Mehr Urkorn geht in einem Brot eigentlich kaum: Einkorn ist eine der ältesten domestizierten Getreidearten und Brot damit zu backen ist gar nicht mal so trivial. Dennoch funktioniert es und schmeckt wunderbar. Die Farbe in der Krume ist einfach der Kracher.
Einkorn gehört zu den ältesten Kornsorten und hat eher kleberschwache Backeigenschaften. Es hat ein Revival erlebt, weil das Thema Urkorn wieder in der BäckerInnen-Community angekommen ist und weil Urkorn-Mehle sehr interessante geschmackliche und ernährungstechnische Eigenschaften haben.
Es gibt einige Menschen, die alte Kornsorten besser vertragen, weil diese noch urtümlich und nicht auf die maximale Menge Gluten hochgezüchtet sind, wie die High Performance Weizen-Mehle, die man so im Handel üblicherweise kaufen kann. Es scheint einen Zusammenhang zwischen Unverträglichkeit und modernen Mehlsorten zu geben. Daher kann es nicht schaden auch alten Mehlsorten Chancen zu geben. Und im Rahmen eines Vollkorn-Sauerteigbrots wird so aus einem Einkornmehl ein maximal verträgliches und maximal gesundes Brot.
Bisher habe ich mit Einkorn zwar gearbeitet, aber noch kein 100% Einkorn-Brot hier im Blog. Ich empfehle dennoch diese Variante mal auszutesten, die mit einem kleineren Anteil Einkorn konzipiert wurde. Ein wirklich tolles Brot, wenngleich natürlich eine ganz andere Art von Brot im Vergleich zu diesem Vollkornbrot mit 100% Einkorn wie es hier zu sehen ist.
Woran kann man bei Einkorn-Vollkornbrot scheitern?
Da Einkornmehl sehr wenig Gluten hat und damit kleberschwach ist, kannst du damit kein richtig gutes und stabiles Teiggerüst aufbauen, welches für ein voluminöses und luftiges Brot nötig wäre. Reine Einkornbrote sind daher per se etwas flacher und feinporig. Wenn du dann noch ausschließlich Vollkorn verbackst, führt das zu einem noch etwas dichteren Krumenbild, so wie bei anderen Vollkornbroten aus anderen Kornsorten auch. Es empfiehlt sich etwas Vitamin C in den Teig zu geben, damit dieser gärstabiler wird und das Gas besser halten kann. Das Volumen gewinnt dadurch etwas, ähnlich wird es bei Dinkelbrot gehandhabt. Die Temperatur des Teigs sollte etwas niedriger gehalten werden.
Wozu brauche ich Brühstück und Quellstück?
Ich setze hier im Rezept auf ein Brühstück, damit mehr gebundenes Wasser ins Brot gegeben werden kann. Einkorn-Teige schlucken nicht so viel Wasser, daher werden Einkorn-Brote gerne schnell trocken. Durch ein Brühstück aus Mehl und Altbrot und der doppelten Menge Wasser, wird mehr Wasser ins Brot gebracht als es sonst möglich wäre. Das Quellstück aus Flohsamenschalten mit der 20-fachen Menge Wasser hat den gleichen Effekt: Die Frischehaltung und eine lockerere Krume und Saftigkeit.
Was ist, wenn ich kein Altbrot habe?
Dann nimm einfach ein paar Gramm mehr vom Einkorn-Vollkornmehl.
Kann ich das Einkorn-Vollkornbrot auch ohne Sauerteig backen?
Das geht schon, aber der Geschmack wird schon eher mäßig sein und habe ich nicht ausprobiert und daher leider keine konkreten Mengenangaben für dich. Ein guter Sauerteig ist hier Gold wert und macht sehr viel bezüglich Geschmack (und auch bezüglich Verträglichkeit) aus.
Wieso sollte man Einkornteige nicht so lange und stark kneten?
Kleberschwache Mehle sollten im Teig nicht zu lange geknetet werden, weil die Kneteinwirkung das schwache Teiggerüst schnell zerstören könnte. Daher arbeitet man mit einem sogenannten Fermentolyseteig, in dem das Mehl mit dem Sauerteig und Wasser bereits vorverquellt wird und sich das Teiggerüst ganz ohne Kneten schon teilweise ausbilden kann. Anschließend muss dann nur noch kurz geknetet werden und das Teiggerüst bleibt intakt.
Kann ich das Einkornvollkornbrot auch im Kasten backen?
Das geht auf jeden Fall und macht es einfacher ein voluminöseres Brot zu erreichen. Freigeschoben ist der Aufwand größer und auch der Anspruch an die Fähigkeit Reifezustände zu erkennen. Im Kasten vermeidest du, dass dein Einkornbrot allzu flach wird. Nach dem Formen kommt der Teig dann einfach in den Kasten und reift dann in diesem bis zum Backen.
Was ist, wenn mein Sauerteig nicht top fit ist?
Dann solltest du 1g frische Hefe als Hilfestellung für die Fermentation hinzugeben. Wenn der Sauerteig nicht 2-3x die Woche gefüttert wird, würde ich das so machen.
Vortag
21:00 Uhr Sauerteig angesetzt
21:05 Uhr Brühstück angesetzt
Backtag
08:50 Uhr Quellstück angesetzt
10:05 bis 10:10 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
10:40 bis 10:55 Uhr Hauptteig geknetet
11:25 Uhr Dehnen und Falten
11:55 Uhr Dehnen und Falten
12:25 Uhr sanftes Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teig geformt
13:15 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:45 Uhr Backen
ca. 920g Brot
🕒
Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Teig vor der Stockgare
Teig nach dem Kneten
Hier siehst du Schritte, wie Brote rustikal geformt werden (längere Anleitung zum rustikalen Krusten-Aufriss findest du hier):
Und auch als Beispielvideo: So wie dieses andere Brot habe ich auch das Vollkorn Einkornbrot geformt:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hi!
Das Rezept hört sich super an und ich möchte es gleich ansetzen. Nur eine Frage: Im Titel heißt es: mit Übernachtgare im Kühlschrank. Im weitern Verlauf des Rezeptes wird aber nirgends eine Kühlschrankgare erwähnt. Gilt das für den ST-Ansatz? Also den Sauerteig über Nacht im Kühlschrank garen lassen? Oder zur Stückgare? Aber dann käme dein Zeitplan ja nicht mehr hin. Danke für diese super Seite und viele Grüße, Irina
Danke für den Hinweis. Da hat sich der Fehlerteufel eingeschleust. Ich habe leider niemanden, der nochmal Korrektur liest. 🙁
Hallo René,
dieses super Rezept für ein Einkornbrot habe ich gestern auch ausprobiert. Mein Brot ist gut geworden und schmeckt genial. So ein Rezept für Einkorn habe ich schon länger gesucht. Spitze.
Mein Teig ist etwas zu feucht geworden und ich hatte schon Bedenken ob es sich noch aus geht. Es ging sich noch aus aber für das nächste Mal weiß ich was ich verbessern kann.
Vielen lieben Dank für dieses tolle Rezept und beste Grüße
Christian
Freut mich, dass es so gut geklappt hat! 🙂
Hallo René,
Das Vollkorn-Einkornbrot hat mich total angefixt. Das kommt gleich heute dran. Danke dafür.
In dem Video vom Brotformen sieht man leider nicht, wierum du das Brot in das Gärkörbchen legst, ich nehme an, die gefaltete Seite nach unten, damit es ohne Einschneiden aufreisst?
Eine weitere Frage: Ich habe alles für das Brotbacken geplant und vorbereitet. Leider macht mir der Sauerteig einen Strich durch die Rechnung, als ich ihn verarbeiten will für die Fermentolyse ist er schon zusammengefallen. Kann die Zugabe von mehr Hefe helfen? ( bezogen auf das Einkorn-Vollkornbrot) und wie viel Hefe?
Danke schonmal für deine Antwort
Einen schönen Feiertag
Ute
Also entweder mit dem Schluss nach unten und dann kippen beim Backen. Oder nach oben und dann aus dem Körbchen lupfen. Beides geht. Auch Einschneiden ist möglich, dann die glatte Seite unten und kippen. Wenn der ST schon drüber ist, dann beim nächsten Mal kühler reifen lassen. Minimal Hefe kann helfen.