Was bedeutet Ofentrieb beim Brotbacken?

Ofentrieb beschreibt, dass der Brotteig während des Backens zunimmt bzw. wie sich das Volumen deutlich erhöht, vor allem anfangs. Umgangssprachlich heißt es, dass das Brot „hoch geht“. Dies passiert lediglich innerhalb der ersten 15 Minuten. Hier erfährst du alles was du über den Ofentrieb wissen musst.

Was ist Ofentrieb?

Hast du dich schon mal gefragt, warum dein Brot im Ofen plötzlich „auf geht“? Dieses Phänomen nennt man Ofentrieb – und es ist einer der faszinierendsten Momente beim Brotbacken. Ofentrieb ist die Phase, in der dein Brot im Ofen während der ersten 10 bis 15 Minuten sein maximales Volumen erreicht. Es ist der Moment, in dem der Teigling regelrecht „explodiert“ und seine endgültige Form annimmt. Die Magie dahinter basiert auf physikalischen und biologischen Prozessen, die in deinem Teig ablaufen. In einfachen Worten: Die Hefe und die enthaltenen Gase bekommen im Ofen einen letzten Energieboost. Kombiniert mit der Hitze dehnen sich die eingeschlossenen Gase aus, und der Teig geht auf.

Bei Roggenteigen kann dieser Ofentrieb etwas länger als 15 Minuten dauern, da die Kruste des Brots länger weich bleibt. Wenn sie erstarrt, endet die Aufwärtsbewegung. Wie sehr das Brot noch Ofentrieb hat, hängt von verschiedenen Faktoren ab wie der Teigreife, Backtemperatur und Art, Intensität und Dauer der Beschwadung. Die Volumenzunahme findet durch die Produktion und Ausdehnung der Gärgase statt. 

So sieht der Ofentrieb beispielsweise aus:

Der Ofentrieb nochmal im Detail erklärt

Der Ofentrieb wird durch drei Faktoren angetrieben:

1. Ausdehnung der Gase
   Dein Teig enthält Gase – Kohlendioxid (CO₂), das die Hefe während der Gärung produziert hat und Luft (die zB beim Kneten eingearbeitet wurde). Sobald der Teig im heißen Ofen landet, dehnen sich diese Gase aus. Die Blasen im Teig wachsen, und der Teig dehnt sich aus, wie ein Luftballon. 

2. Wasserdampf-Explosion
   Im Teig steckt Wasser – das bei der Hitze des Ofens in Dampf umgewandelt wird. Dieser Dampf sorgt für zusätzlichen Druck und treibt den Teig weiter nach oben.

3. Hefe-Aktivität
   Während der ersten Minuten im Ofen arbeitet die Hefe noch auf Hochtouren. Sie produziert durch die Hitze besonders schnell Kohlendioxid, bevor sie schließlich bei etwa 50 °C abstirbt.

Das Zusammenspiel dieser drei Effekte sorgt dafür, dass dein Brot sein Volumen verdoppeln oder sogar verdreifachen kann. Aber: Wie stark der Ofentrieb ist, hängt von bestimmten Faktoren ab:

• Welche Art Brot ist es?
• Welches Mehl wurde verwendet?
• Welcher Reifezustand besteht?
• Wie viel Wasser ist im Teig gewesen?
• Wie heiß ist der Ofen?
• Wurde ein Backstein oder Gusstopf verwendet?
• Wie wurde der Teigling eingeschnitten oder wird rustikal gebacken?
• usw.

Wie bekommst du optimalen Ofentrieb?

Damit dein Brot den perfekten Ofentrieb hinlegt, gibt es ein paar Stellschrauben, an denen du drehen kannst. Hier sind meine besten Tipps für dich:

1. Der richtige Gare-Zeitpunkt
   Achte darauf, dass dein Brot nicht in der Untergare oder Übergare ist. Ein „untergarer“ Teig kann zwar stark aufgehen, wird aber dann im Inneren eine unschöne Krume mit zu großen Blasen aufweisen. Ein „übergarer“ Teig dagegen ist schon zu erschöpft und fällt eher in sich zusammen und kann das sich ausdehnende Gas nicht halten, bis die Hülle erstarrt. Ideal ist die sogenannte „knappe Gare“, bei der der Teigling noch etwas Spannkraft hat. Ausnahme: Kastenbrote, die mit einem glatten Ausbund in der Kruste gebacken werden sollen, diese Teige sollen in der vollen Gare gebacken werden (Ofentrieb wird dabei minimiert).

2. Richtige Backtemperatur
   Der Ofen muss richtig vorgeheizt sein, idealerweise auf 230–250 °C – je nach Rezept. Ein heißer Ofen sorgt für einen kräftigen Start des Ofentriebs. Wenn du mit einem Backstein oder Backstahl arbeitest, wird die Hitze noch besser in den Teig übertragen. Auch ein Gußtopf ist ideal, um die Hitzeeinwirkung perfekt für den Brotteig bereitzustellen (Vorteil Topf: Bedampfen ist nicht nötig, der Dampf wird durch den Brotteig und die kleine Umgebung quasi selbst gebildet). 

3. Dampf, Dampf, Dampf!
   Ohne ausreichend Dampf im Ofen trocknet die Teighaut zu schnell aus, und der Ofentrieb wird blockiert. Dampf hält die Oberfläche geschmeidig und ermöglicht, dass der Teig sich ausdehnen kann. Zuhause kannst du dafür eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen oder eine Sprühflasche verwenden. 60ml pro Haushaltsofen reichen, im Gusstopf kannst du auf das Schwaden verzichten. Auch, wenn du im Kasten mit Deckel backst. Bedampfe auch ausreichend lang: Wenn du den Dampf zu früh ablässt oder gar vergisst, erstarrt die Kruste zu schnell und der Teigling kann sich nicht ausreichend ausdehnen für den perfekten Ofentrieb.

   

4. Der richtige Einschnitt
   Der „Ofentrieb-Kanal“ muss stimmen! Mit einem scharfen Messer oder einer Klinge schneidest du deinen Teigling so ein, dass er kontrolliert aufreißen kann. Ein gut gesetzter Einschnitt hilft, die Energie des Ofentriebs gezielt zu lenken.

5. Die richtigen Mehle
   Weizenlastige Mehle sorgen für einen dehnbaren Teig, roggenlastige Mehle sorgen für eher keine dehnbaren Teige. Viel Weizen oder Dinkel im Teig macht Sinn, weil hier Gluten am Werk ist. Wenn du ein Mischbrot backst, halte den Roggenanteil in Grenzen.

6. Spannung im Teig
   Der Teigling sollte gut auf Spannung gebracht werden beim Formen, damit er im Ofen gut aufgehen kann. Ohne Spannung geht dein Teig nur unzureichend und/oder unschön auf. 

   

Typische Probleme mit dem Ofentrieb und wie du sie löst

• Dein Brot reißt unkontrolliert auf:
  Wahrscheinlich war die Teighaut zu trocken oder der Einschnitt nicht korrekt gesetzt. Im Kasten war die Reife nicht ausreichend gegeben.
  Lösung: Verwende mehr Dampf und schneide den Teig mutiger ein. Für Kastenbrote lass den Teig bis zur vollen Gare reifen.

• Dein Brot geht nicht richtig auf:
  Das kann an Untergare, Übergare oder zu wenig Hitze liegen.
  Lösung: Kontrolliere die Gare sorgfältig und sorge für eine heiße Ofenumgebung. Heize mind. 45min auf und verwende einen Backstein oder einen Gusstopf (der auch mit aufgeheizt werden sollte).

• Dein Brot sackt im Ofen ein:
  Übergare oder ein zu weicher, schlecht gespannter Teig sind hier meist die Ursache.
  Lösung: Gib deinem Teig genug Struktur durch ein gutes Formen und achte auf die Gare. Backe bei knapper Gare.

Warum der Ofentrieb so wichtig ist

Der Ofentrieb ist der Moment, in dem sich entscheidet, ob dein Brot seine volle Pracht entfaltet. Er gibt deinem Brot Volumen, eine lockere Krume und die typische, attraktive Form. Kurz: Ohne Ofentrieb kein perfektes Brot. Die Krume kann nur wild und offen geport werden, wenn der Ofentrieb passt. Der Ausbund in der Kruste kann nur spektakulär werden, wenn die Hülle auch durch ausreichend Ofentrieb aufreißen kann (an der gewünschten Schnittstelle oder auch wild und rustikal).