Bei Lievito Madre handelt es sich um einen milden, sehr triebfähigen italienischen Weizen-Sauerteig. Er wird auch Mutterhefe genannt. Für die Züchtung gibt es verschiedene Möglichkeiten, beispielsweise mit Hefewasser, einem Fermentstarter oder einer bereits bestehenden Sauerteigkultur. Lievito Madre enthält Mehl und Wasser (manchmal auch Olivenöl und Honig). Dadurch bilden sich neben den Milchsäurebakterien ebenso Nektarhefen, die für den hohen Backtrieb sorgen. Die Mutterhefe eignet sich vor allem für helle Brotteige und süße Hefeteige, die sehr locker und luftig werden.
Ja, ein LM ist ein Sauerteig. Nur eben nicht im klassischen Sinne, wie wir ihn bei uns in Deutschland kennen.
Der Lievito Madre ist deutlich milder, weil er so gezüchtet wird, dass die Triebkraft stark, aber die Säure schwach ausgeprägt ist.
Durch hohe Anstellgutmengen wird der LM angesetzt mit einer Hydration von 50%. Beispiel:
50g Anstellgut LM
100g helles Mehl
50g Wasser
Dieser Sauerteig reift dann in ein paar Stunden bei 28 bis 32 Grad zum Peak. In der Regel sind das 3-5 Stunden.
Ja, man kann den LM durch einen üblichen Weizensauerteig ersetzen. Am besten man zieht dann das Mehr an Wasser im Hauptteig ab. Oder aber setzt den Sauerteig für das Brot mit entsprechend weniger Wasser an, so dass am Ende eine TA150 (Hydration 50%) herauskommt. Der Charakter des Brotes wird aber dennoch etwas anders sein, weil im Anstellgut des Weizensauerteigs ggfs. mehr Milchsäure und Essigsäure vorhanden ist.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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