Rezept für das Artisan Tartine aus dem Buch "Das Brot"

Country Bread nach Chad Robertson

Chad Robertson ist eine Brotback-Ikone dieses Jahrhunderts und inspiriert tausende Hobby- und Profibäcker weltweit sein Brot in unzähligen Varianten zu backen. Die Form des Brots, die Art der Teigführung, die Formung des Teigs…all das ist von Chad Robertson auf ein höheres Level gehoben worden und hallt in der Community nach. In seinem Buch „Das Brot“ zeigt Chad, wie einfach und ohne viele Hilfsmittel dieses tolle Tartine Country Bread (Artisan Bread) herzustellen ist. Hier zeige ich dir, wie du selbst recht sicher ein Country Bread herstellen kannst. Du benötigst dazu nicht einmal eine Knetmaschine.

Ich backe eigentlich selten Brote von anderen nach. Ich lasse mich inspirieren, versuche aber immer Broten meinen eigenen Stempel aufzudrücken. Oder zumindest das Brot meinem Verständnis nach so zu backen, wie gutes Brot eben gebacken werden sollte. 

Das Tartine Country Bread von Chad Robertson ist eines der ersten Brote, die ich 1:1 nachbacken wollte. Mich hat Chads Reise zum perfekten Brot und das Ergebnis immer fasziniert, aber gebacken hatte ich es nie. Damit sollte nun Schluss sein. Streng nach Rezept bin ich vorgegangen und bin immer wieder überrascht, mit wie wenig Aufwand man ein tolles Brot backen kann, wenn man nur ein paar Dinge mitbringt: Gutes Mehl, Zeit, einen starken Sauerteig und ein wenig Talent Teige zu formen. Nicht einmal eine Knetmaschine benötigt man, um ein Tartine herzustellen. Ein paar Minuten kneten und dann geht es nur noch darum den Teig zu dehnen und zu falten um Sauerstoff einzuarbeiten und um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an. Durch vorsichtiges Formen nach ausreichend Reifezeit bleibt die Luft im Teig und die berühmte offene Porung kommt zu Tage.

Natürlich ist das Country Bread nicht das erste Brot, welches ich in der Art backe. Wenn du dich hier umschaust, wirst du viele Rezepte finden, die ähnlich funktionieren und auch tolle Brote liefern. Aber das kurze Kneten per Hand ist schon eine Besonderheit und zeigt einmal mehr, dass es am Ende gar nicht darauf ankommt mit Maschinenpower den Teig zur gewünschten Konsistenz zu treiben, sondern es ausschließlich Zeit ist, die den Unterschied ausmacht.


"Das Brot" ist das Buch von und über Chad Robertson und sein berühmtes Country Bread. Hier von mir empfohlen.

Ich würde jedem empfehlen das Country Bread mal zu backen. Nicht nur, weil es super knusprig ist und die Krume herrlich soft und aromatisch. Nein, allein um auch die Erfahrung zu machen, wie eines der berühmtesten Brote dieser Welt zubereitet wird: Nämlich per Hand...

Chad Robertson ist übrigens in den USA vor allem wegen der Tartine Bakery ein Begriff und sehr bekannt. Dort gibt es nicht zig Brotsorten im Laden, sondern vor allem das Country Bread. Das eine Brot ist der Star, mehr braucht es nicht. Das wünscht ich mir manchmal auch in Deutschland. Reduzierung auf wenige Brotsorten, dafür eine so hohe Spezialisierung, dass das Brot immer zum Erlebnis wird. Ohne Fabrik im Hintergrund versteht sich.

Hier findest du ein Video, wie Chad mit dem Teig umgeht und wie das Country Bread in der Masterclass zubereitet wird:

Interessant ist übrigens der Instagram Account von Jennifer Latham, einer Mitarbeiterin in der Tartine Bakery, die auch Videos zur Herstellung des Country Bread in Ihrem Insta-Account zeigt.

PS: Du kannst das Brot entweder an dem Tag backen, wenn du den Teig hergestellt hast oder du gehst damit in den Kühlschrank und bäckst einen Tag später. In meiner Variante gab es keine Übernachtgare im Kühlschrank.

Noch einmal kurz zum Mehl: Für dieses Rezept ist ein backstarkes Mehl von Vorteil. Du kannst ein normales 550er Weizen nehmen, das sollte aber wirklich guter Qualität sein. Besser ist ein Breadflour oder ein explizit backstarkes Weizenmehl, wie es das z.B. in der Biomühle Eiling gibt. Oder aber du nimmst ein gutes Tipo 0, wie das "violett". Das kriegst du bei Bongu.

Mein Zeitplan

Vortag

22:00 Uhr Sauerteig ansetzen

Backtag

10:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:30 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Vorformen/Preshape
15:30 Uhr Formen
17:00 Uhr Gefrierschrank
17:30 bis 18:20 Uhr Backen

Ergebnis

900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

USA

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 10g Anstellgut Weizensauerteig
  • 500g backstarkes Weizenmehl (Info siehe unten)
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 425g Wasser
  • 12 bis 14g Salz

Zubereitung

Hinweis: Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Das Brot“ von Chad Robertson (Link zu Amazon). Tolles Buch, solltet ihr euch auf jeden Fall mal zulegen!

Vortag

Sauerteig (bei mir 22:00 Uhr)
10g Anstellgut Weizenmehl
50g backstarkes Weizenmehl (kann auch ersetzt werden mit dem Mehl, welches du immer zum Füttern deines Sauerteigs nimmst)
50g Wasser
Gut vermengen und dann 12 Stunden im Raum bei ca. 20° reifen lassen (je länger, desto saurer wird das Brot)

Backtag

Autolyseteig (bei mir 10:00 Uhr)
100g Sauerteig
450g backstarkes Weizenmehl (wie z.B. Breadflour oder Tipo 0 violett oder backstarkes Mehl der Biomühle Eiling; alternativ ein gutes 550er Weizen->dann aber etwas weniger Wasser)
50g Weizenvollkornmehl
350g Wasser ca. 26 bis 28 Grad (zu Beginn etwa 20g weniger Wasser nehmen, wenn kein original Breadflour verwendet wird; lieber Nachschütten als zu viel zu Beginn und dann ein zu weicher Teig)
Gut verrühren/vermengen und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen

Hauptteig (bei mir 10:30 Uhr)
Autolyseteig
14g Salz
25g Wasser

  • Das Salz und das Restwasser in die Schüssel mit dem Autolyseteig geben und dann mit der Hand vermengen/kneten. Dabei den Teig zwischen die Finger quetschen. Mit der Zeit wird der Teig geschmeidiger und kann sogar leicht gedehnt werden. Dann von allen Seiten nach innen falten. Siehe unten das Video.
  • Der Teig kommt jetzt in eine Teigwanne, die vorher leicht eingeölt wurde und wird luftdicht verschlossen.
  • Nun reift der Teig bei ca. 22° Raumtemperatur in etwa 4,5 Stunden.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 24° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • Bei 30, 60, 90, 120 Minuten Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.
  • Nach ca. 4,5 Stunden ist der Teig deutlich vergrößert und fällt auch beim Dehnen und Falten nicht immer gleich in sich zusammen, bzw. läuft nicht breit. Am Rand und im Teig selbst sind Luftbläschen zu sehen.
  • Der Teig wird nun ohne Mehl auf die Arbeitsplatte gegeben.
  • Nun etwas Mehl auf dem Teigling verteilen.
  • Mit der Teigkarte schiebst du den Teig ein paar Mal auf Spannung. Das alles siehst du unten auch im Video.
  • Unter einem Küchentuch ruht der Teigling für 30 Minuten und läuft in dieser Zeit etwas breit.
  • Nun wird der Teig mit der Teigkarte umgedreht, so dass die unbemehlte Fläche oben liegt und dann lang zu einem Tartine geformt (siehe Video unten).
  • Der Teig ruht dann nochmal 5 Minuten.
  • Den Teig mit der Teigkarte umdrehen und auf die Handflächen legen.
  • Mit beiden Händen zusammenfalten und in ein leicht gemehltes längliches Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen.
  • Mit einem Küchentuch abdecken.
  • Nun beginnt die Stückgare und der Teig reift ein letztes Mal im Raum ca. 1.5 Stunden.
  • Nach ca. 1 Stunde Stückgare den Ofen mit einem Topf, Bräter oder Backstein auf 270° aufheizen. Schwader nicht vergessen, wenn freigeschoben wird.
  • Dann lege ich den Teig noch einmal 30 Minuten in den Gefrierschrank. So geht er später besser auf und kann leichter eingeschnitten werden, bevor der Teig breit läuft.
  • Gärkorb aus dem Gefrierschrank holen und den Teigling entweder direkt in den heißen Topf oder Bräter oder Schieber stürzen oder aber erstmal auf ein Stück Backpapier, damit man es leichter dann in den Ofen oder Topf legen kann ohne sich zu verbrennen!
  • Die Oberfläche mit einem leicht schrägen schnellen Schnitt mit einem Rasiermesser oder Wellenmesser einschneiden ca. 0.5 cm tief.
  • Nun den Topf schließen oder das Brot mit Schieber einschießen. Bei frei geschoben nun bedampfen.
  • Ofen auf 250° herunterschalten.
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Teig nach dem Formen

So sah der Autolyseteig aus

Hier siehst du ein Video mit den wichtigsten Schritten zur Erstellung des Tartine Country Bread

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 27. September 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
19 Antworten
  1. Tamara

    Hallo Rene,
    gerne möchte ich dieses Brot backen, habe aber nur LM und Roggensauerteig. Wie muss ich das Rezept anpassen, damit es gut funktioniert?
    Danke und LG
    Tamara

    1. René Dasbeck

      Nimm einfach den Roggensauerteig als Anstellgut oder aber den LM (dann wird es etwas milder). Das klappt beides.

  2. Dani

    Ich bin traurig… Ich backe schon sehr lange meine Brote selbst, aber das hier war das erste, was komplett missraten ist 😅😬
    Ich habe mir extra das backstarke Mehl der Bio Mühle Eiling bestellt und mich exakt an alle Mengenangaben des Rezepts gehalten. Leider war der Teig soooooo weich dass noch nicht mal annähernd ein handling damit möglich war. Schade…werde wohl beim nächsten Mal weniger Wasser nehmen und es einfach nochmal versuchen. 😃😃😃
    Ich werde dann berichten 😄

    1. René Dasbeck

      Hi Dani, ja das ist durchaus möglich. Nicht jede Mehlcharge ist gleich. Ich hab das im Rezept mal korrigiert und empfehle jetzt generell 20g weniger zu Beginn zu nehmen. Lass mich wissen, wie es mit weniger Wasser wird.

  3. Anne Zimmermann

    Hallo René, danke für deinen tollen Blog und die schönen Rezepte.
    Ich habe mich heute an diesem hier „probiert“. Ich habe schon einige Erfahrungen mit dem Brotbacken, es war aber doch etwas herausfordernd.
    Nun zu meinem Anliegen:
    Mein Brot ist nicht recht aufgangen (nicht so schey wie bei deinen Bildern), geschweige denn, dass es „Spannung“ gehalten hat. Es ist beim einschießen schon arg „platt“/ breit gelaufen.
    Wo war mein Problem?
    Ist mein Sauerteig nicht „triebig“ genug oder habe ich mich evtl mit der Wassermenge vertan?
    Gerne würde ich dir Bilder schicken, dass du dir ein Bild machen kannst (was ein Wortspiel 🤣😅
    Ich freu‘ mich auf deine Tipps. 🍞🥐🥖🥨
    ❤️Liche Grüße
    Anne

    1. René Dasbeck

      Vermutlich vertragen deine Mehle nicht ganz so viel Wasser oder der Teig war schon in der Übergare. Vielleicht das nächste Mal etwas weniger Wasser nehmen. Ansonsten schick mir gerne per Mail mal ein paar Fotos. Vielleicht kann ich da was rauslesen. An info@brooot.de .

  4. Carmela

    Hallo René.
    Wunderbar deine Videos, Zeitangaben und alles was ich bis eben von dir gesehen habe.
    Ohne deine Videos vorher gekannt zu habe behandle ich meine Teige die so weich sind wie du deines auch🤣🤣.
    Bin schwer begeistert.
    Weiter so.
    Herzlichen Dank

    1. René von brooot.de

      Hi Carmela, danke dir für deine Nachricht. Wünsch dir noch viel Erfolg mit vielen tollen Broten. 😉

    1. René von brooot.de

      Ja, finde ich schon. Man muss sehen, welcher Aufwand dahinter steckt. Und wenn ich bei uns 10€ für eine Pizza bezahle, finde ich 11,25$ (was unter 10€ derzeit ist) für ein tolles 1kg Brot durchaus angemessen. Handwerk sollte gut bezahlt sein. So wie Tierleben und Bio-Anbau.

      1. Achi

        Na dann …

        natürlich sollte Handwerk angemessen bezahlt sein. So wie Tierleben und Bio-Anbau.
        Die Frage ist nur was „angemessen“ ist.

        Man könnte ja mal einen knallhart arbeitenden handwerklichen Bäcker (die es da und dort noch gibt) fragen, der mit einwandfreien Rohstoffen arbeitet wie z.B. Günter Weber auf dem Loretto-Hof (den du möglicherweise auch kennst … „Wie man ein echt gutes Brot backt“). Der würde sein Brot sicher auch gern für so einen Preis verkaufen …

        1. René von brooot.de

          Das ist dann wohl ein Thema bei dem sich selber an die eigene Nase fassen muss und überlegen, wie viel er für gute Arbeit und Produkte auszugeben bereit ist. Ich befürchte, das kann hier ohnehin nicht ausdiskutiert werden. Vor allem nicht solange die Leute sich Brote für 1,50€ im Discounter kaufen.

  5. Marika Erler

    Guten Morgen,
    ich würde gern das Brot mit Übernachtgare backen.
    Was müsste ich berücksichtigen/ändern.
    Vielen Dank im Voraus
    Schönen Sonntag
    Liebe Grüße
    Marika

    1. René von brooot.de

      Hi, dann am besten nach ca. 3 Stunden Reife das Brot wirken und im Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel packen und verschließen. Dann bei max. 6 Grad in den Kühlschrank und dann am nächsten Tag direkt daraus backen (Ofen natürlich vorher aufheizen).

  6. Achi

    Wow ….

    Volltreffer. Bravo.

    Machs wie Chad und verkaufe es um 11,25 Dollar in deiner Tartine Bakery … 🙂

    Lg. Achi

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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