Rezept von www.brooot.de

Ruchiges Schrotkrustenbrot mit Sauerteig

Roggenschrot-Ruchbrot

3 Tage sind eine lange Zeit für ein Brot. Und doch lohnt sich die Wartezeit! Obwohl Ruchmehl schon per se viel Randschicht des Korns mitbringt, kann durch eine Zugabe von Schrot die Rustikalität dieses schönen Brots noch gesteigert werden. Und obwohl es so rustikal ist, ist es trotzdem noch sanft in der Krume. Ein Knaller!

Heute wird mal so richtig viel Randschicht vom Korn im Brot verbacken! Ruchmehl allein ist ja schon ein sehr reich an Schalenanteil, also Kleie. Und wenn dann auch noch mit 10% ein Roggenschrot der 2. Hauptdarsteller im Brot ist, wird es so richtig rustikal! Das Tolle daran ist, dass durch die Backstärke des Schweizer Ruchmehls und 86% Wasseranteil das Brot trotzdem weich und leicht in der Krume wird. Eine dicke Kruste in Verbindung mit einer weichen und saftigen Krume ist für mich die beste Kombination bei einem Brot. Müsste ich ein Mehl wählen, welches ich auf eine einsame Insel mitnehmen könnte, dann wäre es ein gutes Ruchmehl.

Brot backen über 3 Tage - sag mal geht's noch?

Ja, gutes Brot braucht Zeit. Und am Ende ist es ja gar nicht die Arbeitszeit, sondern Timing und Wartezeit, die bei diesem Rezept dominieren. Die eigentliche Arbeitszeit ist im Minuten-Bereich zu sehen.

1. Tag Sauerteig und Vorteig
2. Tag Kneten und Reife
3. Tag Backen

SO entsteht geniales Brot...nicht durch schnelle Rezepte, die in 3 Stunden ein fertiges Brot versprechen.

Besonderheiten in diesem Sauerteig-Schrotbrot

Ich setze einen Sauerteig am ersten Tag am Abend an. Er reift über Nacht, bis dann der Hauptteig geknetet wird. Ich verwende mein Roggen-Anstellgut. Auch ein Weizensauer kann verwendet werden. Dazu kommt dann noch ein Kochstück aus Ruchmehl und der 4-fachen-Menge Wasser. Dadurch kommt die Saftigkeit im Brot zustande.

Mehl und Schrot in diesem Brot und Alternativen

Schweizer Ruchmehl (backstark) = Alternativ: Weizenmehl Typ 1050 (dann weniger Wasser nehmen; so oder so kein adequater Ersatz leider, Ruchmehl ist unvergleichlich)
Roggenmehl Typ 1150 = Alternativ: Champagnerroggen Typ 1000
Roggenschrot = Alternativ: andere Schrotsorten gehen auch

Wo ich ansonsten meine Mehle kaufe, liest du hier.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Tag 1

20:45 Uhr Sauerteig angesetzt
20:50 Uhr Kochstück angesetzt

Tag 2

10:45 Uhr Hauptteig angesetzt
11:15 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr sanftes Dehnen und Falten
12:15 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:00 Uhr Teig geformt und in Gärkörbchen
15:15 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag/Tag 3

15:00 Uhr Ofen eingeschaltet
15:45 bis 16:30 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 870g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Schweiz

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 7.5g Anstellgut Sauerteig (ich Roggensauer; Weizensauer geht auch)
  • 50g Roggenschrot (oder anderes Schrot)
  • 50g Roggenmehl Typ 1150 oder Champagnerroggenmehl (ich)
  • 400g Schweizer Ruchmehl (ich Premium Ruchmehl von bongu.de)
  • 410g Wasser
  • 11g Salz
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 3-4 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Tag 1

Sauerteig (ich: 20:45 Uhr)
7.5g Anstellgut Sauerteig (ich Roggensauer; Weizensauer geht auch)
50g Roggenschrot (oder anderes Schrot)
25g Roggenmehl Typ 1150 oder Champagnerroggenmehl (ich)
75g Wasser 38 Grad
Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt 14h bis 24h im Raum reifen lassen.

Kochstück (ich: 20:50 Uhr)
25g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
100g Wasser heiß
Mehl im kalten Wasser einrühren, bis weitestgehend keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist (sollte nicht anbrennen) und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.

Tag 2

Hauptteig (ich: 10:45 Uhr)
25g Roggenmehl Typ 1150
375g Schweizer Ruchmehl (Alternative siehe oben)
235g Wasser
Sauerteig
Kochstück (später einkneten)
11g Salz (später einkneten)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)

  • Den Sauerteig im Wasser einrühren, dann das Mehl zugeben und 6-8 Minuten kneten auf Stufe 1, dann hochschalten auf Stufe 2 und 4-6 Minuten weiterkneten.
  • Beim Umschalten auf Stufe 2 erst zuerst das Salz und dann, wenn der Teig wieder geschmeidig ist, in kleinen Häppchen das Kochstück einkneten.
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, bevor Teig zu weich wird. Teig löste sich bei mir nicht vom Kesselrand. Siehe Foto meines Teigs unten. 
  • Teig muss die Fensterprobe nicht bestehen. Dehnen und Falten des Teigs im Anschluss hilft, dass das Teiggerüst hergestellt wird.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 24.5 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 4 bis 4.5 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. 
  • Dabei 3x Dehnen und Falten. 1x bei 30 Minuten und 2x bei 60 und 90 Minuten sanft Dehnen und Falten.  
  • Nach der Stockgare (bei mir um 15:00 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Dann faltest du die Seiten immer wieder nach innen und hältst sie fest, solange bis du einen Teigballen auf Spannung hast und dann drehst du den Teigling mit etwas Schwung um. Somit liegt das Gefaltete unten, das Glatte oben. Nun mit den Händen den Teigling immer etwas zu dir ziehen um Spannung aufzubauen. 
  • Anleitung zum Rundwirken
  • Teigling kommt nun mit dem Schluss nach oben in einen gemehlten Gärkorb. 
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 15 Minuten an.
  • So kommt das Brot nun über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 16-24 Stunden.

Backtag / Tag 3

  • Ofen einschalten auf 250 Grad.
  • Nach 0:45 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird gewünscht ca. 0.5 cm tief eingeschnitten (ich habe ein gekreuztes A eingeschnitten).

Mit Schwader und Backstein

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen; hab ich so gemacht).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Dann habe ich das Brot noch für 20 Minuten auf 120 Grad ausbacken lassen mit leicht geöffneter Ofentüre. So wird die Kruste besonders kross.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 25 Minuten ausbacken. 
  • Dann habe ich das Brot noch für 20 Minuten auf 120 Grad ausbacken lassen mit leicht geöffneter Ofentüre. So wird die Kruste besonders kross.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach der Stückgare, direkt vor dem Backen

Der Teig vor der Stockgare

Der Teig war nach dem Kneten nicht ansehnlich, und auch nicht wirklich dehnbar

Der Sauerteig nach der Reife

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 13. November 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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