Vollkornbrot muss nicht staubtrocken und langweilig sein: Mit diesem 100% Vollkorn-Mischbrot zauberst du ein saftiges, lockeres und richtig leckeres Brot auf den Tisch. Das Vollkornbrot so soft sein kann, hab ich selbst auch nicht geahnt!
Was ist das Problem, wieso Vollkornbrote oft so trocken daherkommen? Im Laden kriegt man Vollkorn meistens mit einem hohen Roggenanteil. Die sind zweifelsohne häufig lecker, aber oft auch stinklangweilig und es hängt einem die Scheibe Brot ziemlich schnell zum Halse raus. Zu Hause versucht man sich beim Backen ganz oft an soften und lockeren Broten, die eine gewisse Luftigkeit besitzen. Und mit Vollkorn wird das eigentlich deutlich schwieriger, weil lange Teigreifen komplizierter sind und der Schalenanteil die Softness der Krume behindern. Vollkornbrote werden nicht selten kernig rustikal. Richtig soft eben nicht.
So dachte ich bisher und habe daher 100% Vollkorn nur mit Roggen gebacken. Roggenbrote sind sowieso nicht soft, daher fällt es auch nicht so auf, wenn man den Vollkornanteil hochschraubt. Jetzt wollte ich doch mal sehen, was ich mit einem klassischen 3-Korn Mischbrot mit 100% Vollkorn erreichen kann. Und siehe da: Das Ergebnis ist toll! Richtig saftig, locker, weiche Krume und eine krosse Kruste. Aromatisch lässt das Brot keine Wünsche offen.
Was habe ich gemacht um das Brot so soft zu bekommen? Ich habe ihm Zeit gegeben! Vom Autolysezeitpunkt bis zum Weg in den Kühlschrank vergehen knappe 7 Stunden in der Stockgare. Dann nochmal über Nacht in der Stückgare im Kühlschrank. Dazu kommt noch ein Brühstück, das zusätzliches Wasser in den Teig einbringt. Das alles zusammen ergibt dann ein Brot, das ich sicher nicht das letzte Mal gebacken habe. Jetzt da ich weiß, dass auch mit 100% Vollkornanteil ein Brot so werden kann wie ein Mischbrot niedrigerer Type, kann ich auch meinen Kindern Vollkornbrot auftischen.
Ein Hinweis: Ich hatte als Haupt-Mehlanteil ein backstarkes Weizenvollkornmehl. Das heißt der Glutenanteil / Kleberanteil ist recht hoch, so dass längere Teigreifen möglich sind und etwas mehr Wasser aufgenommen werden kann. Du kannst das Brot auch mit normalem (gutem!) Weizenvollkornmehl backen.
Vortag
12:00 Uhr Brühstück angesetzt
12:05 Uhr Sauerteig angesetzt
15:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
16:30 Uhr Hauptteig angesetzt
17:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
21:40 Uhr Vorformen des Teiglings
22:00 Uhr Formen des Teiglings und in das Gärkörbchen legen
22:20 Uhr Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
12:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:45 bis 13:35 Uhr Backen
ca. 700g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Brühstück (bei mir: 12 Uhr)
20g Roggenvollkornmehl
10g Altbrot
10g Rübensirup
80g Wasser kochend
2g Salz
Alle Zutaten gut verrühren und dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Brühstück abgedeckt ruhen lassen.
Sauerteig (bei mir: 12:05 Uhr)
20g Anstellgut Weizensauerteig TA180
60g Weizenvollkornmehl
48g Wasser
Anstellgut im Wasser auflösen und das Mehl dazugeben und gut verrühren in einem Weckglas. Abgedeckt bei ca. 28 Grad warm reifen lassen für ca. 3 Stunden. Sauerteig Anstellgut sollte fit sein!
Autolyseteig (bei mir: 15 Uhr)
80g Dinkelvollkornmehl
240g Weizenvollkornmehl backstark
Brühstück
180g Wasser
Alles gut vermengen zu einem Teigball und dann abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (bei mir: 16:30 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
12g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
8g Salz (später einkneten)
(falls Sauerteig zu schwach noch 0.5g frische Hefe dazugeben)
Teig direkt vor dem Backen
Teig nach der Kühlschrankgare
Hier im Video eines anderen Brots siehst du, wie am Ende das Brot zuerst vorgeformt wird und dann nach einer kurze Ruhezeit geformt. Danach kommt der Teigling in das Gärkörbchen.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Das Brot ist sehr lecker und saftig. Das werde ich bald noch mal backen und dann gleich die doppelte Mengd nehmen, damit es nicht gleich wieder aufgefuttert ist. Danke!
Danke Miriam, freut mich!
Das muss ich mal ausprobieren. Meine Roggenbrote kommen fast alle in eine Kastenform.
Aber bei dem Rezept kommt mal wieder Verlangen nach einem Freigeschobenem hoch.
Rübensirup geht immer in herzhaften Broten finde ich…
Ist dieses extrafeingemahlene Vollkornmehl sehr unterschiedlich im Backverhalten im Vergleich zu normal ausgemahlenem Vollkornmehl?
Sprich lohnt es sich das mal extra zu bestellen auch wenn man noch eine Menge normales Vollkornmehl hat?
Das ultrafein gemahlene Mehl schluckt mehr Wasser. Daher werden Vollkornbrote softer und lockerer. Ob man es braucht oder nicht, kommt drauf an ob du Grenzen ausreizen willst.
Genau solch ein Brot habe ich gesucht. Da ich nur einen runden Gusseisentopf habe, würde ich dieses Brot gerne rund formen. Spricht backtechnisch etwas dagegen?
Nein gar nicht. Einfach machen. 🙂
Super Sache! Hab es mit frisch gemahlenem Weizenvollkorn und Roggenvollkorn gebacken, Dinkel war gemahlen eingekauft. Trotz viel kürzerer Stockgare und „huihui“ Teigling Formen und direkt ins Gärkörbchen geben (mir war ein Termin dazwischen etwas zeitlich ausgeufert…und der nächste kam dann viel zu knapp hinterher) ist es ein super Brot geworden, viel besser als meine vorherigen 100% Vollkorn Versuche. Hat sich also gelohnt!
Das freut mich! 🙂
Hallo, ich habe das 100 % Vollkorn-Brot nachgebacken, leider ist es bei mir eher eine flache Flunder und brikettmäßig! Ich habe allerdings die Stockgare über Nacht im Kühlschrank gemacht und es dann nach etwa 17 h geformt und nochmal 2 h im Gärkörbchen bei RT gehen lassen.
Es hatte sich auch vergrößert, bevor es in den Ofen kam, hatte dann aber gar keinen Ofentrieb mehr und blieb eher ein Fladenbrot.
Was habe ich falsch gemacht, auf deinen Fotos sieht es soooo! gut aus?
Liebe Grüße, Gertrud
Schwer zu sagen aus der Entfernung. Ggfs war der Teig schon zu weit gereift und das Teiggerüst hat schon zu stark abgebaut.