Brot mit Superiore Tipo 00 und Emilia Tipo Tipo 2

Italienisches Sauerteig-Weißbrot mit Lievito Madre

Auf der Suche nach gutem Mehl bin ich über das Tipo 00 Mehl „Superiore“ gestoßen. Zusammen mit einer italienischen Mutterhefe (fester Sauerteig Lievito Madre) und etwas Tipo 2 Emilia wird ein richtig schönes Weißbrot. Fluffig weich und super crunchy. 

Das Superiore Tipo 00 Weißmehl von brotzutaten.de hat mir jemand in einer meiner Facebook Gruppen empfohlen. Preislich sehr akzeptabel mit 5€ für 2,5kg Mehl. Für ein gutes Mehl sicher nicht zu viel verlangt. Kurzerhand ein italienisches Weißbrot mit festem Sauerteig und Kochstück angesetzt. Damit das Brot nicht ausschließlich hell und ungesund ist, habe ich noch etwas von meinem geliebten Emilia Tipo 2 Mehl dazugegeben. Ein Mehl mit hoher Wasseraufnahme, viel Mineralstoffgehalt und maximaler Aroma-Entwicklung aus der Emilia Romagna.

Meinen Lievito Madre habe ich 3:2:1 gefüttert (am Vortag bereits einmal gefüttert, damit er möglichst fit ist). Ein Tipp von Brot-Guru Manfred Schellin. Wenn du nur einen normalen flüssigen Weizensauerteig hast, kannst du auch den nehmen und fest ansetzen mit 50% Hydration. Ich würde dann 26g Anstellgut nehmen, dazu 87g Mehl und 37g Wasser. Bei 30 Grad für ein paar Stunden geführt, ist er bereit um in den Teig zu kommen. Wenn dein Sauerteig nicht ganz fit ist, packst du einfach noch 0.5g Hefe mit hinein. Das gibt dir Gelingsicherheit.

Kurz zum Kochstück: Damit das Weißbrot noch etwas länger frisch bleibt, versuche ich über ein Kochstück noch mehr Wasser im Brot zu binden. 30g Mehl habe ich dazu mit der 4-fachen Menge Wasser verrührt und aufgekocht, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen unter einem Stück Frischhaltefolie (wichtig!) und fertig zum Verkneten.

Und das Brot? Super knusprig und eine softe und leckere Krume. Eben nicht ein Brot wie viele diese italienischen Hefe-Brote, die nach nix schmecken. Ganz im Gegenteil. Durch lange Reifezeit und das Emilia entsteht einfach ein toller Geschmack. Der Sauerteig (LM) gibt eine leicht milde Säure mit. Kaum spürbar, eher fruchtig.

Morgens um 7 Uhr den Sauerteig angesetzt, wird der Hauptteig schon um 10:15 Uhr geknetet, um 16 Uhr geformt und um 17:30 Uhr gebacken. Es vergehen also gerade einmal knappe 10 Stunden, bis das Brot im Ofen ist.

Mein Zeitplan:

Backtag

07:00 Uhr Lievito Madre angesetzt
07:05 Uhr Kochstück angesetzt
09:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:15 Uhr Hauptteig angesetzt
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Vorformen
16:20 Formen
17:00 Teig in den Gefrierschrank
17:30 bis 18:20 Backen

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 75g Lievito Madre Anstellgut (TA 150)
  • 480g Superior Tipo 00
  • 50g Emilia Tipo 2
  • 395g Wasser
  • 10g Olivenöl
  • 13g Salz
  • (0.5g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

Zubereitung

Vortag

ggfs. den Lievito Madre schon 1x füttern, damit er fit ist.

Backtag

Lievito Madre  (bei mir 7:00 Uhr)
75g Lievito Madre Anstellgut (TA 150)
50g Superior Tipo 00
25g Wasser

alternativ:

26g Weizensauerteig Anstellgut (TA 200) = beinhaltet ca. 13g Mehl und 13g Wasser
87g Superior Tipo 00
37g Wasser

Gut verkneten zu einer festen Kugel. Diese obenauf im Kreuz einschneiden und dann bei 30 Grad in einem verschlossenen Gefäß reifen lassen.

Kochstück (bei mir 7:05 Uhr)
30g superior Tipo 00
120g Wasser
Mehl in einer Pfanne mit dem Wasser gut verrühren. Aufkochen lassen unter Rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann unter einem Stück Frischhaltefolie (direkt auf dem Kochstück auflegen->wichtig, damit kein Wasser verdunstet) abkühlen lassen.

Autolyseteig (bei mir: 9:30 Uhr)
50g Emilia Tipo 2 Mehl (Alternative Weizenmehl Typ 1050)
400g Superior Tipo 00 (Alternative anderes Tipo 00 Pizza-Mehl)
Kochstück
250g Wasser
2 Minuten gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dann abgedeckt ruhen lassen. 

Hauptteig (bei mir: 10:15 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
13g Salz (später einkneten)
10g Olivenöl (später einkneten)
(0.5g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz und Öl verkneten für 5 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Die letzten 3 Minuten das Salz und dann das Öl tröpfchenweise einkneten. Aufhören, wenn Teig zu weich wird.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25-26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 5 bis 6 Stunden Reife bei 22-23° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln und kann dann verarbeitet werden (auch wenn noch keine 6 Stunden um sind), sonst noch etwas reifen lassen).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 16:00 Uhr) wird der Teig auf eine mit Mehl minimal gemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird der Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus und ggfs. drückst du etwas von der Luft aus dem Teig, wenn er zu luftig sein sollte.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Der Teig reift im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 40 Minuten (Stückgare).
  • Nach 30 Minuten der Stückgare Ofen auf 250 bis 270° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
  • Nach der Stückgare wandert das Gärkörbchen nochmal zum Abkühlen und Stabiliseren ins Gefrierfach.
  • Nach 30 Minuten im Gefrierschrank wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gekippt. Das Mehl wird sauber verteilt auf dem Teigling und mit einer Rasierklinge oder einem Wellenmesser wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten.
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250 bis 270°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Wenn du lieber im Topf backen willst: 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250 bis 270°. Dann Deckel abnehmen und bei 200° für 30 Minuten weiterbacken.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig eingeschnitten, direkt vor dem Backen

Teig nach dem Formen im Gärkorb

Teig nach dem Vorformen

So sah mein Teig nach dem Kneten aus

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 16 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Superiore Weißbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 16:20 Uhr)

 

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Artikel zuletzt aktualisiert am 6. August 2021 von
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