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Brotbacken für den Frieden - Polianytsya Bread

Ukrainisches Palyanytsya Brot

Im Rahmen einer Brotback-Aktion von Backen mit Freunden habe ich auch ein ukrainisches Palyanytsya Brot gebacken. Ein richtig schönes Weizenbrot mit einem milden Sauerteig getrieben. Mach mit, zeige so deine Solidarität für die Ukraine und setze ein kleines Zeichen für den Frieden. 

Bis zum 13. April kann man noch mitmachen bei der Aktion von Brotbacken mit Freunden und sein Brot einreichen. Es wird dann auf der Website gezeigt und evtl. auch auf Instagram "ausgestellt". Schau am besten einfach mal dort vorbei oder auch bei Katrya, die das schöne Rezept bereitgestellt hat. Das findest du übrigens hier in meiner Variante oder aber hier im Original.

Kurz zum Rezept: Früher wurde das Palyanytsya wohl mit Hefe zubereitet, in Katryas Rezept ist ein milder und fester Sauerteig (Lievito Madre) in Verwendung. Das bevorzuge ich selbst auch, also habe ich es dabei belassen. Wenn du nur einen flüssigen Sauerteig hast (TA200), zeige ich dir unten die Umrechnung.

Es findet nur Weizenmehl Verwendung (550er und Vollkornmehl). Dann ist im Rezept noch Molke oder Buttermilch angegeben. Du kannst auch Wasser mit etwas Joghurt mischen. Das sollte geschmacklich keinen großen Unterschied ausmachen.

Im Hauptteig kommt noch etwas Zucker zum Einsatz. Das habe ich mit Zuckerrübensirup ersetzt, weil das Brot dadurch eine schöne Farbe bekommt. Alternativ nimmst du Honig. Auf die Butter im Teig habe ich komplett verzichtet, kannst du aber natürlich originalgetreu verwenden. Der Sinn erschließt sich mir nicht ganz. Evtl. wird Butter eingesetzt um die Porung etwas dichter und ein wenig mehr Frischehaltung durch das Fett zu erhalten. Für mich war das nicht relevant, daher habe ich die Butter einfach weggelassen.

Eine weitere Abweichung in meinem Rezept ist die Übernachtgare im Kühlschrank. Das habe ich eher aus zeitlichen Gründen so gestaltet. Du kannst selbstverständlich direkt backen, solltest dann aber früher mit dem Backen anfangen als ich es am Tag vor dem Backen gemacht habe. Ich schreibe eine Alternative unter meinen Zeitplan.

Im Großen und Ganzen ein richtig solides und schönes Weizenbrot. Es hat uns sehr gut geschmeckt und wenn man damit zumindest eine ganz ganz kleine gute Tat vollbringen kann, indem man die Aufmerksamkeit auf den Wunsch nach Frieden lenkt und so Solidarität zeigt, hat sich die Aktion auf jeden Fall gelohnt!

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

15:00 Uhr Sauerteig angesetzt
18:00 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
18:30 Uhr Hauptteig angesetzt
19:00 Uhr Dehnen und Falten
19:30 Uhr Dehnen und Falten
20:00 Uhr Dehnen und Falten
22:00 Uhr Teig vorgeformt
22:20 Uhr Teig vorgeformt und ins Gärkörbchen gelegt
22:30 Uhr Teig in den Kühlschrank gestellt

Backtag

12:15 Uhr Ofen eingeschaltet
13:00 bis 13:50 Uhr gebacken

---

Alternativ: Backen am gleichen Tag

08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
11:00 Uhr Fermentolyseteig angesetzt
11:30 Uhr Hauptteig angesetzt
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
13:00 Uhr Dehnen und Falten
15:20 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt
15:20 Uhr Ofen eingeschaltet
16:20 bis 17:10 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Ukraine

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 50g festes Anstellgut (TA 150) Lievito Madre
  • 500g Weizenmehl 550
  • 70g Weizenvollkornmehl
  • 380g Molke oder Buttermilch (oder 360g Wasser und 20g Joghurt)
  • 50g Wasser
  • 13g Salz
  • 10g Zuckerrübensirup
  • 15g Butter angetaut

Zubereitung

Hier nochmal die Info von oben: Das schöne Rezept stammt im Original von Katrya in Zusammenarbeit mit backenmitfreunden.de (Link zum Original-Rezept). Schaut da mal rein, eine tolle Brotback-Community, die immer wieder mit schönen Aktionen rund ums Brotbacken unser aller Brotback-Alltag bereichert. Das untenstehende Rezept ist meine Version mit kleinen Abweichungen des Originals.

Vortag

Sauerteig (bei mir: 15:00 Uhr)
100g Weizenmehl 550
50g festes Anstellgut (TA 150)
50g Wasser handwarm

Alternativ, wenn du einen TA200 Sauerteig hast:

133g Anstellgut TA200
66g Weizenmehl 550

Gut verkneten zu einem festen Teigball. Diesen im Kreuz einschneiden und in einem schmalen Gefäß bei ca. 28 Grad reifen lassen bis zur mind. Verdopplung. Siehe Foto unten.

Fermentolyseteig (bei mir: 18 Uhr)
380g Molke oder Buttermilch (oder 360g Wasser und 20g Joghurt)
70g Weizenvollkornmehl
400g Weizenmehl 550
Sauerteig

Hauptteig (bei mir: 18:30 Uhr)
Fermentolyseteig
10g Zuckerrübensirup
13g Salz (später einkneten)
15g geschmolzene Butter abgekühlt (später einkneten, wenn überhaupt; ich habe keine Butter verwendet)
(falls Sauerteig zu schwach noch 1g Hefe zugeben)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz (und bei Bedarf Butter in Flocken) zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch etwas Wasser zum Schluss tröpfchenweise einkneten, um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen 
  • ca. 4,5 Stunden Reife bei ca. 20° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • (wenn Teig oder Raum viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte ausgekippt. Sollte er noch nicht so weit sein, dann stehen lassen bis er verdoppelt ist. Wenn er schneller ist, schon früher verarbeiten.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Video zum Rundwirken.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt
  • Das Gärkörbchen kommt nun in einen großen Gefrierbeutel und nach ca. 10-20 Minuten anspringen lassen kommt das Ganze dann geschlossen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank. Es hilft etwas Luft in den Gefrierbeutel zu pusten, so dass der Beutel nicht am Teig aufliegt
  • So reift der Teig nun bis zum nächsten Tag im Kühlschrank langsam in der kalten Stückare. Dadurch wird er aromatischer

Backtag

  • Am Backtag wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
  • Nach ca. 1 Stunde Aufheizen wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt und eingeschnitten mit schnellen Schnitten mit einem Wellenmesser oder Lame
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Palyanytsya auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

 

Der fertig geknetete Teig

So sah mein Lievito Madre nach der Reife aus

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 13. April 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Elke Schwägerl

    Brot kommt soeben fertig aus dem Ofen…
    Wow, ein tolles Rezept! Ganz herzlichen Dank!
    Habe es mit Butterzugabe gebacken und finde, dass dadurch dem Brot nach dem Backen ein wunderbar buttriger Duft entströmt. M. E. verstärkt die Butter somit die Aromen des Buttermilch-Anteils…

    Mmmh, freue mich schon aufs Anschneiden,
    Beste Grüße
    Elke

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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