Rezepte für Brote mit Lievito Madre (Mutterhefe)

Bei Lievito Madre handelt es sich um einen milden, sehr triebfähigen italienischen Weizen-Sauerteig. Er wird auch Mutterhefe genannt. Für die Züchtung gibt es verschiedene Möglichkeiten, beispielsweise mit Hefewasser, einem Fermentstarter oder einer bereits bestehenden Sauerteigkultur. Lievito Madre enthält Mehl und Wasser (manchmal auch Olivenöl und Honig). Dadurch bilden sich neben den Milchsäurebakterien ebenso Nektarhefen, die für den hohen Backtrieb sorgen. Die Mutterhefe eignet sich vor allem für helle Brotteige und süße Hefeteige, die sehr locker und luftig werden.

Ein schnelles Weißbrot für Besitzer eines Lievito Madre. Locker, luftig, eine krosse Kruste und wenig Aufwand. Das zeichnet dieses italienische Brot aus.
Ein ganz und gar rustikal geformtes, unkompliziertes Sauerteigbrot mit österrechischen Mehlen und jeder Menge tollem Geschmack in der angenehm elastischen Krume.
Das Pane Vallemaggia: Ein sehr aromatisches, relativ dunkles Brot aus dem schweizer Tessin. Es überzeugt mit einer knusprigen Kruste und einer offenen Porung.
Ein Bâtard ist ein französischer Brotklassiker mit langer Teigführung, wenig Hefe und einer typischen Form. Hier eine Variante mit Sesam und getrieben mit LiCoLi.
Der Herbst ist da und mit ihm endlich auch wieder leckerer Kürbis. Mit ihm kann man aus einem langweiligen ein leckeres, optisch toll anzusehendes Brot zaubern.
Den Kindheits-Klassiker Zwieback kannst du ganz einfach selber herstellen. Hier zeige ich dir wie.
1 2 3 4 7

Ist der Lievito Madre ein Sauerteig?

Ja, ein LM ist ein Sauerteig. Nur eben nicht im klassischen Sinne, wie wir ihn bei uns in Deutschland kennen. 

Was ist der Unterschied zwischen Lievito Madre und Sauerteig?

Der Lievito Madre ist deutlich milder, weil er so gezüchtet wird, dass die Triebkraft stark, aber die Säure schwach ausgeprägt ist. 

Wie wird der Lievito Madre gefüttert?

Durch hohe Anstellgutmengen wird der LM angesetzt mit einer Hydration von 50%. Beispiel: 

50g Anstellgut LM
100g helles Mehl
50g Wasser

Wie lange reift Lievito Madre?

Dieser Sauerteig reift dann in ein paar Stunden bei 28 bis 32 Grad zum Peak. In der Regel sind das 3-5 Stunden.

Kann man den Lievito Madre durch anderen Sauerteig ersetzen?

Ja, man kann den LM durch einen üblichen Weizensauerteig ersetzen. Am besten man zieht dann das Mehr an Wasser im Hauptteig ab. Oder aber setzt den Sauerteig für das Brot mit entsprechend weniger Wasser an, so dass am Ende eine TA150 (Hydration 50%) herauskommt. Der Charakter des Brotes wird aber dennoch etwas anders sein, weil im Anstellgut des Weizensauerteigs ggfs. mehr Milchsäure und Essigsäure vorhanden ist.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Alles über die Kerntemperatur beim Brotbacken
28. März 2024
Sauerteig Toastbrot mit 50% Vollkorn
28. März 2024
Oldie Bread
21. März 2024
Die 8 wichtigsten Tipps, um mit Dinkel Brot zu backen
20. März 2024
Dinkel-Vollkornbrot
15. März 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test