Zwieback mit Lievito Madre und Kamutmehl

Zwieback selber machen

Da werden Kindheitserinnerungen wach: Zwieback kennt jedes Kind und jeder Erwachsene. Ein Klassiker, der immer geht. Auf Reisen, wenn es einem mal schlecht geht oder einfach nur so, weil man Lust darauf hat.

Mal wieder war es ein Campingtrip, der mich zum Backen gebracht hat. Diesmal wollte ich mich an Zwieback versuchen, einem Klassiker, den jeder kennt und den die meisten lieben. Es ist kein typisches Brot, wenngleich es sehr ähnlich gebacken wird. Klassischerweise einfach mit Hefe, ich habe anstelle dessen Lievito Madre verwendet, einen milden Sauerteig. Normaler Sauerteig wäre nicht geeignet, weil er zu viel Säure abgibt und so der Zwieback nicht mehr schmecken würde, wie man ihn so kennt. Du findest unten in Klammern die Variante ohne Lievito Madre, nur mit Hefe.

Ich habe mich inspirieren lassen von diesem Rezept, um überhaupt mal zu wissen, was einen Zwieback so zu einem Zwieback macht. Ich habe gelernt: Es ist Fett, Zucker und ein paar Gewürze. Fett in Form von Butter und Milch und Zucker, damit die bekannte leichte Süße zu Tage kommt. Dazu noch ein paar Prisen andere Gewürze und der Zwieback schmeckt wie aus dem Supermarkt.

Gebacken wird das Brot für den Zwieback bei niedrigerer Temperatur. 180° reichen hier vollkommen. Ausgebacken wird der Zwieback aufgeschnitten bei 100 bis 150°. Ich habe es nicht 100% gleichmäßig goldbraun gebräunt hinbekommen, das haben die üblichen Hersteller schon besser drauf in ihren Fabriken. Es ist aber auch möglich, dass mein Umluft-Ofen nicht der Beste ist und so die Bräunung etwas ungleichmäßig wurde. Oder aber ich hätte nicht mit 2 Blechen gleichzeitig ausbacken sollen. Der Geschmack ist aber davon unberührt. Der Zwieback schmeckt genauso, wie ich ihn von früher noch kenne. Alles gut!

Ich wollte in meinem Zwieback nicht nur Weißmehl verwenden, sondern einen größeren Anteil Vollkorn. Den habe ich vom Urkorn Khorasan / Kamut (alternativ Weizenvollkorn) genommen. Außerdem habe ich helles Khorasanmehl / Kamut (Alternativ Weizenmehl Typ 550) und 1050er Weizenmehl verwendet. So wird der Zwieback auch noch etwas "gesünder" als üblich.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag
16:00 Uhr Lievito Madre angesetzt

Backtag
10:00 bis 10:10 Uhr Teig geknetet
10:40 Uhr Dehnen und Falten
11:10 Uhr Dehnen und Falten
11:40 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Teig auf Spannung schieben und dann in die Kastenform gelegt
14:00 bis 14:55 Uhr Backen
20:00 Uhr aufgeschnitten
20:10 bis 21:00 Uhr ausgebacken

Ergebnis

ca. 1500g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 200g flüssiger Lievito Madre TA 200 (oder 10g Frischhefe oder 3g Trockenhefe)
  • 2 Eier + 1 Eigelb
  • 250g Kamutmehl hell (oder Weizen Typ 550)
  • 200g Kamutmehl Vollkorn (oder Weizenvollkorn)
  • 100g Weizenmehl Typ 1050 (200g)
  • 75g Zucker
  • 290g Milch 3.5 % (390g)
  • 110g Butter in Flocken
  • 3g Salz
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Muskat

Zubereitung

In Klammern findest du Rezeptanpassungen, wenn nur mit Hefe gebacken werden soll, also ohne Lievito Madre. Die Gehzeiten können sich etwas verschieben.

Vortag

Lievito Madre füttern und 4 Stunden bei 28° reifen lassen. Dann wieder zurück in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Hauptteig

200g flüssiger Lievito Madre TA 200 (oder 10g Frischhefe) 
2 Eier + 1 Eigelb
250g Kamutmehl hell
200g Kamutmehl Vollkorn
100g Weizenmehl Typ 1050 (200g)
75 g Zucker
290g Milch 3.5 % (390g) (gerne 10% Flüssigkeit erstmal zurückhalten und ggfs. zum Schluss dazugeben, wenn der Teig noch zu trocken ist->Teigkonsistenz ist relativ weich)
110g Butter weich
3g Salz (zum Schluss dazugeben)
1 Prise Zimt
1 Prise Muskat
  • Alle Zutaten zusammen in die Knetmaschine geben (außer Salz, Wasser zuerst)
  • Teig 10 Minuten kneten (Hälfte der Zeit langsam, dann schneller)
  • Letzte 2 Minuten Salz einkneten
  • Ggfs. noch Restwasser dazugeben
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben und 2 Stunden gehen lassen, dabei 3x Dehnen und Falten nach 30, 60, 90 Minuten, restliche Zeit gehen lassen
  • Alternativ zum Dehnen und Falten, kannst du den Teig auch einfach gehen lassen und dann in die Form geben. Das D&F gibt dem Teig etwas Sauerstoff während der Stockgare. Ist bei Zwieback nicht unbedingt nötig.
  • Teig muss sich gut verdoppelt haben
  • Nach den 2 Stunden Teig auf einer leicht gemehlten Oberfläche etwas flach ausbreiten und dann auf Spannung schieben mit der Teigkarte (siehe Beispielvideo unten)
  • Ofen 180 Grad einschalten. Schwader nicht vergessen, wenn du einen hast
  • Teigling mit einem leichten Tuch abdecken und dann so lange weiter ruhen lassen, bis er sich mind. nochmal 50% in der Form vergrößert hat
  • Brot einschießen (ggfs. davor noch längs einmal 1cm tief einschneiden), direkt schwaden
  • Unter Schwaden 10 Minuten bei 180° backen
  • Schwader entnehmen und kurz Dampf ablassen
  • Weitere 40 Minuten bei 180° backen
  • Brot herausnehmen aus der Form und mit heißem Wasser abstreichen
  • Nochmal 5 Minuten backen (wenn nicht schon recht dunkel, dann auf 230 Grad hochschalten)
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Wenn das Brot abgekühlt ist, in Scheiben schneiden
  • Scheiben auf einen Rost oder ein Backblech legen
  • Ofen auf 100° Umluft aufheizen und dann aufsteigend bis 150° die Brotscheiben bei leicht geöffneter Ofentür backen, bis sie goldbraun sind. Gegebenenfalls einmal wenden.
  • Abkühlen lassen und dann luftdicht verpacken.

Das gebackene Brot für meinen Zwieback hatte jede Menge Ofentrieb und ist sogar über den Kasten herausgewachsen

Ich habe den Teig leicht längs eingeschnitten, daher ein Ausbund

 

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 23. September 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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