Brotbegriffe erklärt: Zur Übersicht »

Mein Brotteig klebt und lässt sich schwer formen – Was habe ich falsch gemacht?

Brot-Teige können dein Freund sein und sich wunderbar formen lassen oder aber sie kleben an den Fingern und lassen sich nur mit Mühe und unter viel Fluchen in eine schöne Form bringen. Woran liegt das und wie können Einsteiger lernen damit umzugehen?

Zuerst einmal möchte ich dich beruhigen: Bei einem klebrigen Brot-Teig ist nicht unbedingt etwas falsch gelaufen. Ganz im Gegenteil ist ein klebriger Brot-Teig auch eher Garant für ein leckeres und gutes Brot, als wenn sich der Teig sehr leicht formen lässt. Es kommt aber schon darauf an, wieso dein Brot-Teig klebt. Ich zeige dir hier ein Paar Gründe und wie du damit umgehen kannst:

Gründe für klebrigen Brot-Teig

Es gibt nachvollziehbare und nicht zu ändernde Gründe, wieso ein Brot-Teig klebt und aber auch Ursachen die durch eine falsche Behandlung des Teigs begründet sind. Die gilt es dann abzustellen.

Nicht zu ändernde Gründe, wieso dein Brot-Teig klebt:

  • Brot-Teige mit hoher Hydration kleben
    Je weniger Wasser du in deinem Brot-Teig verwendest, desto einfacher lässt er sich formen. Ein Teig mit 60% Wasseranteil ist ganz einfach in Form zu bringen. Ein Teig mit 80% hingegen muss schon mit erfahreneren Händen angefasst werden, um gut geformt werden zu können. Hier gilt es vorsichtig zu arbeiten: mit schnellen Fingern und nur die Teile des Teigs anzufassen, die gemehlt wurden (siehe Video unten). Auch das Preshaping lohnt sich, gerade bei länglichen Brot-Teigen.

  • Brot-Teige mit hohem Roggenanteil kleben
    Roggenmehl ist nicht in der Lage geknetet zu werden und damit kann auch kein Glutengerüst aufgebaut werden. Schleimstoffe lassen eher einen Schaum entstehen, als ein dem Weizen typisches Teiggerüst, welches auch vom Glutengehalt im Mehl abhängig ist. D.h. Je mehr Roggen du verwendest, desto mehr klebt dein Teig. Das ist ganz normal und gerade bei reinen Roggenbroten wird daher auch mit mehr Mehl bei der Aufarbeitung und dem Wirken des Teiglings gearbeitet.

    Teig mit hohem Roggenanteil der bei der Aufarbeitung garantiert kleben wird:

  • Brot-Teige mit nennenswerter Zugabe von anderen Zutaten können kleben
    Du kannst dein Brot ja durch die Zugabe von anderen Zutaten aufwerten (wie z.B. Kartoffeln, Körner, Altbrot, Butter, Flocken …). Diese schwächen aber nicht selten das Teiggerüst und sorgen so für einen klebrigeren Teig. Daher sollte man es bei der Zugabe auch nicht übertreiben. Es gilt auf jeden Fall: Je reiner der Teig und je weniger Zugaben abseits des Mehls, desto besser lässt sich der Teig handhaben.

    Quellstück aus Karotten und Haferflocken. Durch die Zugabe wird der Teig schwerer zu handhaben:

  • Brot-Teige mit hohem Anteil an Null-Teigen können kleben
    Null-Teige sind Teige, die nicht mehr zum Bilden des Teiggerüsts beitragen können. So zum Beispiel das Mehl-Kochstück oder auch das Mehl-Brühstück. Durch die Hitze werden alle Klebereiweiße im Mehl zerstört. Je höher der Anteil von Null-Teigen im Brot-Teig, desto klebriger kann er werden. Also auch hier nicht übertreiben. Mehr als 5-10% des Mehlanteils würde ich in der Regel nicht in einem Null-Teig verarbeiten.

    Kochstück aus Mehl, das für eine bessere Frischehaltung sorgt. Zu viel davon schwächt aber das Teiggerüst:

  • Brot-Teige mit hohem Schalenanteil können kleben
    Da Schalenanteile aus Mehlen mit höherer Type oder aus Vollkornmehl oder Schrot kein Glutengerüst bilden können, stören sie die Stabilität des Teiggerüsts. Der Teig wird schlichtweg weniger dehnbar (außer du verwendest backstarkes Vollkornmehl). Das merkst du dann spätestens beim Formen deines Teiglings und je nachdem, wie du dein Brot formen willst. Du siehst, am Ende geht es ganz oft um das Teiggerüst, wenn es um die Klebrigkeit geht.

    Teig aus Vollkornmehl, der später beim Formen Probleme machen kann:

  • Brot-Teige aus backschwachen Mehlen (wie Ur-Korn-Mehle) können kleben 
    Und ein weiteres Mal ist es das Teiggerüst, das als Ursache herhalten muss bei einem pappigen Teig. Und zwar weil Urkorn-Mehle (wie z.b. Einkorn-Mehle) nicht immer die nötige Menge an Gluten/Kleber-Eiweißen enthalten, die für die Bildung des Teiggerüst unerlässlich sind. Daher können diese dann auch während der Formung des Teiglings für klebende Finger sorgen.

    Je mehr Wasser verwendet wird, desto mehr klebt dann der Teig. Bei Mehlen mit viel Klebereiweiß ist der Teig zum Ende der Stockgare und dann beim Formen in der Regel dehnbarer und klebt weniger. Diese Mehle werden dann auch „backstark“ genannt. Sie können im Ofen dann auch besser aufgehen und das Gas halten während dem Aufgehen im Ofen, bevor das Glutengerüst zu dem erstarrt, was wir als luftige Krume kennen.

    Teig für ein Brot aus Urkorn-Mehl. Du siehst, wie klebrig der Teig schon beim Kneten war:

Vermeidbare Fehler, die zu klebendem Brot-Teig führen:

  • Zu warme Zutaten führen zu einem schwachen Teiggerüst
    Ein zu warmer Teig reift viel zu schnell und geht schnell in die Übergare. Übergare ist der Tod des Teiggerüsts und ein übergarer Teig lässt sich nicht mehr richtig Dehnen und daher auch nicht mehr gut formen. Klebrige Finger sind die Folge. Versuche die Temperatur deiner Zutaten im Rahmen zu halten und notfalls zu kühlen (z.B. im Hochsommer das Wasser und/oder Mehl im Kühlschrank). Bei Weizenteigen versuche ich immer in die Richtung 25° zu kommen. Bei Roggenteigen darf das auch bei 28-30° liegen. Dinkelteige werden eher etwas kühler geführt mit 22-24°.

  • Zu lang geknetete Brot-Teige verlieren ihre Teigstruktur
    Ein Brot-Teig (außer bei Roggenbroten) wird in der Knetmaschine über die Zeit glatt und dehnbar. Das Teiggerüst wird durch das Kneten aufgebaut. Das geht allerdings nur bis zu einem bestimmten Punkt, ab dem dann das Teiggerüst durch zu langes Kneten wieder abbaut. Die Folge ist ein Teig, der keinen Stand hat und wieder auseinanderfließt. Versuche das zu vermeiden.

    Knete daher auch nicht zu schnell. Die niedrigsten beiden Stufen der Knetmaschine reichen meistens aus. Meine Teige (außer Roggenteige) kneten in der Regel zwischen 8 und 16 Minuten. Das kommt aber darauf an: Sehr weiche Teige kneten länger als festere Teige. Sobald der Teig glänzt solltest du schauen, ob du nicht schon fast zu weit bist. Der Fenstertest hilft zu zeigen, ob dein Teig schon ausreichend ausgeknetet wurde.

  • Zu viel Wasser genommen zu Beginn der Knetphase lässt den Teig nicht genug auskneten
    Wenn dein Brot-Teig eine hohe Hydration haben soll, muss eben viel Wasser rein. Allerdings ist es meistens die bessere Variante, einen Anteil erst einmal zurückzuhalten und den Teig mit weniger Wasser auszukneten und dann später den Rest des Wassers so lange tröpfchenweise bei höherer Geschwindigkeit einzukneten, bis der Teig kein Wasser mehr aufnehmen kann.
    Ab 72% Hydration würde ich, abhängig vom Mehl, meistens so vorgehen und nicht alles auf einmal in den Knet-Topf geben. Wenn direkt zu viel Wasser in den Teig kommt, kann es sein, dass dein Teig nie ein Teiggerüst ausbildet. Das Wasser behindert die Gerüstbildung, wobei es, sauber ausgeknetet, dann später für einen dehnbareren Teig sorgt.

    Teig wurde mit zu viel Wasser angeknetet und wurde daher zu weich. Hier hilft nur noch viel Dehnen und Falten während der Stockgare, um den Teig zu retten:

    Dieser Teig war zu weich. Die Maschine konnte ihn nicht sauber auskneten. Man sieht das fehlende Teiggerüst. Dennoch ist der Teig nicht verloren.

     

  • Teig ist zu weit gereift in der Stockgare und lässt sich daher nicht mehr sauber dehnen und formen
    Der geknetete Teig kommt ja danach in die erste Reifephase, die sogenannte „Stockgare„. Hier entwickelt sich und geht der Teig. Die Hefen sorgen für eine Fermentation des Teigs und produzieren das nötige CO2, damit das Brot luftig werden kann. In den Luftbläschen im Teig wird das CO2 gehalten, wenn ein Teiggerüst vorhanden ist (bei Roggen eher weniger). Es ist aber so, dass bei einer zu langen Stockgare irgendwann das Teiggerüst wieder abgebaut wird. Die Dehnbarkeit geht verloren, die Klebrigkeit des Teigs steigt signifikant.

    Meine Teige versuche ich auf 2/3 bis doppeltes Teigvolumen gehen zu lassen. Es müssen sichtbare Luftbläschen vorhanden sein. Viel weiter ist immer riskant. Mit der Zeit kriegst du ein Gefühl dafür. Ein durchsichtiger Boden in einer nicht zu großen Teigwanne helfen den Zustand einzuschätzen.

    Teig, der eindeutig zu weit gereift ist und daher nicht mehr wirklich zu einem guten Brot gebacken werden kann. Der Teig klebt an den Händen ohne Ende:

    Dieser Teig ist bei hohen Temperaturen deutlich zu lange gereift. Ein Brot kann damit nur noch im Kasten suboptimal gebacken werden.

     

  • Fehler während dem Formen von weichen Brotteigen führt zu verklebten Fingern
    Wenn Brot-Teige recht weich sind, kleben sie mehr als wenn wenig Wasser verwendet wurde. Hier kommt es dann auf Fingerspitzengefühl an. Verwende nicht zu viel Mehl, wenn möglich. Mehl beim Formen unter den Teig verteilen, so dass er nicht anklebt an der Arbeitsplatte. Mit den Fingern immer nur die Stellen greifen, die gemehlt wurden und sehr schnell arbeiten. Je kürzer du den Teig anfasst, desto weniger werden die die Finger kleben. 

    Hier ein Beispiel, wie ich einen relativ weichen Dinkel-Brot-Teig zu einem länglichen Laib forme:

Fazit zu klebenden Teigen beim Brotbacken

Klebender Teig an den Fingern ist ganz normal. Das erleben wir alle immer wieder. Außer es sind ganz einfache Teige oder es wurde mit hellen Spezialmehlen gearbeitet, die ein so starkes Teiggerüst ermöglichen, so dass die Teige stark dehnbar sind. Die leckersten Brote hatten aus meiner Sicht immer etwas anspruchsvollere Teige, gerne auch mal mit klebrigen Eigenschaften. Hier kommt es dann auf die Erfahrung über viele Brote an, damit nach und nach zurecht zu kommen. Es lohnt sich immer und immer wieder an die Grenzen zu gehen, damit dir am Ende kein Teig mehr einen Schrecken vor dem Formen einjagen kann. Natürlich sollten die genannten Fehler vermieden werden, damit der Brot-Teig nicht mehr Probleme bereitet, als nötig. 

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte oder hast bei mir etwas über das Brotbacken gelernt? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Zurück zum Lexikon »


8 Antworten
  1. Julia

    Hallo, du schriebst, man soll nach und nach das Wasser zum Teig dazu geben, bis er kein Wasser mehr aufnehmen kann. Woran erkenne ich denn, dass er an seiner Grenze ist?
    Danke und liebe Grüße
    Julia

    1. René von brooot.de

      Du musst ein Gefühl für die Dehnbarkeit und Konsistenz des Teigs kriegen. Das geht vor allem mit Erfahrung. Mal mit feuchten Händen ausziehen. Wenn der Widerstand noch sehr stark ist, passt noch Wasser rein. Ist er schon sehr weich dehnbar, ist er auf jeden Fall (mindestens) ausreichend hydriert.

  2. Lisa

    Hallo René!

    Hast du schon mal probiert, oder ist es möglich, den sehr weichen und klebrigen Brotteig (viel Roggen und nur Vollkornmehl und Sauerteig) direkt aus der Teigschüssel in den vorgeheizten Gusseisentopf zu gießen?
    Könnte das klappen?

    Das Formen ist mir definitiv zu schwierig. Mit sehr weichen Baguette-Teigen gelingt es mir ja gut, aber der Roggen-Misch-Vollkornteig ist zu widerspenstig-klebrig.
    Bisher wähle ich deshalb die total suboptimale Methode, das Ganze im Brotbackautomaten zu machen. Schmeckt zwar gut, hat aber keine wirkliche Kruste.
    Liebe Grüße Lisa

    1. René von brooot.de

      Teig direkt in den Gusstopf würde ich nicht machen. Die Form wird vermutlich sehr unansehnlich und es besteht auch eine gewisse Verbrennungsgefahr. Glaub mir, es lohnt sich das Formen zu üben. Fang mit einfachen Weizenteigen an und arbeite dich dann vor in Richtung immer mehr Roggenanteil. Je mehr Roggen, desto mehr Mehl beim Formen verwenden. Und keine Angst vor klebrigen Fingern. 😉

  3. Verena

    No-knead bread. Habs gestern Abend 20 Uhr angesetzt und weil es nur 17 grad hat, hatte ich ihn über Nacht draußen stehen. Heut morgen um 10 Uhr – Bläschen Bildung war da, ich dachte er ist genau richtig weil es auch so in der Beschreibung stand und dann die absolute kleb-Katastrophe :/
    War er doch in der Übergare? Wieviele Bläschen sind ok wieviel zu viel?

    1. René von brooot.de

      Das sieht mir sehr nach Übergare aus. Ist immer ein Risiko mit der No Knead Methode über Nacht.

  4. Hella Rost

    Hallo, ich bekomme einfach mein Brot mit Sauerteig nicht hin. Es klebt an den Fingern somit kann ich den Teig nicht formen. Backe es somit in der Form. Was mache ich falsch ? Den Sauerteig habe ich selbst angesetzt und dann verwendet.
    Viele Grüße Hella

    1. René von brooot.de

      Hallo Hella, das lässt sich aus der Ferne schlecht sagen, ohne Bilder vom Teig gesehen zu haben. Ggfs. ist es ein schwieriger Teig, vielleicht zu weich, eventuell zu weit gereift oder es fehlt schlicht am Ende die Erfahrung für die Handhabung. Das kann ich so ohne mehr Infos leider nicht sagen.

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!


Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Mein Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder Rezepte oder Tipps!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Brote für Diabetiker: Infos und selber backen
9. Dezember 2024
Anadama Toast-Brot
5. Dezember 2024
Eier im Brotteig – wann machen sie Sinn?
3. Dezember 2024
Dein erstes Bauernbrot – Ein einfaches Rezept
28. November 2024
Wie ungesund ist dunkel gebackenes Brot wirklich?
24. November 2024

Anleitung für Sauerteig

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Empfehlungen für Knetmaschinen

Dieses Video könnte dich interessieren (Werbung)