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Was bewirkt Butter im Brotteig?

In manchen Brotteigen wird Butter verwendet. Ganz klassisch zum Beispiel in Toastbrot-Teig. Die Butter hat hier nicht nur geschmacklich Auswirkung. Auch die Krumenstruktur und auch die Kruste verändert sich durch die Verwendung von Butter. Hier liest du die häufigsten Fragen zur Butter im Brot…

Wird die Butter warm oder kalt Brotteigen zugegeben?

Butter oder Margarine sorgen beim Backen dafür, dass der Brotteig geschmeidig wird. Es empfiehlt sich, alle Zutaten, bis auf die Butter, zu vermischen. Letztere wird dann am besten angeschmolzen. Weiche Butter ist für das Teigrühren einfacher. Für die Verarbeitung eines Mürbeteigs sollte hingegen alles gut abgekühlt und die Butter hart sein, denn sie ist dann stabiler, wovon der Knetteig profitiert. Bei Rührkuchen wird eher zimmerwarme und weiche Butter verwendet. Sie verbindet sich viel besser mit den weiteren Zutaten wie dem Zucker. Es entstehen keine Klumpen und die Masse wird geschmeidiger.

Welche Gebäcke profitieren von Butter?

Die meisten Backrezepte setzen auf Butter mit einem Fettgehalt von 80 bis 90 Prozent. Damit lassen sich alle Teigarten gut herstellen, egal, ob Rühr- oder Hefeteig. Die Butter sollte, je nach Rezept, eher weich und zimmerwarm sein, beispielsweise bei Rührkuchen oder hart und kalt wie beim Mürbeteig. Wenn für die Gebäcke Butter genutzt wird, bekommen sie ein feines Aroma. In Broten wird nicht generell Butter verwendet, nur in bestimmten Brotsorten wie Toastbrot.

Wie ist die Geschmacksauswirkung von Butter im Brot?

Fett gehört beim Backen zu den wichtigen Teigzutaten, vor allem aufgrund des Geschmacks. Bei Broten allerdings nicht in jedem Rezept, sondern eher bei den Broten, die ein Butteraroma erreichen wollen. Die Butter sorgt für ein feineres Aroma. Sie verbindet sich beim Backen mit den restlichen Zutaten und sorgt nicht nur für einen guten Geschmack, sondern ebenso dafür, dass der Teig geschmeidig und saftig wird. Übrigens: Beim Backen ist neben Butter auch Margarine geeignet. Wenngleich Margarine weniger gesund ist aufgrund der gehärteten Fette.

Wie ist die Auswirkung von Butter auf die Porung, das Volumen, Mundgefühl, etc.?

Fette wie Butter verbessern in Maßen die Klebereigenschaften des Mehls. Sie machen Teige geschmeidiger, dehnfähiger, optimieren die Gärstabilität und Verarbeitungseigenschaften. Der Zusatz von Fetten bewirkt beim Brotbacken eine erhebliche Verfeinerung der Krumenporung, sorgt für ein größeres Volumen und eine verbesserte Schnittfestigkeit. Das feine Aroma und die optimierte Frischhaltung sind weitere Vorteile. Allerdings sind diese Eigenschaften nicht bei allen Broten erwünscht. Brote mit großen Poren sollte man nicht mit Butter im Teig versehen.

Wie wirkt sich Butter auf die Teigausbeute aus?

Feste Fette werden nicht in die Teigausbeute eingerechnet. Aber natürlich haben sie eine Auswirkung, wenn sie in Massen und stark erwärmt und somit sehr flüssig in den Teig gehen. Kühlen sie ab, werden sie wieder fester.

Tipp: kalte Butter in den Teig im Sommer wegen hoher Temperaturen

Bei der Frage, ob kalte oder warme Butter für einen Teig verwendet werden sollte, diesbezüglich scheiden sich die Geister. Früher hat die Empfehlung klar gelautet, dass man unbedingt kalte Butter nutzen sollte, da sie beim Kneten weicher wird und sich somit gut mit dem verwendeten Mehl verbindet. Doch mittlerweile gilt der Rat, bei diversen Teigen weiche und zimmerwarme Butter zu verwenden. Im Sommer hingegen sollte sie aufgrund der hohen Temperaturen hart sein.

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2 Antworten
  1. Wann gibst Du die Butter in den Teig?
    Es gibt ja von durchaus namhaften Backlehrern die Empfehlung, die (kalte) Butter erst nach Bildung eines ausreichenden Glutengerüsts zuzugeben, also je nach Rezept nach ca. 12-20 Minuten kneten in der Maschine. Meine Erfahrung ist allerdings bestenfalls irritierend:

    Die Butter schmiert sich um den schon festen Teig, der Knethaken tanzt zuerst um die Kugel herum, und zerfetzt sie dann, „puhlt“ minutenlang in ihr herum. Irgendwann form sich so langsam wieder eine Kugel, doch die Teigstruktur scheint zerstört, der Teig wirkt ähnlich einem überkneteten Zustand. Ob ich etwas falsch mache? Der Grund für die späte Zugabe soll ja nur in der Knetdauer liegen, was im gegebenen Fall das kleinere Übel wäre.

    1. René Dasbeck

      Wichtig ist, dass der Teig schon ausgeknetet und dehnbar ist. Erst dann nehme ich die Butter stückweise und schmiere sie auf den Teig. Nicht alles auf einmal, sondern immer ein paar Gramm. So wird auch nicht gleich der komplette Teig zerlegt.

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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