Wie wird mein Brot luftig?

Ein möglichst luftiges Brot zu erhalten ist gar nicht so einfach, wenn man nicht weiß, wie man eine Krume und das Brotvolumen beeinflussen kann. Ich erkläre dir hier, wie die Luft überhaupt ins Brot kommt und auf was es ankommt, damit das Brot auch noch nach dem Backen luftig bleibt. 

Wie werden die Luftbläschen im Brotteig produziert?

Die Luftbläschen im Brotteig sorgen dafür, dass der Teig aufgeht. Er wird luftig und im Idealfall bleibt diese Luftigkeit bis zum Backen erhalten und spiegelt sich dann am Ende in der schönen offenporigen Krume wieder. Zumindest ist das bei weizenlastigen Teigen der Fall. Wie du sicher weißt, ist eine derartige Luftigkeit bei roggenlastigen Broten nicht möglich. Dazu aber später mehr.

Wo kommen aber die Luftbläschen im Brotteig her? Um es genau zu nehmen ist es nicht Luft, die da im Teig ist, sondern CO2, also Gas (Gärgas). Dieses CO2 wird von Hefepilzen und auch von Milchsäurebakterien (Milchsäure-produzierende Bakterien) während der Teigreife produziert.

Warum entstehen Gärgase im Brotteig?

Gärgase sind Teil des natürlichen Stoffwechsels von Hefepilzen und von Milchsäurebakterien während des Gärprozesses. 

• Gärgas-Produktion durch Hefepilze im Brotteig
  Hefepilze sind Organismen, die in der Lage sind, Zucker zu vergären. Während des Gärprozesses im Brotteig ernähren sich die Hefen von den in Mehl und Teig vorhandenen Zuckern. Durch den Stoffwechselvorgang der Gärung wandeln die Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO2) um. Das freigesetzte Kohlendioxid bildet Blasen im Teig, was zu dessen Aufgehen führt.
• Gärgas-Produktion durch Milchsäurebakterien im Brotteig
  Milchsäurebakterien sind Bakterien, die im Sauerteigbrot eine wichtige Rolle spielen. Sie fermentieren die im Teig enthaltenen Zuckermoleküle, indem sie diese in Milchsäure umwandeln. Die Milchsäure trägt zum sauren Geschmack des Sauerteigbrots bei. Während dieses Prozesses wird auch Kohlendioxid freigesetzt, was zu einer Lockerung des Teigs führt.

Was heißt Fermentation beim Brotbacken?

Fermentation beim Brotbacken ist ein natürlicher Prozess, bei dem Hefepilze oder Milchsäurebakterien im Teig Zucker in Kohlendioxid und Alkohol (und Säure) umwandeln. Das erzeugte Kohlendioxid bildet Blasen im Teig, was zu dessen Aufgehen führt. Dieser Vorgang, bekannt auch als Gärung, macht das Brot luftig und sorgt für seine charakteristische Textur und Geschmack.

Wie wird das Gas im Brotteig gehalten?

Dieses produzierte Gärgas muss nun irgendwie im Teig gehalten werden. Damit das funktioniert, muss ein stabiles Teiggerüst vorliegen. Sobald Mehl mit Wasser in Verbindung kommt, entstehen zahllose Glutenverbindungen im Teig. Es entsteht eine Art engmaschiges Netzwerk an diesen Glutenverbindungen. Und in genau diesem Glutengerüst bleiben die Gärgase wie Luftballons hängen. Ist der Teig mit seinem Glutengerüst dehnbar und elastisch, bläst er sich mit Zunahme des Gärgases auf. Das Ziel auf das BäckerInnen hinarbeiten, wenn sie einen Brotteig herstellen. 

Hier siehst du die typischen Glutenstränge nach abgeschlossener Stockgare (hier etwas zu weit gereift):

Welche Teige können Gas gut halten, welche weniger gut?

Im Prinzip kann jeder Teig irgendwie Gas halten. Der eine mehr, der andere weniger. Weizenlastige Teige sind in der Lage sehr viel Gas aufzunehmen, roggenlastige Teige so gut wie gar nicht. Der Unterschied liegt darin, wie „gärstabil“ ein Teig ist und ob er überhaupt ein richtiges Glutengerüst hat.

Dieser Weizenteig kann das Gärgas gut halten:

Roggenteig, der Gas eher schwach halten kann. Nur kleine Lufteinschlüsse sind möglich:

Was ist Gärstabilität?

Die Gärstabilität sagt etwas darüber aus, wie viel Gas ein Teig aufnehmen kann. Natürlich gegeben durch zB den Anteil Glutengerüst bildenden Eiweißes im Mehl, als auch gegeben durch das Auskneten des Teigs, welches essentiell ist für eine gute Gärstabilität. 

Wie halte ich das Gärgas in meinem Brotteig?

Ist dein Brotteig aufgegangen, möchtest du, dass dieser auch so bleibt. Es sei denn dein Ziel ist gar kein luftiges Brot, sondern ein Brot mit feiner Krume. Und hier liegt direkt der Unterschied in der Behandlung des Teigs, sobald er fertig gereift ist (Ende der sogenannten Stockgare): 

• Luftiges Brot gewünscht mit groben Poren: Behandle den Teig vorsichtig, drücke so wenig Gas wie möglich aus dem Teig, wenn du ihn formst.
• Feinporiges Brot gewünscht: Drücke vor dem Formen das Gas vorsichtig aus dem Teig.

Bleiben wir aber beim luftigen Brot: Aufgegangene Brotteige sollten mit Fingerspitzen behandelt und Erschütterungen sollten vermieden werden. Nur so bleiben sie so schön luftig wie sie sind. Die Grundvoraussetzung für ein großporiges Brot (zB für Open Crumb).

Die Luftigkeit/Gärstabilität beeinflussen mit verschiedenen Parametern

Es gibt einige Faktoren, die direkt oder indirekt beeinflussen, wie Gärstabil dein Teig ist und wie viel Gas er deshalb einfangen und halten kann:

• Mehlsorte
  Backstarke Mehle haben einen höheren Eiweißwert und können daher mehr Wasser aufnehmen. Dadurch können damit Teige produziert werden, die sich besser aufblähen können (Stichwort W-Wert) und dieses Gas auch lange halten. Je backschwächer ein Mehl, desto schwieriger wird es ein luftiges Brot zu backen. Roggenmehle sind nicht in der Lage sich aufzublähen und fangen daher nur sehr wenig Gas. Künstlich zugesetztes Gluten kann die Eigenschaften von Roggenmehl verbessern. Dinkelmehl kann gärstabiler werden, wenn Vitamin C zugesetzt wird.
• Triebmittel
  Damit die Fermentation in Gang kommen kann, brauchst du Hefen und Bakterien. Die können klassischerweise über Sauerteig und/oder auch Hefe zugesetzt werden. Die Qualität eines Sauerteigs sorgt für eine bessere oder schlechtere Fermentation. Bei Hefe ist eine gleichbleibende Qualität der Fermentation quasi automatisch gegeben (außer die Hefe ist alt).
• Hydration
  Je mehr Wasser im Teig ist, desto luftiger kann dieser werden. Je backstärker das Mehl (also mehr Eiweiß/Protein), desto mehr Wasser kann in der Regel aufgenommen werden. Wasser macht den Teig dehnbarer und elastischer. Eine höhere Hydration im Teig führt in der Regel zu besseren Broten, aber nur dann, wenn du auch weißt, wie du mit mehr Wasser im Teig umgehst. Hydration >70% Wasser sind anzustreben bei weizenlastigen Broten. 
• Korrektes Auskneten
  Das Glutengerüst wird nur dann gut das Gas halten können, wenn es korrekt ausgebildet ist. Und das passiert entweder durch ausgiebiges Dehnen und Falten des Teigs oder eben durch das saubere Auskneten des Teigs bis zum erfolgreichen Fenstertest.
• Richtige Dauer der Stockgare und Stückgare
  Die Luftigkeit des Brotteigs wird während der beide Reifephasen produziert: Vor allem während der Stockgare nach dem Kneten des Teigs und aber auch nach dem Formen in der Stückgare. Für maximale Luftigkeit ist es sinnvoll die Stockgare länger und die Stückgare dann kürzer zu halten (außer die Stückgare findet im Kühlschrank statt, was die Teigreife verlangsamt). Je länger die Stückgare, desto feiner wird dann am Ende die Krume. 

  Beispiele zur Verdeutlichung (Beispiel-Zeiten können nicht auf jedes Rezept angewendet werden):

  5h Stockgare im Raum
  1h Stückgare im Raum
  grobe Porung, hohe Luftigkeit

  5h Stockgare im Raum
  16h Stückgare im Kühlschrank
  grobe Porung, hohe Luftigkeit

  24h Stockgare im Kühlschrank
  3h Stückgare im Raum
  grobe Porung, hohe Luftigkeit

  5h Stockgare im Raum
  3h Stückgare im Raum
  feinere Porung

  1h Stockgare im Raum
  3h Stückgare im Raum
  feinere Porung
  
  Das sind nur ein paar Beispiele, wie Zeiten und Reifephasen verändert werden und wie sich die Teige und am Ende auch das Brot dadurch entwickeln können. 

• Die richtigen Reifezustände
  Und wenn wir schon bei den Reifephasen sind, dann müssen wir natürlich auch über die Themen „Übergare“ und „Untergare“ reden: Ein Brotteig, der schon zu weit gegangen ist, wird nicht mehr so luftig werden. Das liegt daran, dass das Glutengerüst bereits beginnt abzubauen und dadurch wird das Gas nicht mehr gut im Teig gehalten. Bei der Untergare ist noch zu wenig Fermentation passiert, das Gas noch nicht ausreichend produziert, das Glutengerüst noch nicht so weich. Die Folge ist eher eine feine Krume mit ein paar großen Löchern, als eine wirklich luftige und grobporige Krume.

  Teig mit Übergare:

  

  Reize also immer die Reifezustände aus, sei aber doch so konservativ es nicht zu übertreiben. Im Zweifelsfall riskiere lieber eine leichte Übergare als Untergare.

  
  

• Vorsicht bei der Aufarbeitung
  Versuche den Teig nicht zu hart anzufassen. Drücke das wertvolle Gas nicht beim Formen und Aufarbeiten aus dem Teig. 
• Form des Brotes
  Auch die Form des Brots kann einen Unterschied dabei machen, ob das Brot luftig wird. Ein rundes Brot, korrekt eingeschnitten, mit einem schönen Ausbund in der Kruste kann luftig sein. Ein längliches Brot mit ein paar parallelen Querschnitten wird nie so luftig werden. Suche dir also Formen, die prädestiniert sind für luftige Brote.

  Die Tartine Form ist prädestiniert für luftige Brote:

  

  

• Dampf
  Ohne Dampf im Ofen geht gar nix. Nur mit Dampf kann der Teig sich beim Backen soweit dehnen, so dass ein Ofentrieb entsteht. Der Ofentrieb ist essentiell.
• Hitze beim Backen
  Und zu guter Letzt: Backe immer im heißen Ofen mit einem Backstein / Backstahl oder gusseisernen Topf (aufgeheizt).