Beim Brotbacken kommt es viel auf die Zeit an und die wird maßgeblich von Temperaturen beeinflusst. Eine besonders Wichtige ist die Teigtemperatur. Wieso das so ist und wie hoch die Temperatur von verschiedenen Brotteigen sie sein sollte, liest du hier.
Ich gebe in meinen Rezepten schon seit einiger Zeit immer die Temperatur des Teigs an. Früher habe ich nach Gefühl gearbeitet und bin dabei immer wieder auf die Nase gefallen. Teige sind zu reif geworden oder eben zu untergar, die Brote daraufhin dann auch nicht wirklich essbar. Dann wurde mir klar, dass ich nicht um die Steuerung dieses Parameters „Teigtemperatur“ herum komme, wenn ich dauerhaft und regelmäßig gutes Brot backen will.
Die Teigtemperatur entscheidet, wie lange die Teigruhe und Stückgare sind
Bei Brotteigen ist es folgendermaßen: Je wärmer ein Teig ist, desto kürzer reift er. Im Umkehrschluss ist es dann natürlich so, dass ein sehr kühler Teig länger braucht um fertig zu reifen. Pro 5 Grad mehr oder weniger halbiert oder verdoppelt sich die Reifezeit eines Brotteigs. Sind laut Rezept 5 Stunden Teigruhe / Stockgare vor dem Formen des Teiglings angegeben, bei einer Ziel-Teigtemperatur von 25 Grad, würde sich diese Reifezeit theoretisch halbieren, wenn der Teig 30 Grad warm wäre.
Theoretisch deshalb, weil neben der Teigtemperatur auch die Raumtemperatur eine sehr ähnliche Rolle mit gleicher Auswirkung auf die Reifezeiten spielt. Auch hier ist es so, dass eine deutlich wärmere Umgebung eine schnellere Reifezeit verursacht.
Sollte man nicht Teige wärmer machen, damit Brote schneller fertig werden?
Grundsätzlich ist die Frage nicht dumm gestellt…beim Brotbacken allerdings leider am Ziel vorbei gedacht: Brote sollen lecker schmecken. Ein komplexes Aromenspiel im Brot ist essentiell dafür, dass wir für uns entscheiden können, dass ein Brot gut schmeckt. Je weniger Aromen, desto flacher schmeckt das Brot. Und Aromen entstehen vor allem durch: Zeit!
Je länger dein Brotteig reift, desto leckerer wird das Brot. Und daher steuert man nicht immer die maximal mögliche Teigtemperatur an, weil dadurch die Brote sehr langweilig schmecken würden. Mal abgesehen davon, dass sehr schnell gereifte Brote auch schlechter verträglich sind.
Wie hoch sollte die Teigtemperatur bei Brotteigen sein?
Es gibt für verschiedene Brotsorten typische Temperaturen, die sich als sinnvoll bewährt haben:
- Weizenbrote
Bei Weizenbroten hat man eine recht breite Temperatur-Skala, die funktioniert: Ab 20 Grad Teigtemperatur kannst du gute Weizenbrote backen, wenngleich 24-26 Grad üblich sind. Deutlich wärmer geht auf Geschmack und Aroma. - Weizenmischbrote mit Roggenanteil bis 30-40%
Hier würde ich eine Teigtemperatur von 26-29 Grad empfehlen, weil Brote mit nennenswert Roggenanteil gerne mal saurer werden. Je wärmer der Teig, desto milder wird das Brot, weil der Teig schneller reif ist und die Säuren sich noch nicht so entfalten konnten. - Roggenbrote
Roggenbrote werden in der Regel deutlich wärmer im Teig geführt, damit die Säuren nicht zu stark ausgeprägt werden. 28 bis 32 Grad sind übliche Temperaturen in Roggenteigen. - Roggenmischbrote mit Weizenanteil bis 30-40%
Auch hier würde ich eine Teigtemperatur von 26-29 Grad empfehlen, weil Brote mit viel Roggenanteil saurer (und bei niedriger Teigtemperatur zu sauer) werden. Je wärmer der Teig, desto milder wird das Brot, weil der Teig schneller reif ist und die Säuren sich noch nicht so entfalten konnten. - Dinkelbrote
Dinkel ist eine Mimose und kommt mit höheren Temperaturen nicht klar (das Teiggerüst baut dann zu schnell ab). Daher ist hier eine niedrigere Teigtemperatur empfehlenswert. 20-24 Grad machen Sinn, wärmer sollte ein Dinkelteig nicht geführt werden. - Dinkelmischbrote mit Roggenanteil bis 30-40%
Hier würde ich auf maximal 25-27 Grad gehen. - Dinkelmischbrote mit Weizenanteil bis 30-40%
Hier würde ich auf maximal 20-25 Grad gehen.
Die Teigtemperatur und der Sauerteig
Sauerteige reagieren vor allem mit unterschiedlicher Hefeaktivität und Säure auf Temperaturunterschiede. Wärmere Teige führen zu einer sehr schnellen Hefe-Vermehrung. Aromen können über die verkürzte Dauer der Fermentation des Sauerteigs nicht so stark ausgeprägt werden. Das führt dazu, dass warm geführte Sauerteige weniger sauer und generell milder sind. Ein Lievito Madre wird wärmer geführt, was dafür sorgt, dass er als milder Sauerteig sogar in süßem Gebäck Verwendung finden kann.
Willst du also die Säure und Aromatik deines Sauerteigs und in der Folge auch deines Sauerteigbrots korrigieren, kannst du mit der Sauerteig-Temperatur arbeiten. Und das hat schon Auswirkung auf den eigentlichen Brotteig, der wiederum durch unterschiedliche Temperaturen aromatisch gesteuert werden kann.
Die Teigtemperatur und die Hefen
Ein Teig sollte nicht so warm sein, dass Hefen das nicht überleben. Wenn du dich an die obenstehenden Temperaturen hältst, sollte das auch nie ein Problem darstellen. 45 Grad ist so eine Grenze, ab der Sauerteige und Hefen auf Dauer kaputt gehen. Das in einem Brotteig zu erreichen würde den Einsatz von zu viel zu warmem Schüttwasser bedeuten. Es ist allerdings kein Problem Sauerteige oder auch Hefe-Vorteige mal kurz mit sehr warmem Wasser in Berührung zu bringen (das ist manchmal nötig, vor allem bei Roggenbroten), bis das Wasser mit den kühleren Zutaten zu einem wieder für die Hefen angenehm temperierten Teig verknetet oder gemischt wurden.
Wie steuere ich die Teigtemperatur von Brotteigen?
Damit du die Teigtemperatur richtig aussteuern kannst, musst du mit der Temperatur des Schüttwassers und der restlichen Zutaten arbeiten. Meist ist es so, dass das Schüttwasser entweder entsprechend warm oder kalt eingesetzt wird, damit sich nach dem Verkneten mit den anderen Zutaten eine bestimmte Teigtemperatur eingestellt hat. Die Temperatur des Schüttwassers kannst du mit diesem einfachen Online-Tool berechnen, bei dem du sowohl die gewünschte Temperatur, als auch die aktuelle Temperatur aller Zutaten einstellen kannst. Dazu kommt dann noch der Faktor „Kneterwärmung“ durch die Knetmaschine. Und schon gibt dir der nützliche Helfer die nötige Wassertemperatur aus.
Wie hoch ist die Kneterwärmung
Ich rechne immer mit 1-3 Grad Kneterwärmung, weil ich recht langsam knete in einer großen und unkonventionellen Knetmaschine (Grilletta IM5S). Je schneller du knetest und je mehr Reibungswirkung deine Maschine hat, desto höher ist die Kneterwärmung. Das kann auch durchaus mal auf 4-6 Grad gehen, je nach Maschine. Die Erfahrung musst du selbst über die Zeit sammeln, weil hier wirklich jede Maschine unterschiedlich ist. Bei Roggenteigen ist die Kneterwärmung meist zu vernachlässigen, weil hier weniger geknetet, sondern kurz verrührt wird.
