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Bierbrot mit 100% Roggenmehl

Roggenbrot mit Bier

Gerade zu Roggenbroten passt Bier perfekt. Und zwar nicht nur während der Brotzeit als Getränk, sondern auch im Brot selbst. Die rustikalen Eigenschaften eines reinen Roggenbrots harmonieren sehr gut mit dem würzigen Charakter eines Biers. 

Roggenbrote sind anders als Weizenbrote, das weiß jeder. Kruste, Krume, Geschmack, Haltbarkeit, Verträglichkeit, Sättigungseigenschaften, etc... alles ist irgendwie anders. Das liegt an der Einzigartigkeit des Roggenkorns oder -mehls. Ich denke das ist dir schon bekannt, wenn du regelmäßig Brote backen solltest und dich schon mal an Roggenbroten ausprobiert hast. Aber kennst du diese 3 Fakten zum Backen mit Roggen?

Säuregehalt: Roggenbrote haben im Vergleich zu Weizenbroten einen höheren Säuregehalt. Dies liegt am höheren Anteil Milchsäurebakterien im Roggensauerteig (teils durch die andere Art der Sauerteig-Führung), aber auch daran, dass in der Regel mehr Sauerteig eingesetzt werden muss (für eine gute Fermentation und einen nicht zu sauren Geschmack).

Klebereigenschaften: Roggenmehl enthält weniger und anderes Gluten als Weizenmehl, was dazu führt, dass Roggenbrote weniger elastisch und weniger luftig sind als Weizenbrote. Das Fehlen von starkem Gluten macht es unmöglich ein stabiles und voluminöses Teiggerüst zu produzieren.

Gesundheitsvorteile: Roggenbrote haben einige gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu Weizenbroten: Roggenmehl enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine (wie Vitamin E, B-Komplex-Vitamine) und Mineralien (wie Magnesium, Kalium) als Weizenmehl. Darüber hinaus hat der niedrige glykämische Index von Roggenbrot positive Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und kann dazu beitragen, dass man sich länger satt und energiegeladen fühlt. Auch auf die Darmgesundheit soll Roggen einen positiven Einfluss haben im Vergleich zu weizenlastigen Broten.

Noch viel mehr Infos zum Backen mit Roggen findest du hier in meinem Artikel "Alles über Roggen und Roggenbrote beim Brotbacken".

Mehrstufiger Sauerteig in meinem 100% Roggenbrot

In diesem Roggenbrot setze ich einen mehrstufigen Roggensauerteig ein. Das bedeutet er wird nicht direkt angesetzt und dann gleich verwendet, sondern in 2 Stufen. Die erste Stufe ist der sogenannte "Grundsauer". Du nimmst im ersten Schritt sehr wenig Anstellgut (hier 5% anteilig zum Mehl) und lässt den 27 Grad warm angesetzten Sauerteig über Nacht 12-18 Stunden lang reifen. Der Grundsauer ist schon fruchtig, aber sauer.

Am nächsten Tag nimmst du diesen Grundsauer komplett in die nächste Stufe als neues Anstellgut. Hier kommen dann 100g Grundsauer auf 200g Mehl, also Verhältnis 1:2. Der sogenannte "Vollsauer" reift dann nur 3 Stunden warm bei 30-32 Grad. Durch die schnelle Reife wird der Vollsauer dann Säure verlieren. Das hilft am Ende ein komplexes, aber angenehmes Säureprofil im Brot zu erhalten. Dazu kommt noch, dass der Sauerteig fit gemacht wird.

Die Fitness deines Roggensauerteigs

Es ist bei Broten wie diesem wichtig, dass dein Roggensauer fit ist. D.h. du solltest ihn regelmäßig füttern, zumindest ein paar Mal vor dem Backtag. Es geht auch mit wenig Fütterungen, das Ergebnis wird aber weder so lecker noch so schön werden. Du musst nicht täglich füttern, aber 2-3x die Woche wären ein guter Kompromiss. Je nachdem wie oft du so bäckst.

Die Teigtemperatur im 100% Roggenbrot

Wie geschrieben werden die Sauerteig-Stufen warm angesetzt, um das Säureprofil angenehm zu halten. Auch der Hauptteig wird warm angesetzt, damit der Teig nicht zu lange reifen muss. Je länger er reifen würde, desto saurer würde das Brot werden. Ein Grund für diese andere Vorgehensweise im Vergleich zum Weizenbrot ist, dass ein großer Anteil des Roggenmehls versäuert werden muss, um backfähig zu werden (Stärkeabbau durch Enzyme wird gehemmt durch Sauerteig). Je höher der Anteil Sauerteig (30-50% sind üblich bei reinen Roggenbroten), desto wärmer und kürzer sollte der Hauptteig reifen. Außer du stehst auf viel Säure.

Stockgare und Stückgare im 100% Roggenbrot

Die Stockgare wird hier mit 2 Stunden angesetzt. Viele Bäcker verkürzen die Stockgare auch auf 1 Stunde und lassen dafür die Stückgare länger laufen. Hier sind beide so ziemlich gleich lang. Was für mich eine sehr gute Balance gebracht hat zwischen Lockerung und Geschmack.

Diese Mehle setze ich ein und wie du sie notfalls ersetzen kannst

Ich setze folgende Mehle ein:
Roggenmehl Typ 997 = kann ersetzt werden bis Typ 1150 (dann aber ggfs. etwas mehr Wasser im Teig)
Schwarzroggen Typ 2500 = kann ersetzt werden mit Roggenvollkornmehl

Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.

Das Bier im Roggen-Bierbrot

Es ist egal welches Bier du verwendest, besonders gut schmeckt es aber mit dunklen Bieren wie einem Landbier oder Schwarzbier. Ich koche das Bier in der Regel vorher ab (und lasse es dann wieder abkühlen), weil ich schon Erfahrungen mit gebremster Fermentation hatte durch Bier. Das liegt dann am Alkohol und ggfs. anderen Inhaltsstoffen im Bier.

Mein Zeitplan:

Vortag

20:50 Uhr Bier abgekocht
21:00 Uhr Grundsauer angesetzt

Backtag

09:00 Uhr Vollsauer angesetzt
12:10 Uhr Hauptteig angesetzt
14:00 Uhr Teig geformt
15:15 Uhr Ofen eingeschaltet
15:55 Uhr Teig aus Form gelupft
16:00 bis 16:50 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 980g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

DACH Raum

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 480g Roggenmehl Typ 997
  • 80g Schwarzroggen Typ 2500 (oder Roggenvollkornmehl)
  • 3g Anstellgut Roggensauerteig
  • 48g Wasser
  • 420g Bier
  • 12g Salz
  • 8g Brotgewürz (wenn gewünscht: Schabzigerklee oder Anis, Kümmel, Fenchel)
  • 10g Pflanzenöl (zB Sonnenblume, Olive, Leinöl)
  • 10g Rübensirup oder Honig
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Vortag

Bier (bei mir: 20:50 Uhr)
Das Bier kurz aufkochen und dann abgedeckt im Raum bis zum nächsten Tag abkühlen lassen. Kann auch morgens am Backtag gemacht werden.

1. Stufe Grundsauer (bei mir: 21 Uhr)
3g Anstellgut Roggensauerteig
60g Roggenmehl Typ 997
48g Wasser 30 Grad
Anstellgut im Wasser auflösen und den Rest gut einrühren und dann im Raum reifen lassen. Teigtemperatur 26-28 Grad.

Backtag

2. Stufe Vollsauer (bei mir: 9 Uhr)
Reifer Grundsauer
160g abgekochtes Bier nochmal auf 36 Grad aufgewärmt
160g Roggenmehl Typ 997
40g Schwarzroggen Typ 2500 (oder Roggenvollkornmehl)
Grundsauer im Wasser auflösen und den Rest gut einrühren und dann warm bei ca. 30 Grad reifen lassen. Teigtemperatur ca. 28-30 Grad. Sauerteig beobachten, am Peak verwenden. Er sollte nicht schon in sich zusammenfallen.

Hauptteig (bei mir: 12:10 Uhr)
460g Vollsauer
260g Roggen 997
40g Schwarzroggen Typ 2500 (oder Roggenvollkornmehl)
260g abgekochtes Bier 36 Grad warm
8g Brotgewürz
10g Pflanzenöl
10g Rübensirup oder Honig
12g Salz
(1g Hefe, falls dein Sauerteig nicht ganz fit ist)
(ggfs. 20g Reservewasser/Bassinage)

  • Alle Zutaten (bis auf die Bassinage) mit der Hand oder Maschine vermischen (oder mit dem Knetrührer deiner Maschine; ggfs. geht auch der Knethaken) für 5-7 Minuten. Roggenteige werden gemischt, nicht geknetet (geht eh nicht).
  • Gegebenenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einrühren, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. 
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 28 Grad.
  • Teig mit feuchten Händen zu einem Ballen formen und in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 2 Stunden Reife bei 21-22° Raumtemperatur.
  • Nach der Stockgare (bei mir um 14:00 Uhr) wird der Teig auf eine reichlich bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Teig wird dann rund geformt. Siehe unten Beispiel-Video.
  • So kommt der Teig nun mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen (ich empfehle mit Einsatz oder aus Holfschliff, damit nix anklebt).
  • Abgedeckt reift der Teig nun in der Stockgare für 1-2 Stunden (bei mir 2 Stunden) im Raum bei ca. 21-22 Grad.
  • Wenn die Maserung auf dem Teig gut zu sehen ist (kann auch schneller gehen als die 2 Stunden bei mir), sollte der Ofen bereits aufgeheizt sein.
  • Heize also ca. 30-45 Minuten vor dem Backen deinen Ofen auf 250 bis 260 Grad mit einem Backstein und Schwader für die Bedampfung auf.
  • Lupfe dann deinen Teig aus dem Gärkorb auf einen eingemehlten Schieber (Video siehe unten) oder auf ein Stück Backpapier und lass ihn für 2-3 Minuten entspannen (Maserung öffnet sich dann noch etwas). 

Backen

Mit Schwader und Backstein

Backen entweder
260 Grad auf 190 Grad
oder
250 Grad auf 200 Grad
absteigend…

  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 5 Minuten bei 250 bis 260 Grad.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 190 bis 200 Grad (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 45 Minuten.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 5 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach der 2 stündigen Stockgare

Gemischter Teig in der Teigwanne

Fertiger Vollsauer

Mein verwendetes Bier

So habe ich mein Roggenbrot mit Bier aus dem Gärkörbchen gelupft

So wie dieses Roggenbrot habe ich auch das Bierbrot mit Roggen geformt

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
18 Antworten
  1. Susanne

    Hallo René,

    ich habe das Brot heute gebacken und bin begeistert. Ich backe erst seit kurzem Brot und war hoch erfreut, wie gut Dein Rezept funktioniert hat.
    Stand allerdings gestern Abend vor den 20kg Mehl, die ich gekauft habe seit ich auf Deinem Blog lese ;o) und hatte die empfohlenen nicht dabei….neee ne. So wurde es eine mutige Mischung aus Roggen-Vollkorn extrafein, Waldstaudenroggen 1050 und Waldstaudenroggen-Vollkorn extrafein (Eilingmühle – ein Träumchen).
    Hab‘ mich sogar an Deine 3g Anstellgut gehalten, was mir schwer fiel und ohne „Schisser-Hefe“ gearbeitet.
    Der Teig war mega klebrig aber auch irgendwie zart. Habe im Gusstopf von Iittala gebacken.
    Es ist hat eine erstaunlich lockere Krume für ein reines Roggenbrot und ist mega knusprig.

    Vielen Dank für Deinen tollen Blog hier.
    Ich bin total beeindruckt von Deinem Können und Deiner Ideenvielfalt. Ich werd‘ mich mal weiter „durch backen“. Vielleicht hab‘ ich ja auch irgendwann mal genau die richtige Mehl-Kombi zusammen :o), mehr Raum für Mehl-Vorräte gibt mein Haus allerdings net her ^^.

  2. Marsha

    Hallo René, bei mir war der Teig ein richtiges A… Habe mich genau an das Rezept gehalten und er klebt höllisch. Ohne eine 2. Person konnte ich mich und die Utensilien nicht von ihm befreien und habe zur weiteren Verarbeitung eingeölte Handschuhe benutzt. Zum Ballen formen? Fehlanzeige! Erst nachdem ich noch Mehl hinzugefügt habe, ging es einigermaßen. Nun ruht er 2 Stunden und dann bin ich gespannt, wie es weitergeht. Ich denke, ich werde das Brot im Topf backen, ansonsten wird es bestimmt ein Fladen. Oder ich muss alles entsorgen, was ich sehr schade fände.
    Hast du eine Idee, was schief gelaufen sein könnte?
    Viele Grüße
    Marsha

    1. René von brooot.de

      Hi, evtl. ist der Teig überreif gewesen. Dann wird er generell schwierig zu handhaben und auch dann sicher sehr flach ausbacken. Allerdings ist Roggen generell sehr klebrig. Da muss man meist mit viel Mehl arbeiten und möglichst wenig Teigkontakt.

  3. Markus

    Hi Rene,

    Super Rezept, danke dafür. Ich hab’s jetzt schon 2x gebacken (je 2 Stück). Geschmacklich eine Wucht, tolle Krume. Hab heute ein alkoholfreies, dunkles Weizen genommen, damit spare ich es mir, den Alkohol abzukochen.
    Leider wird bei mir die Kruste nach ein wenig Abkühlzeit meist weich, obwohl sie vorher noch schön kross war.

    Grüße,
    Markus

    1. René von brooot.de

      Sorry, gerade erst den Kommentar gesehen. Dann einfach etwas länger backen. Häng nochmal 5 Minuten dran. Ggfs. mit leicht geöffneter Ofentür.

  4. Mia

    Hi, ich bin etwas verwundert über die 3g Anstellgut… ist das ein Schreibfehler oder warum ist das Triebmittel für dieses Brot so verschwindet gering? Lg!

    1. René von brooot.de

      Weil 3g Anstellgut völlig ausreichend sind, um über eine gewisse Zeit einen Sauerteig anzusetzen (in dem Fall den Grundsauer). Die Zeit ist hier der entscheidende Faktor.

  5. Kilian

    Hi René, kann ich den Teig auch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Morgen backen? Oder ist das bei Roggenbroten nicht von Vorteil?
    VG

    1. René von brooot.de

      Das wird schwierig, weil die Menge an Sauerteig so groß ist. Da reift das Brot sehr schnell im Kühlschrank.

  6. Celina

    Hallo René,

    mittlerweile backe ich seit über zwei Jahren Brot, aber reines Roggenbrot ist mir nie gut gelungen. Mit den Tipps auf deiner Seite und diesem Rezept hier ist mir endlich ein Roggenbrot geglückt, mit dem ich rundum zufrieden bin. Vielen Dank für deine Mühe und die super Erklärungen! Heute Abend geht’s direkt wieder motiviert ans Bier-Abkochen…

    Liebe Grüße
    Celina

  7. Eduard

    Hi René,

    danke für das wundervolle Rezept. Vielleicht kannst du hier noch etwas erklären. Warum vor der Stockgare „formen und in eine leicht geölte Teigwanne geben“? Warum kann ich den Teig für die Stockgare nicht in der Rührschüssel lassen? Ich meine, wir dehnen-und-falten sowieso nicht, und der Teig wird vor der Stückgare eh nochmal geformt.

    Gruß,
    Eduard

    1. René von brooot.de

      Hallo Eduard, das kannst du auch machen. Mit der geölten Teigwanne rutscht der Teig später einfacher auf die Arbeitsplatte. Kannst du aber auch so machen, wie du schreibst.

        1. René von brooot.de

          Bei Malzbier solltest du es dir sparen können. Siehst du schon, ob dein Teig Probleme bekommt mit der Fermentation. Dann beim nächsten Mal auch abkochen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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