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Alles über das Aufgehen von Brotteig

Ein Brotteig soll aufgehen, damit daraus ein schönes und luftiges Brot wird. Hier erfährst du alles darüber, auch, wieso ein Brotteig manchmal nicht richtig aufgehen möchte.

Was heißt eigentlich „aufgehen“ bei einem Brotteig?

Ein Brotteig geht auf (wird luftig), wenn die Fermentation in ihm voranschreitet und Hefen und Milchsäurebakterien im Prozess des Abbaus von Zucker im Teig Gas (CO2) und Luft produzieren. Der Brotteig wird quasi aufgeblasen wie ein Luftballon, du kennst das von klassischen Hefeteigen, die teilweise 3 mal so groß werden, wie sie ursprünglich in der Knetphase gewesen sind. Das produzierte Gas/Luftgemisch wird im Teig gehalten, weil durch die Verbindung von Mehl mit Wasser ein feinmaschiges Glutengerüst entsteht. Die kleinen Bläschen bleiben darin hängen und so steigt mit fortschreitender Fermentation das Volumen im Teig.

Aber nicht nur der eigentliche Brotteig kann „aufgehen“, auch Vorstufen gehen auf und es gibt unterschiedliche Stadien, in denen ein Teig immer wieder von neuem aufgehen kann.

Brotteige und Phasen, in denen das „Aufgehen“ passiert:

  • Aufgehen von Sauerteig
    Ein Sauerteig ist wie ein Brotteig, der natürlich aufgehen kann. Über die Vermischung des Anstellguts mit Mehl und Wasser werden enzymatische Prozesse gestartet und den Mikroorganismen im Teig wird Futter zur Verfügung gestellt, das verstoffwechselt wird. Dabei entsteht Gas und das lässt den Sauerteig aufgehen. Wie stark er aufgeht, hängt vor allem an der Hydration. Je höher der Wasseranteil, desto weniger stark geht der Sauerteig auf.
  • Aufgehen von Hefe-Vorteig
    Genauso wie ein Sauerteig aufgehen kann, kann auch ein Hefe-Vorteig aufgehen. Hier wird Hefe über Trockenhefe oder einen Hefe-Würfel oder auch Hefe-Wasser dem Wasser / Mehl Gemisch zugesetzt. Mit der Zeit wird die Stärke im Teig von den Hefen verstoffwechselt und das Kohlendioxid entsteht.
  • Aufgehen von Hauptteig
    Wie bereits oben beschrieben, geht der Hauptteig nach Zugabe eines Triebmittels mit der Zeit auf.
  • Aufgehen in der Stockgare
    Und zwar geht der Hauptteig zuerst in der sogenannten „Stockgare“ auf. Die Stockgare beginnt nach dem Kneten des Teigs. Die erste Reife des Hauptteigs dauert in der Regel mehrere Stunden, je nachdem, wie viel Triebmittel zugesetzt wurde. Der Hauptteig geht dann so lange auf, bis die Reife vollendet ist (bevor der Teig beginnt abzubauen). Die Stockgare endet mit dem Formen des Teiglings.
  • Aufgehen in der Stückgare 
    Nach dem Formen des Teiglings beginnt die 2. Reifephase des Hauptteigs: Die Stückgare. Die Stückgare findet entweder im Raum statt, wo der Teigling erneut aufgeht. Eine Volumenzunahme von bis zu 100% ist möglich, aber nicht immer nötig und auch nicht immer zielführend. Oder aber sie findet im Kühlschrank statt, wo das Aufgehen deutlich verlangsamt wird. Bzw. geht der Teig zu Beginn der Kühlschrankgare noch recht schnell auf, mit zunehmender Abkühlung des Teiglings verlangsamt sich aber die Aktivität der Mikroorganismen im Teig, so dass eine Stückgare, die im Raum zB 1 Stunde in Anspruch nehmen würde, im Kühlschrank gerne mal 24 Stunden dauern kann.
  • Aufgehen in der Autolyse/Fermentolyse
    Während der Autolyse geht ein Teig in der Regel nicht auf, weil hier kein Triebmittel zugesetzt wurde. Hierbei findet nur die Verquellung von Mehl und Wasser statt, das Glutengerüst bildet sich. Anders in der Fermentolyse, in der der Sauerteig bereits zugesetzt wurde. Hier startet recht bald auch die Fermentation und somit auch die Bildung der Gärgase. Was der Grund dafür ist, die Fermentolyse nicht länger als 20-30 Minuten auszudehnen. Ansonsten würde bereits entstandenes Gas im Teig beim anschließenden Knetvorgang wieder herausgedrückt.
  • Aufgehen beim Backen
    Beim eigentlichen Backen im Ofen geht der Teigling nochmal weiter auf, der Ofentrieb. Durch zunehmende Temperatur im Ofen-Raum und somit dann auch im Teig-Inneren, geben die Hefen nochmal Gas. Zudem dehnen sich die CO2/Luft-Bläschen aus, so dass der Teigling, bis zum Erstarren der Kruste, aufgeht.

Typische Ursachen, wenn Teige nicht aufgehen

Es passiert schon mal, dass dein Teig nicht richtig aufgeht. Es gibt allerdings einige Ursachen dafür, die du hinterfragen müsstest, um herauszufinden wieso…

  • Sauerteig schwach
    Wenn dein Sauerteig schwach ist, also in der Regel dann, wenn du ihn selten fütterst, dann braucht er ggfs. sehr lange um deinen Teig zu treiben. Die Fermentation findet dann verlangsamt statt und du denkst der Teig geht nicht auf. Füttere deinen Sauerteig häufiger, damit er triebstark ist. Dann geht der Teig auch zuverlässig und schneller auf.
  • Sauerteig alt
    Auch wenn dein Sauerteig alt ist, wird er triebschwach. Die Hefen werden inaktiv, wenn der Sauerteig sehr alt ist, sterben sie sogar ab. Also auch hier: Füttere deinen Sauerteig regelmäßig, dann klappt es auch mit dem Aufgehen deines Teiges.
  • Hefe alt
    Und was für Sauerteig gilt, gilt auch für Hefe: Auch die kann alt werden und die Hefen werden träge oder sterben ab. Gerade Bio-Hefe hält nicht ewig. Selbst Trockenhefe hat ein Verfallsdatum und idealerweise wird auch diese im Kühlschrank gelagert, damit sie möglichst lange hält.
  • zu wenig Triebmittel
    Wenn du zu wenig Sauerteig oder Hefe(-Vorteig) in deinen Hauptteig gibst, braucht dieser evtl. sehr lange, bis er aufgeht. Bei Sauerteigbroten sind 10-20% Anteil versäuertes Mehl üblich oder sogar etwas mehr. Bei reinen Hefe-Broten solltest du schon mit 1-2% Hefe-Anteil aufs Mehl rechnen, wenn der Teig nicht sehr lange brauchen können darf, bis er aufgegangen ist. Ausnahme sind Teige mit sehr langer Teigreife im Raum, hier wird in der Regel extrem wenig Triebmittel zugesetzt. 
  • Die Fermentation störende Faktoren
    • Alkohol
      Alkohol bremst die Fermentation. Verwendest du zB Bier in deinem Brotteig, kann es sein, dass der Teig deutlich langsamer aufgeht. Ich koche Bier daher grundsätzlich einmal kurz ab, bevor ich es dann abgekühlt wieder in den Teig gebe.

      Bei diesem Brot habe ich das Bier vorher abgekocht:

    • Mehl
      Ist dein Mehl recht enzymarm, kann es sein, dass die Fermentation gebremst wird. Enzyme sind sehr wichtig, da sie die Stärke im Mehl in verwertbare Zucker umwandeln, die dann wiederum die Hefen und Milchsäurebakterien verstoffwechseln. Nur durch dieses Zusammenspiel geht dein Teig auf. Bei schlechtem Mehl kann hier ein Problem entstehen, so dass du im Zweifelsfall das Mehl wechseln solltest.
    • hoher Anteil Zugaben
      Wenn du nur einen relativ kleinen Anteil Mehl, dafür aber viel andere Zutaten im Teig hast (z.B. Körner, Saaten, Gemüse), geht der Teig nicht so auf, wie du es vielleicht von einem reinen Mehl-Teig gewohnt bist. Körnerbrot-Teige werden idR nicht das gleiche Volumen erreichen, wie zB reine Weizenteige ohne Einlage.
  • hoher Schalenanteil
    Durch einen hohen Anteil an Schale (zB Vollkorn) wird das Volumen-Potential des Teiges verringert. Schale kann kein Glutengerüst aufbauen und ein schwächeres Teiggerüst fängt weniger Gas ein. Die Folge ist weniger Volumen im Teig UND am Ende im Brot.
  • zu kalter Teig
    Wenn dein Teig eine sehr niedrige Temperatur hat, werden die Mikroorgansimen darin auch langsamer arbeiten. Darüber stolpern viele: Im Sommer ist Leitungswasser wärmer als im Winter, der Teig dann ggfs. auch kühler im Winter. Und somit reift der Teig dann im Winter langsamer. Es macht einen großen Unterschied, ob die Teigtemperatur 28 Grad oder 23 Grad hat. 
  • zu kalter Raum
    Und weil sich der Teig bezüglich seiner Temperatur auf Dauer an den Raum anpasst (daher reift er auch im Kühlschrank langsamer), reift er in kälteren Räumen eben langsamer. Auch hier ist es typisch, dass Teige im Sommer bei warmen Raumtemperaturen schneller reifen als im Winter. Das sollte immer in der Planung beachtet werden: Ein Ausgleich zwischen Teigtemperatur und Raumtemperatur kann über das Schüttwasser geregelt werden, damit am Ende die Reifezeiten vergleichbar bleiben. Ist der Raum sehr kalt, führe den Teig wärmer. Ist der Raum sehr warm, stelle dein Schüttwasser erstmal in den Kühlschrank.
  • Kastenform zu groß
    Manchmal geht dein Teig gar nicht so langsam auf, sondern das Volumen des Gefäßes ist zu groß. Hast du eine sehr große Kastenform, geht der Teig erstmal eher in die Breite, als in die Höhe. Das Gleiche ist bei großen Gärkörben oder auch bei großen Gläsern für den Sauerteig der Fall. 
  • Teig zu flüssig
    Zu guter Letzt wäre noch das Thema Wasseranteil zu nennen: Je höher der Wasseranteil…egal ob Hauptteig, Sauerteig oder Hefe-Vorteig…desto weniger Volumen nehmen diese Teige an. Ein Sauerteig mit 100% Wasseranteil wird in der Regel weniger Volumen haben als mit 80% Wasseranteil. Wasser behindert die Gasaufnahme, bzw. macht auch den Kleber im Teig schwächer, so dass das Gas weniger gut gehalten werden kann.

    Sauerteig mit hoher Hydration, der nicht allzu viel Volumen aufbaut:

    Sauerteig mit wenig Hydration: Hier wird viel Volumen gebildet

Teig geht in der Kühlschrank-Gare nicht auf

Wenn dein Teig in der kalten Übernachtgare im Kühlschrank nicht aufgeht, dann kann das vor allem diese 2 Gründe haben:

  • Kühlschrank zu kalt
    Wenn dein Kühlschrank unter 5 Grad kalt ist, wird es so langsam kritisch mit der Reife. 5-6 Grad sind ideal, darunter reift alles noch viel langsamer. Ab 2-3 Grad kommt es fast zum Stillstand. 
  • Teig nicht ausreichend in der kalten Stückgare angesprungen
    Je nachdem wie viel Triebmittel du verwendet hast und wie warm der Teig ist, musst du diesen evtl. nach dem Formen erst anspringen lassen. 10-30 Minuten sind üblich, erst dann kommt das Gärkörbchen verpackt in den Kühlschrank. Hast du aber mehr als 20% Sauerteiganteil und ggfs. auch noch Hefe im Einsatz, gehst du direkt in den Kühlschrank. Bei Kastenbroten würde ich die Reife zu 50-75% im Raum und erst dann im Kühlschrank machen. Bei Kastenbroten ist meist die Stückgare recht lang und wenn du direkt in den Kühlschrank gehen würdest, wartest du vergeblich darauf, dass der Teig fertig bis zum Rand deines Kastens reift.
  • Teig nicht ausreichend in der kalten Stockgare angesprungen
    Bei der Stockgare im Kühlschrank (also noch nicht geformt) muss der Teig vorher ebenso erst eine gewisse Zeit im Raum anspringen, erst dann kann der Rest der Reife im Kühlschrank stattfinden. 2 Stunden Reife im Raum nach dem Kneten und dann der Weg in den Kühlschrank sind üblich, wenn nicht sehr viel Triebmittel eingesetzt wurde. Das ist aber von Rezept zu Rezept unterschiedlich.

Wenn der aufgegangene Teig wieder in sich zusammen fällt

Ist dein Teig gut aufgegangen, kann es auch schnell wieder vorbei sein mit der Freude. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen und weiter machen, so dass der Teig nicht abbaut. Ab einem bestimmten Punkt lässt das Teiggerüst nach und der Teig fällt langsam aber sicher wieder in sich zusammen. Verarbeite ihn immer am richtigen Punkt.

Teig mit Übergare, der bereits kollabiert:

Wenn der Teig zu stark zu schnell aufgeht

Und das genaue Gegenteil kann natürlich auch passieren: Der Teig geht viel zu schnell auf. Du kommst nicht hinterher und überhaupt: Das Brot schmeckt nach dem Backen irgendwie fad. Das liegt daran, dass Aromen erstmal entwickelt werden müssen. Je schneller der Teig reift, desto langweiliger schmeckt das Brot. Und Gründe für einen zu schnell aufgegangenen Teig sind:

  • zu viel Triebmittel
  • zu warmer Teig
  • zu warmer Raum
  • zu enzymaktives Mehl

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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