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Kochstück vs Quellstück vs Brühstück: Wann wird was beim Brotbacken verwendet?

Bei den 3 Nullteigen kann man schon mal ins Schleudern kommen und unsicher werden, wann man denn eigentlich ein Kochstück, wann ein Brühstück und wann ein Quellstück einsetzt. Hier eine kurze Erklärung dazu.

Unterschied zwischen Kochstück, Brühstück und Quellstück?

Bei einem Kochstück (genauer: Mehlkochstück) wird Mehl mit Wasser verrührt und dann unter Aufkochen zu einer puddingartigen Masse verarbeitet. Dabei verkleistert die Stärke im Mehl, es wird sehr viel Wasser gebunden. Der Prozess dauert nicht länger als ein paar Minuten.

Bei einem Brühstück werden grobe Zutaten eines Brot-Rezepts mit heißem Wasser gebrüht. Dabei verquellen diese Zutaten schnell und effektiv, harte Schalen brechen auf. Typische Zutaten in Brot, die in einem Brühstück verquollen werden: Schrot, Saaten, Korn, Körner, Trockenfrüchte, Getreide-Flocken oder Altbrot. Das Brühstück verquillt dann 3-12 Stunden im Raum oder im Kühlschrank.

Bei einem Quellstück werden ebenso grobe Zutaten für ein Brot verquollen. Allerdings geschieht dies mit kalten Wasser über einen Zeitraum von ebenso 3 bis 12 Stunden im Raum oder im Kühlschrank. Typische Zutaten die durch ein Quellstück verquollen werden: feiner Schrot, ölhaltige Saaten, Kerne. Das Quellstück benötigt mehr Zeit, um den gleichen Effekt wie das Brühstück zu erreichen. Bei Altbrot beispielsweise wird über das Quellstück weniger Wasser aufgenommen, als über das Brühstück.

Wann wird ein Kochstück eingesetzt?

Das Kochstück verwendest du dann, wenn du Wasser in deinen Teig einbringen willst. Beispielsweise ist es bei Dinkelbroten notwendig mit einem Kochstück zu arbeiten. Weil Dinkel selbst nicht so viel Wasser aufnehmen kann, hilft ein Kochstück über die 5-fache Menge zum Mehl zusätzlich Wasser in den Teig zu bringen. Nimmt ein Teig mit 500g Dinkel-Mehl beispielsweise auf herkömmlichem Weg maximal 300g Wasser auf, kann über ein Kochstück nochmal 50-100g mehr Wasser gebunden eingebracht werden.

Das Kochen von Korn, um dieses dann weicher zu machen und so in den Teig zu geben, wird auch manchmal als Kochstück bezeichnet. Klassischerweise bezeichnet das Kochstück allerdings ein „Mehlkochstück“.

So sieht ein Mehlkochstück beispielsweise aus:

Wann wird ein Brühstück eingesetzt?

Das Brühstück setzt du dann ein, wenn du grobe Bestandteile von Brotteigen aufweichen willst. Durch das heiße Wasser kannst du diese einfacher „knacken“ und verquellen, so dass sie dann im Hauptteig A) kein Wasser mehr entziehen als auch B) dem Teiggerüst während dem Knetvorgang nicht schaden können (zB ist Schrot oder grobes Korn scharfkantig; durch das Brühen werden die Bestandteile weicher). Altbrot würde (wie Mehl) im Hauptteig einfach Wasser abziehen. Daher wird es mit heißem Wasser aufgequollen. Durch heißes Wasser nimmt es mehr Wasser auf.

So sieht ein Altbrot-Brühstück beispielsweise aus:

Wann wird ein Quellstück eingesetzt?

Das Quellstück macht im Prinzip das Gleiche wie ein Brühstück, nur dauert der Prozess meist länger, weil das Wasser kalt für die Verquellung eingesetzt wird. Eher feinere Zutaten werden üblicherweise über ein Quellstück verquollen. In der Praxis ist es relativ egal, ob du aufwertende Zutaten brühst oder kalt verquillst. Am Ende ist vor allem wichtig, dass du überhaupt verquillst. Damit die Zutaten am Ende weder dem Hauptteig Wasser entziehen, noch dem Teiggerüst schaden.

So sieht ein Saaten- und Kerne-Quellstück beispielsweise aus:

Fazit

Das Kochstück steht etwas abseits von Quellstück und Brühstück, weil darüber schlichtweg Wasser in den Teig gebracht werden soll. Das ist das Hauptziel des Kochstücks. Während beim Quellstück und Brühstück verhindert werden soll, dass dem Hauptteig Wasser entzogen wird, weil aufwertende Zutaten (wie Nüsse, Kerne, Flocken) sonst noch Wasser aufnehmen können, wenn sie direkt in den Teig gegeben würden. Schrot sollte immer gebrüht werden, bei Kernen, Saaten, Nüssen etc. kannst du sowohl heiß, als auch kalt verquellen. Um eine Fremdgärung zu vermeiden macht es Sinn, das Salz des Hauptteigs im Quellstück oder Brühstück direkt einzuarbeiten.  

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2 Antworten
  1. Jürgen

    Hallo
    wenn ich alte Brot als quellstück verwenden will,
    -wieviel darf es maximal sein?
    -muss man dann die Flüssigkeit vom Rezept abziehen?
    – kann man das Quellstück auch mit Buttermilch ansetzen?

    mein Rezept besteht aus:

    350 g Roggenmehl 1150
    150 g Weizenmehl 1050
    430 g Roggensauerteig
    30 g Weizensauerteig
    370 ml Buttermilch
    15 g Salz
    15 g Brotgewürz
    10 g Backmalz
    1 g gemahlener Pfeffer
    10 g frische Hefe

    1. René von brooot.de

      Ich würde altes Brot verbrühen. Am besten geröstet und gemahlen. Das bringt aus meiner Erfahrung das beste Ergebnis. Ich würde in der Regel nicht mehr als 5-10% der Mehlmenge zusätzlich als Altbrot zugeben. Außer mal in Spezialfällen wie hier: https://www.brooot.de/mischbrote/altbrot-sauerteig-brot/

      Ich nehme für den 1. Versuch immer die Hälfte des Wassers im Brühstück dann vom Hauptteig Schüttwasser weg. Nachschütten kann man ja immer. Buttermilch kann funktionieren, hab ich nie ausprobiert. Macht aus meiner Sicht auch nicht viel Sinn und geschmacklichen Unterschied.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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