Chad Robertson ist eine Brotback-Ikone dieses Jahrhunderts und inspiriert tausende Hobby- und Profibäcker weltweit sein Brot in unzähligen Varianten zu backen. Die Form des Brots, die Art der Teigführung, die Formung des Teigs…all das ist von Chad Robertson auf ein höheres Level gehoben worden und hallt in der Community nach. In seinem Buch „Das Brot“ zeigt Chad, wie einfach und ohne viele Hilfsmittel dieses tolle Tartine Country Bread (Artisan Bread) herzustellen ist. Hier zeige ich dir, wie du selbst recht sicher ein Country Bread herstellen kannst. Du benötigst dazu nicht einmal eine Knetmaschine.
Ich backe eigentlich selten Brote von anderen nach. Ich lasse mich inspirieren, versuche aber immer Broten meinen eigenen Stempel aufzudrücken. Oder zumindest das Brot meinem Verständnis nach so zu backen, wie gutes Brot eben gebacken werden sollte.
Das Tartine Country Bread von Chad Robertson ist eines der ersten Brote, die ich 1:1 nachbacken wollte. Mich hat Chads Reise zum perfekten Brot und das Ergebnis immer fasziniert, aber gebacken hatte ich es nie. Damit sollte nun Schluss sein. Streng nach Rezept bin ich vorgegangen und bin immer wieder überrascht, mit wie wenig Aufwand man ein tolles Brot backen kann, wenn man nur ein paar Dinge mitbringt: Gutes Mehl, Zeit, einen starken Sauerteig und ein wenig Talent Teige zu formen. Nicht einmal eine Knetmaschine benötigt man, um ein Tartine herzustellen. Ein paar Minuten kneten und dann geht es nur noch darum den Teig zu dehnen und zu falten um Sauerstoff einzuarbeiten und um einen Gasaustausch im Teig zu ermöglichen. Das stärkt das Teiggerüst und regt die Hefeproduktion an. Durch vorsichtiges Formen nach ausreichend Reifezeit bleibt die Luft im Teig und die berühmte offene Porung kommt zu Tage.
Natürlich ist das Country Bread nicht das erste Brot, welches ich in der Art backe. Wenn du dich hier umschaust, wirst du viele Rezepte finden, die ähnlich funktionieren und auch tolle Brote liefern. Aber das kurze Kneten per Hand ist schon eine Besonderheit und zeigt einmal mehr, dass es am Ende gar nicht darauf ankommt mit Maschinenpower den Teig zur gewünschten Konsistenz zu treiben, sondern es ausschließlich Zeit ist, die den Unterschied ausmacht.
Ich würde jedem empfehlen das Country Bread mal zu backen. Nicht nur, weil es super knusprig ist und die Krume herrlich soft und aromatisch. Nein, allein um auch die Erfahrung zu machen, wie eines der berühmtesten Brote dieser Welt zubereitet wird: Nämlich per Hand...
Chad Robertson ist übrigens in den USA vor allem wegen der Tartine Bakery ein Begriff und sehr bekannt. Dort gibt es nicht zig Brotsorten im Laden, sondern vor allem das Country Bread. Das eine Brot ist der Star, mehr braucht es nicht. Das wünscht ich mir manchmal auch in Deutschland. Reduzierung auf wenige Brotsorten, dafür eine so hohe Spezialisierung, dass das Brot immer zum Erlebnis wird. Ohne Fabrik im Hintergrund versteht sich.
Hier findest du ein Video, wie Chad mit dem Teig umgeht und wie das Country Bread in der Masterclass zubereitet wird:
Interessant ist übrigens der Instagram Account von Jennifer Latham, einer Mitarbeiterin in der Tartine Bakery, die auch Videos zur Herstellung des Country Bread in Ihrem Insta-Account zeigt.
PS: Du kannst das Brot entweder an dem Tag backen, wenn du den Teig hergestellt hast oder du gehst damit in den Kühlschrank und bäckst einen Tag später. In meiner Variante gab es keine Übernachtgare im Kühlschrank.
Noch einmal kurz zum Mehl: Für dieses Rezept ist ein backstarkes Mehl von Vorteil. Du kannst ein normales 550er Weizen nehmen, das sollte aber wirklich guter Qualität sein. Besser ist ein Breadflour oder ein explizit backstarkes Weizenmehl, wie es das z.B. in der Biomühle Eiling gibt. Oder aber du nimmst ein gutes Tipo 0, wie das "violett". Das kriegst du bei Bongu.
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig ansetzen
Backtag
10:00 Uhr Autolyseteig angesetzt
10:30 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Vorformen/Preshape
15:30 Uhr Formen
17:00 Uhr Gefrierschrank
17:30 bis 18:20 Uhr Backen
900g Brot
🕒
USA
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Hinweis: Dieses Rezept stammt aus dem Buch „Das Brot“ von Chad Robertson (Link zu Amazon). Tolles Buch, solltet ihr euch auf jeden Fall mal zulegen!
Sauerteig (bei mir 22:00 Uhr)
10g Anstellgut Weizenmehl
50g backstarkes Weizenmehl (kann auch ersetzt werden mit dem Mehl, welches du immer zum Füttern deines Sauerteigs nimmst)
50g Wasser
Gut vermengen und dann 12 Stunden im Raum bei ca. 20° reifen lassen (je länger, desto saurer wird das Brot)
Autolyseteig (bei mir 10:00 Uhr)
100g Sauerteig
450g backstarkes Weizenmehl (wie z.B. Breadflour oder Tipo 0 violett oder backstarkes Mehl der Biomühle Eiling; alternativ ein gutes 550er Weizen->dann aber etwas weniger Wasser)
50g Weizenvollkornmehl
350g Wasser ca. 26 bis 28 Grad (zu Beginn etwa 20g weniger Wasser nehmen, wenn kein original Breadflour verwendet wird; lieber Nachschütten als zu viel zu Beginn und dann ein zu weicher Teig)
Gut verrühren/vermengen und dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen
Hauptteig (bei mir 10:30 Uhr)
Autolyseteig
14g Salz
25g Wasser
Teig nach dem Formen
So sah der Autolyseteig aus
Hier siehst du ein Video mit den wichtigsten Schritten zur Erstellung des Tartine Country Bread
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!
Lieber René, erst einmal vielen lieben Dank für deine tolle Seite und vor allem die Zeit die du investiert – ich habe durch deine Infos erst verstanden, warum ich das Tartine nie hinbekommen habe (trotz einem äußerst fitten sieben Jahre altem Sauerteig ASTG) es lag schlicht und einfach am Mehl. Mit dem Vittoria klappt es super. Ich feile nach wie vor an der Optimierung der Reifezeiten, weil die ja doch sehr Temperatur – und Jahreszeitenabhängig sind. Du schreibst: 1.5 h Stückgare vor dem Backen, Chad auf Seite 58 3-5 h bzw. 2 h min. Stimmt das so bei dir? Viele Grüße und Schöne Ostern für dich und deine Familie:)
Das stimmt soweit, bzw. waren meine Zeiten. Kommt auch immer auf die Raumtemperatur und Teigtemperatur an.
Ich empfehle mittlerweile eher die kalte Übernachtgare, auch für das Country Bread. Dadurch wird das Brot nochmal besser.
Danke für dein Feedback!
kannst du davon eventuell ein modifiziertes Rezept hochladen mit Kühlschrank Stückgare oder kurz ein Update geben wie du es inzwischen machst?
Schau dir dazu am besten mal das Dunkle Tartine Rezept an:
https://www.brooot.de/mischbrote/dunkles-tartine-country-bread/
Hallo René, ich hätte eine Frage zum Topf. Muss dieser für dieses Rezept oval sein, da das Brot dann auch diese Form hat. Habe mir erst vor kurzem einen Backtopf
Kommt natürlich auf die Größe des Brots und des Topfs an. Es muss halt rein passen.
Ich backe schon langenach diesem Rezept.Das Brot ist richtig lecker.Jetzt muss ich aus beruflichen Gründen die Zeiten ändern.Das heißt ich würde früh den Sauerteig ansetzen. Nach der Arbeit Autolyse.4x Dehnen und Falten usw. Dann würde ich gerne im Gärkörbchen im Kühlschrank über Nacht stehen lassen und früh backen. Ich nehme backstarkes Mehl +50g Weizenvollkornmehl.Kann das so funktionieren oder soll ich nach 4 x Dehnen und Falten den Teig nicht zu lange gehen lassen?Ich habe nicht so viel Erfahrung.Danke
Das geht auch. Du musst halt die Stückgare verkürzen auf 20min und dann in den Kühlschrank gehen bei 5-6 Grad. Dann kannst du morgens direkt aus dem Kühlschrank heraus backen.
Wenn das Brot nicht griffig ist und leicht zerfließt, braucht es dann einfach länger or sollte ich es weniger Wasser versuchen? Bin auch nicht ganz so happy mit dem Lodge Topf. Trotz mehr als 1-Stunde vorheizen, geht das Brot im Topf nicht so richtig auf. Liegt das vielleicht daran, dass der Lodge Topf extrem lange zum aufheizen brauch. Wie ist dazu deine Erfahrung?
Wenn es zerfließt ist es entweder zu viel Wasser und/oder zu wenig Bindung im Teig. Die Fermentation muss passen. Übergare führt zum Breitlaufen. Lieber mal etwas weniger Wasser nehmen zu Beginn und dann früher formen und backen. Langsam herantasten an mehr Wasser und längere Reife. Bei Hitze eher kürzer reifen lassen.
Hallihallo,
Du schreibst in Deinen Rezepten mal von Kühlschrank und mal von Gefrierschrank. Meinst Du das synonym oder soll es beim Gefrierschrank tatsächlich in den Tiefkühlschrank bei -19 Grad gehen?
Besten Dank,
Karsten
Hi, der Kühlschrank wird verwendet um die Reife des Teigs zu verlangsamen über einen langen Zeitraum. Das Ergebnis ist ein tolles Aroma und im besten Fall eine geniale Krumenentwicklung, wenn man den perfekten Reifegrad erwischt. Zudem lässt sich darüber das Brotbacken besser in den Tagesablauf einbauen. Der Gefrierschrank wird nur verwendet um weichen Teigen zum Ende der Stückgare nochmal etwas Stabilität zu geben. 30 Minuten im Freezer lässt den Teig steifer werden, er kann dann besser eingeschnitten werden. Zudem gewinnt der Ofentrieb etwas.
Hallo Rene,
gerne möchte ich dieses Brot backen, habe aber nur LM und Roggensauerteig. Wie muss ich das Rezept anpassen, damit es gut funktioniert?
Danke und LG
Tamara
Nimm einfach den Roggensauerteig als Anstellgut oder aber den LM (dann wird es etwas milder). Das klappt beides.
Hallo, das Brot kommt im kalten Topf in den vorgeheizten Ofen? Richtig?
VG
Nein, immer in den heißen Topf! Das ist im Video von Chad Robertson falsch dargestellt.
Ich bin traurig… Ich backe schon sehr lange meine Brote selbst, aber das hier war das erste, was komplett missraten ist 😅😬
Ich habe mir extra das backstarke Mehl der Bio Mühle Eiling bestellt und mich exakt an alle Mengenangaben des Rezepts gehalten. Leider war der Teig soooooo weich dass noch nicht mal annähernd ein handling damit möglich war. Schade…werde wohl beim nächsten Mal weniger Wasser nehmen und es einfach nochmal versuchen. 😃😃😃
Ich werde dann berichten 😄
Hi Dani, ja das ist durchaus möglich. Nicht jede Mehlcharge ist gleich. Ich hab das im Rezept mal korrigiert und empfehle jetzt generell 20g weniger zu Beginn zu nehmen. Lass mich wissen, wie es mit weniger Wasser wird.
Hallo René, danke für deinen tollen Blog und die schönen Rezepte.
Ich habe mich heute an diesem hier „probiert“. Ich habe schon einige Erfahrungen mit dem Brotbacken, es war aber doch etwas herausfordernd.
Nun zu meinem Anliegen:
Mein Brot ist nicht recht aufgangen (nicht so schey wie bei deinen Bildern), geschweige denn, dass es „Spannung“ gehalten hat. Es ist beim einschießen schon arg „platt“/ breit gelaufen.
Wo war mein Problem?
Ist mein Sauerteig nicht „triebig“ genug oder habe ich mich evtl mit der Wassermenge vertan?
Gerne würde ich dir Bilder schicken, dass du dir ein Bild machen kannst (was ein Wortspiel 🤣😅
Ich freu‘ mich auf deine Tipps. 🍞🥐🥖🥨
❤️Liche Grüße
Anne
Vermutlich vertragen deine Mehle nicht ganz so viel Wasser oder der Teig war schon in der Übergare. Vielleicht das nächste Mal etwas weniger Wasser nehmen. Ansonsten schick mir gerne per Mail mal ein paar Fotos. Vielleicht kann ich da was rauslesen. An info@brooot.de .
Hallo René.
Wunderbar deine Videos, Zeitangaben und alles was ich bis eben von dir gesehen habe.
Ohne deine Videos vorher gekannt zu habe behandle ich meine Teige die so weich sind wie du deines auch🤣🤣.
Bin schwer begeistert.
Weiter so.
Herzlichen Dank
Hi Carmela, danke dir für deine Nachricht. Wünsch dir noch viel Erfolg mit vielen tollen Broten. 😉
So, findest du … ich finde es selbst für amerikanische Verhältnisse unverschämt.
Und auch für koreanische Verhältnisse, hier 13 EUR. (und wer weiß wo sonst noch …)
https://www.ploetzblog.de/2018/07/06/eindruecke-brotbackkurse-in-korea/
Ja, finde ich schon. Man muss sehen, welcher Aufwand dahinter steckt. Und wenn ich bei uns 10€ für eine Pizza bezahle, finde ich 11,25$ (was unter 10€ derzeit ist) für ein tolles 1kg Brot durchaus angemessen. Handwerk sollte gut bezahlt sein. So wie Tierleben und Bio-Anbau.
Na dann …
natürlich sollte Handwerk angemessen bezahlt sein. So wie Tierleben und Bio-Anbau.
Die Frage ist nur was „angemessen“ ist.
Man könnte ja mal einen knallhart arbeitenden handwerklichen Bäcker (die es da und dort noch gibt) fragen, der mit einwandfreien Rohstoffen arbeitet wie z.B. Günter Weber auf dem Loretto-Hof (den du möglicherweise auch kennst … „Wie man ein echt gutes Brot backt“). Der würde sein Brot sicher auch gern für so einen Preis verkaufen …
Das ist dann wohl ein Thema bei dem sich selber an die eigene Nase fassen muss und überlegen, wie viel er für gute Arbeit und Produkte auszugeben bereit ist. Ich befürchte, das kann hier ohnehin nicht ausdiskutiert werden. Vor allem nicht solange die Leute sich Brote für 1,50€ im Discounter kaufen.
Ja, da hast du sicher recht …
Gruß und weiter so 🙂
Guten Morgen,
ich würde gern das Brot mit Übernachtgare backen.
Was müsste ich berücksichtigen/ändern.
Vielen Dank im Voraus
Schönen Sonntag
Liebe Grüße
Marika
Hi, dann am besten nach ca. 3 Stunden Reife das Brot wirken und im Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel packen und verschließen. Dann bei max. 6 Grad in den Kühlschrank und dann am nächsten Tag direkt daraus backen (Ofen natürlich vorher aufheizen).
Wow ….
Volltreffer. Bravo.
Machs wie Chad und verkaufe es um 11,25 Dollar in deiner Tartine Bakery … 🙂
Lg. Achi
So teuer ist das? Aber definitiv den Preis wert!