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Was bedeutet Ofentrieb beim Brotbacken?

Ofentrieb beschreibt, dass der Brotteig während des Backens zunimmt bzw. wie sich das Volumen deutlich erhöht, vor allem anfangs. Umgangssprachlich heißt es, dass das Brot „hoch geht“. Dies passiert lediglich innerhalb der ersten 15 Minuten. Bei Roggenteigen kann es etwas länger sein, da die Kruste des Brots länger weich bleibt. Wenn sie stabil ist, endet die Aufwärtsbewegung. Wie sehr das Brot noch Ofentrieb hat, hängt von verschiedenen Faktoren ab wie der Teigreife, Backtemperatur und Beschwadung. Die Volumenzunahme findet durch die Produktion und Ausdehnung der Gärgase statt. Der Ofentrieb gestaltet sich nicht immer so einfach, insbesondere bei Sauerteigbroten, denn zusätzliche Gärgase werden nur gebildet, wenn der Brotteig eine knappe Gare aufweist.

Wie wird geschwadet und was brauche ich dafür?

Hier findest du eine Anleitung und was du für das Schwaden eigentlich so an Utensilien benötigst.

Was bringt der Ofentrieb und wie wird er erreicht?

Die Hefe im Teig arbeitet durch den Ofentrieb noch einmal erheblich und lässt das Volumen um bis zu das 3-fache anwachsen. Er ist nötig, um eine optimale Porung und lockere Krume zu erreichen. Zudem tritt dadurch eine große Oberflächenspannung auf. Wenn du die Oberfläche mit Wasser befeuchtest, bleibt sie elastisch, sodass du ein Reißen verhinderst. In der ersten Phase des Backvorgangs ist es wichtig, die Krustenbildung zu verzögern. Bei zu geringem Ofentrieb wird das Brot fest und dicht. Er wird durch die plötzliche starke Wärmeeinwirkung auf den Teigling verursacht. Die blasenförmigen Gärgase dehnen sich dadurch aus. Wasser, das sich in der Backware befindet, verdampft und vergrößert das Volumen. Wichtig ist am Anfang des Backprozesses eine ausreichende Schwadengabe, denn dadurch bleibt die Oberfläche des Teigs elastisch. Zudem musst du den Teigling mit knapper Gare (also nicht Übergare und nicht volle Gare) einschießen, damit der Ofentrieb funktioniert. Ist er bereits zu sehr gegangen, geht er im Backofen nicht mehr weiter auf.

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2 Antworten
  1. Sabine

    Ich habe fast gar keinen Ofentrieb (z.B. beim Frankenlaib) Die Nähte brechen zwar auf, Bräunung etc. sonst tut sich nichts. Bei Instagram (s.o.) gehen die Brote immer megahoch auf. Mein Roggenanstellgut ist super (Verdreifachung bei Zimmertemperatur in 4/5 h) Sauerteig über Nacht bildet schön Blasen, Stockgare 2h, Stückgare bringt auch eine leichte Volumenzunahme.
    Nur im Ofen (Backstein mit Wasserrinne)tut sich nix mehr.
    Muss das Brot früher in den Ofen?

    1. René Dasbeck

      Das lässt sich ohne Bilder und aus der Ferne schlecht sagen. Wenn kein Ofentrieb mehr da ist, war das Brot vielleicht schon zu weit oder es fehlt generell Ofentrieb. Bevor das Brot geformt wird, sollte es sich in der Regel im Volumen verdoppelt haben. Der Teig darf aber nicht schon in sich zusammenfallen. Wenn der Teigling im Gärkorb ist, sollte der Fingertest entscheiden ob der Teig soweit ist gebacken zu werden. Bleibt beim Fingertest der Druck im Teigling tief stecken, ist er zu weit. Wichtig ist auch das Beschwaden und ein Backstein oder Backstahl, die vorher aufgeheizt wurden. Zu guter Letzt noch das Formen des Teiglings. Es muss Spannung aufgebaut werden, außer es ist ein Brot mit hohem Roggenanteil. Da geht das mit dem Spannung aufbauen nicht, aber Roggenbrote gehen auch nicht sonderlich auf. Der Frankenlaib ist kein Brot, welches einen starken Ofentrieb hat. Dazu ist der Roggenanteil zu hoch.

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