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7 Gründe, warum dein Sauerteig-Brot nix geworden ist

Sauerteigbrote zu backen ist einerseits ein anspruchsvolles Handwerk, auf der anderen Seite auch wieder nicht…zumindest dann, wenn du denn weißt, wieso dein Sauerteigbrot mal schief geht. Und ich zeige dir hier 7 häufige Gründe dafür. 

1. Grund: Sauerteig

In den allermeisten Fällen, ist ein schwacher Sauerteig die Ursache dafür, wenn dein Sauerteigbrot

  • nicht so aussieht wie im Rezept,
  • große Löcher in der Krume
  • oder eine zu gedrungene Krume hat,
  • flach geworden ist,
  • nicht schmeckt.

Ein Sauerteig muss gepflegt werden. Das ist das absolute A und O beim Sauerteig. Den Sauerteig immer nur dann zu füttern, wenn du mal ein Brot bäckst, führt dazu, dass dein Sauerteig

    • schwach ist
    • zu sauer wird
    • generell aromatisch unausgegoren
    • kippt

Daher solltest du deinen Sauerteig mindestens 1x die Woche, besser 2x die Woche und noch besser 4-5x die Woche füttern. Dass das Arbeit ist, ist absolut klar. Aber wenn du es ernst meinst mit dem Sauerteigbrot, machst du es dir mit einem top-fitten Anstellgut deutlich leichter.

Ein zu schwacher Sauerteig kann übrigens selbst dann die Ursache für einen Fehlschlag sein, wenn du eigentlich deinen Sauerteig häufig gefüttert hast. Verarbeitest du den Sauerteig im Teig zu spät, d.h. wenn er schon zu weit gegangen ist, dann verliert er die Kraft, um das Brot zu treiben und ansprechend und ausgewogen zu fermentieren. Zusätzlich leidet dann die Aromatik. Versuche also deinen Sauerteig am „Peak“ zu erwischen, wenn er in den Teig geht und nicht, wenn er schon zusammenfällt und die Essigsäuren das Kommando übernehmen.

Beispiel für einen Sauerteig am „Peak“:

2. Grund: Stockgare

Der zweite Hauptgrund, wieso dein Sauerteigbrot nix wird, ist fehlende Erfahrung oder Ungenauigkeit bei den Reifestufen. Und die wichtigste Reifestufe, die zu nennen wäre, ist die „Stockgare“. Die erste Reifezeit nach dem Kneten des Hauptteigs wird als „Stockgare“ bezeichnet. Was du hier verpasst, kannst du nach dem Formen in der zweiten Reifephase, der „Stückgare“, nicht mehr aufholen. Du musst deinem Teig ausreichend Zeit zum „Gehen“ geben. Der Teig muss bis zum Limit fermentieren, so dass das Teiggerüst stabil, aber schon fertig ausgebildet ist und die Hefen an den Teig über die Zeit CO2 abgegeben haben. Dadurch wird dein Brot luftig und du kannst ein leichtes und attraktives Brot backen.

Das zumindest bei einem Weizenbrot. Bei einem Roggenbrot fehlt das Teiggerüst und die Luftigkeit ist eher nicht vorhanden. Nichtsdestotrotz ist auch bei einem Roggenbrot die ausreichende Reife in der Stockgare nötig. Wenngleich hier die Stückgare mindestens ebenso wichtig ist.  

Perfekt fermentierter Teig nach er Stockgare:

Teig kurz vor der Übergare, gerade am Limit der Stockgare:

Deutliche Zeichen einer Übergare in der Stockgare:

Dieser Teig ist bei hohen Temperaturen deutlich zu lange gereift. Ein Brot kann damit nur noch im Kasten suboptimal gebacken werden.

Wie lange sollte ein Brot nun also in der Stockgare reifen? Das kommt wie so oft darauf an: Auf das Rezept nämlich und auf die Power deines Sauerteigs. Es ist wichtig den Teig zu beobachten. Er muss sich vergrößern, meist 2/3 bis 100% vergrößern. Der Teig muss luftig werden, er darf bei Erschütterung noch nicht in sich zusammenfallen. Teste dich aus mit immer den gleichen Rezepten, um ein Gefühl für die Teigreife zu kriegen. Ist der Teig zu reif geworden,

  • kannst du ihn nicht gut formen,
  • leidet die Krume,
  • wird das Brot flacher

Teig in der Teigwanne, am idealen Stockgare Punkt (die Linie markiert den Startpunkt nach dem Kneten):

3. Grund: Stückgare

Und hast du die Stockgare gut erwischt und das Brot gut geformt, kommt es auf das entsprechende Finish an, damit dein Sauerteigbrot was wird. Vermasselst du die 2. Reifephase, die sogenannte „Stückgare“, kann dein Brot ebenso misslingen. Durch eine falsch bemessene Stückgare

  • kann dein Brot flach werden
  • kann dein Brot zu rund werden (Ballon Effekt)
  • kann die Krume uneinheitlich oder zu fein werden
  • kann die Kruste unkontrolliert aufreißen

Man spricht bei der Stückgare von 4 Reifezuständen:

  1. Untergare
  2. Knappe Gare
  3. Volle Gare
  4. Übergare

Du solltest versuchen zwischen 2 und 3 zu landen. Bei der Untergare ist die Krumenstruktur noch nicht fertig ausgebildet. Der Teig hat noch zu viel Spannung. Das Brot bläst sich gerne beim Backen auf. Bei der Übergare hingegen ist die Teigstruktur schon dabei abzubauen. Es fehlt Oberflächenspannung und Stabilität. Die kleinste Erschütterung lässt den Teig in sich zusammenfallen. Das Teiggerüst bricht in sich zusammen und kann das CO2 nicht so lange halten, wie der Ofentrieb eigentlich bräuchte, um ein gut aufgegangenes Brot zu produzieren. Diskusscheibenförmige Brote sind die Folge.

Die Knappe Gare ist der ideale Zustand, um ein Brot zu backen. Hierbei ist genau die Mitte zwischen Untergare und Voller Gare (mehr geht nicht) erreicht. Beim Stupsen in den Teig mit der Fingerprobe, kommt der Teig wieder zurück, aber nicht zu schnell. Der Ofentrieb wird einsetzen beim plötzlich ansteigenden Hitzeanstieg.

Teig in der „knappen Gare“. Gut aufgegangen, aber noch mit Spannung und starkem Ofentrieb:

Teig nach der Stückgare im Gärkorb fertig gereift

Bei der Vollen Gare ist ein Ofentrieb nicht mehr stark zu erwarten. Das macht Sinn bei Kastenbroten. Bei freigeschobenen Broten, die aufreißen und gut aufgehen sollen, ist die volle Gare schon etwas zu weit. Auf der anderen Seite kann die volle Gare für tolle Krumenstrukturen sorgen (vor allem bei langer Kühlschrankgare). Für mich ist der Punkt knapp vor der Vollen Gare das zu erreichende Ziel. Das klappt nicht immer, weil es ein schmaler Grat ist. Sowohl in der Stockgare, als auch der Stückgare (die ich daher auch gerne langsam und kalt im Kühlschrank durchführe). Als Anfänger sollte man sich eher an der knappen Gare orientieren. 

Die Volle Gare erkennst du, wenn die Fingerprobe so verläuft, dass die mit dem Finger eingestupste Stelle im Teig nicht mehr oder nur sehr langsam in die Ausgangsposition zurückkommt.

Teigling, der schon in der „Vollen Gare“ angekommen ist:

4. Grund: Formen

Die idealsten Reifezustände helfen nix, wenn das Brot schlecht geformt wurde. Bei hellen Broten, bei denen Ofentrieb erwünscht ist, müssen auf Spannung gebracht werden.

Über das Preshaping lässt sich beim Formen von Teiglingen eine erste Spannung im Teig herstellen:

Anschließend wird der Teig final geformt:

Dieser Teig kommt dann in das Gärkörbchen:

Je nach Form, rund oder länglich, gibt es diverse Techniken. Egal wie du es am Ende anstellst, die Spannung im Teig ist wichtig. Ansonsten wird kein Ofentrieb das Brot aufgehen lassen. Und hier heißt es üben, üben, üben. Ich selbst habe selbst nach 3 Jahren nicht immer den perfekten Zustand verinnerlicht und mache das auch nicht „aus dem FF“. Auch bei mir geht mal was schief, vor allem dann, wenn der Teig schwierig oder die Reifezustände nicht ideal getroffen wurden. Dann kommt es auf Erfahrung an, die ich zu Hause nur über einen sehr langen Zeitraum erlangen kann. Mit 1-2 Broten pro Woche sind Fehlschläge häufiger als in der Bäckerei, in der durch die schiere Masse an Teiglingen recht schnell eine Routine erreicht werden kann.

Nichtsdestotrotz kannst auch du das schaffen und lernen, wie du deine Sauerteigbrote richtig formen kannst. Ein paar Beispiel-Videos von mir dazu:

Preshape

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Lang und rund formen von Brot

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Wirken für den rustikalen Aufriss

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5. Grund: Schwaden

Damit sich dein Brot so lange wie möglich durch die Hitze im Ofen ausbreiten kann (um luftig und voluminös zu werden), solltest du für ausreichend Dampf im Ofen sorgen. Durch Feuchtigkeit bleibt die Kruste länger weich und elastisch und der CO2 Ausstoß der Hefen kann in größeren Luftkammern zum Stillstand kommen. Wenn du nicht bedampfst, erstarrt die Kruste schneller und die Luftigkeit wird verhindert. Oder du bäckst einfach im Topf. Dort wird durch die Feuchtigkeit, die der Teig beim Backen abgibt, automatisch für Dampf gesorgt. Die ideale Umgebung um ein Brot zu backen.

Über eine Edelstahlschüssel, Edelstahlschrauben und eine Spritze wird ca. 60ml Wasser im Ofen verdampft:

6. Grund: Temperatur

Bei der Temperatur sind es gleich mehrere Faktoren, die entscheidend sind:

  • Die Temperatur im Teig
  • Die Temperatur im Raum
  • Die Temperatur im Ofen

Dein Teig sollte nicht zu warm werden, ansonsten baut er schneller ab. Die Reife läuft zu schnell ab und wenn du dich an Zeiten in Rezepten halten willst, geht das nicht mehr. Du kannst mit 5 Grad mehr Temperatur im Teig die Reifezeit halbieren. Das funktioniert, aber du musst das berücksichtigen bei der Planung deines Backtags. Und genau so ist es mit der Temperatur im Raum. Im Sommer reift dein Teig einfach schneller. Das gilt es einzukalkulieren.

Im Winter wird der Teig gerne kühler, weil die Rohstoffe schon kälter gelagert werden. Heizt du seit dem Gasmangel nicht mehr so stark, ist auch noch die Raumtemperatur niedriger. Das verzögert die Reifestufen, so dass dein Backtag länger dauert.

Hast du all das nicht im Blick, reift dein Teig zu wenig oder zu viel. Untergare und Übergare sind die Killer für ein gutes Sauerteigbrot.

7. Grund: Kneten 

Zum Schluss kommen wir noch zu einem der ersten Schritte: Dem Kneten des Teigs. Dein Teig sollte gut ausgeknetet werden, damit eine gute Glutenstruktur aufgebaut werden kann. Ist der Teig nach dem Kneten nicht dehnbar (bei Weizen), musst du durch Dehnen und Falten die nötige Elastizität aufbauen. Verpasst du auch das, wird dein Teig nicht aufgehen. Das durch die Hefen produzierte CO2 wird nicht im Teig gefangen. Das Sauerteigbrot wird nicht luftig werden. Die Form leidet an fehlendem Ofentrieb. Der Aufriss wird schief gehen.

Ein gut ausgekneteter (Weizen!) Teig. Der Fenstertest funktioniert, also ist schon ausreichend Glutenstruktur vorhanden.

Versteh mich nicht falsch, es ist nicht zwingend nötig einen Teig fertig auszukneten. Aber es hilft dir einen wirklich guten Teig zu erhalten, wenn du ansonsten nicht weißt, wie du deinen Teig retten kannst. Was du beim Kneten erledigst, musst du nicht durch Dehnen und Falten erreichen (wenngleich auch gut ausgeknetete Teige vom Dehnen und Falten profitieren, weil dadurch immer wieder Sauerstoff in den Teig gebracht wird).

Dehnen und Falten eines Brotteigs:

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Fazit

Du siehst, dass allein diese 7 Gründe für ganz schön viel Fehlschlag-Potential sorgen können. Geht nur 1 Punkt schief, wird dein Sauerteigbrot nicht perfekt werden. Nur durch viel Erfahrung, Wissen, Ausprobieren, Scheitern und neu machen wirst du langfristig die entsprechende Routine bekommen. Dann bist du entspannter, wenn es mal nicht klappt mit deinem Sauerteigbrot und generell werden immer mehr Brote zum Erfolg werden. Versuche nicht alles auf einmal können zu wollen, weil dast per se nicht möglich. Kein(e) BäckerIn ist fertig geboren. Alles ist hart erarbeitet, doppelt so hart, wenn du selten bäckst, denn dann dauert die Ausbildung umso länger. 

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18 Antworten
  1. Holger Eickhoff

    Lieber René!
    Was mein Verstehen erschwert, ist die Unklarheit darüber, wann von Anstellgut die Rede ist und wann von Sauerteig. Sauerteig ist für mich der Teig, der mit Anstellgut verarbeitet wurde. Das geht in den Beschreibungen und Kommentaren munter durcheinander und ich blick oft nicht mehr durch. Wenn von den 7 Fehlern, die man beim Backen machen kann, auch nur einer passiert, war die Arbeit vergeblich. Es stimmt, was Du sagst, eigentlich kann nur ein Profi genau das Brot herstellen, das er haben möchte. Ich habe schon zig Varianten probiert – nach Rezept und auf gut Glück – aber richtig zufrieden war ich mit keinem Ergebnis. Ich habe aufs Gramm und auf Grad genau gebacken, alles haargenaus so wie es auf Youtube vorgeführt wird, trotzdem ist mein Ergebnis immer anders als das, was dort gezeigt wird, und die meisten tun so, als sei das alles kinderleicht.
    Es gilt, 7 Fehler zu vermeiden. Ich glaube inzwischen, das kann man gar nicht.
    Du bist bis jetzt der einzige, der klipp und klar sagt, dass Brotbacken absolut keine einfache Sache ist, im Gegenteil.
    Und genau dafür, René, muss ich Dich loben.
    Mit besten Grüßen, Holger Eickhoff

    1. René von brooot.de

      Danke Holger, Brotbacken ist nicht einfach, aber durchaus problemlos durch Erfahrung erlernbar. Viel ausprobieren und nachbacken und man kommt hinter die Materie. Youtube und Insta sehe ich kritisch, weil hier oft vereinfacht wird. Anstellgut ist das was du verwendest, um deinen Sauerteig anzusetzen. Und im Endeffekt ist das nichts anderes als Sauerteig, der im Kühlschrank ruht, bis du den nächsten Sauerteig damit ansetzt. Im Prinzip ist Anstellgut ein Starter, ähnlich der Hefe. Nur eben aus Sauerteig der letzten Fütterung.

  2. Fabian

    Hallo René, tausend Dank für deine Rezepte und die super Tipps. Ich backe mit einem Roggensauerteig, welche mittlerweile mehrere Wochen alt ist und einer Weizen/Roggen Mehlmischung aus der Mühle des Nachbardorfs. Mein Brot sieht optisch fantastisch aus und schmeckt auch ganz lecker. Doch leider ist es zu kompakt, ich möchte gerne mehr Luftblasen und eine weniger feste Struktur. Was kann ich da tun? Resp. was mache ich falsch? Mein Sauerteig geht mit mega viel Power auf und verdoppelt bis verdreifacht sich ohne Probleme. Bei der Stockgare geht mein Brot allerdings nicht mehr so fest auch (nur so +30%). Danke für jeden Hinweis! Liebe Grüsse aus der Schweiz, Fabian

    1. René von brooot.de

      Schwer zu sagen aus der Ferne. Schick mir doch mal Teigbilder per Email, dann kann ich mir ein Bild machen.

  3. Jörg

    von mir noch ein Tipp für eine gute Kruste: nachdem das Brot aus dem Ofen genommen wird, dieses auf einen Rost oder ähnliches legen. Dadurch bleibt die Unterseite des Brotes auch knackig. Andernfalls wird diese immer etwas pappig.

  4. Christine

    Danke für die tolle Zusammenfassung! Das ist sehr hilfreich!
    Lässt du den Sauerteig beim Auffrischen auch nur bis zum Peak aufgehen?
    Welche Teigtemperatur empfiehlst du nach dem Kneten?
    Und welches Rezept (mit Alltagsmehlen) wäre ein ideales um zu üben?
    Danke!
    lg Christine

    1. René von brooot.de

      Hi Christine, ja genau, immer max. bis zum Peak reifen lassen. Bezüglich Teigtemperaturen: Ziel: Weizen 24 bis 26 Grad, Roggen 28 bis 32 Grad, Dinkel 22 bis 25 Grad. In etwa. Auf meiner Site findest du Einsteigerrezepte.

  5. Angelika Bode

    Eine sehr gute Zusammenfassung, besonders die Fotos der verschiedenen Stadien der Teigreife sind sehr hilfreich. Vielen Dank dafür.

    1. René von brooot.de

      Richtig bedampfen, ausreichend Hitze und Mut lange genug zu backen. Das sollte eigentlich immer klappen.

  6. Betty

    Deine Tipps sind sehr hilfreich – Danke!
    Vieles vermisse ich in den einschlägigen Büchern.
    Ich backe seit gut 3 Jahren und taste mich langsam ran.

  7. Ruth

    Hallo lieber Rene, vielen Dank für deine Tipps für den Sauerteig.

    Ich habe eine Frage: Kann ich eigentlich jedes Brot im Topf backen? Wenn ich in meinem altesschwachen Backofen schwade, knackst er in allen Ecken. Deshalb backe ich immer im Topf.

    Vielen Dank für deine tollen Rezepte, deine Tipps und deine viele Arbeit .
    Ruth

    1. René von brooot.de

      Wenn das Brot in den Topf passt, dann grundsätzlich ja. Kastenbrote natürlich ausgeschlossen.

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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