Rezept für helles italienisches Brot mit Lievito Madre

Pane di farina bianca

Wenn man in dieses helle italienische Brot beißt weiß man, wieso der Lievito Madre ein so beliebter Sauerteig ist. Ein wunderschön-blumiges Sauerteig-Aroma und eine lockere Krume beweisen, dass die Italiener was vom Brotbacken verstanden haben. Und die urige Form? Die ist herrlich unkompliziert und leicht zu erreichen.  

Als ich das "Pane di farina bianca" (der Name ist auf meinem Mist gewachsen und falls Italiener unter euch sind und die Hände über dem Kopf zusammenschlagen wegen dieser wörtlichen Übersetzung des "Brot mit hellem Mehl", lasst es mich gerne wissen :) ) aus dem Ofen gezogen habe, war ich total begeistert wegen der urigen Form. Die Idee ein Brot beim Formen nur 2x grob auseinanderzuziehen und wieder über sich drüberzuschalgen kommt nicht von mir, sondern von Österreichs Brotbackmeister Kappl. Das Ergebnis kommt einem (un)gewollten Brotohr gleich, bei dem sich, mit einem gezielten Schnitt, die Kruste vom Brot abhebt und an der Schnittstelle rund aufgeht. Nur, dass das hier ganz natürlich passiert. Der Trick dabei: Nach dem groben Formen den Teig mit dem Schluss nach unten in das längliche Gärkörbchen legen. Und wer weiß, wie es beim nächsten Mal rauskommt. Ich werde es garantiert wieder so formen. Dem Ofentrieb und der schönen Porung hat das "unprofessionelle" Wirken des Teigs zumindest nicht geschadet.

Die inneren Werte

Die inneren Werte sind natürlich entscheidend, auch wenn die äußere Optik für die meisten Jubelstürme in der Küche sorgt. Für den Antrieb und den fruchtigen Sauerteiggeschmack sorgt der feste Sauerteig, der sogenannte Lievito Madre. Er wird ganz kurz und warm geführt, so dass sich die Essigsäuren nicht entwickeln können. Fragt mich nicht nach mikrobiologischen Einzelheiten, da gibt es ganz andere Sauerteig-Päpste in der Brotback-Szene. Aber ich weiß, dass wenn du deinen Sauerteig kurz und warm führst, wird er ein angenehm mildes Aroma erreichen. Willst du ein saures Brot, dann solltest du deinen Sauerteig anders führen (wenig Anstellgut, lange Reife, nicht so häufig, kühler, etc.). Hast du keinen Lievito Madre, kannst du auch deinen normalen Sauerteig kurz und warm in einer festen Konsistenz führen. Das klappt wunderbar bei ca. 28°. Der Lievito Madre wird nur mit 50% Wasser angesetzt. Das ist der ganze Zauber dabei. Mehr Infos zum Lievito Madre findest du hier bei Valesa.

Mein Lievito Madre wurde ein paar Tage gefüttert und dann nochmal am Backtag. Das heißt, er war sehr fit. So kann man entweder komplett auf Hefe verzichten oder sie auf ein Minimum reduzieren. Ich habe ihn beim letzten Füttern 3:2:1 angesetzt. Das heißt 3 Teile Anstellgut + 2 Teile Mehl + 1 Teil Wasser.

Die verwendeten Mehle

Für das Brot habe ich auf italienische Mehle gesetzt. Einmal ein gutes Tipo 0 violett, vergleichbar mit einem deutschen Typ 550, nur etwas backstärker, dann ein Tipo 2 Emilia, welches dem deutschen Typ 1050 oder 812 ähnelt und zu guter Letzt noch ein gutes Hartweizenmehl Semola rimacinata. Das kriegst du im gut sortierten Supermarkt oder in der Metro. Du kannst die Mehle durch die deutschen Equivalente ersetzen, ggfs. musst du aber bei der Wasserzugabe etwas sparen. Ich empfehle dir aber grundsätzlich dich auf die Suche nach diesen tollen italienischen Mehlen zu machen. Der Aufwand lohnt sich. Kaufen kannst du sie alle zum Beispiel bei bongu.de.

Besonderheiten

Weil helle Brote schnell trocken werden, habe ich noch etwas Flüssigkeit mit Hilfe eines Hartweizen-Kochstücks eingebaut. Der Hartweizen nimmt so mind. das 3-fache seiner Menge an Wasser auf und bindet es. Das kommt dann der Frischehaltung des Brotes zu Gute.

Das Genießen

Ich habe mein Brot mit etwas Butter als Abend-Snack zusammen mit ein Freunden und ein paar Cuba Libre genossen. Das perfekte Brot für solche Gelegenheiten! ;-)

Mein Zeitplan:

Vortag

Lievito Madre1-2x füttern, damit er fit wird

Backtag
08:00 Uhr Lievito Madre angesetzt
08:10 Uhr Kochstück angesetzt
10:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:15 Uhr Hauptteig angesetzt
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Dehnen und Falten
13:45 Uhr sanftes Dehnen und Falten
15:45 Uhr Teig geformt
16:00 Uhr Ofen eingeschaltet
17:00 Uhr bis 17:45 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 780g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 60g Hartweizenmehl Semola Rimacinata
  • 60g Lievito Madre Anstellgut (TA 150) (oder anderer Sauerteig; wenn TA 200, dann Sauerteig auf TA150 umrechnen)
  • 300g Tipo 0 violett (oder Typ 550 oder Tipo 00 oder Manitoba oder W700)
  • 40g Tipo 2 Emilia (oder Weizenmehl Typ 1050 oder 812)
  • 360g Wasser
  • 8 bis 10g Salz, je nach Geschmack
  • (1-2g frische Hefe)

Zubereitung

Vortag

Lievito Madre 1-2x füttern für mehr Power…

Backtag

Kochstück (ich: 8 Uhr)
60g Hartweizenmehl
180g kochendes Wasser
Mehl im kochenden Wasser klümpchenfrei einrühren und dann aufkochen lassen unter Rühren, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen unter einem Stück Frischhaltefolie (direkt auf die heiße Masse legen).

Lievito Madre (bei mir 8:00 Uhr)
60g Lievito Madre Anstellgut (TA 150)
40g Tipo 0 (Alternativen siehe oben)
20g Wasser
Gut verkneten zu einer festen Kugel. Diese obenauf im Kreuz einschneiden und dann bei 30 Grad in einem schmalen, verschlossenen Gefäß reifen lassen.

Autolyseteig (bei mir: 10:00 Uhr)
260g Tipo0 violett (Alternativen siehe oben)
40g Tipo 2 Emilia (Alternative siehe oben)
200g Kochstück
160g Wasser (ggfs. 10-20g weniger Wasser nehmen, wenn alternative Mehle verwendet wurden; das kann dann evtl. am Ende noch hinzugegeben werden)
1-2 Minuten verkneten, bis keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (bei mir: 12:15 Uhr; kann auch früher angesetzt werden; Autolyse mind. 1 Stunde; Lievito Madre muss schon reif sein (verdoppelt))
640g Autolyseteig
120g Lievito Madre
8 bis 10g Salz, je nach Geschmack
(2g Hefe, wenn LM nicht fit)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz (und evtl. zurückgehaltenes Wasser) verkneten für 7 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2.
  • Die letzten 3 Minuten das Salz einkneten.
  • Wenn nicht das ganze Wasser verwendet wurde, kann am Ende auch noch etwas vom Rest-Wasser zugegeben werden in kleinen Mengen. Aber nur, wenn der Teig nicht schon zu weich ist.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 25-26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 3:30 bis 4 Stunden Reife bei 21-23° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln. Sonst noch etwas reifen lassen).
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Das 3. Dehnen und Falten nur noch sanft vornehmen. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 15:45 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Mit der Teigkarte wird Mehl unter den Teig geschoben, damit er nicht anklebt.
  • Dann wird ganz grob 2x der Teig auseinandergezogen und wieder übereinander gelegt. Nach 1x den Teigling drehen.
  • Anschließend direkt auf den Schluss umdrehen, etwas in Form schubsen und dann mit dem Schluss nach unten ins längliche Gärkörbchen legen. Siehe Video unten.
  • Der Teig reift im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 60 bis 75 Minuten, bis er sich nochmal mind. 1/3 vergrößert hat (Stückgare).
  • Währenddessen Ofen auf 250° hochheizen (mit Topf oder Schwader und Backstein).
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gekippt. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein oder in den aufgeheizten Topf.
  • Auf Backstein: Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Auf Backstein: Dampf ablassen und herunterschalten auf 220°.
  • Auf Backstein: Weitere 10 Minuten backen
  • Auf Backstein: Herunterschalten auf 200° und Backen für weitere ca. 25 Minuten.
  • Wenn du lieber im Topf backen willst: 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250°. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 10 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° weitere 15 Minuten backen.
  • Wenn du das Brot dunkler und/oder krosser möchtest, kannst du nochmal 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach dem Formen

Der Lievito Madre nach 4 Stunden

So einfach habe ich die urige Form des Brotes gewirkt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 23. September 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Mein Name ist Wilhelm
    Schon einmal statt Kochstück mit (Hydromehle von Brotkonzept Ibbenbüren versucht)?
    Wollte mir Mehle holen soll sehr gut sein aber ich traue mich nicht ohne Erfahrung.
    Bin erst seit einiger Zeit nach Rezepten am Backen.
    Ich hoffe du nimmst mir das nicht übel das ich dir so Schreibe.
    Herzliche Grüße: Wilhelm

    1. René Dasbeck

      Hallo Wilhelm, ich selbst nicht, habe aber von Facebook Mitgliedern Erfahrungen gesehen, die soweit nicht schlecht aussahen. Ich bin selbst kein Freund von technischen Finessen in Mehlerzeugnissen, was über den moderaten Zusatz an Gluten hinausgeht. Aber ein Versuch kann ja nie schaden.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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