Rezept von www.brooot.de

Rezept für ein 100% Einkornbrot aus Vollkorn

Einkorn-Vollkornbrot

Mehr Urkorn geht in einem Brot eigentlich kaum: Einkorn ist eine der ältesten domestizierten Getreidearten und Brot damit zu backen ist gar nicht mal so trivial. Dennoch funktioniert es und schmeckt wunderbar. Die Farbe in der Krume ist einfach der Kracher.

Einkorn gehört zu den ältesten Kornsorten und hat eher kleberschwache Backeigenschaften. Es hat ein Revival erlebt, weil das Thema Urkorn wieder in der BäckerInnen-Community angekommen ist und weil Urkorn-Mehle sehr interessante geschmackliche und ernährungstechnische Eigenschaften haben.

Es gibt einige Menschen, die alte Kornsorten besser vertragen, weil diese noch urtümlich und nicht auf die maximale Menge Gluten hochgezüchtet sind, wie die High Performance Weizen-Mehle, die man so im Handel üblicherweise kaufen kann. Es scheint einen Zusammenhang zwischen Unverträglichkeit und modernen Mehlsorten zu geben. Daher kann es nicht schaden auch alten Mehlsorten Chancen zu geben. Und im Rahmen eines Vollkorn-Sauerteigbrots wird so aus einem Einkornmehl ein maximal verträgliches und maximal gesundes Brot.

Bisher habe ich mit Einkorn zwar gearbeitet, aber noch kein 100% Einkorn-Brot hier im Blog. Ich empfehle dennoch diese Variante mal auszutesten, die mit einem kleineren Anteil Einkorn konzipiert wurde. Ein wirklich tolles Brot, wenngleich natürlich eine ganz andere Art von Brot im Vergleich zu diesem Vollkornbrot mit 100% Einkorn wie es hier zu sehen ist.

Woran kann man bei Einkorn-Vollkornbrot scheitern?

Da Einkornmehl sehr wenig Gluten hat und damit kleberschwach ist, kannst du damit kein richtig gutes und stabiles Teiggerüst aufbauen, welches für ein voluminöses und luftiges Brot nötig wäre. Reine Einkornbrote sind daher per se etwas flacher und feinporig. Wenn du dann noch ausschließlich Vollkorn verbackst, führt das zu einem noch etwas dichteren Krumenbild, so wie bei anderen Vollkornbroten aus anderen Kornsorten auch. Es empfiehlt sich etwas Vitamin C in den Teig zu geben, damit dieser gärstabiler wird und das Gas besser halten kann. Das Volumen gewinnt dadurch etwas, ähnlich wird es bei Dinkelbrot gehandhabt. Die Temperatur des Teigs sollte etwas niedriger gehalten werden.

Wozu brauche ich Brühstück und Quellstück?

Ich setze hier im Rezept auf ein Brühstück, damit mehr gebundenes Wasser ins Brot gegeben werden kann. Einkorn-Teige schlucken nicht so viel Wasser, daher werden Einkorn-Brote gerne schnell trocken. Durch ein Brühstück aus Mehl und Altbrot und der doppelten Menge Wasser, wird mehr Wasser ins Brot gebracht als es sonst möglich wäre. Das Quellstück aus Flohsamenschalten mit der 20-fachen Menge Wasser hat den gleichen Effekt: Die Frischehaltung und eine lockerere Krume und Saftigkeit.

Was ist, wenn ich kein Altbrot habe?

Dann nimm einfach ein paar Gramm mehr vom Einkorn-Vollkornmehl.

Kann ich das Einkorn-Vollkornbrot auch ohne Sauerteig backen?

Das geht schon, aber der Geschmack wird schon eher mäßig sein und habe ich nicht ausprobiert und daher leider keine konkreten Mengenangaben für dich. Ein guter Sauerteig ist hier Gold wert und macht sehr viel bezüglich Geschmack (und auch bezüglich Verträglichkeit) aus.

Wieso sollte man Einkornteige nicht so lange und stark kneten?

Kleberschwache Mehle sollten im Teig nicht zu lange geknetet werden, weil die Kneteinwirkung das schwache Teiggerüst schnell zerstören könnte. Daher arbeitet man mit einem sogenannten Fermentolyseteig, in dem das Mehl mit dem Sauerteig und Wasser bereits vorverquellt wird und sich das Teiggerüst ganz ohne Kneten schon teilweise ausbilden kann. Anschließend muss dann nur noch kurz geknetet werden und das Teiggerüst bleibt intakt.

Kann ich das Einkornvollkornbrot auch im Kasten backen?

Das geht auf jeden Fall und macht es einfacher ein voluminöseres Brot zu erreichen. Freigeschoben ist der Aufwand größer und auch der Anspruch an die Fähigkeit Reifezustände zu erkennen. Im Kasten vermeidest du, dass dein Einkornbrot allzu flach wird. Nach dem Formen kommt der Teig dann einfach in den Kasten und reift dann in diesem bis zum Backen.

Was ist, wenn mein Sauerteig nicht top fit ist?

Dann solltest du 1g frische Hefe als Hilfestellung für die Fermentation hinzugeben. Wenn der Sauerteig nicht 2-3x die Woche gefüttert wird, würde ich das so machen.

Mein Zeitplan für dieses Rezept mit Übernachtgare im Kühlschrank

Vortag

21:00 Uhr Sauerteig angesetzt
21:05 Uhr Brühstück angesetzt

Backtag

08:50 Uhr Quellstück angesetzt
10:05 bis 10:10 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
10:40 bis 10:55 Uhr Hauptteig geknetet
11:25 Uhr Dehnen und Falten
11:55 Uhr Dehnen und Falten
12:25 Uhr sanftes Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teig geformt
13:15 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:45 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 920g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 5g Anstellgut Sauerteig
  • 520g Einkornvollkornmehl
  • 20g Altbrot gemahlen und angeröstet (Alternative siehe oben)
  • 3g Flohsamenschalen
  • 420g Wasser
  • 15g Honig
  • (1 Messerspitze Vitamin C, alternativ 20g des Schüttwasser Zitronensaft)
  • 11g Salz
  • 20g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 21:00 Uhr)
5g Anstellgut Sauerteig
100g Einkornvollkornmehl
80g Wasser
Gut verrühren und in einem Einmachglas abgedeckt über Nacht reifen lassen.
 
Brühstück (bei mir: 21 Uhr)
20g Einkornvollkornmehl
20g Altbrot gemahlen und angeröstet (Alternative siehe oben)
80g Wasser
Altbrot und Mehl mit heißem Wasser übergießen bzw. dort einrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück vor Austrocknung schützen. Abkühlen lassen im Raum.

Backtag

Quellstück (bei mir: 8:50 Uhr)
3g Flohsamenschalen
60g Wasser
Flohsamenschalen in einem Glas im Wasser einrühren und stehen lassen.
 
Fermentolyseteig (bei mir: 10:05 bis 10:10 Uhr)
400g Einkornvollkornmehl
Sauerteig 
Quellstück
200g Wasser
15g Honig
(1 Messerspitze Vitamin C, alternativ 20g des Schüttwasser Zitronensaft)
Honig, Vitamin C, Quellstück und Sauerteig im Wasser gut einrühren und dann das Mehl zugeben und für 2-3 Minuten ankneten, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt ruhen lassen. 
 
Hauptteig (bei mir: 10:40 bis 10:55 Uhr)
Fermentolyseteig
11g Salz (später einkneten)
Brühstück (später einkneten) 
(1g Schisser-Hefe in ein paar Gramm Wasser aufgelöst, nur dann wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
20g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten, wenn nötig)
  • Nach der kurzen Reifezeit des Fermentolyseteigs wird dieser direkt auf niedriger Stufe geknetet. Das dauert nicht länger als 3-4 Minuten, bevor er bindet und einigermaßen geschmeidig ist. Der Teig wird aber vermutlich nie besonders dehnbar und so richtig geschmeidig werden.
  • Dann kommt das Salz dazu, du knetest nochmal 2 Minuten. 
  • Zum Schluss wird das Brühstück noch etappenweise eingeknetet in kleinen Mengen.
  • Länger als 10-12 Minuten sollte das Kneten nicht dauern.
  • Nur wenn der Teig noch zu fest scheint, kannst du noch etwas Reservewasser tröpfchenweise einkneten. Aber bitte nicht allzu lang.
  • Wenn dein Teig dann nicht 100% dehnbar ist, ist das nicht so schlimm und bei Einkorn und Vollkorn normal. Durch das anschließende Dehnen und Falten wird der Teig etwas dehnbar (soweit das bei Einkorn-Vollkorn-Teigen möglich ist), das Teiggerüst wird gestärkt. Wichtig ist, dass wirklich sehr kurz geknetet wird, so dass der Teig nicht zu warm wird. Wie mein Teig aussah, siehst du unten.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 23.5 Grad (sollte der Teig bei dir deutlich wärmer sein, dann beim nächsten Mal das Schüttwasser kühler halten).
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 2-3 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur. Der Teig sollte sich vergrößert haben um mindestens 40-50%. Sollte dein Raum wärmer sein, verkürzt sich die Reifezeit. Pro 5 Grad mehr, halbiert sich die Reifezeit.
  • Der Teig wird bei 30 Minuten und bei 60 Minuten gedehnt und gefaltet. Hier eine Anleitung dazu.
  • Bei 90 Minuten wird nochmal sanft gedehnt und gefaltet, damit der luftige Teig nicht reißt. Auch hier eine Anleitung dazu.
  • Nach den 2 Stunden wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen und verstreichen. 
  • Jetzt jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten oder oben in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt. Je nachdem ob du am Ende willst, dass der Schluss oben ist und aufreißen kann (dann Schluss nach unten im Gärkorb) oder ob die Oberfläche später glatt sein soll (dann den Schluss nach oben im Gärkorb) (Alternativ: ich habe den Teig aus dem Gärkorb gelupft, weil ich die Maserung auf der glatten Seite erhalten wollte, die oben im Gärkorb lag).
  • Teigling abdecken und vor Zugluft schützen.
  • ca. 1 Stunde Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +20-30%) in dieser Stückgare. 
  • Der Ofen wird aufgeheizt auf 260 Grad O/U-Hitze mit Pizzastein und Schwader. 
  • Teigling auf den heißen Backstein stürzen.
  • 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • 35min bei 210° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • (du kannst das Brot natürlich auch im Topf backen)
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig vor der Stockgare

Teig nach dem Kneten

Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):

Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das Vollkorn Einkornbrot geformt:

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 5 / 5. Anzahl Bewertungen: 5

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Unterstütze mich...

Dir gefällt mein Rezept oder du hast es sogar schon gebacken und es hat dir geschmeckt?
Einfach QR Code scannen oder auf ko-fi.com/brooot gehen. Ich würde mich über eine kleine "Kaffee"-Spende freuen! :)



Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
Zu finden auf Instagram unter:
instagram.com/brooot.de

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 16. Mai 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Toastbrot im Salz-Hefe-Verfahren
23. Mai 2024
Wieso die Teigtemperatur beim Brotbacken so wichtig ist
22. Mai 2024
So kannst du dein Brot verträglicher machen
14. Mai 2024
Dunkles Tartine Country Bread
9. Mai 2024
Wie werden meine Brötchen so wie vom Bäcker?
8. Mai 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test