Roggenbrot mit Bier

Gerade zu Roggenbroten passt Bier perfekt. Und zwar nicht nur während der Brotzeit als Getränk, sondern auch im Brot selbst. Die rustikalen Eigenschaften eines reinen Roggenbrots harmonieren sehr gut mit dem würzigen Charakter eines Biers. 

Roggenbrote sind anders als Weizenbrote, das weiß jeder. Kruste, Krume, Geschmack, Haltbarkeit, Verträglichkeit, Sättigungseigenschaften, etc... alles ist irgendwie anders. Das liegt an der Einzigartigkeit des Roggenkorns oder -mehls. Ich denke das ist dir schon bekannt, wenn du regelmäßig Brote backen solltest und dich schon mal an Roggenbroten ausprobiert hast. Aber kennst du diese 3 Fakten zum Backen mit Roggen?

Säuregehalt: Roggenbrote haben im Vergleich zu Weizenbroten einen höheren Säuregehalt. Dies liegt am höheren Anteil Milchsäurebakterien im Roggensauerteig (teils durch die andere Art der Sauerteig-Führung), aber auch daran, dass in der Regel mehr Sauerteig eingesetzt werden muss (für eine gute Fermentation und einen nicht zu sauren Geschmack).

Klebereigenschaften: Roggenmehl enthält weniger und anderes Gluten als Weizenmehl, was dazu führt, dass Roggenbrote weniger elastisch und weniger luftig sind als Weizenbrote. Das Fehlen von starkem Gluten macht es unmöglich ein stabiles und voluminöses Teiggerüst zu produzieren.

Gesundheitsvorteile: Roggenbrote haben einige gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu Weizenbroten: Roggenmehl enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine (wie Vitamin E, B-Komplex-Vitamine) und Mineralien (wie Magnesium, Kalium) als Weizenmehl. Darüber hinaus hat der niedrige glykämische Index von Roggenbrot positive Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und kann dazu beitragen, dass man sich länger satt und energiegeladen fühlt. Auch auf die Darmgesundheit soll Roggen einen positiven Einfluss haben im Vergleich zu weizenlastigen Broten.

Noch viel mehr Infos zum Backen mit Roggen findest du hier in meinem Artikel "Alles über Roggen und Roggenbrote beim Brotbacken".

Mehrstufiger Sauerteig in meinem 100% Roggenbrot

In diesem Roggenbrot setze ich einen mehrstufigen Roggensauerteig ein. Das bedeutet er wird nicht direkt angesetzt und dann gleich verwendet, sondern in 2 Stufen. Die erste Stufe ist der sogenannte "Grundsauer". Du nimmst im ersten Schritt sehr wenig Anstellgut (hier 5% anteilig zum Mehl) und lässt den 27 Grad warm angesetzten Sauerteig über Nacht 12-18 Stunden lang reifen. Der Grundsauer ist schon fruchtig, aber sauer.

Am nächsten Tag nimmst du diesen Grundsauer komplett in die nächste Stufe als neues Anstellgut. Hier kommen dann 100g Grundsauer auf 200g Mehl, also Verhältnis 1:2. Der sogenannte "Vollsauer" reift dann nur 3 Stunden warm bei 30-32 Grad. Durch die schnelle Reife wird der Vollsauer dann Säure verlieren. Das hilft am Ende ein komplexes, aber angenehmes Säureprofil im Brot zu erhalten. Dazu kommt noch, dass der Sauerteig fit gemacht wird.

Die Fitness deines Roggensauerteigs

Es ist bei Broten wie diesem wichtig, dass dein Roggensauer fit ist. D.h. du solltest ihn regelmäßig füttern, zumindest ein paar Mal vor dem Backtag. Es geht auch mit wenig Fütterungen, das Ergebnis wird aber weder so lecker noch so schön werden. Du musst nicht täglich füttern, aber 2-3x die Woche wären ein guter Kompromiss. Je nachdem wie oft du so bäckst.

Die Teigtemperatur im 100% Roggenbrot

Wie geschrieben werden die Sauerteig-Stufen warm angesetzt, um das Säureprofil angenehm zu halten. Auch der Hauptteig wird warm angesetzt, damit der Teig nicht zu lange reifen muss. Je länger er reifen würde, desto saurer würde das Brot werden. Ein Grund für diese andere Vorgehensweise im Vergleich zum Weizenbrot ist, dass ein großer Anteil des Roggenmehls versäuert werden muss, um backfähig zu werden (Stärkeabbau durch Enzyme wird gehemmt durch Sauerteig). Je höher der Anteil Sauerteig (30-50% sind üblich bei reinen Roggenbroten), desto wärmer und kürzer sollte der Hauptteig reifen. Außer du stehst auf viel Säure.

Stockgare und Stückgare im 100% Roggenbrot

Die Stockgare wird hier mit 2 Stunden angesetzt. Viele Bäcker verkürzen die Stockgare auch auf 1 Stunde und lassen dafür die Stückgare länger laufen. Hier sind beide so ziemlich gleich lang. Was für mich eine sehr gute Balance gebracht hat zwischen Lockerung und Geschmack.

Diese Mehle setze ich ein und wie du sie notfalls ersetzen kannst

Ich setze folgende Mehle ein:
Roggenmehl Typ 997 = kann ersetzt werden bis Typ 1150 (dann aber ggfs. etwas mehr Wasser im Teig)
Schwarzroggen Typ 2500 = kann ersetzt werden mit Roggenvollkornmehl

Wo ich meine Mehle kaufe, liest du hier.

Das Bier im Roggen-Bierbrot

Es ist egal welches Bier du verwendest, besonders gut schmeckt es aber mit dunklen Bieren wie einem Landbier oder Schwarzbier. Ich koche das Bier in der Regel vorher ab (und lasse es dann wieder abkühlen), weil ich schon Erfahrungen mit gebremster Fermentation hatte durch Bier. Das liegt dann am Alkohol und ggfs. anderen Inhaltsstoffen im Bier.

Mein Zeitplan:

Vortag

20:50 Uhr Bier abgekocht
21:00 Uhr Grundsauer angesetzt

Backtag

09:00 Uhr Vollsauer angesetzt
12:10 Uhr Hauptteig angesetzt
14:00 Uhr Teig geformt
15:15 Uhr Ofen eingeschaltet
15:55 Uhr Teig aus Form gelupft
16:00 bis 16:50 Uhr gebacken