Startseite » Saaten-Krustenbrot
Die Kruste bei einem Brot ist essentiell: Nur wenn sie krachend ist, habe ich das Gefühl in ein frisches Brot zu beißen. Und mit ein paar Saaten und Samen auf der Kruste wird sie noch krosser. Bei meinem Krustenbrot schmeckt aber nicht nur die Kruste, sondern auch der Rest.
Ballaststoffe im Brot sind für mich wichtig. Bei den meisten Broten, die so auf den Tisch kommen, sollte nicht das Weißmehl der Hauptdarsteller sein. Das ist gar nicht so einfach mit Kindern, aber hinzubekommen, wenn man variiert und immer neue Varianten von Broten zaubert. Die Verwendung von Körnern und Saaten stellt da eine gute Möglichkeit dar, in ein relativ helles Brot noch den gewissen Gesundheitsfaktor reinzubringen, der dazu auch noch mega schmeckt. Die Kruste ist kross und die Krume schön weich und fluffig. Die Kombination gefällt mir richtig gut.
Welche Körner und Saaten stecken im Krustenbrot?
Bei mir sind auf der Kruste (nicht im Brot selbst) folgende Saaten zu finden:
Hanfsamen, Lupinenschrot, Leinsamen, Mohnsamen, Sesam
Du bist da aber voll flexibel und kannst auch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und gehackte Mandeln für die Kruste einsetzen.
Kochstück im Krustenbrot
Um mehr Wasser ins Brot zu kriegen (mehr Wasser ist meist auch mehr Geschmack) habe ich gemahlenes geröstetes Altbrot und Buchweizen-Vollkornmehl in einem Kochstück verkocht. Das wird im Teig nicht mehr abgegeben und geht direkt in die Wasserberechnung ein. Das hilft der Krume und dem Geschmack (vor allem bei hellen Broten).
Der verwendete Sauerteig
Ich habe einen Mischsauerteig verwendet. Da bist du flexibel was das Anstellgut betrifft. Hauptsache die Mehle sind gemischt. Das pusht das Aroma nochmal zusätzlich.
Welche Mehle können verwendet werden?
Ich habe ein österreichisches Weizenmehl W700 verwendet und dazu noch ein normales deutsches Roggenmehl Typ 997. Anstelle des W700 kannst du auch ein Typ550 oder ein Tipo0 verwenden. Im Kochstück habe ich Reste von Buchweizen Vollkornmehl eingesetzt. Da kannst du notfalls auch normales Weizenvollkornmehl nehmen.
Fermentolyseteig
Fermento... was? Das Mehl und der Sauerteig werden hier vorverquellt. So muss weniger geknetet werden, weil sich über die halbe Stunde das Teiggerüst schon aufbaut. Das hilft ebenso der Krume und dabei eine offenere Porung zu erhalten.
Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.
Backtag
07:45 Uhr Sauerteig angesetzt
07:55 Uhr Kochstück angesetzt
10:40 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
11:20 Uhr Hauptteig geknetet
11:50 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr Dehnen und Falten
12:50 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Teig in Kühlschrank (bei mir aus Zeitgründen, kannst du auslassen, wenn dein Teig schon soweit ist)
16:40 Uhr Teig geformt, in Saaten gewälzt und in Gärkörbchen gelegt
16:55 Uhr Ofen eingeschaltet
17:40 Uhr Backen
ca. 920g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 7:45 Uhr)
25g Anstellgut Roggensauerteig und Weizensauerteig (oder nur 1 Sorte)
75g Weizenmehl W700 (Alternativmehl siehe oben)
25g Roggen 997
100g Wasser
Gut vermengen in einem großen hohen Gefäß und dann abgedeckt reifen lassen bei 28 bis 30 Grad.
Kochstück (bei mir: 7:55 Uhr)
20g Altbrot
40g Buchweizenmehl Vollkorn
180g Wasser heiß
In einer Pfanne alles mit kochendem Wasser (Wasserkocher) übergießen und dort (wenn möglich klumpenfrei) einrühren und aufkochen. Unter Rühren solange einkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann abkühlen lassen. Abgedeckt direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie.
Fermentolyseteig (bei mir: 10:50 Uhr)
340g Weizenmehl Typ W700 (Alternativmehl siehe oben)
Sauerteig
170g Wasser
Sauerteig im Wasser einrühren, Mehl dazugeben und 2-3 Minuten kneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir: 11:20 Uhr)
Fermentolyseteig
Kochstück
10g Rübensirup (besser als Honig) oder Honig
20g Bassinage/Reservewasser
12g Salz (später einkneten)
(0.5g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
Teig nach dem Formen und Wälzen in Saaten
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
Vielen Dank für deine tollen Rezepte! Ich habe schon einiges nachgebacken und bin begeistert von den Rezepten und Tipps!
Gestern habe ich mir einen Roggen Sauerteig angesetzt, welcher sich schon am 1. Tag verdoppelt hat und sich am 2. Tag bereits nach gut 1,5 mehr als verdoppelt hat. Bin schon gespannt, nicht nur mit meinem Lievito Madre zu backen, sondern auch damit!
Vielen Dank und mach weiter so!!!
Hallo Steffi, freue mich über dein Feedback und wünsche weiterhin frohes Backen! 🙂
Hallo Rene , ich bin von Deinen Brotrezepten total begeistert.Nachgebacken habe ich auch schon einige,nun bin ich auf der Suche nach einem Rezeptin das ich sowhl einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig verbacken kann!Vielleicht hast Du einen Tipp für mich.Ganz liebe Grüsse von Marlis aus Lüneburg.
Hi, schau mal hier:
https://www.brooot.de/?s=balkansauerteig
Diese Brote die an der Außenseite die Körner haben machen leider beim Aufschneiden sehr viel Mist in der Küche. Ich habe die Saaten lieber als Quellstück im Brot. Aber das ist halt Geschmacksache.
Hallo René,
du schreibst, dass in den Haupteig der Fermentolyseteig – das Kochstück – der Sauerteig usw. reinkommt.
Der Sauerteig ist doch eigentlich schon im Fermetolyseteig enthalten? Oder hab ich was falsch gelesen?
Ja das stimmt, das hab ich versehentlich nochmal reingeschrieben. Danke für den Hinweis.