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Was ist die beste Hydration für ein (Sauerteig-)Brot?

Die Hydration gibt den Flüssigkeit-Anteil in einem Brot an und sie entscheidet darüber, wie fest oder locker das Brot wird und auch darüber, wie das Brot schmeckt. Aber welche Hydration macht Sinn und kann man sie wirklich sinnvoll berechnen?

Was ist die Hydration im Brot? 

In deinem Brot steckt vor allem Mehl und Wasser (oder andere Flüssigkeiten). Der Anteil der Flüssigkeit zum Mehl oder anderen Getreideerzeugnissen gerechnet, bezeichnet die sogenannte „Hydration“. Das ist bei allen Broten so, also nicht nur bei Sauerteigbroten. Die Hydration ist nur ein anderer Begriff für die sogenannte „Teigausbeute„.

Wie hoch sollte die Hydration für ein Brot sein?

Die Frage ist schwer zu beantworten, weil es nicht DIE Antwort dafür gibt. Du kannst Brote mit 60-65% Hydration backen und die ist für den geplanten Zweck perfekt geeignet. Und dann gibt es aber Brote, die mit niedriger Hydration zu trocken würden. 

Niemand kann sagen, dass eine Hydration von 80% per se sehr hoch ist. Weil sie z.B. bei einem Roggenvollkornbrot absolut typisch ist. Roggenmehl schluckt mehr Wasser, Vollkorn ebenso. Da bist du sehr schnell bei 80 bis 90% Hydration, ohne, dass das Brot nass würde oder der Teig besonders schwierig in der Aufarbeitung. Bei einem hellen Brot mit backschwachem Mehl sieht das schon ganz anders aus. Das schluckt sehr wenig Wasser und daher wirst du viel Erfahrung aufbringen müssen, damit der Teig noch zu einem anständigen Brot wird.

Welche Auswirkung hat eine hohe oder niedrige Hydration im Brot?

Je mehr Flüssigkeit dein Brot hat, desto (theoretisch)

  • länger hält das Brot
  • lockerer und großporiger wird das Brot
  • schwieriger wird der Teig zu formen sein

Ein Brot mit niedriger Hydration wird daher (theoretisch)

  • schnell trocken werden
  • feinporiger sein
  • einfacher zu formen sein

Beispiele für sinnvolle Hydrationen im Brotteig

Aus meiner Erfahrung haben sich folgende Hydrationen als sinnvoll erwiesen:

  • helle Weizenbrote: 65 bis 85%
  • dunkle Weizenbrote: 70 bis 90%
  • helle Roggenbrote: 75 bis 85%
  • dunkle Roggenbrote: 80 bis 95%
  • helle Weizenmischbrote: 68 bis 85%
  • dunkle Weizenmischbrote: 75 bis 90%
  • helle Roggenmischbrote: 70 bis 85%
  • dunkle Roggenmischbrote: 78 bis 92% 
  • Urkornbrote hell: 65 bis 75%
  • Urkornbrote dunkel: 70 bis 80%
  • Dinkelbrote: wie Weizen

Das sind wirklich nur ganz grobe Angaben. Es kommt bei der Hydration, wie so oft im Leben, darauf an:

  • auf das verwendete Mehl (Type, Proteingehalt, W-Wert; Standardmehle schlucken teilweise 10% weniger Wasser als hochwertige und backstarke Mehle)
  • auf die Brot-Sorte (zB Ciabatta braucht hohe Hydrationen, ein Baguette oder auch Brötchen nicht)
  • auf die Fähigkeiten der BäckerInnen

Wie schaffe ich es Brote mit höherer Hydration zu backen?

Wenn du sehr fähig bist mit hoch hydrierten Teigen zu arbeiten, kannst du die Teig-Hydration bis auf 100% und darüber hinaus hochschrauben. Ob das Sinn macht, ist natürlich eine ganz andere Sache. Ich empfehle dir, dich über fremde Rezepte nach und nach an höhere Hydrationen zu gewöhnen. Hohe Hydrationen erschweren die Einschätzung wann ein Teig reif ist und lassen dich Teige schwerer formen. Ohne die nötige Erfahrung laufen die die Brote breit und du ziehst sie flach aus dem Ofen.

Wie berechnet sich die Hydration im Brotteig?

Die Hydration wird immer auf die Getreideerzeugnisse im Brotteig gerechnet, also auf:

  • Mehl
  • Schrot
  • Kleie

Und eingerechnet werden Flüssigkeiten wie:

  • Wasser
  • Milch
  • Öl
  • Bier
  • Kaffee
  • Joghurt
  • Quark
  • Kefir
  • alles was sonst recht flüssig ist

Joghurt, Quark und Kefir lassen manche aus der Berechnung raus, ich aber nicht; weil es auch wenig Sinn macht, es gibt ja auch zB reine Joghurtbrote und natürlich haben auch die eine Hydration.

Dickflüssigere Zutaten werden nicht eingerechnet:

  • Butter
  • Margarine
  • Eier

Hast du 100g Getreideerzeugnisse und 100g Flüssigkeiten, hast du eine Hydration von 100%. Sind es nur 80g Flüssigkeiten, wäre das eine Hydration von 80%. Und bei nur 50% Flüssigkeiten auf die 100g Getreideerzeugnisse, wäre das am Ende noch eine niedrige Hydration von 50%. Ich denke das sollte soweit klar sein, hier aber nochmal eine Beispielrechnung anhand eines konkreten Brot-Rezepts:

800g Mehl
200g Schrot
20g Salz
700g Wasser
10g Hefe

Formel:

(Flüssigkeitsmenge / Menge Getreideerzeugnisse) x 100 = Hydration in Prozent
(700g Wasser / (800g Mehl + 200g Schrot)) x 100 = 70% Hydration

vereinfacht:

(700 / 1000) x 100 = 70

Das Salz und die Hefe werden aus der Berechnung herausgelassen.

Was ist mit Kochstück und Co?

In eine Hydration wird auch das Wasser in Kochstücken, Brühstücken, etc. eingerechnet. Hierüber wird teilweise viel Wasser gebunden. Wie viel genau, ist schwer auszurechnen. Du weißt nicht genau, wie viel Wasser bei z.B. einem Kochstück übrigbleibt nach dem Kochprozess.

Sobald du Kerne und Saaten einbaust, werden die mit Wasser verquollen. Ansonsten ziehen sie das Wasser aus dem Teig. Diese Kerne werden aber nicht in die Hydration eingerechnet, das Wasser evtl. schon. Du siehst, das Ganze ist nicht ganz „wasserdicht“. Nur bei einfacheren Rezepten sagt die Hydration wirklich sehr genau etwas über die Teigbeschaffenheit und das Brot aus. Sobald das Brot komplexer gebaut wird, ist die Hydration nur noch eine sehr theoretische Angelegenheit. 

Wie gehe ich an die Berechnung der Hydration für meine Rezepte heran?

Wenn ich meine Rezepte konzipiere, versuche ich mich ebenso theoretisch an eine Hydration heranzurechnen, damit ich nicht von Beginn an zu viel Wasser im Teig habe. Hier gilt: Lieber zu wenig zu Beginn, als zu viel. Ich ziehe für das Rezept den Wassergehalt heran von:

  • Sauerteig
  • Hefe-Vorteig
  • Hauptteig oder Autolyseteig
  • Kochstück
  • Brühstück
  • Quellstück
  • Öl
  • (+Bassinage/Reservewasser)

Und bei Kochstück, Brühstück und Quellstück nehme ich immer 50% in die Erst-Berechnung meiner Hydration hinein. Beispiel:

Bei einem Kochstück mit 20g Mehl und 100g Wasser rechne ich natürlich die 20g Mehl in die Getreideerzeugnisse ein und dann noch die Hälfte des Wassers im Kochstück (50g). 

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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