14 Gründe, warum dein Brot im Ofen flach geworden ist

Es ist eines der typischen Brotfehler überhaupt und gerade Anfänger haben damit zu kämpfen: Das Brot kommt zu flach aus dem Ofen. Es erinnert eher an eine Diskusscheibe, als an ein appetitliches Brot. Aber wie kommt es, dass Brote nicht aufgehen wollen? 14 Gründe für flache Brote.

Teig hatte Übergare

Über die Dauer der Knetphase, Stockgare und am Ende auch Stückgare baut sich das Teiggerüst auf, bis zu dem Punkt an dem es in der bestmöglichen Qualität deinem Brot Stabilität gibt. Ab diesem Zeitpunkt beginnt das Teiggerüst abzubauen. Je länger du deinen Teig in der abbauenden Phase belässt, desto schwächer wird der Teig und desto weniger kann das Gas gehalten werden, das sich im Teig angesammelt hat. Bäckst du dein Brot mit Übergare, wird es flacher. Du musst also versuchen deinen Teig in der knappen (3/4 Gare) oder vollen Gare zu erwischen. Mit dem Fingertest kannst du es feststellen: Drücke mit 2 Fingern 1cm tief in den Teig während der Stückgare. Kommt er direkt wieder zurück ist der Teig noch nicht reif. Springt er langsam zurück, ist die 3/4 Gare erreicht. Springt er nicht mehr ganz zurück, es bleibt eine Delle, ist mindestens die volle Gare erreicht. 

Retten kannst du einen Teig mit Übergare kaum, außer vielleicht mit einem Topf in dem gebacken wird. Durch die enge Form kann das Brot nicht ganz so breit laufen. Ideal wird es aber auch hier dann nicht mehr herauskommen. Das Gute an diesem Brotfehler: Manchmal schmecken Brote mit minimaler Übergare sogar etwas besser.  

Kein Teiggerüst

Wenn das Teiggerüst so wichtig ist, damit das Gas während der Garzeiten erhalten bleibt und erst beim Aufgehen des Teigs entweicht, gibt es auch Gründe wieso ein Teiggerüst vielleicht nicht gut ausgebildet sein kann:

• zu schwaches Kneten, so dass keine Fensterprobe möglich ist: Dabei wird versucht ein Stück Teig mit feuchten Fingern so weit auszuziehen, dass man die Finger durchscheinen sieht
• nicht gedehnt oder gefaltet: Das Aufziehen des Teigs während der Stockgare hilft dabei das Teiggerüst zu stärken und stabilisieren
• zu hohe Einlage an Körnern oder Vorteigen: Quellstücke, Brühstücke und Kochstücke sind sogenannte Nullteige. Sie tragen nichts zum Teiggerüst bei. Wenn der Anteil zu groß im Teig ist, kann schwerlich ein Teiggerüst für das ganze Brot aufgebaut werden.
• zu viel Anteil glutenfreie Mehle: Wer glutenfreie Mehle verwendet, muss auf ein tolles Teiggerüst verzichten. Nur durch das Gluten in Weizen, Dinkel und Co. ist es möglich ein fluffiges und schön aufgegangenes Brot zu erreichen. 
• zu lange geknetet: Wenn Teige überkneten, wird dabei die Glutenstruktur wieder zerstört, die wertvoll aufgebaut wurde. Wenn dein Teig anfängt zu glänzen ist es schon (fast zu spät). Knete langsam und nicht zu lang. Bis zur Fingerprobe und nicht darüber hinaus.

Schwacher Sauerteig

Damit im Teig sich Gas ansammeln kann sind Hefen nötig. Ob in Form von Hefezusatz über Würfelhefe oder Trockenhefe oder aber über wilden Sauerteig (Einfache Anleitung um einen Sauerteig anzusetzen). Und ist der Sauerteig zu schwach und du bäckst ein reines Sauerteigbrot mit hellen Mehlen, wirst du kein starkes Glutengerüst haben. Bei Roggenbroten ist das kein großes Problem, bei Weizenbroten schon. Hier muss dein Sauerteig schon fit sein, damit es rein durch den Sauerteig getrieben werden kann und damit es auch optisch etwas hermacht. Notfalls setze 1g Schisser-Hefe ein, wenn dein Sauerteig nicht fit ist. Ansonsten füttere ihn 2-3x die Woche. Dadurch wird er langfristig fit.

Schlechtes Mehl

Ein Mehl mit sehr wenig Eiweißanteil (alles über backstarke Mehle) ist immer schwierig für großporige und gut aufgegangene Brote. Mehle mit zu starken Enzymen fördern den schnellen Gluten-Abbau. Daher ist es gut möglich, dass dein Mehl das Problem ist. Probiere ein anderes Mehl aus.

Du verwendest Roggenmehl

Bleiben wir beim Mehl: Wenn du viel Roggenanteil in deinem Brot hast, kann es gar nicht stark aufgehen. Roggen hat sehr wenig Gluten und deshalb sind Roggenbrote immer feinporig und eher flach. Wenn du ein Mischbrot mit über 50% Roggenanteil hast, wird es immer schwieriger ein großvolumiges Brot zu erreichen.

Du verwendest Dinkelmehl

Dinkelmehl ist eine kleine Diva: Zu langes und starkes Kneten und zu lange Reifezeiten lassen Dinkelteige schnell in die Übergare gleiten oder erst gar kein Glutengerüst ausbilden. Auch ein zu warmer Teig ist kontraproduktiv. Bei 22-23 Grad liegt ein Dinkelteig ziemlich perfekt. Verwende etwas Vitamin C um Dinkelteige zu stabilisieren. Oder mische es mit anderen Mehlsorten wie Weizen.

Du verwendest nur Vollkornmehl

Durch die Kleie und Schalenanteile im Vollkornmehl ist das Teiggerüst etwas schwieriger auszubilden. Es ist durchaus möglich eine erfolgreiche Fensterprobe zu erreichen und auch ein stabiles Teiggerüst ist machbar. Aber der Teig ist viel schwerer, Schalenanteile erschweren es ein fluffiges Brot zu backen. Aus einem Apfel kann man eben auch keinen Kartoffelsalat machen, so ähnlich ist das bei Vollkornmehl und großporigen Broten. Trotzdem kann man mit Vollkornmehl auch saftig-fluffige Brote erreichen. Nur eben nicht ganz so wie bei Broten nur mit Auszugsmehlen angesetzt. 

Zu kräftig gestürzt

Wenn du deinen Teig beim Einschießen in den Ofen oder in den Topf zu stark erschütterst, können die wertvollen Gase entweichen. Versuche dabei also etwas mit Vorsicht vorzugehen, vor allem dann, wenn du kein starkes Mehl verwendet hast und wenn dein Teig schon Richtung volle Gare oder sogar in die Übergare geht. So kriegst du deinen Brotteig unfallfrei z.B. in einen Topf.

Zu tief eingeschnitten

Je reifer der Teig, desto weniger tief darf man einschneiden. Weil ansonsten der Schnitt stark aufreißt und die Gase zu schnell entweichen, noch bevor das Brot großvolumig aufgegangen ist. Dann wird es nicht zwangsweise flach wie eine Diskusscheibe, aber zumindest flacher und mit weniger Volumen, als du es eigentlich wolltest. Auch hier hilft ein Topf. Im Topf zu backen macht es dir generell einfacher zu backen.

Zu viel Wasser

Wenn dein Teig zu weich ist, wird es richtig schwierig sein ein großvolumiges Brot zu backen. Dann muss schon viel Spannung im Teig sein, er muss perfekt aufgearbeitet werden und evtl. auch im Kühlschrank oder gar im Gefrierschrank kurz stabilisiert werden. Auch hier ist das Einschneiden dann eine Herausforderung. Mehle schlucken unterschiedlich viel Wasser. Je nach Rezept würde ich empfehlen immer mal 20g Wasser zurückzuhalten, selbst wenn noch eine Bassinage angegeben wurde. Über die Erfahrung wirst du wissen, bei welcher Teigkonsistenz deine Brote am besten werden. Teig sollte nicht wegfließen, auf der anderen Seite aber auch nicht zu fest sein. 

Schlecht geformt

Damit Brote im Ofen einen guten Ofentrieb bekommen, müssen sie gut geformt werden. Und zwar so, dass Spannung im Teig vorhanden ist, wenn der Teig in den Gärkorb kommt. Nur durch Spannung im Teig kann die Kraft des Ofentriebs nach oben ausbrechen. Bei schlecht geformten Broten geht der Ofentrieb in alle Richtungen und sorgt so für ein flaches Brot. Fange mit runden Broten an als Anfänger, weil länglich geformte Brote aus meiner Sicht etwas anspruchsvoller sind und weil die meisten einen runden Brotbacktopf haben, wenn sie denn einen besitzen.

Falscher Gärkorb

Ist dein Gärkorb zu groß, läuft der sorgsam geformte Teig irgendwann breit. Dann musst du eigentlich vor dem Backen wieder die gewünschte Form sorgsam wiederherstellen, aber im Grund ist es suboptimal. Lieber in einem etwas zu kleinen Gärkorb backen, als in einem zu großen.

Keine Hitze

Auch wenn ich mittlerweile aus der Brotback-Community immer mal wieder Stimmen höre, dass das Backen in einem kalten Ofen mit der richtigen Ausrüstung funktionieren kann, ist es in den allermeisten Fällen eher schlecht ein Brot ohne Hitze zu backen (Artikel: Bei wieviel Grad sollten Brote backen). Auch das Backen ohne Backstein, Backstahl oder Topf ist nicht empfehlenswert. Durch das Aufheizen dieser erfährt dein Brotteig beim Backen eine direkte Hitze, die dafür sorgt, dass sich die Gase im Brot schlagartig ausdehnen und erst wenn sich die Gasblasen verfestigt haben, kann sich das Gas langsam aber sicher einen Weg aus dem Brot bahnen, weil sich dann durch den hohen Druck winzige Brüche im Teiggerüst bilden. So geht das Brot gleichmäßig auf.

Verwendest du einen kalten Ofen, kann all das eigentlich nicht passieren. Noch bevor der Teig und die Gasblasen fest werden um das Gas lange genug zu halten, entweicht es bereits durch die weiche Teighaut. Die Gasblasen fallen wieder in sich zusammen. Das Brot kann so nicht aufgehen.