Rezepte für Brote mit Lievito Madre (Mutterhefe)

Bei Lievito Madre handelt es sich um einen milden, sehr triebfähigen italienischen Weizen-Sauerteig. Er wird auch Mutterhefe genannt. Für die Züchtung gibt es verschiedene Möglichkeiten, beispielsweise mit Hefewasser, einem Fermentstarter oder einer bereits bestehenden Sauerteigkultur. Lievito Madre enthält Mehl und Wasser (manchmal auch Olivenöl und Honig). Dadurch bilden sich neben den Milchsäurebakterien ebenso Nektarhefen, die für den hohen Backtrieb sorgen. Die Mutterhefe eignet sich vor allem für helle Brotteige und süße Hefeteige, die sehr locker und luftig werden.

Klein aber fein! Dieses Mini-Brot sieht nicht nur äußerlich toll aus. Die kleine Größe ist ein Hingucker und es schmeckt einfach federleicht.
Dieses klassische ukrainische Brot ist nicht nur eine solidarische Angelegenheit, sondern auch noch richtig lecker. Auf geht's: Nachbacken!
Eine originelle Form für ein Brot, die Brötchen und Brot vereint. Die inneren Werte sind lecker und unglaublich fluffig. 
Der italienische Klassiker Focaccia hergestellt aus einem milden Sauerteig, der sogenannten Lievito Madre. Geschmacklich der absolute Knaller!
Ein Traum von einem italienischen Brot! Mit diesem Rezept kannst du zeigen, was in dir und deinem Lievito Madre steckt!
Fluffig und knusprig in einem: Ein italienisches Sauerteig-Weißbrot mit Tipo 00 und Tipo 2 Mehl. So macht Backen Spaß.
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Ist der Lievito Madre ein Sauerteig?

Ja, ein LM ist ein Sauerteig. Nur eben nicht im klassischen Sinne, wie wir ihn bei uns in Deutschland kennen. 

Was ist der Unterschied zwischen Lievito Madre und Sauerteig?

Der Lievito Madre ist deutlich milder, weil er so gezüchtet wird, dass die Triebkraft stark, aber die Säure schwach ausgeprägt ist. 

Wie wird der Lievito Madre gefüttert?

Durch hohe Anstellgutmengen wird der LM angesetzt mit einer Hydration von 50%. Beispiel: 

50g Anstellgut LM
100g helles Mehl
50g Wasser

Wie lange reift Lievito Madre?

Dieser Sauerteig reift dann in ein paar Stunden bei 28 bis 32 Grad zum Peak. In der Regel sind das 3-5 Stunden.

Kann man den Lievito Madre durch anderen Sauerteig ersetzen?

Ja, man kann den LM durch einen üblichen Weizensauerteig ersetzen. Am besten man zieht dann das Mehr an Wasser im Hauptteig ab. Oder aber setzt den Sauerteig für das Brot mit entsprechend weniger Wasser an, so dass am Ende eine TA150 (Hydration 50%) herauskommt. Der Charakter des Brotes wird aber dennoch etwas anders sein, weil im Anstellgut des Weizensauerteigs ggfs. mehr Milchsäure und Essigsäure vorhanden ist.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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