Brotbacken: Teig ist zu weich, was kann ich tun?

Das passiert wohl jedem mal, der gerne Brot bäckt: Der Teig ist so weich, dass man ihn nicht wirklich bearbeiten und formen, geschweige denn backen kann. Es gibt ein paar Dinge um den Teig am Ende doch noch zu retten.

Brot-Teig zu weich und schlecht ausgeknetet

Normalerweise soll ein Brotteig eine geschmeidige, flexible und dehnbare Konsistenz haben. Egal ob fester oder weicher Brotteig. Manchmal kriegst du den Teig allerdings nicht so hin, wie du es gerne hättest und wie es in einem Rezept steht oder wie du es dir in deinem Kopf vorgestellt hast. Dann sieht der Teig nicht selten so aus, wie auf diesem Foto. Bei diesem Teig habe ich Kartoffeln püriert dazugegeben und die haben so viel Flüssigkeit abgegeben, dass das vorher berechnete Schüttwasser einfach zu viel war. Die Maschine hatte Schwierigkeiten den Teig richtig zu kneten und so entstand ein Teig ohne Struktur, ohne Standfestigkeit, ohne Teiggerüst. 

Trotzdem konnte ich diesen Teig retten und noch ein schönes Brot daraus backen. Ich habe die Mehlmenge um 35g erhöht und sorgfältig den Teig gedehnt und gefaltet während der Stockgare. Das Ergebnis ist folgendes Brot. Es ist nicht perfekt, aber ein anständiges Kartoffelbrot geworden:

Gründe für zu weichen Brotteig

Neben Kartoffeln oder anderen Gemüsen, welche püriert im Teig zu zu viel Wasser führen können, gibt es vor allem folgende mögliche Gründe, warum dein Teig zu weich ist:

• zu viel Schüttwasser
• zu warmer Teig
• falsch berechnete Wassermenge bei Kochstücken, Quellstücken oder Brühstücken
• überkneteter Teig
• Mehl nimmt zu wenig Wasser auf
• Mehl schlechter Qualität

D.h. es kristallisieren sich vor allem 2 Hauptgründe heraus: Zu viel Wasser und Überknetung.

Teig zu weich nach der Stockgare

Ist dein Teig nach dem Kneten noch in Ordnung gewesen, aber nach der 1. Reifephase (der Stockgare) zu weich und nicht mehr formbar, ist er vermutlich zu weit gereift. Es fehlt dann die Spannung im Teig, weil das Teiggerüst schon zu weit abgebaut hat. 

Zu weichen Brotteig retten

Wie kannst du also deinen Teig retten oder zumindest trotzdem noch was Essbare aus dem Ofen ziehen, wenn dein Teig zu weich geworden ist? 

1. Mehl hinzufügen um den Teig stabiler zu machen
   Viele Bäcker-Ratgeber empfehlen ausdrücklich kein Mehl mehr hinzuzufügen, weil das dann die berechneten Bäckerprozente und alle Mengen unsinnig machen würden. Die Mengen an Wasser, Salz, Sauerteig, etc. werden nach der Mehlmenge berechnet. Grundsätzlich ist das korrekt, aber ich habe schon das eine oder andere Mal einen zu weichen Teig mit 10% extra Mehl in eine nutzbare Form gebracht und dann über spezielle Nachbehandlung richtig gute Brote hervorgebracht. D.h. ich würde diese Möglichkeit nicht ganz verwerfen. Insofern der Teig nicht so weich ist, dass man Massen an Mehl zufügen müsste, ist es schon möglich noch etwas Bindung mit extra Mehl in den Teig zu bringen.
2. Dehnen und Falten um schlecht geknetete Teige zu retten
   Ist der Teig schlecht ausgeknetet (die Fensterprobe funktioniert also nicht) hilft kräftiges Dehnen und Falten des Teiges während der Stockgare. Dabei wird der Teigling nach 30, 60 und 90 Minuten nach dem Kneten von allen Seiten kräftig aufgedehnt und wieder zusammengelegt. Das stärkt das Teiggerüst und es entsteht doch noch ein schöner Brotteig. Dass das funktioniert, sieht man auch an den sogenannten „No Knead“ Broten: Dabei werden die Zutaten nur zusammengerührt und die Fermentation und ggfs. Dehnen und Falten sorgen für ein gutes Teiggerüst und ein anständiges Brot. Es ist also nicht alles verloren, wenn die Fensterprobe mal nicht klappt.
3. Leinsamenschrot um Teig fester zu bekommen
   Manche empfehlen das Einstreuen von Leinsamenschrot in den Brotteig, weil das viel Wasser bindet. Über die Stockgare und das Dehnen und Falten sollte der Teig dann fester werden. 20-30g Leinsamen nehmen locker die 2-fache Menge Wasser auf, wenn nicht noch mehr. Natürlich nicht ganz so viel aus dem Teig, aber generell kann das funktionieren.
4. Altbrot nimmt 300% Wasser auf
   Auch mit Altbrot in der gerösteten und gemahlenen Form kann noch nachträglich Wasser aus dem Teig ziehen und den Teig fester machen. Geschmacklich ist das ohnehin ein Gewinn.
5. Kartoffelflocken nehmen sehr viel Wasser auf
   Kartoffelflocken können sogar die 4-fache Menge an Wasser binden. Ein Versuch ist es allemal wert. Gerade wenn du ohnehin ein Kartoffelbrot bäckst und der Teig zu warm ist, gib einfach Schritt für Schritt etwas Kartoffelflocken hinzu.

Was machen mit einem zu weichen Brot-Teig?

Ist der Teig mal zu weich möchtest du ihn vermutlich am liebsten direkt entsorgen und neu anfangen. Das kann ich verstehen, du kannst aber auch noch andere Dinge damit anstellen.

1. Weiche Teige im Kasten backen
   Ist der Teig immer noch zu weich nach dem Dehnen und Falten und du hast Probleme mit dem Formen und Angst, dass dir der Teigling im Ofen breit läuft, dann backe einfach im Kasten. Nach der Stockgare grob formen und ab in den Kasten für die Stückgare. Wenn der Teig sich gar nicht formen lässt, einfach in die Form spachteln. Dann wird es kein wunderschönes Brot, aber evtl. dennoch genießbar.
2. Altbrot herstellen
   Hat gar nix geholfen, du das Brot aber trotzdem gebacken es schmeckt gar nicht? Dann mach Altbrot daraus. Das hilft dir deine nächsten Brote geschmacklich auf neue Levels zu heben. Ich liebe Altbrot. Hier erfährst du alles über Altbrot.

Tipp um zu weiche Brotteige zu vermeiden

Damit es erst gar nicht dazu kommt, dass Brotteige zu weiche werden, empfehle ich folgendes:

Immer zuerst etwas vom im Rezept angegebenen Schüttwasser zurückhalten. Meist reichen schon 20g, die als Reservewasser (sogenannte Bassinage) zurückgehalten wird. Selbst wenn im Rezept schon ein Reservewasser angegeben wurde, macht es Sinn noch vorsichtiger zu sein. Vor allem dann, wenn das verwendete Mehl nicht genau das gleiche ist, wie im Rezept angegeben. Mehle schlucken sehr unterschiedlich Wasser. Selbst ein normales 550er Weizenmehl schluckt unterschiedlich Wasser, je nach Charge, je nach Mühle, je nach Region und Jahr der Ernte des Korns.