Deinem Brot fehlt manchmal die krachende Kruste? Hier zeige ich dir ein paar essentielle Tricks, über die du die Knusprigkeit deines Brotes verbessern kannst.
Die Knusprigkeit eines Brotes ist essentiell, wenn es um den Geschmack geht. Die meisten Menschen bevorzugen eine krachende Kruste, weil allein das Geräusch unserem Gehirn Geschmack ankündigt. Das ist ein bisschen wie bei Kartoffelchips: Ohne Knusper -> kein Geschmack. Optik und Mundgefühl und auch der „Sound“ müssen übereinstimmen, damit deine Geschmacksknospen maximal Spaß haben. Um das sicherzustellen, musst du einige Dinge beachten, damit dein nächstes Brot so knusprig wie möglich ist und auch maximal lange bleibt:
Der richtige Reifegrad für knusprigeres Brot
Ich gehe hier bei meinen Tipps davon aus, dass dein Brot den richtigen Reifegrad hat. Wenn dein Brot zum Beispiel in der Übergare ist, wird es keinen richtigen Ofentrieb mehr kriegen. Und ohne Ofentrieb reißt die Kruste nicht mehr schön auf. Du kannst das Brot dann so lange backen wie du willst: Ohne aufgesprungene Kruste keine Knusprigkeit. Sorge also dafür, dass dein Brot NICHT in der Übergare landet (Untergare ist ebenso unschön, aber immerhin unwichtig bezüglich der Knusprigkeit)! Damit das nicht passiert, habe ich dir hier alles zur Übergare bei Broten erklärt. Nur wenn die Garstufe passt, reißt dein Brot so auf, wie du das willst. An den Kanten des Ausbundes verkrustet die Brothülle und der Crunch entsteht.
Der richtige Schnitt für einen schönen Ausbund
Und damit der Aufriss auch wirklich gut wird, ist der richtige Schnitt wichtig (außer…siehe nächster Punkt). Ob im Kreuz oder auch im Viereck, völlig egal: Gib deinem Brotteig die Sollbruchstellen vor, an denen er beim Backen aufreißen soll. Das ist schöner und die maximale Knusprigkeit ist möglich. Schneide nicht zu tief dabei, weil dann dein Brotteig evtl. beim Backen breit läuft. Und ein flaches, breites Brot hat weniger knusprige Kruste. Schneidest du zu flach, reißt die Hülle wiederum nicht gescheit auf. 0.5cm bis max. 1cm Tiefe sind für mich immer das beste Maß.
Rustikaler Aufriss
Und wenn du nicht schneiden willst, musst du die Kruste rustikal aufreißen lassen. Das geht, indem du den Schluss beim Formen im Gärkorb nach unten legst. Beim Stürzen liegt er dann oben und an den Nahtstellen der Teiglappen reißt das Brot auf. Hier siehst du, wie ich das in der Regel mache, damit so schöne Brote entstehen wie hier zu sehen sind. Rustikale Brote sind immer die knusprigsten.
Ausreichend lange backen für eine dicke Kruste
Eine dickere Kruste hält länger kross und ist abhängig von der Backmethode. Dabei gibt es 2 Möglichkeiten zu backen:
- Kurz und heiß
- Lang und weniger heiß
Wenn du dein Brot zB bei 250 Grad in 30 Minuten backst, hat es eine andere Kruste als hättest du es bei 200 Grad 45 Minuten lang gebacken.
Natürlich ist eine gewisse Grund-Hitze wichtig (ich backe meist 250 Grad auf 200 Grad absteigend), aber generell ist es so: Je heißer du backst, desto schneller ist das Brot fertig, desto dünner die Kruste. Deswegen haben zum Beispiel Ciabatta auch eine recht dünne Kruste (mal abgesehen vom fehlenden Ausbund), die kurz bei hoher Temperatur gebacken werden. Das gleiche gilt für Baguette und Brötchen.
Wenn du dagegen länger bei etwas niedrigerer Temperatur backst, benötigt das Brot länger im Ofen. Länger bis die Krume fertig ist und die entsprechende Kerntemperatur erreicht ist. Und durch den längeren Backprozess hatte die Kruste auch mehr Zeit fest und trocken zu werden, also dicker zu werden.
Und ganz wichtig: Backe immer so lang, bis die entsprechende Kruste erreicht ist. Auch, wenn die Kerntemperatur vielleicht schon früher bei 95-95° liegt. Ein paar Minuten länger helfen meist die Kruste knuspriger zu machen.
Doppelback für maximal dicke Krusten
Und wenn du die Kruste noch dicker haben willst, backst du einfach ein zweites Mal. Nachdem du dein Brot aus dem Ofen geholt hast, lässt du es für 60 Minuten ruhen und backst es dann erneut für 20 Minuten bei 220 Grad. Das kannst du auch machen, wenn du feststellst, dass du dein Brot nicht lang genug gebacken hast. Natürlich ist diese Methode energieintensiv.
Brot gebacken in der Doppelback-Methode:
Dampf, damit der Ofentrieb funktioniert
Damit dein Brot im Ofen überhaupt perfekt aufgehen kann, benötigt es Dampf. Der Dampf hält die Teighaut dehnbar und geschmeidig, sprich sie verhärtet nicht so schnell durch die Hitze. Der Ofentrieb kann maximal arbeiten, das Brot unter dem Druck am besten aufreißen. Ein Brot das ohne Dampf gebacken wird bekommt zudem eine fahle, matte Kruste. Sorge also für den entsprechenden Schwaden im Ofen oder nutze einen geschlossenen Brotback-Topf. Da ist der Dampf automatisch enthalten, durch das Wasser was im Brotteig verdampft.
Über die Spritze und zB Lavasteine kannst du Dampf im Ofen erzeugen:
Backstein oder Topf nutzen für ausreichend Hitze
Die Hitze muss sich schlagartig auf den Brotteig ausüben, so dass die Hefen vor ihrem Tod nochmal Gas geben und sich CO2 und Luft schnell ausdehnen können. Damit das funktioniert, braucht es eine Hitzeübertragung durch einen Backstein oder Backstahl oder auch durch einen Brotback-Topf. Eine Zeit lang aufgeheizt sind alle Varianten in der Lage den Brotteig maximal schnell auf Temperatur zu bringen. Der Topf hat den Vorteil, dass die Hitze gleichermaßen von allen Seiten auf den Teig wirkt. Beim Backstein oder Backstahl wirkt die Hitze von unten. Beide Varianten funktionieren aber ähnlich gut.
Ofen vorheizen
Und damit ist klar: Ohne Vorheizen wirst du nicht den gleichen Ofentrieb erreichen und auch nicht denselben Aufriss und die gewünschte Knusprigkeit. Heize deinen Ofen immer vor mit Backstein/Stahl oder Topf für 45 Minuten. Das reicht für die entsprechende Hitze.
Schrot oder Vollkorn nutzen für mehr Crunch
Mit mehr Schalenanteil im Teig wird die Kruste generell röscher und somit knuspriger. Auch wenn du ein helles Brot backst, hilft ein wenig Vollkornmehl, Kleie oder Schrot dabei, dass mehr Geschmack und auch mehr Knusprigkeit erreicht werden. Das muss gar nicht viel sein, aber 10% aufs Gesamtmehl (bei Kleie weniger) wären ein guter Versuch, um dem Crunch auf die Sprünge zu helfen.
Abkühlen lassen auf einem Gitterrost
Und ist dein Brot dann perfekt gebacken, solltest du es korrekt abkühlen lassen. Auf einem Rost kann die Feuchtigkeit am besten von allen Seiten aus dem Brot entweichen. Liegt das heiße Brot ohne Gitter auf der Arbeitsfläche, kondensiert die Hitze und Feuchtigkeit an der Unterseite.
Bis das Brot vollständig abgekühlt ist, sollte es auch nicht eingepackt werden. Lass das Brot nicht in feuchten Umgebungen auskühlen, sondern eher bei moderaten Temperaturen und in trockener Umgebung. Etwas Luftzug kann durchaus helfen das Brot schneller und knuspriger abkühlen zu lassen. Das Brot wird dann nach dem Anschnitt auf dem Anschnitt auf einem Brett gelagert. Ohne Tuch, ohne Tüte, ohne Kasten, an der frischen Luft. So bleibt Brot am längsten rösch und frisch.
