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Sauerteig verdoppelt sich nicht – woran liegt das?

Dein Sauerteig will sich einfach nicht verdoppeln, obwohl du alle Anleitung von anderen HobbybäckerInnen verfolgt hast? Dann lass dir hier erklären, ob es überhaupt wichtig ist, dass sich dein Sauerteig verdoppelt.

Zuerst einmal eine kurze Entwarnung: Es ist nicht per se notwendig und auch nicht immer möglich, dass sich ein Sauerteig über die Reife hinweg im Volumen verdoppelt. Es gibt bestimmte Umstände und Sauerteig-Ansätze, unter deren Bedingungen sich der Sauerteig nicht verdoppelt. Hier die Gründe, wieso sich dein Sauerteig unter Umständen nicht verdoppelt:

Sauerteig ist noch zu jung

Wenn du gerade erst deinen Sauerteig neu angesetzt haben solltest, ist er gegebenenfalls noch nicht besonders triebstark. Erst ein richtig starker Sauerteig kann in relativ kurzer Zeit das Volumen des Sauerteigs deutlich vergrößern. D.h. ein noch zu junger Starter ist unter Umständen gar nicht in der Lage deinen Sauerteig so zu „anzutreiben“, so dass er sich volumentechnisch stark vergrößern kann. 

Was hilft? Füttern, füttern, füttern! Du solltest deinen Sauerteig am besten 3-5x die Woche füttern. So wird er und bleibt er triebstark, du kannst dich besser auf ihn verlassen, er ist stabiler und weniger Störanfällig und deine Brote werden einfach besser.  

Sauerteig ist triebschwach und/oder alt

Wenn du deinen Sauerteig nur sehr selten fütterst, beispielsweise alle 1-2 Wochen, dann baut die Triebkraft deutlich ab. Die Hefen werden weniger, werden schwächer, die Möglichkeit zu fermentieren ist dann nicht mehr gegeben. Das führt zu unschönen Brotback-Ergebnissen und dann auch zuvor dazu, dass dein Sauerteig ggfs. nicht richtig aufgeht. Auch hier meine Empfehlung: Füttere 3-5x die Woche deinen Sauerteig. Das schützt davor, dass dein Sauerteig altersschwach wird.

Es ist dem Sauerteig zu kalt

Ein Sauerteig braucht eine gewisse Temperatur im Teig und auch im Raum, so dass er aufgehen kann. Wenn es den Hefen und anderen Mikroorganismen im Sauerteig zu kalt ist, fehlt die Aktivität und der Sauerteig geht weder gut auf, noch entwickeln sich die gewünschten Aromen. Ein Sauerteig sollte schon deutlich über 20 Grad Teigtemperatur haben. Die Reife im Raum sollte auch nicht unbedingt unter 20 Grad stattfinden. Wenn du ein Problem mit zu kalter Umgebung haben solltest, kannst du deinen Sauerteig mit wärmerem Wasser ansetzen. Das gleicht dann die niedrige Zimmertemperatur aus. So kann dein Sauerteig dann auch bei kalter Umgebung an Volumen zunehmen.

Der Sauerteig ist bereits zu weit gereift

Es könnte auch sein, dass sich dein Sauerteig bereits verdoppelt hatte (zum Beispiel über Nacht, während du selig geschlummert hast) und dann morgens schon eingefallen ist. Das Volumen lässt nach, sobald die Stärke abgebaut ist und die Hefen keine Nahrung mehr bekommen. Das Teiggerüst baut ab, der Sauerteig wird überreif und verliert stetig an Volumen. Du solltest den Sauerteig „am Peak“ einsetzen. Wenn du über Nacht das Problem hast, dass dein Sauerteig zu schnell zu weit geht, setze ihn kühler an, stelle ihn in eine kälteren Raum und/oder verwende weniger Anstellgut.

Du verwendest glutenfreies Mehl

Mit glutenfreiem Mehl ist es schwer ein Teiggerüst aufzubauen. Das betrifft nicht nur den Brotteig ansich, sondern auch einen zuvor angesetzten Sauerteig. Erwarte hier nicht die gleiche Volumenzunahme oder gar Verdopplung wie bei einem klassischen Weizen- oder Roggensauerteig. Das gibt glutenfreies Mehl schlichtweg nicht her.

Du verwendest schwere Mehle oder andere Beigaben im Sauerteig

Bestimmte Zutaten machen Sauerteig schwer und weniger voluminös oder stören dessen Fermentation. So zum Beispiel:

  • Altbrot
  • Schrot
  • glutenfreie Zutaten
  • Bier (sollte abgekocht werden, weil es sonst die Fermentation stören kann)

Du kannst schon Experimente mit Sauerteig machen, um ungeahnte Aromen zu erreichen. Allerdings können diese Experimente auch eine Auswirkung auf die Triebkraft des Sauerteigs haben.

Flüssiger Sauerteig verdoppelt sich nicht unbedingt

Und jetzt kommt die wirklich gute Nachricht, wann und wieso es wirklich völlig egal ist, dass dein Sauerteig sich verdoppelt: Bei einem flüssigen Sauerteig >= TA200 (also Hydration von 100% Wasser aufs Mehl) ist es ganz normal, dass eine Volumenverdopplung ausbleibt. Das viele Wasser schwächt das Teiggerüst,  so dass sich das durch die Hefen produzierte CO2 Gas nicht richtig im Teiggerüst halten kann. Das Gashaltevermögen ist also geschwächt. Und was macht das Volumen in einem Sauerteig aus? Das Gas, welches sich im Glutennetzwerk des Sauerteigs verfängt. 

Ein flüssigerer Sauerteig zeigt weniger Luftbläschen: Hier ist keine Volumenverdopplung garantiert

Bei einem etwas fester geführten Sauerteig zeigt sich die Volumenzunahme auch an gröberen Gasbläschen im Teig:

Der feste Sauerteig „Lievito Madre“ MUSS sich deutlich vergrößern. Ansonsten stimmt etwas nicht mit dem Teig.

Rein aromatisch und qualitativ macht es überhaupt keinen Unterschied, ob sich dein flüssiger Sauerteig (Levain) gegenüber einem Sauerteig mit niedrigerer TA weniger vergrößert. Damit du erkennen kannst, wann dein Sauerteig fertig gereift ist, kommt es dann eher auf deine Nase und den Geschmack des Sauerteigs an. Ist er fruchtig-säuerlich, ist er in der Regel in einem guten Zustand und kann eingesetzt werden.

Ist die Verdopplung des Sauerteigs im Glas ein Qualitätsmerkmal?

Kurz gesagt: nein. Die Verdopplung sagt nicht etwas darüber aus, ob dein Sauerteig gut oder schlecht ist. Vergrößert sich das Volumen deines Sauerteigs nicht, weil der Sauerteig schwach ist (zu jung oder zu alt), dann könnte man das sicher so sagen. Aber ganz generell ist es nicht so, dass ein Sauerteig sich verdoppeln muss, so dass das Aroma und die Triebkraft stimmen. Ganz im Gegenteil können zu triebstarke Sauerteige an Aroma mangeln, weil sie völlig auf Performance der Hefen getrimmt sind und nicht auch auf komplexe Aromenstrukturen. Hast du einen triebstarken Sauerteig, der das Volumen gut pusht UND der zusätzlich auch noch ein schönes Aroma gibt, ist es die allerbeste Variante. Daran gilt es zu arbeiten und das kannst du vor allem durch das korrekte und häufige Füttern deines Sauerteigs mit den richtigen Mehlen erreichen. 

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4 Antworten
  1. Zülal

    Hallo,
    Danke für den Blogeintrag. Ich wusste nicht, dass man den Sauerteig, nach dem er nach 12 h gewachsen ist füttern soll, und habe ihn erst nach 24h gefüttert, was deutlich bis zu der Zeit abgesunken war. Am nächsten Tag ist er leider nicht aufgegangen, soll ich ihn noch weiter füttern?
    Ich möchte sehr gerne Sauerteigbrot backen, klappt leider nicht so

  2. Verena

    Hallo René,
    ich bin etwas verwirrt – reden wir über Anstellgut (im Glas) oder Sauerteig?
    Ich bin alleinstehend und backe höchstens 1 Brot in der Woche, manchmal sogar noch seltener. Da ist es schon schwierig mit der ständigen Fütterei, was soll ich denn mit dem ganzen Anstellgut machen?
    Liebe Grüße
    Verena

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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