3 Tage sind eine lange Zeit für ein Brot. Und doch lohnt sich die Wartezeit! Obwohl Ruchmehl schon per se viel Randschicht des Korns mitbringt, kann durch eine Zugabe von Schrot die Rustikalität dieses schönen Brots noch gesteigert werden. Und obwohl es so rustikal ist, ist es trotzdem noch sanft in der Krume. Ein Knaller!
Heute wird mal so richtig viel Randschicht vom Korn im Brot verbacken! Ruchmehl allein ist ja schon ein sehr reich an Schalenanteil, also Kleie. Und wenn dann auch noch mit 10% ein Roggenschrot der 2. Hauptdarsteller im Brot ist, wird es so richtig rustikal! Das Tolle daran ist, dass durch die Backstärke des Schweizer Ruchmehls und 86% Wasseranteil das Brot trotzdem weich und leicht in der Krume wird. Eine dicke Kruste in Verbindung mit einer weichen und saftigen Krume ist für mich die beste Kombination bei einem Brot. Müsste ich ein Mehl wählen, welches ich auf eine einsame Insel mitnehmen könnte, dann wäre es ein gutes Ruchmehl.
Brot backen über 3 Tage - sag mal geht's noch?
Ja, gutes Brot braucht Zeit. Und am Ende ist es ja gar nicht die Arbeitszeit, sondern Timing und Wartezeit, die bei diesem Rezept dominieren. Die eigentliche Arbeitszeit ist im Minuten-Bereich zu sehen.
1. Tag Sauerteig und Vorteig
2. Tag Kneten und Reife
3. Tag Backen
SO entsteht geniales Brot...nicht durch schnelle Rezepte, die in 3 Stunden ein fertiges Brot versprechen.
Besonderheiten in diesem Sauerteig-Schrotbrot
Ich setze einen Sauerteig am ersten Tag am Abend an. Er reift über Nacht, bis dann der Hauptteig geknetet wird. Ich verwende mein Roggen-Anstellgut. Auch ein Weizensauer kann verwendet werden. Dazu kommt dann noch ein Kochstück aus Ruchmehl und der 4-fachen-Menge Wasser. Dadurch kommt die Saftigkeit im Brot zustande.
Mehl und Schrot in diesem Brot und Alternativen
Schweizer Ruchmehl (backstark) = Alternativ: Weizenmehl Typ 1050 (dann weniger Wasser nehmen; so oder so kein adequater Ersatz leider, Ruchmehl ist unvergleichlich)
Roggenmehl Typ 1150 = Alternativ: Champagnerroggen Typ 1000
Roggenschrot = Alternativ: andere Schrotsorten gehen auch
Wo ich ansonsten meine Mehle kaufe, liest du hier.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Tag 1
20:45 Uhr Sauerteig angesetzt
20:50 Uhr Kochstück angesetzt
Tag 2
10:45 Uhr Hauptteig angesetzt
11:15 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr sanftes Dehnen und Falten
12:15 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:00 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen
15:15 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag/Tag 3
15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
15:45 bis 16:30 Uhr gebacken
ca. 870g Brot
🕒
Schweiz
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Sauerteig (ich: 20:45 Uhr)
7.5g Anstellgut Sauerteig (ich Roggensauer; Weizensauer geht auch)
50g Roggenschrot (oder anderes Schrot)
25g Roggenmehl Typ 1150 oder Champagnerroggenmehl (ich)
75g Wasser 38 Grad
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 14h bis 24h im Raum reifen lassen.
Kochstück (ich: 20:50 Uhr)
25g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
100g Wasser heiß
Mehl im kalten Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.
Hauptteig (ich: 10:45 Uhr)
25g Roggenmehl Typ 1150
375g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
235g Wasser
Sauerteig
Kochstück (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
Teig nach der Stückgare, direkt vor dem Backen
Der Teig vor der Stockgare
Der Teig war nach dem Kneten nicht ansehnlich, und auch nicht wirklich dehnbar
Der Sauerteig nach der Reife
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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