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Wie lang wird ein Brot-Teig geknetet?

Die Knetzeit hat Auswirkung auf das Brotergebnis, so viel ist klar. Aber wie lang sollte ein Brotteig eigentlich überhaupt geknetet werden?

Gleich vorweg, es gibt keine pauschale Antwort auf diese Frage! Es gibt einfach viele Parameter, die die Knetzeit von Brotteig beeinflussen:

  • Maschine
    Es gibt Maschinen, die Teige extrem langsam kneten oder auf eine ganz besondere Art und Weise. Zum Beispiel mit 2 kleinen Knetärmchen, die das Kneten per Hand simulieren. Da kann es unter Umständen auch mehr als 1 Stunde dauern, bis der Teig ausgeknetet ist. Jede Knetmaschine knetet anders und benötigt unterschiedliche Zeiten.
  • Autolyse ja/nein
    Ein vorfermentierter Teig hat schon ein gewisses Teiggerüst gebildet. Das verkürzt die Knetzeiten.
  • Temperatur
    Je wärmer es ist, desto wärmer wird der Teig und desto eher rutscht ein Teig auch in die Überknetung. Daher immer mit kühlem Wasser arbeiten im Hochsommer.
  • Mehl
    Es gibt Mehle, die sehr kleberstark sind und daher auch länger geknetet werden können ohne zu Überkneten. Das andere Extrem ist Roggenmehl: Je höher der Roggenanteil, desto eher wird der Teig mehr gemischt, als geknetet. Das verkürzt dann auch die generelle Knetdauer, weil kein perfekt ausgekneteter Teig zu erwarten ist.
  • gewünschte Krume 
    Je kürzer fertig ausgeknetet wird, desto eher erreicht man wilde und offene Porungen in der Krume. D.h. bei der Arbeit mit Autolyseteigen und Fermentolyseteigen ist ein Ziel die Knetzeit so zu reduzieren, dass eine tolle Krume erreichbar wird.
  • usw.

Ein sauber ausgekneteter Teig für Brot ist stabil, dehnbar und lässt die Fensterprobe zu


Typische Knetdauer für Brote und Brötchen

Laut meiner Erfahrung benötigen Teige für Brot und Brötchen mind. 8 Minuten bis zum Auskneten in einer Standard Knetmaschine. Dann aber nur, wenn eine Autolyse dem Hauptteig vorangeht. Die Zeit bis zum fertigen Auskneten kann sich dann bis zu 20 Minuten ausdehnen. Wobei bei solch langen Knetzeiten auf kaltes Schüttwasser geachtet werden sollte. Weizen-Teige sollten nicht über 28 Grad liegen, da ansonsten die Reife zu schnell von Statten geht. 

Bei Roggenbroten reichen oft auch nur ein paar Minuten zu mischen/“kneten“, da ohnehin kein Teiggerüst möglich ist. 


Knetzeit bis zur Fensterprobe

Wichtig ist es generell den Teig zu beobachten: Der Teig muss dehnbar werden und eine glatte, leicht glänzende Oberfläche bekommen (bei Weizenteigen), dann ist er perfekt. Testen ob der Brotteig fertig ist kannst du mit der sogenannten Fensterprobe, bei der etwas Teig zwischen zwei Finger ausgezogen wird. Kann man durchsehen und der Teig reißt nicht sofort, ist der Teig gut ausgeknetet. Achte also nicht unbedingt auf die Zeitangaben im Rezept, sondern prüfe immer wieder den Teig, ob er fertig geknetet ist. Auch wenn du schneller sein solltest, als im Rezept angegeben. Bei Roggenteigen gibt es keine Fensterprobe, hier ist es wichtig, dass alle Mehlnester verschwunden sind. 

 

 

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