Was ist die sogenannte Teigausbeute (TA) beim Brotbacken?

Teigausbeute (TA) ist so ein Begriff, der dir auf meinem Blog und in Brot-Rezepten anderer Leute relativ häufig begegnen wird. Was es damit aufsich hat, erkläre ich dir hier.

Definition von Teigausbeute (TA)

Die Teigausbeute beschreibt das Mengenverhältnis von Wasser zu Getreideerzeugnissen (wie Mehl, Schrot, Korn) beim Brotbacken. Darüber wird angegeben, wie viel Wasser im Teig steckt. Die Teigausbeute (TA) wird auch als Wasserabsorptionskapazität oder Wasseraufnahme bezeichnet.

Wozu gibt man die Teigausbeute (TA) beim Brotbacken an?

Die TA-Angabe hilft mehrere Eigenschaften von Teig und ggfs. auch Brot herauszulesen:

• Teigkonsistenz
• Schwierigkeitsgrad Teig/Formen
• Krumenkonsistenz
• Krustendicke
• Aroma

Bei der Rezeptentwicklung dient die TA als Ausgangspunkt und die Kontrolle der Teigkonsistenz. Du erkennst anhand der TA relativ schnell, ob in deinem geplanten Rezept etwas nicht stimmt.

Wie wird die Teigausbeute (TA) angegeben/berechnet?

Die Teigausbeute wird abgekürzt folgendermaßen angegeben. Beispiel:

TA200

TA=Teigausbeute
200=100% Mehl + 100% (Wasser)
Erklärung: In einem Teig mit der TA200 wurde in Gramm die gleiche Menge Wasser zugegeben, wie Getreideerzeugnisse. Ein Teig mit 1.000g Mehl und 1.000g Wasser hat eine TA von 200.

Weitere Beispiele für eine Teigausbeute (TA)

TA160

100% Getreideerzeugnisse + 60% Wasser
Beispiel: 1.000g Mehl + 600g Wasser

Sollte dir der Begriff „Hydration“ geläufiger sein, hilft es dir, dass der Hydration nur die 100% des Mehls zugerechnet werden müssen und schon hast du deine Teigausbeute. Ein Brotteig mit 1.000g Mehl und einer Hydration von 80% hat also eine TA180.

Mathematische Berechnung der Teigausbeute beim Brotbacken 

100 x (Mehl oder Getreideerzeugnisse in g + Wasser in g) / Mehl oder Getreideerzeugnisse in g = TA

Beispiel:

100 x (1000g Mehl + 600g Wasser) / 1000g Mehl =  160 = Teigausbeute TA160

Teigausbeute bei Hauptteig, Vorteig und Sauerteig

Die Teigausbeute kann für verschiedene Teige beim Brotbacken angegeben werden:

• Hauptteige
• Sauerteige
• Hefe-Vorteige

Bei allen ist das Prinzip gleich. Das Verhältnis von Wasser zu Getreideerzeugnissen wird darüber angegeben. 

Sauerteig mit einer niedrigeren Teigausbeute von ca. TA170:

Sauerteig mit einer hohen Teigausbeute von ca. TA200:

Hefe-Vorteig mit einer niedrigen TA: Die Biga

Hefe-Vorteig mit einer höheren TA: Poolish

Welche Teigausbeute macht beim Brotbacken Sinn?

Das lässt sich nicht verallgemeinern. Es kommt immer auf verschiedene Parameter an:

• welche Art Brot willst du backen? 
• wie fähig bist du mit weichen Teigen umzugehen?
• welche Mehle verwendest du?

Ein dunkles Roggenbrot hat in der Regel eine höhere TA, als ein Weizen-Weißbrot. Durch höheren Schalenanteil kann schlicht mehr Wasser aufgenommen werden und das ist auch nötig, damit das Brot nicht trocken wird. Trotzdem kann auch ein Weizenbrot eine hohe TA haben, wie zB ein Ciabatta. Hier sind Teigausbeuten bis über TA200 denkbar. Diese hohen TAs sind nur durch spezielles Mehl oder spezielle Fähigkeiten der BäckerInnen möglich.

Übliche Einsteiger TAs bewegen sich im Bereich TA160 bis TA172. Darüber hinaus wird es schon schwieriger mit der Teigkonsistenz, mit dem Verarbeiten des Teigs, dem Formen, alles wird  anspruchsvoller. Je höher die TA dann noch werden soll, beispielsweise in Regionen TA180, desto eher braucht man auch backstarke, proteinreiche Mehle. Nicht mit allen Mehlen kannst du eine hohe TA erreichen. Meine Spezialmehle für hohe Teigausbeuten kaufe ich hier. 

Welche TA gilt als fest, welche als weich?

Bis TA160 würde ich Teige als fest bezeichnen, ab TA170 oder gar TA180 sind Teige definitiv weich. Außer man hat Mehle, die ganz besonders viel Wasser schlucken. Dann verschiebt sich das gegebenenfalls nach oben.

Ist die Teigausbeute abhängig vom Mehl?

Ja. Ein Manitoba-Mehl beispielsweise kann mehr Wasser aufnehmen, als ein typisches 550er Weizenmehl aus dem Supermarkt. Ein Ruchmehl schluckt Unmengen an Wasser, wegen des hohen Schalenanteils. Generell vertragen Vollkornmehle mehr Wasser als Auszugsmehle. Roggenmehl kann ebenso recht viel Wasser aufnehmen. Je höher der Proteingehalt bei weizenartigen Mehlen, desto mehr Wasser kann absorbiert werden und desto länger sind Reifezeiten anzulegen.

Auswirkung der Teigausbeute auf Geschmack, Krume & Kruste

Je höher die TA, desto 

• luftiger ist eine Krume möglich
• sanfter und seidiger kann die Krumen-Textur sein
• desto weniger Kruste wirst du erreichen (die Kruste bleibt dünner, rustikaler Aufriss ist schwerer möglich)
• saftiger bleibt ein Brot auf Dauer
• mehr Aroma ist möglich, wenn das Mehl eine lange Teigreife ermöglicht
• intensiver ist die Gärung, desto geschmackvoller wird das Brot

Hohe TA: Eine anspruchsvolle Teigkonsistenz, wie damit umgehen?

Wenn du einen Teig mit einer hohen Teigausbeute zwischen den Fingern hast, dann hast du es oft schwerer den Teig zu formen. Er klebt dann ggfs. stärker an deinen Fingern. Solche Teige musst du schnell und ohne viel Kontakt zur Hand bearbeiten. Greife nur an Stellen, an denen auch Mehl ist, wenn du Teige mit hoher TA formen willst. Arbeite zügig und sicher. Und übe übe übe, bis du mit weichen Teigen klar kommst. Niemand kann das zu Beginn. Steigere dich langsam aber sicher bezüglich der TA bei einem Referenzbrot, welches du immer wieder bäckst und jedes Mal das Wasser minimal erhöhst.

Beispiel, wie ich mit einem höher hydratisierten Teig umgehe:

Was wird in die Teigausbeute (TA) einberechnet? Alle Flüssigkeiten?

Alle wasserähnlichen Flüssigkeiten werden in die TA einberechnet:

• Wasser
• Öl
• Milch
• Wasseranteil im Sauerteig
• Wasseranteil in Nullteigen (Quellstück, Kochstück, Brühstück)
• Wasseranteil in zugegebenem Gemüse
• etc.

Festes Fett wird nicht in die TA einberechnet.

Netto- oder Brutto-Teigausbeute?

Bei der Netto-Teigausbeute werden ausschließlich die Getreideerzeugnisse dem Wasser ins Verhältnis gesetzt. Andere Zutaten werden ignoriert. Bei der Brutto-Teigausbeute werden auch andere Zutaten (wie Nüsse, Saaten, Kerne, etc.) mit einberechnet, weil diese ebenso einen Effekt auf die Konsistenz von Teig und Brot haben können.

Flüssigkeiten mit einer zäheren Konsistenz werden bei der Netto-Teigausbeute klassischerweise nicht einberechnet. Wie zum Beispiel:

• Quark
• Joghurt
• Buttermilch
• Eier
• Honig oder Rübensirup oder Melasse

Wobei das aus meiner Sicht Quatsch ist, weil auch Brote ausschließlich mit Quark, Joghurt oder Buttermilch gebacken werden können. Natürlich haben auch diese Brote eine TA, so dass auch zähflüssigere Flüssigkeiten in die TA eingerechnet werden können. Ich bin also eher ein Verfechter der Brutto-Teigausbeute, die noch mehr Zutaten beinhalten kann. 

Welche festen Zutaten werden in die Teigausbeute einberechnet?

Da scheiden sich etwas die Geister. Manche sagen, nur die reinen Getreideerzeugnisse (wie Mehl, Schrot, Korn, Kleie). Andere rechnen auch Körner, Saaten, etc. mit ein. Ein Brot mit 50% Zugabe von Saaten sollte aus meiner Sicht auch die Saaten in der TA berücksichtigen. Das wird aber im Prinzip dir überlassen. Es ist keine verpflichtende Angabe, vordefinierte TAs auszuweisen. Du solltest bei der Weitergabe nur die Info dazugeben, was alles in der TA einberechnet wurde.

Definitiv nicht einberechnet in die Teigausbeute (TA) werden:

• Hefe
• Salz
• Zucker
• Gewürze

Niedrigere TA bei Brötchen

Bei Brötchen wird meist eine niedrigere Teigausbeute angestrebt. So haben zB Weizenbrötchen, Laugenbrötchen oder auch Brezeln eher eine TA von 160 und darunter. Zu viel Hydration würde die Aufarbeitung erschweren.