Schüttwasser-Temperatur Rechner für Brot-Teige

Die Teigtemperatur sollte für das Brot backen beachtet werden. Damit der Teig nicht zu warm oder zu kühl wird und damit in Rezepten angegebene Zeiten auch eingehalten werden können, muss die Schüttwasser-Temperatur abhängig von den einzelnen Zutaten berechnet werden. Über das Jahr hinweg und generell haben unsere Zutaten ständig andere Temperaturen und somit wird ein Teig jedes Mal ein wenig anders temperiert sein, wenn du ihn knetest. Auch die Art der Knetmaschine und Kneterwärmung spielen hier eine Rolle. Damit du nicht selbst rechnen musst, habe ich dir ein kleines Tool bereitgestellt. Der Rechner kann auch für Sauerteige verwendet werden.

So funktioniert der Schüttwassertemperatur-Rechner

Der Schüttwassertemperatur-Rechner hilft dir dabei, die optimale Temperatur für deine Schüttflüssigkeit (meist Wasser, kann aber auch Joghurt oder Bier etc. sein) zu ermitteln. Ziel ist es, eine bestimmte Teigtemperatur nach dem Kneten zu erreichen – denn die hat großen Einfluss auf die Reifezeit, die Gärung und die Backqualität.

Kneterwärmung

Beim Kneten erwärmt sich der Teig durch Reibung – je nach Knetmaschine (oder Handarbeit) unterschiedlich stark. Gleichzeitig bringen alle Zutaten ihre jeweilige Temperatur mit in den Teig ein. Um am Ende die gewünschte Ziel-Teigtemperatur zu erreichen, muss das Wasser entsprechend wärmer oder kälter eingesetzt werden.

Welche Formel wird hier verwendet?

Die Formel zur Berechnung basiert auf dem Wärmeaustausch im Teig:

Wasser-Temperatur =
[(Ziel-Teigtemperatur × Gesamtmasse) – (Temperaturbeitrag der Zutaten) – (Kneterwärmung × Gesamtmasse)] ÷ Wassermenge

Die Berechnung erfolgt nach deinen Angaben:

• Ziel-Teigtemperatur: Das gewünschte Temperaturziel nach dem Kneten (z. B. 24 °C).
• Zutaten: Bis zu 6 Zutaten kannst du eintragen, jeweils mit ihrer Menge (in g) und ihrer aktuellen Temperatur (in °C).
• Kneterwärmung: Je nach Kneter-Typ kannst du aus verschiedenen Optionen wählen. Jede Option hat einen typischen Erwärmungswert (alternativ nutzt du die Angabe nach deiner Erfahrung, wenn dein Kneter noch stärker erwärmen sollte als die hier angegebenen Standard-Werte)
• Wassermenge: Gib an, wie viel Wasser du im Teig verwendest.

Automatische Berechnung

Sobald du einen Wert änderst, zum Beispiel die Temperatur einer Zutat oder die Wassermenge, berechnet der Rechner sofort automatisch die empfohlene Schüttwassertemperatur. Diese Temperatur solltest du beim Teiganrühren möglichst genau einhalten, um Schwankungen bei der Gärzeit zu vermeiden (also auch im Vergleich zu den Angaben im Rezept) und gleichbleibende Ergebnisse zu erzielen.

Hinweise zur Nutzung

Falls du Zutaten direkt aus dem Kühlschrank verwendest (z. B. Eier oder Milch), gib unbedingt deren kalte Temperatur ein, sonst kommt das Ergebnis nicht hin. Der Rechner rundet das Ergebnis auf ganze Grad, denn in der Praxis ist eine Abweichung von ±0,5 °C meist unkritisch. Der Rechner ist vor allem für Hefeteige, Sauerteige und Brotteige mit genauem Timing und Temperaturführung geeignet (z. B. bei langer Teigführung, kalter Gare, etc.).

Basis dafür war die Idee von Lutz Geißler in seinem „Brotbackbuch Nr. 1“ (*Amazon Partnerlink).