Auf der Suche nach gutem Mehl bin ich über das Tipo 00 Mehl „Superiore“ gestoßen. Zusammen mit einer italienischen Mutterhefe (fester Sauerteig Lievito Madre) und etwas Tipo 2 Emilia wird ein richtig schönes Weißbrot. Fluffig weich und super crunchy.
Das Superiore Tipo 00 Weißmehl von brotzutaten.de hat mir jemand in einer meiner Facebook Gruppen empfohlen. Preislich sehr akzeptabel mit 5€ für 2,5kg Mehl. Für ein gutes Mehl sicher nicht zu viel verlangt. Kurzerhand ein italienisches Weißbrot mit festem Sauerteig und Kochstück angesetzt. Damit das Brot nicht ausschließlich hell und ungesund ist, habe ich noch etwas von meinem geliebten Emilia Tipo 2 Mehl dazugegeben. Ein Mehl mit hoher Wasseraufnahme, viel Mineralstoffgehalt und maximaler Aroma-Entwicklung aus der Emilia Romagna.
Meinen Lievito Madre habe ich 3:2:1 gefüttert (am Vortag bereits einmal gefüttert, damit er möglichst fit ist). Ein Tipp von Brot-Guru Manfred Schellin. Wenn du nur einen normalen flüssigen Weizensauerteig hast, kannst du auch den nehmen und fest ansetzen mit 50% Hydration. Ich würde dann 26g Anstellgut nehmen, dazu 87g Mehl und 37g Wasser. Bei 30 Grad für ein paar Stunden geführt, ist er bereit um in den Teig zu kommen. Wenn dein Sauerteig nicht ganz fit ist, packst du einfach noch 0.5g Hefe mit hinein. Das gibt dir Gelingsicherheit.
Kurz zum Kochstück: Damit das Weißbrot noch etwas länger frisch bleibt, versuche ich über ein Kochstück noch mehr Wasser im Brot zu binden. 30g Mehl habe ich dazu mit der 4-fachen Menge Wasser verrührt und aufgekocht, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen unter einem Stück Frischhaltefolie (wichtig!) und fertig zum Verkneten.
Und das Brot? Super knusprig und eine softe und leckere Krume. Eben nicht ein Brot wie viele diese italienischen Hefe-Brote, die nach nix schmecken. Ganz im Gegenteil. Durch lange Reifezeit und das Emilia entsteht einfach ein toller Geschmack. Der Sauerteig (LM) gibt eine leicht milde Säure mit. Kaum spürbar, eher fruchtig.
Morgens um 7 Uhr den Sauerteig angesetzt, wird der Hauptteig schon um 10:15 Uhr geknetet, um 16 Uhr geformt und um 17:30 Uhr gebacken. Es vergehen also gerade einmal knappe 10 Stunden, bis das Brot im Ofen ist.
Backtag
07:00 Uhr Lievito Madre angesetzt
07:05 Uhr Kochstück angesetzt
09:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:15 Uhr Hauptteig angesetzt
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Dehnen und Falten
11:45 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Vorformen
16:20 Formen
17:00 Teig in den Gefrierschrank
17:30 bis 18:20 Backen
ca. 950g Brot
🕒
Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenggfs. den Lievito Madre schon 1x füttern, damit er fit ist.
Lievito Madre (bei mir 7:00 Uhr)
75g Lievito Madre Anstellgut (TA 150)
50g Superior Tipo 00
25g Wasser
alternativ:
26g Weizensauerteig Anstellgut (TA 200) = beinhaltet ca. 13g Mehl und 13g Wasser
87g Superior Tipo 00
37g Wasser
Gut verkneten zu einer festen Kugel. Diese obenauf im Kreuz einschneiden und dann bei 30 Grad in einem verschlossenen Gefäß reifen lassen.
Kochstück (bei mir 7:05 Uhr)
30g superior Tipo 00
120g Wasser
Mehl in einer Pfanne mit dem Wasser gut verrühren. Aufkochen lassen unter Rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann unter einem Stück Frischhaltefolie (direkt auf dem Kochstück auflegen->wichtig, damit kein Wasser verdunstet) abkühlen lassen.
Autolyseteig (bei mir: 9:30 Uhr)
50g Emilia Tipo 2 Mehl (Alternative Weizenmehl Typ 1050)
400g Superior Tipo 00 (Alternative anderes Tipo 00 Pizza-Mehl)
Kochstück
250g Wasser
2 Minuten gut verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Dann abgedeckt ruhen lassen.
Hauptteig (bei mir: 10:15 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
13g Salz (später einkneten)
10g Olivenöl (später einkneten)
(0.5g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
Teig eingeschnitten, direkt vor dem Backen
Teig nach dem Formen im Gärkorb
Teig nach dem Vorformen
So sah mein Teig nach dem Kneten aus
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 16 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Superiore Weißbrot länglich zum Batard geformt (bei mir um 16:20 Uhr)
Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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