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Mischbrot mit jeder Menge Samen, Saaten, Buchweizen und Sauerteig

Das Saaten-Krustenbrot

Die Kruste bei einem Brot ist essentiell: Nur wenn sie krachend ist, habe ich das Gefühl in ein frisches Brot zu beißen. Und mit ein paar Saaten und Samen auf der Kruste wird sie noch krosser. Bei meinem Krustenbrot schmeckt aber nicht nur die Kruste, sondern auch der Rest. 

Ballaststoffe im Brot sind für mich wichtig. Bei den meisten Broten, die so auf den Tisch kommen, sollte nicht das Weißmehl der Hauptdarsteller sein. Das ist gar nicht so einfach mit Kindern, aber hinzubekommen, wenn man variiert und immer neue Varianten von Broten zaubert. Die Verwendung von Körnern und Saaten stellt da eine gute Möglichkeit dar, in ein relativ helles Brot noch den gewissen Gesundheitsfaktor reinzubringen, der dazu auch noch mega schmeckt. Die Kruste ist kross und die Krume schön weich und fluffig. Die Kombination gefällt mir richtig gut.

Welche Körner und Saaten stecken im Krustenbrot?

Bei mir sind auf der Kruste (nicht im Brot selbst) folgende Saaten zu finden:
Hanfsamen, Lupinenschrot, Leinsamen, Mohnsamen, Sesam
Du bist da aber voll flexibel und kannst auch Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und gehackte Mandeln für die Kruste einsetzen.

Kochstück im Krustenbrot

Um mehr Wasser ins Brot zu kriegen (mehr Wasser ist meist auch mehr Geschmack) habe ich gemahlenes geröstetes Altbrot und Buchweizen-Vollkornmehl in einem Kochstück verkocht. Das wird im Teig nicht mehr abgegeben und geht direkt in die Wasserberechnung ein. Das hilft der Krume und dem Geschmack (vor allem bei hellen Broten).

Der verwendete Sauerteig

Ich habe einen Mischsauerteig verwendet. Da bist du flexibel was das Anstellgut betrifft. Hauptsache die Mehle sind gemischt. Das pusht das Aroma nochmal zusätzlich.

Welche Mehle können verwendet werden?

Ich habe ein österreichisches Weizenmehl W700 verwendet und dazu noch ein normales deutsches Roggenmehl Typ 997. Anstelle des W700 kannst du auch ein Typ550 oder ein Tipo0 verwenden. Im Kochstück habe ich Reste von Buchweizen Vollkornmehl eingesetzt. Da kannst du notfalls auch normales Weizenvollkornmehl nehmen.

Fermentolyseteig

Fermento... was? Das Mehl und der Sauerteig werden hier vorverquellt. So muss weniger geknetet werden, weil sich über die halbe Stunde das Teiggerüst schon aufbaut. Das hilft ebenso der Krume und dabei eine offenere Porung zu erhalten.

Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Backtag

07:45 Uhr Sauerteig angesetzt
07:55 Uhr Kochstück angesetzt
10:40 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
11:20 Uhr Hauptteig geknetet
11:50 Uhr Dehnen und Falten
12:20 Uhr Dehnen und Falten
12:50 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Teig in Kühlschrank (bei mir aus Zeitgründen, kannst du auslassen, wenn dein Teig schon soweit ist)
16:40 Uhr Teig geformt, in Saaten gewälzt und in Gärkörbchen gelegt
16:55 Uhr Ofen eingeschaltet
17:40 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 25g Anstellgut Roggensauerteig und Weizensauerteig (geht auch nur 1 Sorte)
  • 415g Weizen W700 (Alternativ: Typ 550 oder Tipo 0)
  • 25g Roggen 997
  • 40g Buchweizen Vollkornmehl (Alternativ Weizenvollkornmehl)
  • 20g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 450g Wasser
  • 10g Rübensirup
  • 20g Bassinage / Reservewasser
  • 12g Salz
  • (0.5g Hefe, wenn Sauerteig nicht fit)
  • Saaten und / oder Körner für das Topping (siehe oben was ich hatte)

Zubereitung

Backtag

Sauerteig (bei mir: 7:45 Uhr)
25g Anstellgut Roggensauerteig und Weizensauerteig (oder nur 1 Sorte)
75g Weizenmehl W700 (Alternativmehl siehe oben)
25g Roggen 997
100g Wasser
Gut vermengen in einem großen hohen Gefäß und dann abgedeckt reifen lassen bei 28 bis 30 Grad.

Kochstück (bei mir: 7:55 Uhr)
20g Altbrot
40g Buchweizenmehl Vollkorn
180g Wasser heiß
In einer Pfanne alles mit kochendem Wasser (Wasserkocher) übergießen und dort (wenn möglich klumpenfrei) einrühren und aufkochen. Unter Rühren solange einkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann abkühlen lassen. Abgedeckt direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie.

Fermentolyseteig (bei mir: 10:50 Uhr)
340g Weizenmehl Typ W700 (Alternativmehl siehe oben)
Sauerteig
170g Wasser
Sauerteig im Wasser einrühren, Mehl dazugeben und 2-3 Minuten kneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig (bei mir: 11:20 Uhr)
Fermentolyseteig
Kochstück
10g Rübensirup (besser als Honig) oder Honig
20g Bassinage/Reservewasser
12g Salz (später einkneten)
(0.5g frische Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

  • Alle Zutaten (bis auf Salz und Bassinage/Reservewasser; Hefe gibst du nur dazu, wenn dein Sauerteig nicht top fit ist) 12 Minuten verkneten (9 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann ohne zu flüssig zu werden, dann noch das Reservewasser zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 4-5 Stunden Reife bei ca. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Ich habe nach ca. 4 Stunden den Teig in den Kühlschrank gestellt, weil ich keine Zeit hatte weiterzumachen. Das kannst du auslassen oder genau so vorgehen wie ich. 
  • Egal wie du vorgehst, der Teigling muss sich verdoppelt haben in der Stockgare, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig ausgekippt
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt
  • Nun den Teigling rund wirken, indem du die Seiten immer wieder nach innen faltest und mit der anderen Hand fest hältst. Die Luft wird dabei nicht herausgedrückt! Nach und nach wird der Teigling runder und geht mehr auf Spannung
  • Dann den Teigling mit einem Schwung umdrehen, so dass der Schluss unten liegt
  • Mit der Hand den Teigling in einer leichten Drehung in deine Richtung über die Tischplatte ziehen (idealerweise nicht viel Mehl auf dem Tisch, damit das klappt). So wird der Teigling noch mehr auf Spannung gezogen
  • Video zum Rundwirken
  • Die Teigkugel liegt vor dir. Diese besprühst du nun oben mit Wasser und rollst die glatte Seite in der Mischung aus Saaten und Körnern, die du auf einem flachen Teller flächendeckend gut verteilt hast. Der Teigling sollte gut bedeckt sein mit den Saaten und Körnern, weil diese Seite nun nach unten in den runden Gärkorb gelegt wird und dort dann nicht ankleben sollte. Der Gärkorb wird NICHT gemehlt, daher ist das so wichtig keine Lücken zu lassen, an denen der Teig durchschaut.
  • Im Gärkorb die restlichen Saaten verteilen an den Seiten des Teiglings.
  • Nun reift der Teigling in der Stückgare ca. 1 Stunde, bis er sich wieder um ca. 50% vergrößert hat.
  • In der Zwischenzeit wird der Ofen auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf aufgeheizt
  • Nach 60 Minuten Aufheizzeit wird der Teigling auf ein (ggfs. für den Topf zugeschnittenes) Stück Backpapier gestürzt (So kriegst du den Teigling unfallfrei in den Topf)
  • Dann wird er mit einem scharfen Messer (Wellenmesser oder Lame; siehe meine Helferlein) beliebig eingeritzt wo der Teig aufreißen soll. Ich hatte im Viereck eingeschnitten. Du kannst auch ein Kreuz machen. ca. 0.5cm tief.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden/bedampfen
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Teig nach dem Formen und Wälzen in Saaten

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 6. September 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
5 Antworten
  1. Heller Marlis

    Hallo Rene , ich bin von Deinen Brotrezepten total begeistert.Nachgebacken habe ich auch schon einige,nun bin ich auf der Suche nach einem Rezeptin das ich sowhl einen Roggensauerteig und einen Weizensauerteig verbacken kann!Vielleicht hast Du einen Tipp für mich.Ganz liebe Grüsse von Marlis aus Lüneburg.

  2. Günter

    Diese Brote die an der Außenseite die Körner haben machen leider beim Aufschneiden sehr viel Mist in der Küche. Ich habe die Saaten lieber als Quellstück im Brot. Aber das ist halt Geschmacksache.

  3. Bloxbrot

    Hallo René,

    du schreibst, dass in den Haupteig der Fermentolyseteig – das Kochstück – der Sauerteig usw. reinkommt.
    Der Sauerteig ist doch eigentlich schon im Fermetolyseteig enthalten? Oder hab ich was falsch gelesen?

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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