dabei zu überarbeiten.

Gute Tipps für ein optimales Vorformen

Fühlt sich dein geteilter Teig locker an, kannst du ihn fester vorformen, um ihm die notwendige Festigkeit und Stand zu verleihen. Ist der Teig sehr schwach, beispielsweise aufgrund einer Untermischung oder weil die Hydration sehr hoch ist, kannst du die Vorformung wiederholen. Dadurch gibst du dem Teig mehr Struktur, bevor du ihn final formst. Vorher ruht er noch einige Zeit. Dadurch ist die endgültige Formgebung einfacher und du verleihst ihm mehr Kraft.

Nach dem Preshaping muss der Teig sich wieder etwas entspannen, bevor er final geformt wird. Ansonsten riskierst du, dass er reißt (ähnlich dem finalen Formen von Brötchen nach dem ersten Rundschleifen).

Wie wird Preshaping durchgeführt?

Preshaping kannst du entweder mit der Teigkarte durchführen (siehe Video) oder aber du faltest den Teig zu einem Päckchen, so dass er schon weitestgehend die Form hat, die er später braucht (wie zB bei einem Baguette).

1. Teig teilen: Nach der ersten Gare kippst du den Teig sanft auf deine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Teile ihn mit einem Teigschaber in die gewünschte Anzahl an Stücken – je nachdem, wie viele Brote du backen möchtest (außer es ist sowieso nur Teig für 1 Brot).

2. Sanft arbeiten: Jetzt kommt der Moment, wo du mit Fingerspitzengefühl arbeitest. Ziehe die Teiglinge leicht in Form, ohne zu viel Druck auszuüben (zB mit der Teigkarte, siehe unten). Für runde Brote formst du Kugeln, für längliche Brote machst du vorsichtige Zylinder.

3. Ruhephase: Lass die geformten Teiglinge etwa 15 bis 30 Minuten ruhen. Diese „Zwischenentspannung“ macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das finale Formen.

4. Endgültiges Formen: Nach der Ruhezeit kannst du den Teig final formen, zum Beispiel zu einem runden Laib, einem länglichen Brot oder einem anderen Gebäck. Durch das Preshaping wird dir dieser Schritt viel leichter fallen.

Ich preshape meine Teig am liebsten mit der Teigkarte, dabei wird der Teig einfach immer mit einer Halbrund-Bewegung zu einer straffen Kugel geformt. Theoretisch könnte diese straffe Kugel nun schon in ein Gärkörbchen. Das beste Ergebnis erhältst du aber, wenn du nun nach einer gewissen Ruhezeit erneut und final formst.

Warum ist Preshaping wichtig?

1. Strukturaufbau: Beim Preshaping bereitest du den Teig auf das finale Formen vor, ohne ihm die Luft zu nehmen. Ein gut vorgespannter Teig hält seine Form besser und reißt im Ofen nicht unkontrolliert auf.

2. Homogenität: Es hilft, die Gasverteilung im Teig zu harmonisieren. Das sorgt für ein gleichmäßigeres Backergebnis in der Krume.

3. Orientierung: Durch das Preshaping gibst du dem Teig eine Richtung. So weißt du später genau, wie du ihn formen musst, egal ob für einen runden Laib (Boules), ein längliches Brot (Batard oder Stangenbrot) oder einen Zopf.

4. Handling: Der Teig wird handhabbarer, besonders wenn er sehr weich und hydriert ist.