Wenn man in dieses helle italienische Brot beißt weiß man, wieso der Lievito Madre ein so beliebter Sauerteig ist. Ein wunderschön-blumiges Sauerteig-Aroma und eine lockere Krume beweisen, dass die Italiener was vom Brotbacken verstanden haben. Und die urige Form? Die ist herrlich unkompliziert und leicht zu erreichen.
Als ich das "Pane di farina bianca" (der Name ist auf meinem Mist gewachsen und falls Italiener unter euch sind und die Hände über dem Kopf zusammenschlagen wegen dieser wörtlichen Übersetzung des "Brot mit hellem Mehl", lasst es mich gerne wissen :) ) aus dem Ofen gezogen habe, war ich total begeistert wegen der urigen Form. Die Idee ein Brot beim Formen nur 2x grob auseinanderzuziehen und wieder über sich drüberzuschalgen kommt nicht von mir, sondern von Österreichs Brotbackmeister Kappl. Das Ergebnis kommt einem (un)gewollten Brotohr gleich, bei dem sich, mit einem gezielten Schnitt, die Kruste vom Brot abhebt und an der Schnittstelle rund aufgeht. Nur, dass das hier ganz natürlich passiert. Der Trick dabei: Nach dem groben Formen den Teig mit dem Schluss nach unten in das längliche Gärkörbchen legen. Und wer weiß, wie es beim nächsten Mal rauskommt. Ich werde es garantiert wieder so formen. Dem Ofentrieb und der schönen Porung hat das "unprofessionelle" Wirken des Teigs zumindest nicht geschadet.
Die inneren Werte
Die inneren Werte sind natürlich entscheidend, auch wenn die äußere Optik für die meisten Jubelstürme in der Küche sorgt. Für den Antrieb und den fruchtigen Sauerteiggeschmack sorgt der feste Sauerteig, der sogenannte Lievito Madre. Er wird ganz kurz und warm geführt, so dass sich die Essigsäuren nicht entwickeln können. Fragt mich nicht nach mikrobiologischen Einzelheiten, da gibt es ganz andere Sauerteig-Päpste in der Brotback-Szene. Aber ich weiß, dass wenn du deinen Sauerteig kurz und warm führst, wird er ein angenehm mildes Aroma erreichen. Willst du ein saures Brot, dann solltest du deinen Sauerteig anders führen (wenig Anstellgut, lange Reife, nicht so häufig, kühler, etc.). Hast du keinen Lievito Madre, kannst du auch deinen normalen Sauerteig kurz und warm in einer festen Konsistenz führen. Das klappt wunderbar bei ca. 28°. Der Lievito Madre wird nur mit 50% Wasser angesetzt. Das ist der ganze Zauber dabei. Mehr Infos zum Lievito Madre findest du hier bei Valesa.
Mein Lievito Madre wurde ein paar Tage gefüttert und dann nochmal am Backtag. Das heißt, er war sehr fit. So kann man entweder komplett auf Hefe verzichten oder sie auf ein Minimum reduzieren. Ich habe ihn beim letzten Füttern 3:2:1 angesetzt. Das heißt 3 Teile Anstellgut + 2 Teile Mehl + 1 Teil Wasser.
Die verwendeten Mehle
Für das Brot habe ich auf italienische Mehle gesetzt. Einmal ein gutes Tipo 0 violett, vergleichbar mit einem deutschen Typ 550, nur etwas backstärker, dann ein Tipo 2 Emilia, welches dem deutschen Typ 1050 oder 812 ähnelt und zu guter Letzt noch ein gutes Hartweizenmehl Semola rimacinata. Das kriegst du im gut sortierten Supermarkt oder in der Metro. Du kannst die Mehle durch die deutschen Equivalente ersetzen, ggfs. musst du aber bei der Wasserzugabe etwas sparen. Ich empfehle dir aber grundsätzlich dich auf die Suche nach diesen tollen italienischen Mehlen zu machen. Der Aufwand lohnt sich. Kaufen kannst du sie alle zum Beispiel bei bongu.de.
Besonderheiten
Weil helle Brote schnell trocken werden, habe ich noch etwas Flüssigkeit mit Hilfe eines Hartweizen-Kochstücks eingebaut. Der Hartweizen nimmt so mind. das 3-fache seiner Menge an Wasser auf und bindet es. Das kommt dann der Frischehaltung des Brotes zu Gute.
Das Genießen
Ich habe mein Brot mit etwas Butter als Abend-Snack zusammen mit ein Freunden und ein paar Cuba Libre genossen. Das perfekte Brot für solche Gelegenheiten! ;-)
Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.
Vortag
Lievito Madre1-2x füttern, damit er fit wird
Backtag
08:00 Uhr Lievito Madre angesetzt
08:10 Uhr Kochstück angesetzt
10:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:15 Uhr Hauptteig angesetzt
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:45 Uhr Teig geformt
16:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 Uhr bis 17:45 Uhr gebacken
ca. 780g Brot
🕒
Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Lievito Madre 1-2x füttern für mehr Power…
Kochstück (ich: 8 Uhr)
60g Hartweizenmehl
180g kochendes Wasser
Mehl im kochenden Wasser klümpchenfrei einrühren und dann aufkochen lassen unter Rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen unter einem Stück Frischhaltefolie (direkt auf die heiße Masse legen).
Lievito Madre (bei mir 8:00 Uhr)
60g Lievito Madre Anstellgut (TA 150)
40g Tipo 0 (Alternativen siehe oben)
20g Wasser
Gut verkneten zu einer festen Kugel. Diese obenauf im Kreuz einschneiden und dann bei 30 Grad in einem schmalen, verschlossenen Gefäß reifen lassen.
Autolyseteig (bei mir: 10:00 Uhr)
260g Tipo0 violett (Alternativen siehe oben)
40g Tipo 2 Emilia (Alternative siehe oben)
Kochstück
160g Wasser (ggfs. 10-20g weniger Wasser nehmen, wenn alternative Mehle verwendet wurden; das kann dann evtl. am Ende noch hinzugegeben werden)
1-2 Minuten verkneten, bis keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 12:15 Uhr; kann auch früher angesetzt werden; Autolyse mind. 1 Stunde; Lievito Madre muss schon reif sein (verdoppelt))
640g Autolyseteig
120g Lievito Madre
8 bis 10g Salz, je nach Geschmack
(2g Hefe, wenn LM nicht fit)
Teig nach dem Formen
Der Lievito Madre nach 4 Stunden
So einfach habe ich die urige Form des Brotes gewirkt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
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Hallo,
ich würde das Brot gerne ein bisschen dunkler backen, also nicht nur Weizen.. Welches Mehl würdest du da empfehlen?
Danke und LG
Du könntest generell den Anteil Tipo 2 höher ansetzen, dann wird es etwas dunkler. Wenn du Weizen ersetzen möchtest, dann könntest du zB einen kleinen Roggenanteil einbauen. Vielleicht anstelle des Tipo 2. Ich nehme gerne Schwarzroggen. Oder auch Champagnerroggen.
Hallo René,
ich backe gerade das Brot und bin wegen des Kochstückes irritiert. Was mache ich mit den restlichen 40g davon? Ich hatte kaum Wasserverlust und habe demnach knapp 240g an den Autolyseteig getan. Hatte es aus Hartweizengrieß gekocht.
Vielen Dank für deine leckeren Rezepte!
Bei mir waren es am Ende tatsächlich nur 200g die übrig waren. Kochverlust und es bleiben auch immer ein paar Gramm in der Pfanne oder im Topf übrig. Also einfach alles verwenden was du hast.
Hallo Rene,
erstmal vielen Dank für dieses traumhafte Rezept – mittlerweile mein Lieblingsbrot! Ich wollte es morgen noch mal backen, habe diesmal allerdings keine 8-9 h Zeit.. Meine Frage daher: Was meinst du, an welcher Stelle des Rezepts würde sich eine Verkürzung der Zeit am wenigsten negativ auf das Endergebnis auswirken? Ich weiß, gutes Brot brauch seine Zeit, nur morgen habe ich diese ausnahmsweise mal leider nicht vollumfänglich. Vielen Dank schon mal für eine Antwort. LG
Du könntest den LM schon am Vortag füttern und über Nacht im Kühlschrank lagern. Da verliert er kaum Kraft über 1 Nacht.
Mein Name ist Wilhelm
Schon einmal statt Kochstück mit (Hydromehle von Brotkonzept Ibbenbüren versucht)?
Wollte mir Mehle holen soll sehr gut sein aber ich traue mich nicht ohne Erfahrung.
Bin erst seit einiger Zeit nach Rezepten am Backen.
Ich hoffe du nimmst mir das nicht übel das ich dir so Schreibe.
Herzliche Grüße: Wilhelm
Hallo Wilhelm, ich selbst nicht, habe aber von Facebook Mitgliedern Erfahrungen gesehen, die soweit nicht schlecht aussahen. Ich bin selbst kein Freund von technischen Finessen in Mehlerzeugnissen, was über den moderaten Zusatz an Gluten hinausgeht. Aber ein Versuch kann ja nie schaden.