Du hast endlich zu Hause selber Brötchen gebacken und dann? Deine Brötchen sind nicht so fluffig und luftig und überhaupt ganz anders als vom Bäcker? Wieso das so ist und was du trotzdem tun kannst, um einem Brötchen aus der Bäckerei sehr nah zu kommen, erfährst du hier.
Zuallererst eine schlechte Nachricht für dich: Du wirst zu Hause in den meisten Fällen kein Brötchen backen können, wie du das vom Bäcker ums Eck oder auch aus dem Supermarkt so kennst. Deine Brötchen werden
- nicht so luftig sein,
- schwerer wirken und
- weniger Fluffigkeit haben.
Und das ist auch ganz normal und kann auch erklärt werden. Die gute Nachricht ist, dass das nicht heißen muss, dass deine Brötchen schlechter schmecken als die vom Bäcker. Sie sind nur etwas anders und nicht selten viel aromatischer.
Wieso sind Brötchen vom Bäcker luftiger als selbstgebackene?
Grundsätzlich gibt es nicht DAS Brötchen vom Bäcker. In den meisten Bäckereien unterscheiden sich die Brötchen allein schon untereinander sehr stark: Da gibt es helle und luftige Brötchen wie die Kaisersemmeln oder auch Schrippen. Und da gibt es, mit ganz anderem Geschmack und auch nicht so luftig, Vollkornbrötchen, Körnerbrötchen und so weiter. Gerade die leichten, luftigen Brötchen sind sehr beliebt und am schwierigsten zu Hause nachzuahmen. Der Grund ist, dass in vielen Bäckereien Backmischungen für Brötchen verwendet werden, in denen bereits entsprechende Zusätze vorhanden sind, die die Brötchen luftiger und voluminöser werden lassen. Und werden keine Backmischungen genutzt, werden die Zusatzstoffe (wie Malz, Ascorbinsäure und vor allem speziell dafür gezüchtete Enzyme) oft anderweitig zugesetzt.
Solange du zu Hause nicht auch diese Zusätze einsetzen möchtest, wirst du es nicht schaffen mit einer niedrigen Teigeinlage so maximal „aufgeblasene“, luftige Brötchen zu backen. Brötchen mit dem gleichen Volumen werden bei dir immer schwerer sein. Diese Zusatzstoffe helfen Bäckereien dabei
- immer die gleiche Qualität an Brötchen zu backen
- mehr Volumen in weniger Teig zu bringen
- Teige gärtoleranter werden zu lassen
- Teige schneller reifen zu lassen
- Teige mehr Luft halten lassen zu können
Es ist verständlich, dass in Bäckereien gerade bei Brötchen in die Trickkiste gegriffen wird. Bei Broten bin ich da kritischer, wenngleich die Problematik die Gleiche ist: Diese Zusatzstoffe müssen (soweit ich weiß) nicht deklariert werden, solange sie nach dem Backvorgang nicht mehr nachweisbar sind. Ob sie sich negativ auf die Verträglichkeit von Menschen auswirken, ist, meiner Kenntnis nach, bis heute nicht ganz geklärt.
Ich als Heimbäcker möchte aber gerne mit natürlichen Mitteln tolle Backerzeugnisse aus dem Ofen ziehen. Und wenn es natürlich ist, dass Brötchen eben nicht diese Volumenwunder sind, die es in Bäckereien gibt, dann erwarte ich das auch nicht beim Backen. Wenn mir dann doch mal nach so einem Brötchen ist, freut sich die Bäckerei über mich als Kunden für eine Sache, die ich selber nicht backe.
Lutz Geißler hat 2022 zusammen mit Forsa eine Studie unter Bäckereien zur Verwendung von Backmischungen und Zusatzstoffen gemacht. Hier findest du interessante Einblicke in deren Arbeitsweise.
Ultimative Tipps für Brötchen wie vom Bäcker
Du kannst zu Hause trotzdem dem gewünschten Bäckerei-Brötchen nahekommen, indem du folgende Dinge beachtest oder in deine Rezepte einfließen lässt:
- Verhindere das Verhauten der Teiglinge, damit sie im Ofen noch gut aufgehen können.
- Nutze ein gutes und etwas kleberstärkeres Mehl, welches Gas gut halten kann und somit gärstabiler ist.
- Versuche den perfekten Reifezustand zu erwischen, in dem die Krume dann schon gut ausgebildet, aber auch ein perfekter Ofentrieb möglich ist (knappe Gare).
- Schneide deine Brötchen korrekt ein (nicht zu flach, nicht zu tief).
- Forme deine Teiglinge nicht zu straff und lasse sie vor dem Backen ausreichend entspannen (aber nicht zu weit).
- Bedampfe deine Brötchen-Teiglinge im Ofen.
- Knete deinen Teig nicht zu lange (mit Autolyse arbeiten).
- Bei Vollkorn mit mehr Wasser arbeiten: Vollkornmehl braucht 10-15% mehr Wasser
- Setze Vitamin C ein (vor allem bei Dinkelanteil; Messerspitze pro 500g Mehl reicht).
- Verwende aktives oder inaktives Backmalz (2-3% aufs Mehl; aktives nur bei kurzer Teigführung), das die Krume etwas feuchter und lockerer machen kann.
- Alternativ nutze Dinkelkraft (wenn Dinkelkraft, dann kein Vitamin C und kein Malz verwenden; geht auch bei Weizenbrötchen) als eine Art natürlichen Backzusatz (viele schwören darauf).
Luftig und lecker sind zum Beispiel meine Abendbrötchen:
Vollkornbrötchen wie vom Bäcker
Einerseits ist es schwerer Vollkornbrötchen zu Hause zu backen, auf der anderen Seite aber auch einfacher an die Bäckerei-Vollkornbrötchen heranzukommen. Da auch dort Vollkornbrötchen oft keine Luft-Wunderbrötchen sind, kriegst du Vollkornbrötchen in ähnlicher Qualität zu Hause gut hin. Du kannst auch dein Standardrezept für helle Brötchen mal mit Vollkorn backen, solltest dann aber mehr Wasser einsetzen (10-15%). Die Teigkonsistenz sollte am Ende die gleiche sein, als würdest du mit hellem Mehl arbeiten. Bei Vollkornbrötchen lohnt sich geschmacklich immer der Einsatz von Sauerteig.
Körnerbrötchen zu Hause backen
Auch Körnerbrötchen sind meist etwas kompakter und daher daheim gut zu backen. So wie meine Körnerbrötchen, die du am Vortag ansetzt und morgens einfach backen kannst.
Sauerteig im Brötchen
Sauerteig im Brot und in Brötchen sorgt für viel Geschmack, macht die Krume aber auch etwas fester und elastischer, weniger wattig. Wenn du also als Ziel hast, dass deine Brötchen maximal luftig und wattig werden, dann verzichte auf Sauerteig und setze nur Hefe ein. Hier empfehle ich dir aber über einen Vorteig zu arbeiten, damit du nicht zu viel Hefe nehmen musst und um noch etwas Geschmack in den Teig zu bringen.
