In manchen Brotteigen wird Butter verwendet. Ganz klassisch zum Beispiel in Toastbrot-Teig. Die Butter hat hier nicht nur geschmacklich Auswirkung. Auch die Krumenstruktur und auch die Kruste verändert sich durch die Verwendung von Butter. Hier liest du die häufigsten Fragen zur Butter im Brot…
Wird die Butter warm oder kalt Brotteigen zugegeben?
Butter oder Margarine sorgen beim Backen dafür, dass der Brotteig geschmeidig wird. Es empfiehlt sich, alle Zutaten, bis auf die Butter, zu vermischen. Letztere wird dann am besten angeschmolzen. Weiche Butter ist für das Teigrühren einfacher. Für die Verarbeitung eines Mürbeteigs sollte hingegen alles gut abgekühlt und die Butter hart sein, denn sie ist dann stabiler, wovon der Knetteig profitiert. Bei Rührkuchen wird eher zimmerwarme und weiche Butter verwendet. Sie verbindet sich viel besser mit den weiteren Zutaten wie dem Zucker. Es entstehen keine Klumpen und die Masse wird geschmeidiger.
Welche Gebäcke profitieren von Butter?
Die meisten Backrezepte setzen auf Butter mit einem Fettgehalt von 80 bis 90 Prozent. Damit lassen sich alle Teigarten gut herstellen, egal, ob Rühr- oder Hefeteig. Die Butter sollte, je nach Rezept, eher weich und zimmerwarm sein, beispielsweise bei Rührkuchen oder hart und kalt wie beim Mürbeteig. Wenn für die Gebäcke Butter genutzt wird, bekommen sie ein feines Aroma. In Broten wird nicht generell Butter verwendet, nur in bestimmten Brotsorten wie Toastbrot.
Wie ist die Geschmacksauswirkung von Butter im Brot?
Fett gehört beim Backen zu den wichtigen Teigzutaten, vor allem aufgrund des Geschmacks. Bei Broten allerdings nicht in jedem Rezept, sondern eher bei den Broten, die ein Butteraroma erreichen wollen. Die Butter sorgt für ein feineres Aroma. Sie verbindet sich beim Backen mit den restlichen Zutaten und sorgt nicht nur für einen guten Geschmack, sondern ebenso dafür, dass der Teig geschmeidig und saftig wird. Übrigens: Beim Backen ist neben Butter auch Margarine geeignet. Wenngleich Margarine weniger gesund ist aufgrund der gehärteten Fette.
Wie ist die Auswirkung von Butter auf die Porung, das Volumen, Mundgefühl, etc.?
Fette wie Butter verbessern in Maßen die Klebereigenschaften des Mehls. Sie machen Teige geschmeidiger, dehnfähiger, optimieren die Gärstabilität und Verarbeitungseigenschaften. Der Zusatz von Fetten bewirkt beim Brotbacken eine erhebliche Verfeinerung der Krumenporung, sorgt für ein größeres Volumen und eine verbesserte Schnittfestigkeit. Das feine Aroma und die optimierte Frischhaltung sind weitere Vorteile. Allerdings sind diese Eigenschaften nicht bei allen Broten erwünscht. Brote mit großen Poren sollte man nicht mit Butter im Teig versehen.
Wie wirkt sich Butter auf die Teigausbeute aus?
Feste Fette werden nicht in die Teigausbeute eingerechnet. Aber natürlich haben sie eine Auswirkung, wenn sie in Massen und stark erwärmt und somit sehr flüssig in den Teig gehen. Kühlen sie ab, werden sie wieder fester.
Tipp: kalte Butter in den Teig im Sommer wegen hoher Temperaturen
Bei der Frage, ob kalte oder warme Butter für einen Teig verwendet werden sollte, diesbezüglich scheiden sich die Geister. Früher hat die Empfehlung klar gelautet, dass man unbedingt kalte Butter nutzen sollte, da sie beim Kneten weicher wird und sich somit gut mit dem verwendeten Mehl verbindet. Doch mittlerweile gilt der Rat, bei diversen Teigen weiche und zimmerwarme Butter zu verwenden. Im Sommer hingegen sollte sie aufgrund der hohen Temperaturen hart sein.
