Weizenkleie ist eine reine Ballaststoff-Bombe und kann die Ernährung von uns ungemein bereichern. Wieso Weizenkleie so gesund ist und wie du aus Sauerteigresten und der Kleie ein wirklich leckeres und dazu noch gesundes Brot bäckst, liest du hier.
Schwierigkeit: Anfänger
Nach dem Auffrischen meiner Sauerteige hatte ich mal wieder jede Menge Anstellgut über, das ca. 1 Woche alt war. Wegschmeißen geht für mich nur in Ausnahmefällen...daher lieber ein schnelles Brot backen. Ein Mischbrot aus Roggen und Weizen sollte es sein. Ein backstarkes helles Weizenmehl, dazu Roggenvollkornmehl und Weizenkleie, die ich noch in Massen im Schrank habe. Von der Kleie braucht es gar nicht viel, um dem Teig viel Rustikales mitzugeben und dem Brot generell einen ballaststoffreichen Touch zu geben. 20g habe ich verwendet. Gemeinsam mit dem Roggenvollkornmehl und dem hellen Mehl entsteht ein extrem leckeres und doch gesundes Brot. Eine gute Mischung aus locker und fluffig und grobkörnigem Inneren. Die Kruste rustikal aufgerissen bringt jede Menge Crunch.
Ich stehe auf schnelle Auffrisch-Brote, weil man einfach nie weiß, was einen so wirklich erwartet. Kommt der Sauerteig noch durch oder übernimmt die Hefe den Geschmacksanteil? Welche Mehle habe ich übrig, die weg müssen? Wird es eher ein langweiliger Schnellschuss oder doch ein Brot mit Potential zum Klassiker? Ich habe schon die tollsten Auffrisch-Brote aus meinem Ofen geholt, die max. 3 Minuten in der Entwicklung an Zeit gekostet haben. Und jedes ist anders. Ich finde so kann man sich selbst und seine Backmöglichkeiten am besten entwickeln. Und wenn es mal nix wird, dann ist es auch nicht schlimm, weil man ja auch wenig Zeit dafür geopfert hat.
Zwei Dinge in diesem Rezept, die wichtig sind:
1. Der Sauerteig: Ich hatte sowohl Roggen-, als auch Weizen-Sauerteig-Reste. Daher habe ich jeweils 50g davon aus dem Kühlschrank ins Brot gegeben. Im besten Fall übernimmt der Sauerteig den Trieb und Geschmack. Im schlechtesten Fall übernimmt den Trieb vor allem die Hefe, die noch dazugegeben werden sollte, wenn der Sauerteig bzw. das Anstellgut älter als 3 Tage ist. Übrigens...je älter das Anstellgut, desto saurer wird es sein im Brot. Hast du nur eine Sorte Sauerteig, dann nimm die doppelte Menge, also 100g deines Anstellguts.
2. Die Weizenkleie besteht aus den Randschichten des Korns. Sie bleibt beim Mahlen heller Mehle übrig: Ein kurzes Wort dazu, wieso es sich lohnt Weizenkleie im Haus zu haben: Weizenkleie ist extrem gesund: wenig Kalorien, viele Ballaststoffe, hält lange satt, hat Magnesium/Eisen/Zink/Mangan/Phosphor/Vitamin-B. Du siehst, eine gute Zutat in Broten, wenn man nicht ohnehin mit mehr Vollkornmehl arbeiten will oder kann, die die Randschichten schon enthalten oder aber eben Weizenkleie sowieso im Haus (zB fürs Müsli).
Übrigens: Marta Ullmann hat in ihrem lesenswerten Blog ein tolles Rezept für ein Dinkel-Auffrischbrot. Wer mag schaut da einfach mal rein.
Backtag
14:30 Uhr Hauptteig angesetzt
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Preshape/Vorformen
18:00 Uhr Formen und ins Gärkörbchen
19:00 bis 19:50 Uhr Backen
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760g Brot
🕒
Deutschland, Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
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Hauptteig „All in One“ (bei mir 14:30 Uhr)
100g Anstellgut Reste vom Sauerteig (bei mir 50g Roggen, 50g Weizen; du kannst auch nur Weizen- oder Roggensauerteigstarter nehmen)
3g frische Hefe
50g Roggenvollkornmehl
330g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550er; dann aber etwas weniger Wasser)
20g Weizenkleie
280g Wasser (-20g Wasser nehmen zu Beginn, wenn 550er Mehl verwendet wird)
12g Rübensirup
12g Salz (später einkneten)
Bis 20g Reservewasser (nur einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)
Teig nach der Stückgare, direkt vor dem Backen
Teig nach dem Kneten
So wie bei diesem Brot habe ich das Topfbrot vorgeformt (Preshape):
Kneten und Formen des Teigs (Beispielhaft beim „Friss dich dumm Brot 2.0„):
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo, danke für die vielen tollen Rezepte, habe schon einige auf meiner Favoritenliste!
Ich will das Brot heute mal backen, dazu eine Frage, ich mache immer gern eine lange kalte Stückgare, dann geht es am nächsten Tag schneller! Kann ich das mit diesem Teig auch machen?
Ist es prinzipiell egal, ob man die Stock- oder die Stückgare im Kühlschrank macht oder bei welchen Teigen sollte man eine bestimmte Version bevorzugen?
Schon mal danke im Voraus,
liebe Grüße, Gertrud
Hier könnte die Hefe etwas zu viel sein für kalte Stückgare. Evtl. müsste der Kühlschrank dann bei max. 3-4 Grad stehen. Und nach dem Formen müsste der Teig direkt in den Kühlschrank. Alternativ die Hefe etwas reduzieren und dann die Stockgare leicht ausdehnen und anschließend in den Kühlschrank. Je mehr Hefe, desto schneller reift der Teig und dann rutscht du evtl. über Nacht in die Übergare. Bei reinen Sauerteigbroten passiert das nicht ganz so schnell (abhängig von der Menge Triebmittel).
Danke für die schnelle Antwort! Sind denn 3 g Hefe für die ÜNG zu viel?
Ich habe gerade das Khorosan-Brot aus dem Ofen geholt, sieht super aus! In dem Teig sind doch auch 3 g Hefe auf 500 g Mehl und es bekommt eine lange kalte Stockgare.
Warum ist das bei diesem Brot hier anders?
LG, Gertrud
Hier ist die Stückgare kalt und lang. Eine andere Variante der kalten Übernachtgare. Hier kommen zu 3g Hefe noch 100g Sauerteigreste. Das reicht für die Fermentation bzw. ist nich unbedingt zu viel. Das kommt aber auch auf die Temperatur des Teigs und des Kühlschranks an.
Hallo Rene,
habe heute dieses Brot nachgebacken, hatte, wie Du, zu viel Anstellgut übrig.
Brauchte auch nur insgesamt 260 g. Wasser, hatte das T65 Mehl der Eiling Mühle genommen, hätte erwartet, dass es mehr Wasser schluckt…
Das Resultat ist super, ein „all in one Brot – an einem Tag gebacken“ – für Leute mit wenig Zeit – toll!
Das Brot ist superfluffig mit toller knackiger Kruste, habe es noch warm angeschnitten – hmmmm!
Ich finde Deine Art die Rezepte zu beschreiben sehr gut und anschaulich, insbes. für Leute, die noch nicht eine so große Routine haben, ins. auch die Fotos in den verschiedenen Stadien (um einen Vergleich z.B. bei der Teigkonsistenz zu haben).
Ich hätte aber eine große Bitte/Anregung: könntest Du die Temperatur der Flüssigkeiten mit vermerken, denn mein Teig ist trotz langen kneten meist deutlich kühler, obwohl ich ca. 40 °C warmes Wasser zu Beginn nehme, müsste das ggf. noch wärmer sein, da bin ich immer noch sehr unsicher bei den Teigtemperaturen….
Es gibt noch andere tolle Brote von Dir z.B. mit Schwarzbier, viele Deiner „Lieblingsbrote“, möchte ich nacheinander mal ausprobieren.
Herzlichen Dank dafür
Hi Gabi,
danke für dein nettes Feedback. Die Temperaturen der Flüssigkeiten machen oft leider gar nicht so viel Sinn, weil sie abhängig davon sind, wie warm der Rest so ist: Raum, Mehl, Sauerteig, andere Zutaten, etc. Abhängig davon berechnet sich dann die Zieltemperatur im Hauptteig. Hier gibt es dafür einen super Rechner, der ziemlich genau ist: https://www.openasapp.net/portal#!/client/app/e1f068a9-88ca-4c14-b0c8-931d2c11d915
HachJe, lieber René 😀
jetzt habe ich den Behälter mit Weizenmehlrest geleert, 100g und mich beim nächsten Behälter vergriffen. Ich mache ein 1,5er Rezept, habe jetzt 75 g R-Mehl + 100 Weizenmehl + 395g R-Mehl. Dehnen und Falten wird nicht gehen … oder? Eine Kastenform wäre angebracht … oder?
Hoffentlich liest du es bald 😀
Danke schon mal
Gruß Frieda
Wenn der Teig nicht flüssig ist, kannst du ihn auch als vorwiegendes Roggenbrot frei backen. Ansonsten im Kasten.
Ich habe das Brot schon einige Male gebacken. Der Teig reift jetzt eine Stunde und ist eher weicher, als fest geworden. Also noch 2 Stunden in der Schüssel stehen lassen, in die Sonne stellen und danach in die Kastenform streichen, reifen bis zur Verdoppelung, dann backen.
Nicht in die Sonne stellen. Einfach im Raum reifen lassen.
Jetzt erst gelesen, aber schon klar, nicht in die Sonne (wobei, bei manchen Broten ist Sonne der letzte Kick, wenn es so kalt ist 🙂 )
Hallo lieber René,
darf ich dein Rezept etwas verändern und hilfst du mir bitte dabei? Ich backe es so gerne, es ist so einfach. Auch wenn der Teig manchmal weich ist, wurde es bisher immer gut. Auch der Fehlgriff mit dem Mehl wurde ein tolles Brot. Ich würde das Rezept nur zu gerne mit optimalen Mehlmengen verändern, so dass es halb Roggen, halb Weizenmehl enthält und nur mit Sauerteig getrieben wird. Nur mit Sauerteig habe ich sogar schon versucht und es ist sogar ein Brot geworden 🙂 aber nicht optimal, deshalb meine Bitte um Hilfe. Oder gibt es ein Rezept auf deinem Blog, was meiner Vorstellung entsprechen könnte, ich habe es nur noch nicht gefunden?
Liebe Grüße
Hi Frieda, du kannst es auf 50% Roggenmehl umbauen, wenn du vom Weizenmehl die entsprechende Menge wegnimmst und durch Roggen ersetzt. Dann aber Roggenmehl 997, damit es weiterhin hell bleibt. Die Wassermenge kann variieren, hier also vorsichtig vorgehen. Und da es dann viel mehr Roggen ist, wird das Ergebnis völlig anders sein als das Original. Ein anderes Brot. Anders in der Krume, Kruste und auch im Teig (klebriger, schwerer zu handhaben).
Hallo René,
das Rezept ist toll! Ich habe Haferkleie und T65 verwendet . Ein super saftiges Brot mit kräftigem Geschmack.
Merci aus der Provence
Steff
Super, freut mich, dass es geklappt hat.
Habe gerade das Brot im Ofen
Hallo René,
Habe das Auffrischbrot mit sauerteigresten gebacken. Hatte haferkleie verwendet . das Brot ist soooo lecker geworden. Danke für deine tollen Rezepte!Liebe grüsse sabine
Super, dass es geklappt hat! 🙂
Wollte eine Kaffeespende machen. Leider taucht bei der Paypal Zahlung deine mail Adresse als Adressat nicht auf und die Spende geht an mich selber. Mache ich etwas falsch? Wie ist deine e-mail für Paypal -Zahlungen?
2 deiner Rezepte habe ich ausprobiert und sie sind echt super. Danke
Hi Ute, das sollte eigentlich funktionieren über den Buymeacoffee Dienstleister. Du gibst nur dein Paypal Konto an und dann geht das an mich. Sag Bescheid, wenn das nicht klappt. Danke dir! 🙂
Hallo René,
Wieder mal ein hervorragendes Rezept für ein tolles Brot. Mangels Weizenkleie habe ich Leinsamen geschrotet, geht auch 🙂
Der Tip mit den 20g weniger Wasser bei 550er Mehl ist goldrichtig, der Teig klebt nicht und lässt sich gut verarbeiten.
Ich freue mich auf weitere Anregungen von Dir.
Grüße aus KA
Jürgen
Klasse, dass es funktioniert hat!
Hallo,
bei mir gab es auch nur Leinsamen die ich dann angeshrottet habe und das Brot ist ganz lecker geworden!
Vielen Dank René für das tolle Rezept!
Super, das freut mich.