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So verbesserst du dein Sauerteigbrot in 20 Schritten

Ein Sauerteigbrot zu backen ist schon was Tolles. Geschmacklich liegen gute Sauerteigbrote deutlich vor Hefebroten. Aber ein Sauerteigbrot ist nicht immer garantiert auch ein gutes Brot. Auch beim Sauerteigbrot kann man viele Dinge falsch machen oder zumindest so optimieren, dass noch mehr aus einem Brot herauszuholen ist. Und die folgenden 20 Tipps sind für mich die wichtigsten Maßnahmen um sicherzustellen, dass deine und meine Sauerteigbrote einfach richtig gut werden.

1. Den Sauerteig häufiger füttern

Ziel: Bessere Fermentation, schönere Krume, besseres Brot

Füttere deinen Sauerteig mindestens 2x wöchentlich, um einen wirklich triebstarken Sauerteig zu erhalten. Natürlich funktioniert das Sauerteigbrot-Backen auch mit weniger Auffrischungen. Aber die Fermentation wird immer besser, je häufiger und regelmäßiger gefüttert wird. Um nicht zu viel Sauerteig wegzuwerfen, kannst du auch nur sehr kleine Mengen füttern. Ich füttere alle 2 Tage 5g Anstellgut auf 25g Mehl.

2. Die richtigen Mehltypen verwenden

Ziel: Sauerteige in der richtigen Reifestufe halten können; Besseres Aroma

Um einen aromatischen und triebstarken Sauerteig zu erhalten, ist das Füttern mit der richtigen Mehltype wichtig. Also nicht für das Füttern für das nächste Brotrezept, sondern bezüglich der regelmäßigen Fütterung: Nimmst du immer Vollkornmehl, verfeuert dir der Sauerteig zu schnell. Durch den Schalenanteil ist viel Futter vorhanden und der Sauerteig reift viel zu schnell. Dadurch hat er dann weniger Aroma und es wird schwieriger das Anstellgut deines Sauerteigs nicht überreif werden zu lassen. Im Gegenzug ist auch das Füttern nur mit ganz hellem Mehl nicht immer sinnvoll. Mikroorganismen brauchen auch ein wenig Schalenanteil für Aroma, außer du möchtest einen sehr milden Sauerteig führen (wie z.B. einen Lievito Madre).

Ich füttere meinen Weizensauerteig immer mit 10-12% Vollkornanteil und ansonsten mit einem hellen Mehl. Mein Roggensauerteig wird mit einem Typ 1000 Champagnerroggen geführt. 

3. Bessere Mehle nutzen

Ziel: Mehr Aroma

Es ist schon so, dass das Mehl einen geschmacklichen Faktor hat. Ein gutes französisches Mehl gibt ganz andere Aromen in deinen Sauerteig oder auch deinen eigentlichen Brotteig, als ein deutsches Mehl. Mahlverfahren und regionale und klimatologische Unterschiede haben Auswirkung auf den Geschmack von Mehl. So ist z.B. ein französisches Weizenmehl T80 Paysans ein geniales Mehl für die Sauerteigfütterung. Es liefert eine fruchtige und trotzdem angenehm saure Note. Schwer möglich das mit einem deutschen Mehl in gleichem Aroma zu schaffen. Nichtsdestotrotz musst du nicht zwangsweise ausländische Mehle für deinen Sauerteig verwenden. Suche dir eine gute lokale Mühle und experimentiere mit deren Mehlen. Billige Supermarkt-Mehle sind nicht die erste Wahl aus meiner Sicht.

4. Die Fütterung mit einer Kopie machen

Ziel: Immer zielgenaue Sauerteige je nach Rezept für bessere Ergebnisse

Manche füttern ihre Sauerteige nicht separat, sondern nehmen am Ende des Backtags vom Sauerteig für den nächsten Backtag einen kleinen Rest ab. Das führt dazu, dass die Triebkraft und das Aroma des Sauerteig Anstellguts davon abhängt wie oft man bäckt. Macht man 2 Wochen Pause, ist der Sauerteig schon recht weit und sauer und das Brot wird anders schmecken. Zudem können Rezepte nicht exakt nachgebaut werden, wenn der Sauerteig nicht nach der Vorgabe angesetzt wird. Ich füttere daher meinen Sauerteig immer als Kopie separat. Alle 2 Tage mit der gleichen Zeit und dem gleichen Mehl. Danach wandert er wieder in den Kühlschrank. Wenn ich dann ein Rezept backen will, nehme ich nur etwas Anstellgut ab und füttere dieses dann als Kopie mit den laut Rezept angegebenen Zutaten für den Sauerteig. So bleibt der Ursprungs-Sauerteig immer in gleicher Qualität.

5. Die richtige Menge Sauerteig je nach Rezept verwenden

Ziel: Dem Brotteig die Zeit geben, die er braucht

Wenn du eigene Rezepte baust, versuche die richtige Menge an Sauerteig für dein Brot zu verwenden. Versäuerst du zu viel von deiner Mehlmenge für das Brot, wird der Teig zu schnell reif und das Teiggerüst und Krume werden ggfs. leiden. In dem Fall musst du dann ganz genau auf Übergare achten, damit dein Teig nicht zu weit geht. Nimmst du zu wenig Sauerteig-Anteil, reift dein Teig wiederum zu lange und das Aroma wird unausgegoren sein. Auch eine Untergare ist möglich. Hier habe ich dir mal angegeben, wie viel Sauerteig so ins Brot gehört.

6. Auf Hefe im Sauerteigbrot verzichten

Ziel: Mehr Geschmack, Haltbarkeit, Verträglichkeit

Sobald du Hefe in dein Brot gibst, übernimmt diese die Führung bei der Fermentation des Teigs, weil sie sich viel schneller vermehrt. Der Sauerteig kommt dagegen kaum an, zumindest je nach zugegebener Menge an Hefe. Wenn die Hefe übernimmt, reift dein Brot schneller und wird eine luftigere Konsistenz in der Krume haben. Die Aromatik wird leiden, auch die Haltbarkeit und die Verträglichkeit. Ein reines Sauerteigbrot wird meist leckerer schmecken als ein Brot, dem auch noch etwas Hefe zugegeben wurde. 

7. Minimal Hefe verwenden

Ziel: Schwache Sauerteige unterstützen in der Triebkraft

Andererseits kann Hefe dein Sauerteigbrot auch retten, wenn dein Sauerteig schwach ist. Fütterst du nur selten, ist es meist besser mit 1g sogenannter „Schisserhefe“ im Hauptteig zu arbeiten. Das unterstützt die Fermentation und das Brot wird gut aufgehen. An der Problematik mit der Aromatik ändert das nichts, aber zumindest hast du ein akzeptables Brot hergestellt, das du ohne die Hefe nie so hinbekommen hättest mit einem schwachen Sauerteig. 

8. 2 Sorten Sauerteig führen

Ziel: Sortenrein backen für mehr Geschmack

Was ist, wenn du nur einen Weizensauerteig führst und ein reines Roggenbrot backen willst? Das geht schon irgendwie, aber es wird sicher nicht so gut schmecken. Mit einem Roggensauerteig-Anstellgut ein Weizenbrot zu backen geht schon besser, ist aber immer noch nicht das Nonplusultra. 2 Sauerteige zu führen lohnt sich für alle, die regelmäßig beides backen wollen. Bei Dinkel und Weizen bin ich da nicht kritisch, aber bei Weizen und Roggen eben schon. Sortenreines backen ist immer die beste Alternative. Im Zweifelsfall solltest du dir eine Kopie anfertigen und den Sauerteig umzüchten, indem du immer wieder mit dem neuen Mehl fütterst (um auf Dauer eine andere Sauerteig-Sorte zu erhalten oder nur für ein Rezept).

9. Mit Balkan-Sauerteig experimentieren

Ziel: Aroma-Push erzeugen

Überrascht hat mich sehr, wie viel Aroma-Potential in hybriden Sauerteigen steckt. Mische deine Anstellgüter und Mehle (Weizen/Dinkel und Roggen zum Beispiel zu jeweils 50% im Sauerteig). Damit kannst du ganz neue Aroma-Welten kreieren. 

10. Die Übernachtgare nutzen

Ziel: Bessere Krume, mehr Geschmack, bessere Alltagstauglichkeit

Ein Brot kannst du direkt am Tag backen, an dem du den Hauptteig angesetzt hast. Oder aber du lässt ihn lange und kühl reifen. Durch niedrige Temperaturen entwickelt sich der Teig sehr langsam und es entstehen wunderbare Aromen. Auch die Optik der Krume wird in der Regel gewinnen (Stichwort „Open Crumb“) und du kannst deine Brote besser in den Alltag integrieren. Ich backe mittlerweile die meisten Brote mit Übernachtgare, weil der Push an Geschmack den extra Tag immer rechtfertigt.

11. Den richtigen Reifezustand beachten

Ziel: Übergare und Untergare vermeiden für bessere Brote

Ist dein Brot überreif oder untergar, wird es nicht gut aussehen oder schmecken. Die Krume leidet dann, das Brot wird flach, die Porung klein. Ein gedrungenes Brot mit großen Löchern macht einfach keinen Spaß. Versuche dich also mit den richtigen Reifezuständen vertraut zu machen. Lerne durchs Backen die knappe Gare und Vollgare kennen. Die Fingerprobe sollte zu deinem Repertoir gehören. Nur so kannst du deine Teige einschätzen und weißt, wann du backen musst. Die Übernachtgare macht es dir einfacher nicht in die Übergare zu rutschen.

12. Korrekt formen und Einschneiden

Ziel: Den Ofentrieb optimieren; eine schöne Kruste erzeugen

Ein Brotteig benötigt Spannung, damit er im Ofen zu einem schönen Brot aufgehen kann. Dazu wird er lang oder rund geformt. Und dann beim Backen wird entweder mit dem Schluss nach oben gebacken oder zuerst Schnitte gesetzt, an denen dann das CO2 im Brot entweichen kann. Ansonsten reißt das Brot willkürlich auf und es entstehen komische Brotgebilde. Das geht auf die Optik, am Ende aber auch auf Geschmack. Denn nur ein gut gebackenes Brot schmeckt auch wirklich super (auch wenn man immer wieder liest „Hauptsache es schmeckt“).

13. Mehr Wasser verwenden

Ziel: Mehr Frischehaltung und eine saftigere und leckerere Krume

Ein trockenes Brot schmeckt nicht oder nur sehr kurz. Brote unter 60% Wasseranteil werden nach 1 Tag meist zum ungenießbaren Klotz. Je höher der Wasseranteil, desto besser wird die Krume, desto luftiger wird das Brot, desto länger hält es frisch. Du solltest dich also nach und nach hocharbeiten, was die Wassermengen im Brot angeht. Ein weicherer Teig ist schwieriger zu handhaben und zu formen. Es lohnt sich aber definitiv hier seine Skills zu trainieren. Wasseranteile über 70-75% sind meist möglich und versprechen einfach besseres Brot.

14. Beim gleichen Mehl bleiben

Ziel: Mikroorganismen unterstützen und homogene Aromen sicherstellen

Die Mikroorganismen in deinem Sauerteig sind auf ihre Umgebung eingestimmt. Das schließt natürlich das Futter ein. Der Stoffwechsel ist an das Mehl angepasst, das du für die Fütterung verwendest. Wechselst du ständig deine Mehlsorte, wird sich dein Sauerteig jedes Mal erst wieder darauf einstellen müssen. Das dauert ein paar Auffrischungen und sorgt in der Zwischenzeit für ein schlechteres Ergebnis. Ob du das merkst ohne Vergleich ist natürlich fraglich, aber grundsätzlich profitiert dein Sauerteig von einer gewissen Konsistenz in der Fütterung. Das betrifft natürlich nicht die jeweiligen Sauerteige am Backtag, die du dann schon mit anderen Mehlen ansetzen kannst.

15. Sauerteig im richtigen Reifezustand verarbeiten oder kalt stellen

Ziel: Ausreichend Triebkraft für den Teig bereitstellen; Aromen homogen halten

Hast du deinen Sauerteig gefüttert und er ist fertig gereift, kommt er wieder in den Kühlschrank (wenn du ihn nicht im Brotteig direkt verwenden willst). Idealerweise gibst du ihn in den Kühlschrank, solange er noch nicht überreif ist, sondern kurz vor dem Peak. Dein Sauerteig wölbt sich nach oben und bevor er wieder in sich zusammenfällt, sollte er in den Kühlschrank gestellt werden. Das muss übrigens nicht einer Verdopplung gleichen, die so oft gezeigt wird. Die Volumenzunahme ist nicht relevant, weil auch abhängig vom Mehl und der Menge an Wasser. Ein flüssiger Sauerteig nimmt nicht so viel Volumen zu. Und es ist auch kein Qualitätsmerkmal einen Sauerteig zu führen, der nach 2 Stunden schon verdoppelt ist. Der Geschmack und Geruch sind entscheidend. Versuche deinen Sauerteig mit allen Sinnen zu verstehen. Und dann in den Kühlschrank zu stellen, wenn er fruchtig und leicht säuerlich ist. Dann ist er perfekt.

16. Im heißen Ofen backen

Ziel: Flache Brote vermeiden; mehr Volumen

Egal was andere sagen…backe immer im heißen Ofen. Nur so kriegt dein Brot den besten Ofentrieb. Wenn das Brot zusammen mit dem Ofen langsam aufwärmt, werden die Hefen im Brot nochmal Vollgas geben und eine Überreife ist wahrscheinlich. Wie lange du den Ofen aufheizt, hängt von mehreren Faktoren ab. Unter anderem von deinem Wunsch Energie zu sparen beim Brotbacken.

17. Topf oder Backstein nutzen

Ziel: Ein schön aufgegangenes Brot erzeugen

Ein heißer Ofen ist also eine Grundvoraussetzung für ein schönes Brot. So richtig gut wird es aber nur mit einem Backstein/Stahl oder einem Brotback-Topf, die vorher mit aufgeheizt wurden. Die direkte Hitzeabgabe an den Brotteig ist die perfekte Umgebung, damit das Brot einen guten Ofentrieb bekommt. Ganz so, wie es beim Bäcker eben auch ist. Was du nutzt, bleibt dir überlassen. Ich persönlich backe sehr gerne im Topf meine Brote, weil dort die beste Back-Umgebung herrscht. Und wenn du nicht im Topf bäckst, vergiss ja das Bedampfen nicht.

Der Chefarone Brotback-Topf (Amazon Partner-Link), den ich gerne verwende:

18. Besser in den Topf befördern

Ziel: Eine schönere Form, mehr Ofentrieb und bessere Krume erreichen

Wenn du mit dem Topf bäckst, ist es Übungssache den Teigling nach der Stückgare in den heißen Topf zu bugsieren. Da passieren gerne mal Unfälle: Verbrannte Finger oder auch verunglückte Teiglinge sind nicht selten. Es gibt Hilfsmittel, mit denen du deinen Teig unfallfrei in den Topf bringst. Dadurch hast du eine schönere Form und auch das Zusammenfallen des Teiglings durch zu viel Erschütterung bleibt aus. 

19. Keinen Fertig-Sauerteig verwenden

Ziel: Ein richtiges Sauerteigbrot backen

Egal was du tust: Verwende keinen der Supermarkt-Sauerteige. Die haben keine Triebkraft, weil sie inaktiv sind. Und geschmacklich sind diese Zutaten auch nicht gerade das gelbe vom Ei. Wenn du selber keinen Sauerteig hast, setz doch einfach heute noch einen an oder besorge/kaufe dir einen. Es wird sich definitiv lohnen!

20. Üben Üben Üben

Ziel: Routine; Stressvermeidung; mehr Spaß

Zu guter Letzt noch ein Tipp: Mach einfach immer weiter und backe fleissig, bis du selbst zum Profi geworden bist. Das dauert natürlich eine Zeit. Du wirst Fehlschläge haben, aber auch tolle Erfolge. Und mit jedem Brot kriegst du noch mehr Routine und Spaß beim Backen. Bei mit hat es ca. 1 Jahr gedauert, bis ich die Basics voll drauf hatte. Und 2 bis zum Amateur-Bäcker. Was ich nach 3 Jahren bin, kann ich gar nicht sagen. Vielleicht einfach ein Brot-Enthusiast mit Blog und ausreichend Einblick, um dir das Wichtigste zum Brotbacken näherzubringen. Das kannst du auf jeden Fall genauso lernen. Viel Spaß dabei!

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11 Antworten
  1. Oliver

    Hallo René,

    ich habe Deinen Blog als Google-Vorschlag erhalten und mir sind einige Lichter aufgegangen.

    Ich backe erst seit ein paar Monaten, zunächst mit Brotbackautomaten (besser als ich dachte, bleibt für Notfälle erhalten); dann habe ich ziemlich schnell Sauerteig angesetzt. Nur Roggen, mein Ziel war und ist ein reines Roggenbrot. Inzwischen bin ich beim dritten Ansatz, der erste hat mir nicht gefallen, der zweite den Urlaub nicht überlebt.

    Geschmeckt haben alle Brote, auch wenn ich nicht zufrieden war. Vor allem eines hat mich überrascht: den ersten Sauerteig, etwa 300g, habe ich einfach komplett als Sauerteigbrot im BBA gebacken, die Mehl- und Wasseranteile natürlich berechnet. Das war aus dem BBA das bislang beste Brot.

    Was mich bislang beschäftigt hat, waren die Gehzeiten. Ich habe sie sklavisch eingehalten, auch wenn der Sauerteig mitten am zweiten Tag einen Riesensprung (eher verdreifacht als verdoppelt) gemacht hat. 24 Std. Punkt. Danach war er wieder zusammengefallen. Nach Deiner Erklärung bin ich nun schlauer und werde wohl wieder neu ansetzen. Ist nicht schlimm, ich empfinde das nicht als aufwändig.

    Das zweite ist das Wasser. Das Rezept für reines Sauerteigbrot, das ich bislang nutze, und das mir super schmeckt, nutzt ziemlich wenig Wasser, so dass der Teig in der Küchenmaschine (eine Kenwood) als fester Brocken Karussell fährt. Das Brot wird auch so fertig, manchmal gebe ich Wasser dazu und fühle mich dabei schlecht, weil ich vom Rezept abweiche. Bei Dir habe ich nun gelesen, mehr Wasser schadet nicht. Das beruhigt ungemein!

    Viele gute Tipps, danke. Ich mache da weiter.

    Viele Grüße,
    Oliver

    1. René von brooot.de

      Hallo Oliver, ganz im Gegenteil: wenig Wasser hilft beim Formen und macht es einfach, aber wird nie zu einem besseren Brot führen. Wasseranteil zwischen 68 und 78% sind aus meiner Sicht je nach Rezept perfekt. Alles darüber wird schwierig zu handhaben und darunter zu trocken.

      1. Oliver

        Danke. Der Wasseranteil liegt durchaus am oberen Limit (77% vom Mehlanteil), dennoch wird der Teig mir zu fest. Ich kann da ein Brikett draus formen und er behält die Form sehr lange. Ich glaube, ich gebe einfach mililiterweise Wasser hinzu, bis er knetbar scheint – und versuche mir zu merken, wie viel es insgesamt war. ;-))

  2. Sabine

    Vielen Dank für die vielen Tipps, wirklich sehr hilfreich👍. Ich bin auch schon dazu übergegangen die Übernachtgare öfters zu nutzen, weil das zeitlich praktischer ist. Manchmal kann man den Zeitplan nicht einhalten, dann kommt Teig einfach in den Kühlschrank. Das Brot schmeckt eigentlich immer. Das mit der Gare (Fingerprobe) finde ich etwas schwierig festzustellen, bei Roggenteig geht Fingerprobe ja irgendwie gar nicht.

    Nochmal eine Frage zur Fensterprobe, wenn der Weizenteig reisst, ist der Teig dann zu wenig geknetet oder schon überknetet?

    1. René von brooot.de

      Ja stimmt. Bei Roggen ist die Fingerprobe schwierig. Außer der Teig ist schon sehr weich. Dann ist er definitiv zu weit. Da geht es eher auf Optik der Maserung und Erfahrung. Wenn der Teig bei der Fensterprobe reißt, kann es beides sein. Nicht oder zu viel ausgeknetet. Wenn der Teig schon glänzt und die glatte Oberfläche verliert und dann reißt, war er entweder zu weich oder zu weit geknetet. Dann klappt die Fensterprobe nicht mehr. Dann hilft nur noch fleißig Dehnen und Falten.

      1. Hans-Peter Vogler

        Hallo,

        Mir ist nicht klar wie du dein Sauerteig fütterst.
        Du schreibst 5 g ASG und 26l5 gr Mehl.

        Wenn ich ein Glas mit ASG habe, habe ich nun immer 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugegeben.

        Wie ist das nochmals bei dir

        1. René von brooot.de

          Ich füttere 5g Anstellgut auf 20g Wasser und 25g Mehl (Weizen). Bei Roggen 5g mehr Wasser. 50g Mehl auf ein ganzes Glas Anstellgut ist auf jeden Fall zu wenig. Dein Anstellgut braucht mehr Futter. So entstehen dann auch schöne Aromen.

  3. Bruni

    Danke für die schnelle Rückantwort! Den LM verbacke ich so gerne in Brötchen und Flutes! Also werde ich meinen Champagnerroggen-Sauerteig behalten und den Roggensauerteig nicht mehr weiter pflegen. Dann sind es nur noch 3 Sauerteigkinder! Lg und danke für Deine Meinung Bruni

  4. Kausch B.

    Hallo Rene, toller Bericht und Erklärung zur Führung von Sauerteigen. Meine Sauerteige 4 Stück Weizen-Roggen-Champagnerroggen- und einen LM füttere ich 2 x FR + Mi. Backe 2 x die Woche und manchmal wird mir die Fütterung doch etwas zu viel. Nun meine Frage die mich schon längere Zeit beschäftigt!
    Benötigt man 2 Roggensauerteige oder kann ich auch meinen Champagnerroggen sauerteig für alle roggenlastige Brote benutzen? Dann hätte ich nur noch 3! Oder kann ich auch meinen LM für alle meine Weizenbrote benutzen, dann wären es nur noch 2! Was denken Sie darüber, bin nach 3 Jahren immer noch unsicher! LG Bruni Kausch

    1. René von brooot.de

      Aus meiner Sicht reichen 1 Roggensauer und 1 Weizensauer völlig. Manche arbeiten sogar nur mit einem Roggensauer und ziehen diesen dann jeweils für Rezepte um. Ich selber habe nur 2. Allerdings wäre mir der LM zu mild. Aber das ist ja Geschmackssache.

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