Ballaststoffreiches Brot mit Weizenkleie

Auffrisch-Brot mit Weizenkleie

Weizenkleie ist eine reine Ballaststoff-Bombe und kann die Ernährung von uns ungemein bereichern. Wieso Weizenkleie so gesund ist und wie du aus Sauerteigresten und der Kleie ein wirklich leckeres und dazu noch gesundes Brot bäckst, liest du hier.

Nach dem Auffrischen meiner Sauerteige hatte ich mal wieder jede Menge Anstellgut über, das ca. 1 Woche alt war. Wegschmeißen geht für mich nur in Ausnahmefällen...daher lieber ein schnelles Brot backen. Ein Mischbrot aus Roggen und Weizen sollte es sein. Ein backstarkes helles Weizenmehl, dazu Roggenvollkornmehl und Weizenkleie, die ich noch in Massen im Schrank habe. Von der Kleie braucht es gar nicht viel, um dem Teig viel Rustikales mitzugeben und dem Brot generell einen ballaststoffreichen Touch zu geben. 20g habe ich verwendet. Gemeinsam mit dem Roggenvollkornmehl und dem hellen Mehl entsteht ein extrem leckeres und doch gesundes Brot. Eine gute Mischung aus locker und fluffig und grobkörnigem Inneren. Die Kruste rustikal aufgerissen bringt jede Menge Crunch.

Ich stehe auf schnelle Auffrisch-Brote, weil man einfach nie weiß, was einen so wirklich erwartet. Kommt der Sauerteig noch durch oder übernimmt die Hefe den Geschmacksanteil? Welche Mehle habe ich übrig, die weg müssen? Wird es eher ein langweiliger Schnellschuss oder doch ein Brot mit Potential zum Klassiker? Ich habe schon die tollsten Auffrisch-Brote aus meinem Ofen geholt, die max. 3 Minuten in der Entwicklung an Zeit gekostet haben. Und jedes ist anders. Ich finde so kann man sich selbst und seine Backmöglichkeiten am besten entwickeln. Und wenn es mal nix wird, dann ist es auch nicht schlimm, weil man ja auch wenig Zeit dafür geopfert hat.

Zwei Dinge in diesem Rezept, die wichtig sind:

1. Der Sauerteig: Ich hatte sowohl Roggen-, als auch Weizen-Sauerteig-Reste. Daher habe ich jeweils 50g davon aus dem Kühlschrank ins Brot gegeben. Im besten Fall übernimmt der Sauerteig den Trieb und Geschmack. Im schlechtesten Fall übernimmt den Trieb vor allem die Hefe, die noch dazugegeben werden sollte, wenn der Sauerteig bzw. das Anstellgut älter als 3 Tage ist. Übrigens...je älter das Anstellgut, desto saurer wird es sein im Brot. Hast du nur eine Sorte Sauerteig, dann nimm die doppelte Menge, also 100g deines Anstellguts.

2. Die Weizenkleie besteht aus den Randschichten des Korns. Sie bleibt beim Mahlen heller Mehle übrig: Ein kurzes Wort dazu, wieso es sich lohnt Weizenkleie im Haus zu haben: Weizenkleie ist extrem gesund: wenig Kalorien, viele Ballaststoffe, hält lange satt, hat Magnesium/Eisen/Zink/Mangan/Phosphor/Vitamin-B. Du siehst, eine gute Zutat in Broten, wenn man nicht ohnehin mit mehr Vollkornmehl arbeiten will oder kann, die die Randschichten schon enthalten oder aber eben Weizenkleie sowieso im Haus (zB fürs Müsli).

Mein Zeitplan

Backtag

14:30 Uhr Hauptteig angesetzt
15:00 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr Dehnen und Falten
17:30 Uhr Preshape/Vorformen
18:00 Uhr Formen und ins Gärkörbchen
19:00 bis 19:50 Uhr Backen

Ergebnis

760g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 50g Roggen Anstellgut
  • 50g Weizen Anstellgut
  • 3g Hefe
  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 330g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550er)
  • 20g Weizenkleie
  • 12g Rübensirup oder Honig
  • 12g Salz
  • 280g Wasser
  • 20g Bassinage / Reservewasser

Zubereitung

Backtag

Hauptteig „All in One“ (bei mir 14:30 Uhr)
100g Anstellgut Reste vom Sauerteig (bei mir 50g Roggen, 50g Weizen; du kannst auch nur Weizen- oder Roggensauerteigstarter nehmen)
3g frische Hefe
50g Roggenvollkornmehl
330g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550er; dann aber etwas weniger Wasser)
20g Weizenkleie
280g Wasser (-20g Wasser nehmen zu Beginn, wenn 550er Mehl verwendet wird)
12g Rübensirup
12g Salz (später einkneten)
Bis 20g Reservewasser (nur einkneten, wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann)

  • Die Hefe und den Sauerteig im Wasser auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und das Reservewasser dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Falls der Teig noch recht fest ist oder ihr noch nicht viel Erfahrung mit weicheren Teigen (ergeben eine lockerere Krume) habt, könnt ihr zum Schluss noch bis zu 20g Wasser einkneten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 3 Std. Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an.
  • Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teig mit der Teigkarte Vorformen (Preshaping; siehe Beispiel-Video unten).
  • Teigkugel 30 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen; er wird dadurch wieder flacher laufen).
  • Teigkugel obenauf etwas bemehlen (ich habe Roggenmehl 997 verwendet).
  • Teigkugel umdrehen.
  • Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.
  • Teigling rund wirken (siehe unten Beispiel-Video).
  • Dann mit einem kleinen Schwung den Teigling umdrehen und direkt mit den Händen schräg unter dem Teig auf Spannung über die Arbeitsplatte ziehen.
  • Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen, wenn du einen rustikalen Aufriss möchtest. Ansonsten andersherum mit der glatten Seite nach unten.
  • Gärkorb abdecken mit einem Küchentuch.
  • Ofen 60 Minuten auf 250° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Brot ggfs. einschneiden, wenn kein rustikaler Aufriss gewünscht (also wenn die glatte Seite im Gärkorb unten lag).
  • Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!
 

Teig nach der Stückgare, direkt vor dem Backen

Teig nach dem Kneten

So wie bei diesem Brot habe ich das Topfbrot vorgeformt (Preshape):

 

Kneten und Formen des Teigs (Beispielhaft beim „Friss dich dumm Brot 2.0„):

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 27. September 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Ute

    Wollte eine Kaffeespende machen. Leider taucht bei der Paypal Zahlung deine mail Adresse als Adressat nicht auf und die Spende geht an mich selber. Mache ich etwas falsch? Wie ist deine e-mail für Paypal -Zahlungen?
    2 deiner Rezepte habe ich ausprobiert und sie sind echt super. Danke

    1. René Dasbeck

      Hi Ute, das sollte eigentlich funktionieren über den Buymeacoffee Dienstleister. Du gibst nur dein Paypal Konto an und dann geht das an mich. Sag Bescheid, wenn das nicht klappt. Danke dir! 🙂

  2. Jürgen

    Hallo René,

    Wieder mal ein hervorragendes Rezept für ein tolles Brot. Mangels Weizenkleie habe ich Leinsamen geschrotet, geht auch 🙂
    Der Tip mit den 20g weniger Wasser bei 550er Mehl ist goldrichtig, der Teig klebt nicht und lässt sich gut verarbeiten.
    Ich freue mich auf weitere Anregungen von Dir.

    Grüße aus KA
    Jürgen

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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