Brot mit Weizenmehl W700, W1600 und festem Sauerteig

Österreichischer Brotzeit-Laib

Es handelt sich bei diesem wunderschönen Brot nicht um einen riesigen Lebkuchen. Auch wenn das Brot so aussieht, steckt hier in Wahrheit ein österreichisches Weizenmischbrot unter der Kruste. Mit einem festen & milden Sauerteig geführt, ein Brot für mindestens 3 Tage Brotzeit. Zum Verschenken oder einfach zum Genießen.

In der Form und Optik dieses Brotes habe ich mich ein wenig von Österreichs bestem Bäcker Dietmar Kappl beinflussen lassen: Ich liebe sein "Le Boule", vor allem die einfache Art und Weise das Brot zu formen. Das perfekte Brot für eine Mahlzeit auf der Hütte nach einer anstrengenden Wanderung. Einfach mit dem Taschenmesser vom Laib geschnitten. So stellt man es sich vor, wenn Arbeiter früher vom Feld gekommen sind um abends zusammen am Tisch vor allem gutes Brot zu essen. Vielleicht ist das ein wenig zu romantisch gedacht, aber mich faszinieren Brote dieser Art viel mehr als all die auf Perfektion geformten und künstlerisch eingeschnittenen Brote, die derzeit so trenden. Natürlich ist das auch schön und freut mich auch, wenn mal ein Brot so aus dem Ofen kommt. Aber so richtig glücklich werde ich nur mit Broten wie diesem hier.

Das Besondere an diesem Laib Brot ist nicht nur die Form und die Verwendung von original österreichischem Mehl (das W700 von Bongu ist wirklich ein tolles helles und kleberstarkes Mehl), sondern auch der Einsatz eines festen Sauerteigs. Bei mir steht der Lievito Madre, ein ital. Sauerteig mit einem Wasseranteil von 50%, meist ungenutzt im Kühlschrank. Aber wenn das Brot mal mild werden soll und trotzdem mit Sauerteig getrieben, setze ich ihn recht gerne ein. Er sorgt für viel Ofentrieb und ist eben für all diejenigen geeignet, die wenig Säure im Brot haben wollen. Im Prinzip ist ein LM nur ein fester Sauerteig, der warm und schnell geführt wird. Du kannst für dieses Rezept hier auch jeden anderen Sauerteig verwenden, wenn du ihn fest führst. Ich gebe dir eine alternative Methode unten in Klammern bei den Zubereitungshinweisen an.

Natürlich kannst du das Brot auch mit deutschen Mehlen backen. Die Angaben gebe ich dir unten...

Ich wünsch dir viel Spaß damit!

Mein Zeitplan:

Vortag

8:00 Uhr Sauerteig ansetzen
11:45 Uhr Autolyseteig ansetzen
12:45 Uhr Hauptteig ansetzen
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Vorformen
16:50 Uhr Grob eckig Falten und in Gärkorb. Direkt in Kühli.

Backtag

15:00 bis 15:45 Uhr Ofen heizen
15:45 bis 16:40 Uhr Teig aus Kühlschrank holen, einschneiden und direkt backen

Ergebnis

ca. 1250g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Österreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 250g fester Sauerteig TA150-160
  • 400g Österreichisches Weizenmehl W700 (oder dt. Typ 550)
  • 150g Österreichisches Weizenmehl W1600 (oder dt. Typ 1050)
  • 50g Österreichisches Roggenmehl Type 960 (oder dt. Typ 997,1150,1370)
  • 450g Wasser
  • 16g Salz
  • 15g Bassinage / Reservewasser
  • 15g Olivenöl

Zubereitung

Vortag

Fester Sauerteig oder Lievito Madre (bei mir 8:00 Uhr)

100g festen Lievito Madre TA150
100g Weizen 700
50g Wasser

alternativ:

110g flüssigen Weizen-Sauerteig Anstellgut TA200
110g Weizen 700
30g Wasser

Gut verkneten und dann in einem verschlossenen hohen Gefäß bei ca. 30 Grad für 3 bis 4 Stunden reifen lassen. 

Autolyseteig (bei mir 11:45 Uhr)
250g Lievito Madre oder fester Sauerteig
400g Österreichisches Weizenmehl W700 (oder dt. Typ 550)
150g Österreichisches Weizenmehl W1600 (oder dt. Typ 1050)
50g Österreichisches Roggenmehl Type 960 (oder dt. Typ 997,1150,1370)
450g Wasser (bei deutschen Mehlen mit etwa 20g weniger Wasser starten)

Hauptteig (bei mir 12:45 Uhr)
Autolyseteig
16g Salz (zum Schluss einkneten)
15g Bassinage / Reservewasser (zum Schluss einkneten)
15g Olivenöl (zum Schluss einkneten)

  • Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
  • Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
  • In der letzten Minute noch das Reservewasser einkneten, wenn noch vorhanden und Teig noch Wasser aufnehmen kann und nicht schon zu weich ist
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
  • 3,5 bis 4 Stunden Reife bei Raumtemperatur 23 Grad (je Kühler, desto länger. Teig muss schon Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln. Sonst noch etwas reifen lassen) 
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Nach der Stockgare (bei mir um 16:30 Uhr) wird der Teig auf eine mit griffigem Mehl leicht gemehlte Oberfläche gekippt. Mit einer Teigkarte wird der Teig einmal auf Spannung geschoben (siehe Video unten). Danach wird der Teig für ca. 20 Minuten unter einem Küchentuch ruhen gelassen. Er läuft dabei wieder etwas breit.
  • Danach (bei mir um 16:50 Uhr) verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Dann klappst du die Seiten ein wenig ein, so dass etwas Spannung in den Teig kommt (aber nicht zu viel, wie wenn du ein Brot rund wirkst). Danach drehst du den Teig in einem Schwung um und bringst ihn in eine leicht eckige Form.
  • Mit dem Schluss nach oben kommt der Teig dann in ein eckiges Gärkörbchen, dass du vorher leicht gemehlt hast (ich habe eine eckige Springform mit Küchentuch verwendet). 
  • Gärkörbchen kommt in einen großen Gefrierbeutel und dieser wird verschlossen dann in den ca. 5 bis 6° kalten Kühlschrank gestellt.
  • Über Nacht im Kühlschrank lassen

Backtag

  • Ofen ca. 1 Stunde auf 270° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
  • Teigling auf ein Stück Backpapier (liegt idealerweise auf einem Schieber) stürzen und altes Mehl abbürsten.
  • Neues Mehl auftragen und dann einschneiden nach Bedarf.
  • Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben (du kannst das alles auch auf einem Backblech machen, auf einem heißen Backstein direkt gebacken ist das Ergebnis aber in der Regel etwas schöner)
  • Schwaden für 10 Minuten bei 270°
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°
  • Backen für weitere 35 Minuten
  • Ofen auf 230 Grad nochmal hochschalten und weitere 10 Minuten bei leicht geöffneter Türe ausbacken
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Hier siehst du, wie das Vorformen gemacht wurde, wie ich den Teig grob in Form gebracht habe und wie schlussendlich nach der Reife der Teig eingeschnitten wurde.

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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