Wenn du nach fremden Rezepten bäckst, stellst du fest, dass nicht die gesamte Menge des Mehls im Vorteig oder Sauerteig eingebaut wird. Aber wieso ist das eigentlich so und was sind typische maximale Mengen-Vorgaben für Vorteige oder Sauerteige?
Wie hoch darf der maximale Anteil an Hefe-Vorteige im Brotteig sein?
Bei Hefe-Vorteigen kann man keine einheitliche Vorgabe machen. Grundsätzlich ist es theoretisch möglich, 100% des Mehls direkt im Vorteig einzubauen. Allerdings kommt es dann in der Praxis an Grenzen des Machbaren und Sinnvollen und du riskierst starke aromatische Dysbalancen und auch texturelle Nachteile: Sind 100% vom Mehl schon im Vorteig verquellt und fermentiert, ist das Glutengerüst bereits entstanden und die Gasbildung schon abgeschlossen. Der Teig ist luftig. Jetzt erneut zu kneten, um weitere Zutaten in den Teig zu bringen, zerstört die Arbeit der Mikroorganismen. Das Brot wird funktionieren, aber weder schmecken noch gut aussehen. Es ist mit einer sehr feinen Krume zu rechnen.
Poolish Beispiel:
Wie viel Poolish maximal im Brotteig?
Den Poolish kannst du in einer großen Menge im Hauptteig einsetzen. Manche Quellen nennen 60 bis 70% als maximalen Anteil des Mehls, welcher im Poolish eingebaut werden kann. Ein Problem eines sehr hohen Anteils ist die Menge an Wasser, die im Poolish steckt. Wir sprechen hier von 100% Hydration, was für die meisten Brote viel zu viel wäre.
Bei 60 bis 70% Poolish-Anteil im Brot könnte noch weiteres Mehl ohne oder mit wenig Wasserzugabe verknetet werden und somit eine adequate Hydration erreicht werden. Üblicher sind beim Poolish aber 10 bis 30% Anteil am Mehl. Darüber hinaus ist auch mit keiner oder wenig Verbesserung von Geschmack oder auch Textur zu rechnen.
Wie viel Biga maximal im Brotteig?
Etwas anders ist das beim Biga: Er hat eine niedrige Hydration (40 bis 50%), so dass das Brot theoretisch auch zu 100% aus Biga bestehen könnte, ohne dass zu viel Wasser im Teig und Brot wäre. Es muss dann beim Kneten noch Wasser zugegeben werden. Das alles ist aber eher theoretisch und in der Praxis macht diese Vorgehensweise wenig Sinn. Auch hier gelten die Grenzen der Sinnhaftigkeit, weil schwerlich noch weitere Zutaten in den Teig eingearbeitet werden können, wenn das Glutengerüst schon steht. Durch das Kneten nach der Reife der Biga würde dieses Glutengerüst wieder zerstört und produziertes Gas herausgedrückt werden.
Biga-Vorteig Beispiel:
Wie viel Sponge und Pate Fermentee maximal im Brotteig?
Als Sponge bezeichnet man Vorteige wie den Poolish oder auch die Biga. Ein Sponge wird laut Plötzblog aber gerne auch mit 60% Hydration als Vorteig in Rezepten angegeben. Hier ist im Prinzip genauso zu verfahren wie beim Poolish und der Biga. Am besten übertreibt man nicht bei der Menge im Hauptteig. 10 bis 30% sind absolut im Rahmen.
Der Pâte fermentée ist typischerweise ein Vorteig, der vom alten Hauptteig abgenommen wurde oder er wird unter Zugabe von Salz neu angesetzt. Auch hier sollte die Menge im Hauptteig nicht zu hoch angesetzt werden.
Wie viel Sauerteig kommt maximal in den Brotteig?
Bei Sauerteigen unterscheidet man deutlich, je nachdem welche Kornsorte hauptsächlich verwendet wurde. Bei Weizenteigen oder Teigen mit vornehmlich Weizenanteil, wird die Versäuerung niedriger gehalten als bei roggenlastigen Teigen.
- Bei Weizensauerteigen ist es üblich 10-30 % des Mehls im Sauerteig zu versäuern
- Bei Roggenteigen sind 30-60% üblich, weil hier mehr Säure nötig ist und weil Roggen ansich stark versäuert werden muss, um überhaupt backfähig zu werden
Roggensauerteig Beispiel:
In einem Mischbrot sollte idealerweise der Roggenanteil selbst versäuert werden, unabhängig vom Weizenanteil. Hat dein Brot also zB 40% Roggenanteil, sollte allein dieser Roggenanteil zu 60% versäuert werden. Genauere Werte zur Versäuerung liest du hier.
Ein 100% Sauerteig-Brot würde zu sauer werden, das Aroma nicht sonderlich austariert. Und auch hier sind Probleme zu erwarten bezüglich der Textur der Krume und auch der Kruste, wenn nach der abgeschlossenen Fermentation des Sauerteigs ggfs. noch weitere Zutaten wie Salz, Wasser oder auch wertgebende Beigaben eingearbeitet werden müssten. Das vorhanden Glutennetzwerk würde unter Umständen zerstört werden.
