Die Frage, woran erkannt werden kann, dass ein Sauerteig reif ist, kriege ich oft gestellt. Ein abstraktes Thema, aber dennoch versuche ich es dir hier zu erklären. So erkennst du, wann dein Sauerteig bereit ist verbacken zu werden.
Wieso ist es wichtig, dass mein Sauerteig nicht unreif ist?
Die Triebkraft deines Sauerteigs ist stark abhängig davon, in welchem Zustand er in den Brotteig gegeben wurde. Ist er noch zu jung, haben die Mikroorganismen sich gerade erst an die Fütterung gewöhnt und beginnen diese zu verstoffwechseln. Kommt dann wieder Mehl und Wasser zum Sauerteig hinzu, ist das „Stress“ für Hefen und Bakterien. Die Fermentation wird verzögert und gestört, die Reifezeit dauert dann ggfs. sehr lang. Und da auch gleichzeitig die Enzymatik im Teig startet, hat dieser evtl. schon abgebaut, noch bevor die Verstoffwechslung für einen luftigen, noch dehnbaren Teig, hätte sorgen können. Das Ergebnis ist zwar essbar, aber mit Untergare und unschöner Krume. Auch das Aroma wird noch unangenehm sein, weil unreife Sauerteige noch unharmonische Geschmacksnuancen in den Brotteig abgeben.
Wieso ist es wichtig, dass mein Sauerteig nicht überreif ist?
Und wenn du deinen Sauerteig dem Hauptteig zugibst, wenn er bereits stark überreif ist, sind die Hefen und Milchsäurebakterien eventuell bereits weniger aktiv oder schon abgestorben. Lässt du deinen Sauerteig versehentlich doppelt so lange stehen wie nötig, lässt die Triebkraft stark nach. Zudem wird der Sauerteig dann zunehmend sauer und geschmacklich unharmonisch, was zu einem schlechten Brotgeschmack führt.
Die Sauerteig-Reife erkennen
Den Reifezustand deines Sauerteigs einzuschätzen lernst du mit der Zeit. Es bedarf ein wenig Erfahrung, aber du wirst recht schnell erkennen können, ob dein Sauerteig schon reif ist oder nicht. Dabei gibt es verschiedene Ansätze, die herangezogen werden können. Mir persönlich reichen 2 Tests: Geruchstest und Optik. Ich weiß wie er riecht, wenn er reif ist und ich weiß auch wie er aussieht, wenn ich ihn entweder verwenden oder wieder in den Kühlschrank stellen will. Die folgenden Möglichkeiten hast du:
Am Geruch
Ein Sauerteig der Reif ist, riecht blumig, fruchtig, leicht säuerlich, evtl. nach Joghurt. Er riecht auf keinen Fall stark sauer, stechend, nach Alkohol oder gar faul. Mit der Zeit weißt du, wie dein eigener Sauerteig riecht und riechen soll, wenn er fertig gereift ist. Es riecht auch jeder Sauerteig anders: Ein heller Lievito Madre riecht milder und anders als ein Roggensauer.
An der Optik
Mein Sauerteig hat eine Hydration von 80% bei Weizensauer und 100% bei Roggensauer. Dadurch ist er „relativ“ fest, so dass man A) die Volumenzunahme und B) die Gasbläschen im Sauerteig erkennen kann. Dadurch habe ich immer einen optischen Eindruck darüber, wie er auszusehen hat, wenn er fertig ist, wenn ich ihn regelmäßig gefüttert habe. Bei Sauerteigen, die für ein Brot angesetzt werden, versuche ich die Hydration ähnlich zu halten, damit ich mit meiner Erfahrung arbeiten kann. Es macht wenig Sinn, den Sauerteig völlig anders zu führen für ein Brot als für die regelmäßige Fütterung.
Nun ist das bei mir gegebenenfalls etwas anderes, weil ich meine Rezepte selbst konzipiere. Du tust das vielleicht nicht und setzt die Sauerteige nach fremden Rezepten an und die werden ggfs. ganz anders geplant als du es mit deinem Sauerteig-Anstellgut bei der Fütterung gewohnt bist. Aber auch hier wirst du über die Zeit Erfahrungen sammeln, wie unterschiedliche Sauerteige und Hydrationen aussehen sollen. Beispiele für fertige Sauerteige:
Du erkennst die Vergrößerung (Achtung: nicht der beste Indikator…dazu gleich mehr) und auch die Gasbildung. Du erkennst teilweise auch eine leichte Wölbung an der Oberfläche. Die Sauerteige sind stabil.
An der Vergrößerung
Die Vergrößerung des Volumens ist ein Indikator für einen fertigen Sauerteig, leider aber nicht 100% zuverlässig. Je weicher der Sauerteig, desto weniger vergrößert sich das Volumen. Festere Sauerteige verdoppeln oder verdreifachen sich sogar, was ermöglicht den Reifezustand ganz gut einzuschätzen. Je mehr Wasser im Sauerteig enthalten ist, desto schlechter kann das Teiggerüst aufgebläht werden und desto weniger Volumen hat der Sauerteig.
Beispiel für eine starke Vergrößerung, wegen niedriger Hydration: Der Lievito Madre. Diese Volumenvergrößerung ist mit einer hohen TA (Teigausbeute oder Hydration) nicht möglich.
Am Geschmack
Auch der Geschmack ist anders, wenn dein Sauerteig reif ist. Im perfekten Zustand schmeckt er wie er riecht: leicht säuerlich, joghurtartig, fruchtig. Wenn er nicht weit genug ist oder zu weit, schmeckt er schärfer, säurehaltiger, stechender, unangenehmer. Nicht jede(r) probiert Sauerteige, ich mache das ab und an schon und kann daran erkennen, ob der Geschmack im Brot positiv oder negativ tendieren wird.
Mit dem Erschütterungs-Test
Wenn du nicht 100% weißt, ob dein Sauerteig schon zu reif ist, kannst du mit dem Erschütterungstest arbeiten. Klopfe das Glas mit dem Sauerteig einmal auf den Tisch, sinkt die Oberfläche stark ein, ist der Sauerteig deutlich zu reif. Wenn er am Peak war (eine leichte Wölbung hatte) und nur ganz minimal einsinkt, ist er perfekt. Passiert gar nichts durch die Erschütterung, kann der Sauerteig noch etwas reifen.
Am Schwimmtest
Ein fertiger Sauerteig kann schwimmen! Nimm einen Teelöffel Sauerteig und gib ihn in ein Glas Wasser. Schwimmt der Sauerteig oben, ist er reif.
Am pH Wert
Profis messen ihre Sauerteig-Reife anhand des pH Werts. Das kann man machen und macht vor allem dann Sinn, wenn man immer die genau gleiche Brot-Qualität bereitstellen musst und auch immer in einer gleichen Umgebung das Gleiche backt. Nur dann sind auch Erfahrungswerte bezüglich eines idealen pH Werts vorhanden. Ansonsten sind die Empfehlungen für perfekte pH Werte zu ungenau und unterschiedlich. Die einen schreiben, dass der pH 3,5 und 4,1 ideal ist, andere sagen zwischen pH 3,8 und 4,3. Ich persönlich nutze diese Werte überhaupt nicht, weil ich auch viel zu variabel backe und immer unterschiedliche Rahmenbedingungen habe.
An der Konsistenz
Ein gut gereifter Weizen-Sauerteig, der noch nicht zu weit ist ist, ist noch dehnbar, hat Luft-Einschlüsse, ist trotzdem fluffig. Ist er schon zu schaumig und fällt direkt auseinander, wenn er in die Knetschüssel kommt, ist er zu weit. Roggensauer sind nicht dehnbar, sind eher schaumartig. Hier ist die Konsistenz schwerer abzuschätzen.
So sieht ein gut gereifter Weizenmisch-Sauer beispielsweise aus:
Wann es nicht wichtig ist, ob der Sauerteig bereits reif gewesen ist oder ob er schon zu weit gereift ist
Solange noch Hefe im Spiel ist, ist übrigens der perfekte Reifezustand deines Sauerteigs nicht so ganz wichtig. Hefe hilft dabei die Fermentation perfekt durchzuführen. D.h. die Triebkraft kommt auch vornehmlich aus der Hefe, nicht aus dem Sauerteig. Auch der Geschmack wird durch Hefezugabe beeinflusst, das Brot wird weniger aromatisch und auch weniger aromatische Abweichungen links und rechts haben. Daher kann man auch problemlos mehrere Tage alte Sauerteige als Geschmacksgeber (wenn sie denn nicht ZU alt und sauer sind) in den Teig geben und trotzdem ein tolles Brot backen, wenn Hefe zusätzlich zugegeben wurde.
