Ukrainisches Palyanytsya Brot

Hier nochmal die Info von oben: Das schöne Rezept stammt im Original von Katrya in Zusammenarbeit mit backenmitfreunden.de (Link zum Original-Rezept). Schaut da mal rein, eine tolle Brotback-Community, die immer wieder mit schönen Aktionen rund ums Brotbacken unser aller Brotback-Alltag bereichert. Das untenstehende Rezept ist meine Version mit kleinen Abweichungen des Originals.

Vortag

Sauerteig (bei mir: 15:00 Uhr)
100g Weizenmehl 550
50g festes Anstellgut (TA 150)
50g Wasser handwarm

Alternativ, wenn du einen TA200 Sauerteig hast:

133g Anstellgut TA200
66g Weizenmehl 550

Gut verkneten zu einem festen Teigball. Diesen im Kreuz einschneiden und in einem schmalen Gefäß bei ca. 28 Grad reifen lassen bis zur mind. Verdopplung. Siehe Foto unten.

Fermentolyseteig (bei mir: 18 Uhr)
380g Molke oder Buttermilch (oder 360g Wasser und 20g Joghurt)
70g Weizenvollkornmehl
400g Weizenmehl 550
Sauerteig

Hauptteig (bei mir: 18:30 Uhr)
Fermentolyseteig
10g Zuckerrübensirup
13g Salz (später einkneten)
15g geschmolzene Butter abgekühlt (später einkneten, wenn überhaupt; ich habe keine Butter verwendet)
(falls Sauerteig zu schwach noch 1g Hefe zugeben)

• Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz (und bei Bedarf Butter in Flocken) zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
• Wenn Teig zu trocken, dann noch etwas Wasser zum Schluss tröpfchenweise einkneten, um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
• Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
• Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen 
• ca. 4,5 Stunden Reife bei ca. 20° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
• (wenn Teig oder Raum viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
• Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte ausgekippt. Sollte er noch nicht so weit sein, dann stehen lassen bis er verdoppelt ist. Wenn er schneller ist, schon früher verarbeiten.
• Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt
• Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen
• Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
• Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Video zum Rundwirken.
• Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt
• Das Gärkörbchen kommt nun in einen großen Gefrierbeutel und nach ca. 10-20 Minuten anspringen lassen kommt das Ganze dann geschlossen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank. Es hilft etwas Luft in den Gefrierbeutel zu pusten, so dass der Beutel nicht am Teig aufliegt
• So reift der Teig nun bis zum nächsten Tag im Kühlschrank langsam in der kalten Stückare. Dadurch wird er aromatischer

Backtag

• Am Backtag wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
• Nach ca. 1 Stunde Aufheizen wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt und eingeschnitten mit schnellen Schnitten mit einem Wellenmesser oder Lame
• Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
• Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden
• Topf: 25min bei 250° backen
• Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen
• Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
• Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
• 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
• Palyanytsya auf einem Rost abkühlen lassen
• Fertig!

Der fertig geknetete Teig

So sah mein Lievito Madre nach der Reife aus