Vermeide diese Fehler beim Backen mit Sauerteig

Wenn du einem Sauerteig ein Zuhause gibst, ist die erste Hürde zum besten Brot schon genommen. Es gibt aber noch diverse Fallstricke, die du beachten solltest, wenn du Sauerteigbrote backst. Hier kommen die typischen Fehler, die du beim Brotbacken mit Sauerteig vermeiden solltest.

Typische Fehler beim Backen mit Sauerteig

Egal ob Weizensauerteig, Roggensauerteig oder auch Sauerteig aus Dinkel, Emmer und Co. Die folgenden Fehler solltest du versuchen zu vermeiden:

Sauerteig zu selten füttern/zu wenig Sauerteigaktivität

Fütterst du deinen Sauerteig sehr selten, wird er schwach oder relativ inaktiv sein und dein Brot wird Fehler in der Krume bekommen und der Geschmack wird leiden. Dein Sauerteig sollte richtig fit sein, wenn du damit backen willst. Dann sind die Bakterien und Hefen auf Zack, dein Brot wird gut fermentiert und du erhältst den besten Geschmack.

Nur dann wenn du auch Hefe in deinem Brotteig einsetzt, kann der Sauerteig in einem selteneren Fütterungs-Rhythmus gepflegt werden (zB 1x pro Woche). Wenn du reine Sauerteigbrote backen willst, solltest du mindestens 2-3x wöchentlich auffrischen. Wie du deinen Sauerteig am besten fütterst, liest du hier.

Nur auf Volumen-Zunahme achten

Wenn du deinen Sauerteig fütterst, kommt es nicht darauf an, wie viel Volumen er in der Reife zunimmt. Das sagt nämlich ausschließlich etwas darüber aus, wie viel Gas im Teig gehalten werden kann. Bei festeren Sauerteigen ist das Volumen IMMER größer, als bei flüssigeren. Das heißt aber noch lange nicht, dass dein Sauerteig dann auch wirklich gut, lecker und triebstark ist. Das regelmäßige Füttern mit dem gleichen Mehl, mit dem gleichen Mehl-Wasser-Anstellgut-Verhältnis, in ähnlicher räumlicher Umgebung, trainiert deinen Sauerteig und macht ihn stark und aromatisch ausgewogen. Völlig egal wie das Volumen am Ende ist. Es kommt auf Geruch und Geschmack des Sauerteigs an.

Ein relativ flüssiger Sauerteig mit kleinen Gasbläschen und weniger Volumenzunahme:

Ein Sauerteig mit weniger Wasseranteil und größeren Gaseinschlüssen und mehr Volumenzunahme:

Sauerteig zu früh einsetzen

Dein Sauerteig sollte „am Peak“ eingesetzt werden. Das heißt, wenn sich die Oberfläche etwas nach oben wölbt, wenn er aber noch stabil ist und nicht bei Erschütterung in sich zusammenfällt. Er sollte leicht säuerlich-fruchtig riechen. Nicht stechend oder gar eklig oder nach Alkohol. Dann ist er entweder noch nicht so weit oder schon zu weit gereift. Bei sehr flüssigen Sauerteigen ist die Wölbung eher schwach bis nicht sichtbar.

Hier siehst du die Stufen der Sauerteigentwicklung:

Frisch gefüttert

Noch nicht reif

Reif und am Peak

Sauerteig zu lange stehen lassen

Und wenn dein Sauerteig zu lange steht, verhungern die Mikroorganismen. Er wird dann sehr sauer, ggfs. muffig. Die Triebstärke lässt nach. Das Brotergebnis wird nicht ideal werden, der Geschmack unausgewogen, die Krume ggfs. nicht schön, weil die Fermentierung nicht passt. Verwende deinen Sauerteig immer dann, wenn er am stärksten ist. Das ist auch ein Erfahrungswert, den du dir selbst erarbeiten musst.

Zu wenig Sauerteig einsetzen

Je nach Sauerteigbrot-Sorte sollten Mindestmengen Sauerteig eingesetzt werden, damit das Brot A) gut aufgehen kann und B) auch die richtige Säurenote hat. Weizenbrote sind in der Regel etwas milder und werden mit weniger Sauerteig hergestellt. Bei Dinkel, Emmer, Einkorn und allen anderen weizenlastigen oder -ähnlichen Broten ist das auch so. Nur bei roggenlastigen Sauerteigbroten oder Roggenbroten allgemein wird mit viel Sauerteig gearbeitet. Wieso das so ist, liest du weiter unten. 

Verwendest du zu wenig Sauerteig, reift dein Brot viel länger. Gibst du dem Teig nicht ausreichend Zeit, wird es nicht genug aufgehen und verbleibt in der Untergare, wenn du es backen willst. Und der Geschmack kann sich dann ebenfalls nicht entwickeln, weil ein Teig die nötige Fermentation braucht, um Aroma zu bekommen. Beispiel:

Backst du ein Weizensauerteigbrot mit 5% Sauerteiganteil, braucht es ewig, bis es reif ist. Backst du es nach 5-6 Stunden, ist es vermutlich noch nicht reif. Die Hefen und Milchsäurebakterien haben noch nicht ihre Arbeit verrichtet. Das Brot ist dann auch noch nicht aufgegangen. Es wird beim Backen vermutlich, je nachdem wie du geformt hast, wie ein Ballon aufgehen, weil es noch viel zu viel Triebkraft in seinem Inneren hatte. Und gleichzeitig ist es geschmacklich flach, weil erst du die ausreichende Fermentation auch die nötigen Geschmacksstoffe durch Hefen und MSB entstehen.

Zu viel Sauerteig einsetzen

Nutzt du wiederum zu viel Sauerteig, reift dein Teig viel zu schnell. Du musst dann höllisch aufpassen, dass du überhaupt den richtigen Zeitpunkt für das Formen und dann das Backen erwischt. Je kürzer der Teig reift, desto geschmackloser wird das Brot. Geschmack setzt Zeit voraus. Ein Weizen-Sauerteigbrot, das in 1-2 Stunden fertig ist, wird nicht schmecken. Bewege dich also in den üblichen Rahmen, wie viel Sauerteig ins Brot gehört:

Weizenlastige Teige: 10-30% Anteil am Mehl versäuert
Roggenlastige Teige: 30-100% Anteil am Mehl versäuert

Den Sauerteig zu lange in der Fermentolyse lassen

Bei der Autolyse verquillt das Mehl bereits mit Wasser, so dass das Glutengerüst gebildet wird. Das passiert vollautomatisch im Teig, ganz ohne Kneten. Alles zur Autolyse liest du hier. Und gibst du bereits den Sauerteig mit in den Autolyseteig, wird daraus ein Fermentolyseteig. Die Dauer der Fermentolyse sollte allerdings nicht allzu lange dauern, weil durch die Zugabe des Sauerteigs bereits die Fermentation einsetzt. Und lässt du dann den Fermentolyseteig, sagen wir länger als 30 Minuten, stehen und beginnst dann den Teig auszukneten, zerstörst du bereits gebildetes Teiggerüst und drückst entstandenes Gas aus dem Teig. Dieses Gas kommt dann auch nicht wieder zurück, was verloren ist ist verloren. Halte die Fermentolyse also im Rahmen von 20 bis 30 Minuten, nicht länger.

Beispiel für einen Fermentolyseteig:

Das falsche Mehl verwenden

Wenn du nur helles Mehl für deinen Sauerteig verwendest, entgehen dir komplexe Aromenstrukturen. Durch etwas Schalenanteil wird dein Sauerteig auf Dauer besser schmecken. 10-20% Vollkornanteil zum Beispiel wären ein guter Ansatz um deinen Sauerteig langfristig fit und aromatisch zu erziehen. Natürlich brauchst du für das eine oder andere Brot-Rezept die jeweils dort angegebenen Mehle für den Sauerteig. Nichtsdestotrotz macht es einen Unterschied, ob schon das Anstellgut geschmacklich den Sauerteig in eine bestimmte Richtung pushen kann oder nicht.

Sauerteig zu warm führen oder ansetzen

Wenn du deinen Sauerteig zu warm führst oder ansetzt gehst du zwei Risiken ein: 

1. Mikroorganismen mögen keine Hitze
   Wenn der Teig viel zu warm wird, sterben die Mikroorganismen. Ab 40 Grad wird es langsam aber sicher eng für Hefen und Milchsäurebakterien. Gute Richtlinien wären:
   Weizensauerteig/Dinkelsauerteig: 22-27 Grad
   Roggensauerteig: 25-30 Grad
2. Wärme macht Sauerteige auf Dauer geschmacklich langweiliger
   Wenn du auf Dauer deinen Sauerteig sehr warm führst, reift er sehr schnell und die Hefen und Milchsäurebakterien vermehren sich sehr schnell. Allerdings treten die Säuren in den Hintergrund, was dem Sauerteig geschmackliche Komplexität nimmt. Nimm beispielsweise den warm und fest geführten Lievito Madre, einen milden und mit sehr hellen Mehlen angesetzten Sauerteig, der in Italien stark verbreitet ist: Er ist sehr sehr mild, das heißt seine Verwendung im Brot ist vor allem für sehr helle oder süße Brote sinnvoll, weil sich kaum Säurespitzen bemerkbar machen. Wenn du das willst, wunderbar. Wenn du mehr Säure und mehr Geschmack ansich bevorzugst, ist das etwas kühlere Führen des Sauerteigs sinnvoller, weil Vorteig und Hauptteig dann langsamer reifen.

Zu viel Anstellgut beim Füttern

Ähnlich verhält es sich, wenn du beim Füttern deines Sauerteigs dauerhaft viel Anstellgut nimmst. Fütterst du beispielsweise im Verhältnis 1:1:1 oder 1:2:2 zu Mehl und Wasser, reift der Sauerteig immer sehr schnell und der Sauerteig wird einen sehr milden und eher flachen Charakter annehmen. Auch hier kommt es darauf an, was du suchst. In der Regel ist etwas mehr Geschmack und Säure aber gewünscht. Ich füttere bei 1:5:4 oder 1:10:8 zu Mehl und Wasser. Dadurch braucht der Sauerteig immer ein paar Stunden bis er reif ist. Eine gute Mischung für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Säure und Fruchtigkeit entsteht.

Einsatz von Hefe im Sauerteig oder zu viel Hefe im Brotteig

In den Sauerteig kommt NIEMALS Hefe. Die Hefe in Hefewürfeln oder Trockenhefe würde die wilden Hefen im Sauerteig völlig verdrängen. Der Sauerteig wäre quasi tot, weil er sich zu einem Hefe-Vorteig entwickeln würde. Dennoch kann ein wenig Hefe im Hauptteig Sinn machen (in Form eines Vorteigs oder z.B. als unterstützende Hefebeigabe), wenn der Sauerteig recht schwach ist. Nur ist klar, dass der Charakter eines durch Hefe unterstützten Sauerteigbrots immer etwas langweiliger sein wird, als wäre es ein reines Sauerteigbrot gewesen.

Bei Auffrischbroten kann Hefe helfen das Brot zu treiben. Dabei werden alte und relativ inaktive Sauerteigreste dem Teig als Geschmacksgeber zugegeben und die Hefe sorgt für die Fermentation.

Beispiel für ein Auffrischbrot mit Weizenkleie mit 3g frischer Hefe:

Einsatz von Sauerteig aus dem Supermarkt

Die typischen Sauerteigpackungen aus dem Supermarkt sind nicht dazu fähig ein Brot zu treiben. Sie sind eher für den Geschmack da, als Mehl und Wasser in einen schönen Brotteig zu verwandeln. Hast du dennoch so einen Instant-Sauerteig gekauft, setze ihn in Verbindung mit Hefe im Brot ein. Als reinen Geschmacksgeber, nicht als Triebmittel.

Eine Sauerteigsorte für alle Brote verwenden

Die Frage stellen sich alle HeimbäckerInnen mal: Brauche ich denn einen eigenen Sauerteig pro Kornsorte? Also zB einen Weizensauer UND einen Roggensauer? Das macht die Angelegenheit natürlich aufwendiger. Die kurze Antwort ist: Nein, brauchst du eigentlich nicht. Zumindest nicht, wenn du nur einen Roggensauer hast. Du kannst damit auch Weizenbrote treiben. Auch wenn das dann keine reinen Weizenbrote mehr sind und auch wenn dann der Charakter des Brots sicher anders wird, als es ursprünglich bei einem Rezept gedacht gewesen wäre, in dem Sauerteig und Hauptteig aus dem gleichen Ursprungs-Korn bestehen.

Und das ist auch der Grund wieso ich das als Fehler betrachten würde: Für die perfekten Ergebnisse ist es sinnvoll den passenden Sauerteig für jede Brotsorte zu führen. Ich würde zB niemals ein Roggenbrot mit einem Weizensauerteig ansetzen. Der Geschmack ist einfach nicht vergleichbar.

Sauerteig-Gefäß nicht regelmäßig tauschen

Stichwort Hygiene: Wenn du deinen Sauerteig fütterst, verwende jedes Mal ein frisches Gefäß. Damit keine Keime und Sporen den Sauerteig besiedeln können. Und fingere nicht mit schmutzigen Fingern in den Sauerteig. Halte den Sauerteig so keimfrei wie möglich. Es wäre schade, wenn du einen jahrelang gezüchteten Sauerteig so verlieren würdest.

Füttere in einem dafür vorgesehenen Glas (Amazon Partnerlink) (oder etwas Ähnlichem) und halte diese sauber und keimfrei (Spülmaschine reicht):

Behalte immer eine Kopie deines Sauerteigs

Und wenn wir schon dabei sind: Versuche eine Kopie deines Sauerteigs aufzubewahren. Wenn ich meinen Sauerteig füttere, stelle ich das vorherige Glas mit dem alten Anstellgut wieder in den Kühlschrank. Wenn der frisch gefütterte Sauerteig dann reif ist, stelle ich diesen in den Kühlschrank. Ich habe also immer die neue und die Version davor kalt gestellt. Die Alte wird dann beim nächsten Füttern ausgetauscht. Es kann halt immer mal was passieren mit dem Sauerteig:

• Sauerteigglas fällt herunter
• Du vergisst den Sauerteig
• Du mischt versehentlich das falsche Mehl in den Sauerteig
• Du verwendest versehentlich den kompletten Sauerteig im Brot
• und und und…

Dann bist du froh, wenn du noch eine Kopie deines Sauerteig hast. Du kannst auch eine langfristige Kopie deines Sauerteigs ansetzen.

Verkrümelte Kopie eines Sauerteigs:

Menge Anstellgut nicht genau abwiegen

Manche unter euch arbeiten nicht mit der Waage. Vor allem nicht beim Sauerteig. Das kann funktionieren, wird es auch. Aber die Gefahr ist, dass die Mikroorgansimen durch eine ungleiche Behandlung gestresst werden. Die Gewohnheit macht den Sauerteig resistent, triebstark und geschmackvoll. Veränderung mag der Sauerteig nicht. Und mit einer Gramm genauen Waage kannst deinem Sauerteig die Regelmäßigkeit geben, die er braucht:

• im Verhältnis Anstellgut zu Mehl und Wasser
• zum verwendeten Mehl
• zur Reifedauer
• zur Temperatur

Er dankt es dir und verhilft dir zu besseren Broten.

Typische Fehler beim Backen mit Roggensauerteig

Roggensauerteig zu kalt führen

Ein Roggensauer wird wärmer geführt als zB ein Weizensauer. Das liegt daran, dass er dann schneller reift und die Säuren nicht zu ausgeprägt auftreten. In einem Roggenbrot wird deutlich mehr Mehl versäuert, was generell schon für mehr Säure sorgt. Würdest du dann auf niedrigen Temperaturen den Sauerteig führen, würde die Gärung länger dauern und die Säure würde viel stärker ausgeprägt sein. Das liegt daran, weil in kälteren Umgebungen die Mikroorgansimen im Teig mehr Essigsäuren produzieren. In wärmeren Umgebungen werden mehr Milchsäuren produziert. Allerdings schlägt der Effekt um, wenn warmer Teig zu lange steht, so dass der Teig dann nicht nur überreif wird, sondern trotzdem sauer.

Daher: Wenn du ein Brot mit viel oder nur Roggen backen willst, solltest du deinen Roggensauerteig bei 27-30 Grad halten und schnell reifen lassen, das lässt ihn milder werden. Das Roggenbrot selbst wird in der Regel auch mit höheren Temperaturen geführt, so dass auch hier die Reifezeit ebenfalls kürzer ist. Während manche Weizenbrote bis zu 48h reifen, reifen Roggenbrote oft nur ein paar wenige Stunden. Das wirkt der starken Säureentwicklung entgegen.

Mein 100% Roggenbrot mit Bier: Hier reift der Vollsauer in nur 3 Stunden.

Zu wenig Roggensauerteig einsetzen

Und wenn die Temperatur wichtig ist, damit das Roggenbrot nicht zu sauer wird, dann ist es auch die Menge an Sauerteig im Brot. Bei Roggenbroten werden in der Regel mindestens 30%, eher 40-60% der Roggenmehl-Menge versäuert. Roggenmehl braucht auch Säure, um überhaupt backfähig zu werden. Mit zu wenig Säure schmeckt ein Roggenbrot nicht und die Krume wird ggfs. klitschig. Durch den höheren Anteil an Sauerteig reift dann das Roggenbrot auch viel schneller. Das ist auch einer der Gründe, wieso Roggenbrote normalerweise nicht in die lange und kalte Übernachtgare gehen. Durch den hohen Sauerteiganteil würde der Teig dann recht schnell überreif und das Brot zu sauer. 

Ohne Sauerteig bei Roggenbroten arbeiten

Wie geschrieben benötigt Roggen Versäuerung. Das ist kein Problem, wenn du nur 10 oder 20% Roggen in einem Brot hast. Dann kannst du problemlos auch nur mit Hefe arbeiten. Je höher der Anteil Roggenmehl, desto mehr musst du diesen versäuern. Es ist nicht unüblich in einem Mischbrot mit 30% Roggenanteil, diesen komplett zu versäuern. In einem reinen Roggenbrot werden 30 bis x % Roggenmehl als Sauerteig eingebracht. Lässt du den Sauerteig weg, wird dein Roggenbrot nicht schmecken. Auch wenn moderne Roggensorten auch mit weniger Versäuerung auskommen, solltest du dich an die üblichen Vorgaben dazu halten. Ein Sauerteig aus dem Supermarkt in Kombination mit Hefe ist übrigens kein Ersatz für einen richtigen Sauerteig bei Roggenbroten. 

Im Hefe-Bauernbrot wurde ohne Sauerteig gebacken. Das geht nur bei modernen Roggensorten und nur bis zu einem gewissen Anteil an Roggen im Teig: