Kann man Brot im kalten Ofen backen?

Ein Diskussions-Klassiker in der Brotback-Szene: Kann man Brote in einem kalten Ofen backen? Energetisch ist diese Fragestellung verständlich, backtechnisch aber kritisch zu sehen. Daher versuche ich hier etwas Aufklärung zu leisten.

Es ist üblich den Ofen aufzuheizen, bevor der Brotteig in den Ofen kommt. Das ist gängige Praxis, egal ob man in Bäckereien oder bei Heimbäckern in die Küche schaut. Die Empfehlungen sind dahingehend ziemlich eindeutig und einheitlich, aber wieso ist das so? Was ist das Problem dabei, wenn der Ofen nicht geheizt ist, bevor der Teig in den Ofen kommt?

Grundsätzlich gilt: Man kann auch ein Brot im kalten Ofen anbacken. Ich kriege immer wieder den Hinweis aus der Community, dass kalt angebacken wird und dass das toll funktioniert. Es geht schon, es wird ein Brot dabei entstehen. Aber: Die Qualität des Brotes lässt signifikant nach. Der Grund ist, dass das Brot dann nicht so gut aufgehen wird, als würde in einem heißen Ofen gebacken. Nur weil es geht, heißt nicht, dass es der bessere Weg ist. Jeder kann backen wie er oder sie möchte und ich will hier niemanden umerziehen. Aber: Fragt man 100 Bäcker, ob man heiß oder kalt backen sollte, wird man sicherlich eine 100%ige Tendenz Richtung heißem Anbacken erhalten. Ich erkläre im Folgenden, wieso.

Schlechter Ofentrieb im kalten Ofen

Was passiert, wenn ein Brotteig in den Ofen kommt? Durch Hitze dehnt sich das CO2, welches in den kleinen Luftbläschen im Teiggerüst deines Brotteiges gefangen ist, weiter aus. Die Luftbläschen werden größer und dehnen sich solange aus, bis das Teiggerüst erstarrt ist. Zusätzlich zur Ausdehnung vermehren sich die Hefen im Teig durch die steigende Wärme im Brotteig. Das passiert relativ schnell bei ausreichend Hitze (ist aber auch schnell wieder vorbei), z.B. geliefert von unten von einem Backstein oder von allen Seiten von einem gusseisernen Topf. Durch die ausreichende Hitze und die schlagartige Ausdehnung des Gases entsteht der sogenannte „Ofentrieb“. 

Ist die Hitze nicht vorhanden und der Ofen heizt erst auf während der Teig schon im Ofen ist, fehlt der schlagartige Ofentrieb. Noch bevor das Brot gut aufgehen konnte, macht das Teiggerüst schlichtweg schlapp. Ein guter Ofentrieb ist nicht mehr möglich. Bäckst du häufig kalt an und ziehst eher flache Brote aus dem Ofen, weißt du nun wieso das so ist. Wieso aber hält das Teiggerüst die Gase nicht mehr, wenn langsam aufgeheizt wird?

Mögliche Übergare beim Backen im kalten Ofen

Die Hefen produzieren ja mehr CO2 und vermehren sich durch die steigende Hitze im Brot. Bei viel Hitze durch einen vorher geheizten Ofen passiert das in kurzer Zeit, bevor die Hefen dann durch die stark steigende Temperatur im Teig absterben. Heizt der Ofen mit dem Teig auf, steigt die Temperatur im Teigling nur sehr langsam an. Die Hefen haben viel Zeit sich stark zu vermehren bei moderat ansteigenden Temperaturen. Dadurch kann der Teig in die Übergare rutschen. Die Übergare ist das, was ich gerade mit „macht schlichtweg schlapp“ bezeichnet habe. Das Teiggerüst lässt nach, das Gas kann nicht mehr gehalten werden. Die Folge ist ein flaches Brot und eine nicht sonderlich schöne Krume und Kruste. 

Empfehlung zum Heizen des Ofens vor dem Brotbacken 

Grundsätzlich hängt die Empfehlung den Ofen vorzuheizen davon ab, ob du mit einem Backstein oder Backstahl arbeitest oder aber z.B. mit einem gusseisernen Topf. Backsteine sollten 45-60 Minuten aufheizen. Backstahle etwas kürzer mit ca. 30 Minuten. Gusseiserne Töpfe werden 30 bis 45 Minuten aufgeheizt. Bäckst du auf einem Blech, reichen schon 15-20 Minuten. Energetisch ist Vorheizen natürlich immer etwas problematisch. Es macht daher Sinn die Ofenhitze so gut wie möglich zu nutzen. Also Energie beim Brotbacken zu sparen. Wie das geht, habe ich dir hier zusammengestellt.