Auf der Suche nach gutem Mehl bin ich über das Tipo 00 Mehl „Superiore“ gestoßen. Zusammen mit einer italienischen Mutterhefe (fester Sauerteig Lievito Madre) und etwas Tipo 2 Emilia wird ein richtig schönes Weißbrot. Fluffig weich und super crunchy.
Das Superiore Tipo 00 Weißmehl von brotzutaten.de hat mir jemand in einer meiner Facebook Gruppen empfohlen. Preislich sehr akzeptabel mit 5€ für 2,5kg Mehl. Für ein gutes Mehl sicher nicht zu viel verlangt. Kurzerhand ein italienisches Weißbrot mit festem Sauerteig und Kochstück angesetzt. Damit das Brot nicht ausschließlich hell und ungesund ist, habe ich noch etwas von meinem geliebten Emilia Tipo 2 Mehl dazugegeben. Ein Mehl mit hoher Wasseraufnahme, viel Mineralstoffgehalt und maximaler Aroma-Entwicklung aus der Emilia Romagna.
Meinen Lievito Madre habe ich 3:2:1 gefüttert (am Vortag bereits einmal gefüttert, damit er möglichst fit ist). Ein Tipp von Brot-Guru Manfred Schellin. Wenn du nur einen normalen flüssigen Weizensauerteig hast, kannst du auch den nehmen und fest ansetzen mit 50% Hydration. Ich würde dann 26g Anstellgut nehmen, dazu 87g Mehl und 37g Wasser. Bei 30 Grad für ein paar Stunden geführt, ist er bereit um in den Teig zu kommen. Wenn dein Sauerteig nicht ganz fit ist, packst du einfach noch 0.5g Hefe mit hinein. Das gibt dir Gelingsicherheit.
Kurz zum Kochstück: Damit das Weißbrot noch etwas länger frisch bleibt, versuche ich über ein Kochstück noch mehr Wasser im Brot zu binden. 30g Mehl habe ich dazu mit der 4-fachen Menge Wasser verrührt und aufgekocht, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen unter einem Stück Frischhaltefolie (wichtig!) und fertig zum Verkneten.
Und das Brot? Super knusprig und eine softe und leckere Krume. Eben nicht ein Brot wie viele diese italienischen Hefe-Brote, die nach nix schmecken. Ganz im Gegenteil. Durch lange Reifezeit und das Emilia entsteht einfach ein toller Geschmack. Der Sauerteig (LM) gibt eine leicht milde Säure mit. Kaum spürbar, eher fruchtig.
Morgens um 7 Uhr den Sauerteig angesetzt, wird der Hauptteig schon um 10:15 Uhr geknetet, um 16 Uhr geformt und um 17:30 Uhr gebacken. Es vergehen also gerade einmal knappe 10 Stunden, bis das Brot im Ofen ist.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Backtag
07:00 Uhr Lievito Madre angesetzt
07:05 Uhr Kochstück angesetzt
09:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:15 Uhr Hauptteig angesetzt
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Vorformen
16:20 Formen
17:00 Teig in den Gefrierschrank
17:30 bis 18:20 Backen
ca. 950g Brot
🕒
Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
ggfs. den Lievito Madre schon 1x füttern, damit er fit ist.
Lievito Madre (bei mir 7:00 Uhr)
75g Lievito Madre Anstellgut (TA 150)
50g Superior Tipo 00
25g Wasser
alternativ:
26g Weizensauerteig Anstellgut (TA 200) = beinhaltet ca. 13g Mehl und 13g Wasser
87g Superior Tipo 00
37g Wasser
Gut verkneten zu einer festen Kugel. Diese obenauf im Kreuz einschneiden und dann bei 30 Grad in einem verschlossenen Gefäß reifen lassen.
Kochstück (bei mir 7:05 Uhr)
30g superior Tipo 00
120g Wasser
Mehl in einer Pfanne mit dem Wasser gut verrühren. Aufkochen lassen unter Rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann unter einem Stück Frischhaltefolie (direkt auf dem Kochstück auflegen->wichtig, damit kein Wasser verdunstet) abkühlen lassen.
Autolyseteig (bei mir: 9:30 Uhr)
50g Emilia Tipo 2 Mehl (Alternative Weizenmehl Typ 1050)
400g Superior Tipo 00 (Alternative anderes Tipo 00 Pizza-Mehl)
Kochstück
250g Wasser
2 Minuten gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dann abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir: 10:15 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
13g Salz (später einkneten)
10g Olivenöl (später einkneten)
(0.5g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
Teig eingeschnitten, direkt vor dem Backen
Teig nach dem Formen im Gärkorb
Teig nach dem Vorformen
So sah mein Teig nach dem Kneten aus
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 16 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Superiore Weißbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 16:20 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo Rene,
ich habe mir Pasta Madre ( Lievito ) von Ruggeri gekauft, das ist ein PULVER …
Leider kann ich nirgends wirklich herausfinden wie ich dies zu händeln habe vielleicht kannst du mir da weiterhelfen ?
Muss ich es erst mit Wasser anrühren und über Tage züchten oder kann ich das Pulver direkt ins Mehl geben und somit die Hefe ersetzen ?
Hast du so ein Pulver vielleicht schon einmal benutzt ?
LG Ute
Das wird dann sowas sein wie EVA. Dann mit Mehl und Wasser mischen und reifen lassen. Und dann weiterfüttern.
Gestern Abend gebacken, heute zum Frühstück mit Culatello und Salami genossen.
Schmeckt super!
Danke für Deine tollen Rezepte und vor allem für die Timetables!
Freut mich, dass du zurecht gekommen bist! 🙂
Danke für das tolle Rezept, ich hab es 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, da ich am Morgen frisches Brot wollte, hab es das erste Mal probiert und es ist total lecker geworden, Wenn mein Mann nochmal die Brotmaschine betätigt haben wir wahrscheinlich morgen zum Frühstück zu wenig
Übernachtgare kann Brote nochmal auf ein anderes Level heben. Freut mich, dass es geklappt hat. 🙂
Hildegard Winkler
Kann ich bei diesem Rezept den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank geben und am Morgen backen?
Sollte klappen. Nach dem Formen für 16 bis 24h in den Kühlschrank in einem großen Gefrierbeutel.
Hallo, das wird mein erstes Brot, bislang habe ich nur Brötchen gebacken. Mein LV ist denke ich fit genug? Er verdoppelt sich in knapp 2 Stunden bei 28 Grad und wurde das letzte Mal vor zwei Tagen gefüttert. Aber mir ist nicht ganz klar wie ich jetzt 321 Fütter, 3 teile lv, 2 teile Wasser, 1 Teil Mehl?
Wie im Rezept angegeben fütterst du wie folgt: 75g Lievito Madre Anstellgut (TA 150) + 50g Superior Tipo 00 + 25g Wasser.