Sesam-Brot mit Weizen & LiCoLi

Sesam Bâtard

Sesam-Brote haben einen ganz besonderen Geschmack. Wenn auch noch der Sauerteig mit Sesam gereift ist und ein Sesam Quellstück im Teig verbaut wird, ist der Sesam endgültig der Hauptdarsteller. In diesem leckeren Weizenbrot in Bâtard-Form garantiert.

Bâtards sind in der Hobbybäcker-Szene nicht mehr wegzudenken. Diese Brotform richtig hinzubekommen, so dass auch noch ein Brotohr (oder auch Brotlippe genannt) entsteht, lässt unsere Herzen höher schlagen. Es ist auch gar nicht so einfach, wenn man nicht manche Dinge beachtet: Der Teig darf nicht zu weich sein, sollte lang gehen (am besten im Kühlschrank), muss auf Spannung geformt werden und dann kurz vor dem Backen mit einem schnellen leicht schrägen Schnitt eingeschnitten werden. Wenn dann auch noch der Dampf im Ofen passt und ein sauberer Ofentrieb ausgelöst wird, steht dem Bäckerglück nichts im Wege.

Beim Bäcker findet man sie in Deutschland tatsächlich eher selten. Wieso das so ist, kann ich gar nicht sagen. An den handwerklichen Fähigkeiten unserer hiesigen Bäcker-Zunft sollte es nicht liegen. Höchstens, dass die klassische Brotform in Deutschland eine andere ist und das traditionelle deutsche Handwerk hier einfach weniger Fokus setzt.

Mein Sesam-Brot ist mit einem flüssigen Sauerteig (LiCoLi) getrieben worden und nur 1g Hefe. Das reicht völlig aus, weil das Brot lange im Kühlschrank reift. Dafür benötigt man dann keinen halben Würfel Hefe. So bleibt auch der Geschmack hefefrei. Einen LiCoLi kannst du aus deinem eigenen Sauerteig herstellen, indem du 1:1:1 ansetzt: 1/3 Anstellgut 1/3 Mehl 1/3 Wasser. Bei mir war es ein Lievito Madre, den ich auf diese Weise gefüttert habe (ich führe nur einen flüssigen Lievito Madre, da das Backergebnis laut meiner Erfahrung das gleiche ist und die Fütterung deutlich schneller geht). Ich habe den Sauerteig noch mit 2 Esslöffel gerösteten Sesam versehen um noch ein wenig mehr Sesam-Geschmack herauszukitzeln.

Und jetzt: Viel Spaß mit diesem Rezept...

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

12:40 Uhr Sesam angeröstet
12:45 Uhr Sesam Quellstück angesetzt und kalt gestellt
14:00 Uhr LiCoLi angesetzt mit Sesam
18:00 Uhr Teig geknetet
18:30 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Preshaping
21:30 Uhr Langwirken und ab in den Gärkorb und den Kühlschrank

Backtag

10:00 bis 10:45 Uhr Ofen heizen
10:45 Uhr Teig aus Kühlschrank holen, einschneiden
10:50 bis 11:35 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 750g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 33g Licoli Anstellgut (Sauerteig Weizen oder Lievito Madre)
  • 75g Sesam
  • 233g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Weizenmehl Typ 1050
  • 348g Wasser
  • 10g Bassinage (Reservewasser)
  • 1g Hefe
  • 13g Salz

Zubereitung

Vortag

Sesam Quellstück
50g Sesam geröstet
65g Wasser
Sesam anrösten und mit Wasser aufgießen

LiCoLi – flüssiger Sauerteig
33g Wasser
33g Licoli Anstellgut (Weizensauer oder Lievito Madre)
50g Sesam vom Quellstück
33g Weizenmehl Typ 550
Vermischen und bei ca. 28° 4 Stunden reifen lassen

Hauptteig
LiCoLi TA200
200g Weizenmehl Typ 550
200g Weizenmehl Typ 1050
Rest Sesam-Quellstück
1g Hefe
270g Wasser
(10g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu trocken)
13g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Teig sollte sich ganz gut vom Rand lösen.
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch bis zu 10g Reservewasser zum Schluss einkneten
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 3 Stunden Reife bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teig auf die Arbeitsplatte geben und mit einem Teigschaber auf Spannung schieben (Foto siehe unten)
  • Teig nochmal 20 bis 30 unter einem Handtuch liegen lassen
  • Teigling längs wirken (Video siehe unten;) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • Teig in einem Gefrierbeutel verschließen und in den Kühlschrank bei max. 5 bis 6 Grad stellen
  • Teig reift nun über Nacht im Kühlschrank bis er gebacken werden soll

Backtag

  • 25g Sesam anrösten und stehen lassen
  • Ofen aufheizen mit einem Pizzastein oder einem Bräter für 45 bis 60 Minuten auf 250°
  • Schwader nicht vergessen, wenn nicht im Topf gebacken
  • Teig aus dem Kühlschrank holen, auf ein Stück Backpapier oder einen Schieber mit Mehl stürzen
  • Mehl auf dem Teig abfegen
  • Mit einer Sprühflasche etwas Wasser aufsprühen und verteilen
  • Gerösteten Sesam aufstreuen
  • Teig längs einschneiden mit einem schnellen Schnitt einer Rasierklinge oder eines kleinenWellenschnittmesser
  • Brot einschießen
  • Schwaden für 10 Minuten
  • Nach 10 Minuten den Dampf aus dem Ofen lassen
  • Ofen herunterschalten auf 200°
  • Weitere 35 Minuten backen
  • Evtl. noch 5 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen mit leicht geöffneter Türe ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine wunderschöne Brot-Kruste mit viel Sesam

Eine sehr schön elastische Krume mit vielen Löchern (für meinen Geschmack einen tacken zu viel, aber wer weiß schon immer wie das Brot innen aussehen wird 😉 )

Röstaromen in der Brotlippe

Ein flüssiger Sauerteig mit Sesam

Nach der Stückgare wurde der Sesam aufgebracht

Teig direkt nach der Stückgare im Kühlschrank

Preshaping des Teigs

So habe ich das Sesam-Brot geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 12. November 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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