Kann man Roggenbrote oder Vollkornbrote luftig machen wie Weizenbrote?

Ein gesundes Vollkornbrot oder auch ein Roggenbrot so luftig und leicht wie ein helles Weizenbrot…das wünschen sich viele,die selber Brot backen (oder einfach nur eines essen wollen). Aber geht das überhaupt? Ich kläre hier mal auf.

Wer sich noch nicht so tief mit der Materie des Brotbackens beschäftigt hat, könnte meinen, dass Korn doch gleich Korn ist und daher auch mit einem Roggenmehl oder Vollkornmehl Gleiches gebacken werden können muss, wie mit hellem Weizenmehl. Aber weit gefehlt! Hier sind eklatante Unterschiede zu erwarten. Unterschiede in Teigführung, im Backprozess, im Geschmack und natürlich auch in der Krume und Luftigkeit. Ein Roggenbrot wird NIE so luftig sein können wie ein Weizenbrot. Und auch ein Weizenvollkornbrot wird es sehr schwer haben auch nur ansatzweise daran heranzukommen, was mit einem hellen Typenmehl aus Weizenkorn möglich ist. Daher gibt es auf dem Markt auch verschiedene Typen von Auszugsmehlen, die jeweils für unterschiedliche Gebäcksorten nutzbar sind. In Deutschland sind das z.B. beim Weizen

• Typ 405
• Typ 550
• Typ 812
• Typ 1050
• Typ 1600 (nahe Vollkorn)

Je heller (niedrigere Type), desto weniger Randschichten, desto luftigere Gebäcke sind möglich. Bei Roggen gibt es ebenso diese Unterscheidungen:

• Typ 997
• Typ 1150
• Typ 1370

Jedoch ist es bei Roggen nicht gleich wie bei Weizen zu erwarten, dass hellere Roggenmehle gleichzeitig mit luftigen Endprodukten einhergehen.

Luftige Roggenbrote backen

Fangen wir mit dem Roggen an: Wieso sind Roggenbrote so anders als Weizenbrote? Das liegt am höheren Anteil Pentosane, die der Roggen aufweist. Pentosane sind Schleimstoffe, die das Wasser binden und bei Roggenbrot die Krume ausmachen. Auch in Weizen sind Pentosane in den Korn-Randschichten vorhanden, bei Roggen aber viel mehr und das auch noch über das gesamte Korn hinweg. Je mehr der Schleimstoffe, desto stärker wird die Ausbildung eines Teiggerüsts verhindert. Und Roggeneiweiße vermögen kein Klebergerüst aufzubauen. Das Teiggerüst ist das, was beim Weizenbrot am Ende die Luftigkeit halten kann.

Das CO2 wird gefangen im Teig, die Luftbläschen sind stabil durch das Teiggerüst. Solange, bis das Teiggerüst im Backprozess starr wird und somit Luftigkeit entsteht. Da aber im Roggen eben genau dieses wichtige Glutengerüst nicht aufgebaut werden kann, bleibt es flach und der Teig ist sehr klebrig. Roggenteige werden auch nicht ausgeknetet, sondern nur gemischt und später in Form gebracht. 

Wie schafft man es trotzdem Roggenbrote luftiger zu machen? So richtig luftig ist nicht bis kaum möglich, aus gesagten Gründen. Was aber hilft einem Roggenbrot etwas mehr Lockerheit und Luftigkeit zu verpassen sind die folgenden 4 Stellschrauben:

• Mehr Wasser
• Längere Reifezeit in der Stockgare (je kürzer die Stockgare und länger die Stückgare, desto feiner wird ein Brot)
• Andere Mehle zusetzen (z.B. einen Anteil Weizen)
• ultrafein gemahlene Roggenmehle verwenden 

Über diese Wege kannst du dein Roggenbrot verbessern und luftiger machen. Aber es wird dennoch niemals einem Weizenbrot gleichkommen.

Luftige Vollkornbrote backen

Und wie ist es mit Vollkornbroten? Die können ja auch aus Weizen gebacken werden. Wie kriegt man die so luftig hin, wie ein helles Weizenbrot? Mit wilder und offener Porung? Mit Lufteinschlüssen, die das Brot am Ende fluffig und leicht machen? Auch hier sind Grenzen gesetzt, wenngleich nicht ganz so unmöglich zu umgehen wie bei Roggenbroten.

Bei Weizenvollkornbroten stören vor allem die Randschichten des Korns die Ausbildung bzw. die Stabilisierung des Glutengerüsts. Bei einem hellen Mehl werden diese entfernt (und auch der Keim), so dass vor allem der helle Mehlkörper vorhanden bleibt. Bei Auszugsmehlen sind alle Bestandteile entfernt, die die Stabilität eines Teiggerüsts stören könnten. Bei Vollkornmehl sind diese vorhanden. Diese Bestandteile (z.B. die Kleie) sind nicht in der Lage ein Glutengerüst zu bilden. Sie stören also nur das Gerüst und machen den Teig schwerer. 

Wie schafft man es trotzdem Vollkornbrote luftiger zu machen, so luftig, dass es einem hellen Brot nahe kommt? Auch hier muss ich dich enttäuschen: genau so luftig wirst du es nie schaffen. Eine Luftigkeit wie z.B. bei einem Baguette, mit großen Poren, ist mit Vollkorn nicht machbar. Aber: Auch ein Vollkornbrot kann zumindest leichter und softer daherkommen, als man es häufig so zu kaufen bekommt. Mit den folgenden Tipps wird es möglich:

• Mehr Wasser verwenden
• Längere Teigreife in der Stockgare
• Kalte Stückgare im Kühlschrank über Nacht
• Backstarke Vollkornmehle verwenden
• Einen richtig fitten Sauerteig verwenden
• Bei Sauerteigbroten ggfs. mit minimal Hefeunterstützung arbeiten
• ultrafein gemahlene Vollkornmehle verwenden

Mein liebstes Vollkornbrot ist das was du oben siehst. Es war unglaublich lecker, sanft, vergleichsweise locker und sehr aromatisch. Aber auch das ist nicht so luftig wie z.B. mein Tartine Italienne.

Selbst gemahlenes Weizenvollkornmehl zu einem luftigen Brot verarbeiten

Und wie ist das mit selbst gemahlenem Mehl? Tatsächlich ist es hier nochmal schwieriger als mit Vollkornmehl, welches du aus einer professionellen Mühle beziehst. Der Grund ist, dass dein Vollkornmehl nochmal deutlich schrotiger ist. Über eine professionelle Mühle wird auch Vollkornmehl relativ fein (spezielle Mühlen mahlen mittlerweile ultrafeine Mehle, so z.B. die Biomühle Eiling), so dass du ein luftigeres Brot backen kannst. Dein eigenes Mehl wird IMMER gröber sein. Das Brot daher auch immer schwerer und weniger luftig.  

Fazit

Du siehst, es ist nicht möglich und es ist auch nicht nötig bei einem Roggenbrot oder einem Vollkornbrot einem luftigen Brot nachzujagen. Es gibt backtechnische Grenzen, die gesetzt sind. Die lassen sich eben nicht so einfach oder gar nicht aushebeln. Dafür entstehen aber ja auch wieder ganz andere und für sich großartige Backwerke. Ein gutes Vollkornbrot ist genial und muss gar nicht mit offenen Poren durchsetzt sein. Und ein Roggenbrot spielt so oder so in einer anderen Liga. Versuche eher mit Mischungen und anteilsmäßigem Roggen oder Vollkorn zu arbeiten und diese Brote dann so luftig wie möglich zu bekommen. Die Erfolgschancen sind um ein Vielfaches größer und du wirst viele tolle Backergebnisse erzielen können.