Rezept von www.brooot.de

100% Vollkorn Dreikorn-Brot

100% Vollkorn Sauerteig-Mischbrot

Vollkornbrot muss nicht staubtrocken und langweilig sein: Mit diesem 100% Vollkorn-Mischbrot zauberst du ein saftiges, lockeres und richtig leckeres Brot auf den Tisch. Das Vollkornbrot so soft sein kann, hab ich selbst auch nicht geahnt!

Was ist das Problem, wieso Vollkornbrote oft so trocken daherkommen? Im Laden kriegt man Vollkorn meistens mit einem hohen Roggenanteil. Die sind zweifelsohne häufig lecker, aber oft auch stinklangweilig und es hängt einem die Scheibe Brot ziemlich schnell zum Halse raus. Zu Hause versucht man sich beim Backen ganz oft an soften und lockeren Broten, die eine gewisse Luftigkeit besitzen. Und mit Vollkorn wird das eigentlich deutlich schwieriger, weil lange Teigreifen komplizierter sind und der Schalenanteil die Softness der Krume behindern. Vollkornbrote werden nicht selten kernig rustikal. Richtig soft eben nicht.

So dachte ich bisher und habe daher 100% Vollkorn nur mit Roggen gebacken. Roggenbrote sind sowieso nicht soft, daher fällt es auch nicht so auf, wenn man den Vollkornanteil hochschraubt. Jetzt wollte ich doch mal sehen, was ich mit einem klassischen 3-Korn Mischbrot mit 100% Vollkorn erreichen kann. Und siehe da: Das Ergebnis ist toll! Richtig saftig, locker, weiche Krume und eine krosse Kruste. Aromatisch lässt das Brot keine Wünsche offen.

Was habe ich gemacht um das Brot so soft zu bekommen? Ich habe ihm Zeit gegeben! Vom Autolysezeitpunkt bis zum Weg in den Kühlschrank vergehen knappe 7 Stunden in der Stockgare. Dann nochmal über Nacht in der Stückgare im Kühlschrank. Dazu kommt noch ein Brühstück, das zusätzliches Wasser in den Teig einbringt. Das alles zusammen ergibt dann ein Brot, das ich sicher nicht das letzte Mal gebacken habe. Jetzt da ich weiß, dass auch mit 100% Vollkornanteil ein Brot so werden kann wie ein Mischbrot niedrigerer Type, kann ich auch meinen Kindern Vollkornbrot auftischen.

Ein Hinweis: Ich hatte als Haupt-Mehlanteil ein backstarkes Weizenvollkornmehl. Das heißt der Glutenanteil / Kleberanteil ist recht hoch, so dass längere Teigreifen möglich sind und etwas mehr Wasser aufgenommen werden kann. Du kannst das Brot auch mit normalem (gutem!) Weizenvollkornmehl backen.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

12:00 Uhr Brühstück angesetzt
12:05 Uhr Sauerteig angesetzt
15:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
16:30 Uhr Hauptteig angesetzt
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
21:40 Uhr Vorformen des Teiglings
22:00 Uhr Formen des Teiglings und in das Gärkörbchen legen
22:20 Uhr Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

12:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:45 bis 13:35 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 20g Anstellgut Weizensauerteig TA180 (oder Roggensauerteig-Anstellgut)
  • 20g Roggenvollkornmehl
  • 300g Weizenvollkornmehl (ich hatte backstarkes Weizenvollkornmehl der Biomühle Eiling)
  • 80g Dinkelvollkornmehl
  • 10g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 10g Rübensirup (oder Honig)
  • 308g Wasser
  • 12g Bassinage
  • 10g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Brühstück (bei mir: 12 Uhr)
20g Roggenvollkornmehl
10g Altbrot
10g Rübensirup
80g Wasser kochend
2g Salz
Alle Zutaten gut verrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück abgedeckt ruhen lassen.

Sauerteig (bei mir: 12:05 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauerteig TA180
60g Weizenvollkornmehl 
48g Wasser
Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl dazugeben und gut verrühren in einem Weckglas. Abgedeckt bei ca. 28 Grad warm reifen lassen. Sauerteig Anstellgut sollte fit sein!

Autolyseteig (bei mir: 15 Uhr)
80g Dinkelvollkornmehl
240g Weizenvollkornmehl backstark
Brühstück
180g Wasser
Alles gut vermengen zu einem Teigball und dann abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (bei mir: 16:30 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
12g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
8g Salz (später einkneten)
(falls Sauerteig zu schwach noch 0.5g frische Hefe dazugeben)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch Reservewasser zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe gerade so bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 4-5 Stunden Reife bei ca. 21-22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte ausgekippt
  • Teigling mit einem Teigschaber auf Spannung schieben (Preshape / Vorformen). Siehe Beispielvideo unten.
  • Nun ruht der Teigling ca. 20 Minuten und läuft dabei wieder etwas breit.
  • Dann den Teigling länglich formen (siehe Beispielvideo unten) und in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel legen und etwas Luft hineinpusten. Luftdicht verschließen.
  • Nach 20 Minuten kommt der Gefrierbeutel mit dem Gärkorb in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank und reift dort dann bis zu 24 Stunden.

Backtag

  • Ofen einschalten auf 250 Grad mit einem Backstein oder einem Gusseisernen Topf und für ca. 45 Minuten aufheizen. Bei Verwendung eines Backsteins ein Schwadegefäß (zum Bedampfen) mit aufheizen.
  • Wenn der Ofen heiß und Backstein oder Topf (sollte länglich sein wie die Challenger Breadpan) aufgeheizt sind, Gärkorb aus dem Kühlschrank holen. Der Teigling sollte sich im Korb deutlich vergrößert haben.
  • Der Teigling wird auf ein Stück Backpapier gestürzt und eingeschnitten (ich 3 mal schräg mit einem Brot-Lame von Jochen Hauer).
  • Teigling zusammen mit dem Backpapier (Tipp: vorher zuschneiden mit 2 Laschen an der Seite um das Brot problemlos in den Topf zu kriegen; das verhindert dann Druckstellen im Brot) in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen, einschneiden und schwaden.
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Teig direkt vor dem Backen

Teig nach der Kühlschrankgare

Hier im Video eines anderen Brots siehst du, wie am Ende das Brot zuerst vorgeformt wird und dann nach einer kurze Ruhezeit geformt. Danach kommt der Teigling in das Gärkörbchen.

 

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 21. Januar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
28 Antworten
  1. Max

    moin,

    habe das Brot über die letzten 24 Stunden gebacken und es ist toll geworden! allerdings sind gute 600 Gramm Brot am Ende für uns doch ein bisschen wenig.
    wenn ich die Zutaten verdoppele, wie passe ich dann am besten die Backzeizen und -temperaturen an?

  2. Isabelle

    Ich liebe das Brot, habe für den Geschmack noch 15 g Roggensauerteig und 50 g Roggenvollkornmehl eingemischt. Die Krume könnte noch etwas lockerer sein, dafür müsste ich mir vielleicht das spezielle Weizen Vollkornmehl bestellen. Oder hat der winzige Teil Roggen im Teig auch nochmal Einfluss auf die Krume?

    Liebe Grüße

    1. René von brooot.de

      Mehr Sauerteig und mehr Roggen macht sicher einen Unterschied. Der Charakter des Brots verändert sich dadurch maßgeblich. Auch die Reifezeit verändert sich durch mehr Triebmittel.

  3. Marie

    Ich lieeebe dieses Brot ! Ich möchte gleich die doppelte Menge machen, wie verändert sich dann die Backzeit? Das Brot muss dann ja vermutlich länger im Ofen bleiben.

    1. René von brooot.de

      Pro 250g mehr Teig backst du 5 Minuten länger. ich würde hier also 15min länger backen oder einfach 2 Brote.

  4. Uli Ch.

    Hallo René!
    Gestern habe ich das Brot noch einmal gebacken. Dabei tauschte ich das Dinkelmehl und einen Teil vom Weizenmehl gegen 55g Gerstenvollkornmehl und 100g Hartweizenvollkornmehl im Autolyseteig aus. Ich musste das Reservewasser einarbeiten, da mir der Teig etwas fest vorkam… Kann man anhand der Krume sehen, ob noch mehr Wasser in den Teig müsste? Vielleicht kannst du etwas dazu sagen…?
    Liebe Grüße
    Uli Ch.

    1. René von brooot.de

      Schwer zu sagen aus der Ferne. Wenn der Teig noch nicht zu weich war, hätte noch Wasser reingepasst. Da musst du schauen, mit wie weichen Teigen zu klar kommst.

  5. karla

    Wie genau ist der Zeitplan gemeint? Im Rezept steht, um 12:05 wird der Sauerteig angesetzt und dass er 3 Stunden reifen soll. Dann wird er aber erst um 16:30 Uhr weiterverarbeitet, also nach 4,5 Stunden… wie macht man es denn nun am besten?

  6. Uli Ch.

    Hallo René!
    Dieses Vollkornbrot ist der absolute Hammer!!!
    Wir lieben es! Toller Geschmack, super Krume, krosse Kruste und es hält lange frisch! Unser Lieblingsbrot N⁰1!!😊😎👍

      1. Uli Ch.

        Vielen Dank René für deine Antwort und den motivierenden Kommentar!
        Heute habe ich ein bisschen experimentiert… Ich habe mich wohl an das Rezept gehalten, habe aber die Mehle ausgetauscht. Statt Dinkel- und Weizenvollkornmehl habe ich 165g backstarkes Weizenvollkornmehl mit 55g Nacktgersten- und 100g Hartweizenvollkornmehl kombiniert. Schau dir bitte mal das Ergebnis an und gebe mir ein ehrliches Feedback. Ist die Krume zu fest?
        Der Geschmack ist toll!
        Liebe Grüße
        Uli Ch.

        1. René von brooot.de

          Hallo Uli, ich finde es sieht doch ganz vernünftig und locker aus oder? Anhand des Bilds kann ich das aber nicht wirklich einschätzen.

  7. Sophie

    Hallo! Das Brot sieht super aus! Ich werde es die Tage nachbacken. Kannst du mir erklären, welche Funktion das Altbrot hat? Es ist ja eine winzige Menge. Und gibt es Alternativen, falls ich kein Altbrot mehr habe?
    Außerdem hat mich hier ein Kommentar etwas verwirrt, in dem es darum ging, dass nicht normal gemahlenes, sondern Ultra feines Mehl verwendet werden soll?
    Vielen Dank!!

    1. René von brooot.de

      Hi, das Altbrot ist nur ein kleiner Bestandteil, den du ersetzen kannst durch Vollkornmehl. Altbrot gibt etwas Geschmack ab und eine andere Konsistenz. In dem Umgang aber ersetzbar. Du musst kein ultrafeines Mehl verwenden, hatte ich in dem Fall auch nicht. Ich hatte nur backstarkes Vollkornmehl. Den Kommentar kann ich nach der langen Zeit nicht mehr wirklich nachvollziehen.

  8. Ein super Brot! Ich hab es jetzt schon öfter gebacken, variiere immer mal etwas mit den Mehlsorten, vor allem weil ich einen Roggensauerteig habe. Klappt aber ganz gut. Statt Altbrot nehme ich meist Haferflocken (einfach, weil ich oft kein Altbrot zur Hand hab). Bisher habe ich es immer in einer Form gebacken. Aber da klappt das mit dem Schwaden irgendwie nicht so gut. Hast du Erfahrungen mit Backen im Römertopf? Dann dürfte man halt nicht vorheizen…

    1. René von brooot.de

      Danke für dein Feedback. Römertopf ist nicht ideal als Brotbackform. Ich würde eher im Topf oder auf Stein backen. Die sind auch nicht so teuer, die Investition lohnt sich auf jeden Fall. 🙂

  9. Miriam

    Das Brot ist sehr lecker und saftig. Das werde ich bald noch mal backen und dann gleich die doppelte Mengd nehmen, damit es nicht gleich wieder aufgefuttert ist. Danke!

  10. SD

    Das muss ich mal ausprobieren. Meine Roggenbrote kommen fast alle in eine Kastenform.
    Aber bei dem Rezept kommt mal wieder Verlangen nach einem Freigeschobenem hoch.
    Rübensirup geht immer in herzhaften Broten finde ich…
    Ist dieses extrafeingemahlene Vollkornmehl sehr unterschiedlich im Backverhalten im Vergleich zu normal ausgemahlenem Vollkornmehl?
    Sprich lohnt es sich das mal extra zu bestellen auch wenn man noch eine Menge normales Vollkornmehl hat?

    1. René von brooot.de

      Das ultrafein gemahlene Mehl schluckt mehr Wasser. Daher werden Vollkornbrote softer und lockerer. Ob man es braucht oder nicht, kommt drauf an ob du Grenzen ausreizen willst.

  11. Sieglinde Friedemann

    Genau solch ein Brot habe ich gesucht. Da ich nur einen runden Gusseisentopf habe, würde ich dieses Brot gerne rund formen. Spricht backtechnisch etwas dagegen?

  12. Super Sache! Hab es mit frisch gemahlenem Weizenvollkorn und Roggenvollkorn gebacken, Dinkel war gemahlen eingekauft. Trotz viel kürzerer Stockgare und „huihui“ Teigling Formen und direkt ins Gärkörbchen geben (mir war ein Termin dazwischen etwas zeitlich ausgeufert…und der nächste kam dann viel zu knapp hinterher) ist es ein super Brot geworden, viel besser als meine vorherigen 100% Vollkorn Versuche. Hat sich also gelohnt!

  13. Gertrud

    Hallo, ich habe das 100 % Vollkorn-Brot nachgebacken, leider ist es bei mir eher eine flache Flunder und brikettmäßig! Ich habe allerdings die Stockgare über Nacht im Kühlschrank gemacht und es dann nach etwa 17 h geformt und nochmal 2 h im Gärkörbchen bei RT gehen lassen.
    Es hatte sich auch vergrößert, bevor es in den Ofen kam, hatte dann aber gar keinen Ofentrieb mehr und blieb eher ein Fladenbrot.
    Was habe ich falsch gemacht, auf deinen Fotos sieht es soooo! gut aus?
    Liebe Grüße, Gertrud

    1. René Dasbeck

      Schwer zu sagen aus der Entfernung. Ggfs war der Teig schon zu weit gereift und das Teiggerüst hat schon zu stark abgebaut.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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