Womit Brotteig vor dem Austrocknen schützen?

Eine ganz banale Geschichte oder? Vielleicht aber auch doch nicht. Wie du deinen Brotteig vor dem Austrocknen schützt und wann das nötig ist und wann nicht, liest du hier.

Wieso sollte Brotteig vor dem Austrocknen geschützt werden?

Dein Brotteig sollte eine immer möglichst dehnbare und flexible Teighaut haben. Dann reißt das Brot nicht beim Formen des Teiglings und auch nicht unkontrolliert beim Backen. Zudem sorgen angetrocknete Stellen in der Teighaut für unschöne Flecken ohne Glanz und ohne Knusper in der Kruste. Es ist also wichtig, dass dein Teig feucht gehalten wird.

Wann sollte Brotteig vor dem Austrocknen geschützt werden?

Es gibt verschiedene Stadien im Rahmen der Brot-Erzeugung, in denen der Schutz des Teiglings vor Zugluft und trockener Luft nötig ist:

• Vorteige
• Nullteige
• Autolyse/Fermentolyse
• Stockgare (vor dem Formen)
• Stückgare (nach dem Formen)
• Kalte Gare im Kühlschrank
• No Knead im Raum
• Brötchen & Co nach dem Formen

Brot-Vorteige vor dem Austrocknen schützen

Ein Hefe-Vorteig oder auch ein Sauerteig sollte IMMER abgedeckt reifen. Das kann in einem Einmachglas mit Deckel sein oder auch in einer Schüssel mit einer Haube. Völlig egal wie, schütze deine Vorteige. So verlieren sie A) nicht so viel Feuchtigkeit und B) trocknen nicht durch Raumluft und Zugluft aus. 

Hefe-Vorteig, der vor dem Austrocknen geschützt werden sollte:

Sauerteige sollten in einem verschlossenen Glas reifen:

Nullteige vor dem Austrocknen schützen

Bei einem Nullteig (z.B. ein Kochstück, Brühstück oder auch Quellstück) sollte am besten immer direkt auf dem Teig vor dem Austrocknen geschützt werden. Das machst du dadurch, dass du ein Stück Frischhaltefolie direkt nach dem Ansetzen des Nullteigs auf dem Teig platzierst. Auch bei einem Kochstück ist das dann direkt nach dem heißen Anrühren nötig. Ansonsten verliert der Teig Wasser, welches nach oben weg kondensiert. Da hilft auch kein Deckel oder eine Haube, die Flüssigkeit sammelt sich dann an diesen Abdeckungen und ist nicht mehr im Teig. Durch die Frischhaltefolie, direkt auf dem Nullteig, bleibt das Wasser im Teig enthalten.

Ein Kochstück wird mit Frischhaltefolie geschützt:

Autolyse-/Fermentolyseteige:  Wie abdecken?

Ob und wie abgedeckt werden muss, kommt darauf an, wie lange die Autolyse oder Fermentolyse dauern soll. Bei 20-30 Minuten decke ich die Teige einfach mit einem Plastikbrett auf der Knetschüssel ab. Das schützt vor Zugluft und in der kurzen Zeit trocknet der Teig noch nicht wirklich. Wenn die Autolyse aber ggfs. eine oder mehrere Stunden dauern soll, macht eine Plastikhaube direkt auf dem Teig Sinn, zumindest sollte die Knetschüssel mit einer Plastikhaube abgedeckt werden.

Brotteig in der Stockgare vor dem Austrocknen schützen

Wenn du deinen Teig geknetet hast, kommt er meist in eine Teigwanne, die du vorher mit etwas Öl oder natürlichem Trennspray versehen hast, damit der Teig dort nicht anklebt. Diese Teigwanne sollte immer verschlossen werden mit einem luftdichten Deckel. Der Deckel wird nur zum Dehnen und Falten und dann am Ende, direkt vor dem Formen, geöffnet.

Dieser Teig lag in der Stockgare in einem verschlossenen Behälter:

Geformten Brotteig in der Stückgare im Gärkorb vor dem Austrocknen schützen

Nach dem Formen deines Brotteigs kommt dieser meist in ein Gärkörbchen. Dort reift der Teig dann in der 2. Reifephase bis zur knappen oder vollen Gare und wird dann gebacken. Damit der Teig hier nicht austrocknet, sollte das Gärkörbchen abgedeckt werden. Ich lese häufig, dass es zwingend notwendig ist, dass das Gärkörbchen mit einer Plastikhaube überzogen wird. Ich kann das nicht bestätigen, bei mir kommt oft ein Küchentuch zum Einsatz.

Das Küchentuch schützt den Teigling vor dem Austrocknen durch Zugluft. Natürlich wird dann die Oberseite etwas trockener als mit einer Plastikhaube, das macht mir aber gar nichts, weil diese Oberseite im Gärkörbchen am Ende ja unten auf dem Backstein liegt und den Boden des Brots bildet. Im schlimmsten Fall erhält das Brot dadurch einen etwas knusprigeren Boden. Nur wenn du das nicht möchtest, ist eine Plastikhaube über dem Gärkörbchen nötig. 

Wenn du aber mit etwas anderem als einem Küchentuch abdecken möchtest, gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Mögliche Abdeckungen:

• Küchentuch
• Bienenwachstuch (Größe beachten) (Beispiel Amazon*)
• Plastik-Schüsselhauben (Größe beachten) (Beispiel Amazon*)
• Stoff-Schüsselhauben (Größe beachten) (Beispiel Amazon*)
• Silikon-Schüsselhauben (Größe beachten) (Beispiel Amazon*)

* Partnerlink

Im Gärkörbchen kann der Teig entweder mit einem Küchentuch oder mit einer Schüsselhaube geschützt werden. Hier beispielsweise mit einer wiederverwendbaren Silikon-Schüsselhaube:

Brotteige im Kühlschrank in der kalten Gare vor dem Austrocknen schützen

Im Kühlschrank herrscht ein besonderes Klima und der Brotteig verbringt oft viele Stunden darin. Damit der Teig nicht zu sehr austrocknet, packt man das Gärkörbchen mit dem geformten Teigling in einen großen Gefrierbeutel (z.B. 10L), pustet etwas Luft hinein und verschließt den Gefrierbeutel dann. So kommt das Paket dann bei 5-7 Grad in den Kühlschrank. Eine Mülltüte ist übrigens kein Ersatz, da oft löchrig und nicht wirklich lebensmittelecht.

Brotteige, die in der Stockgare im Kühlschrank lagern, können ganz bequem in der geschlossen Teigwanne in die Kälte gehen.

So verpacke ich meine Brote, wenn ich sie über Nacht im Kühlschrank reifen lasse:

Besonderheiten beim Abdecken von Teiglingen

Es gibt bestimmte Gebäcke, die ruhen nach dem Formen auf der Arbeitsplatte, auf einem Blech oder Backpapier. Auch diese sollten immer mit einem Küchentuch oder aber mit einem Leinen oder auch einer Plastikhaube abgedeckt werden und so vor Zugluft geschützt werden. Darunter fallen: Baguette-Teiglinge, Brötchen-Teiglinge, Stangerl-Teiglinge, etc. Ein Sonderfall ist Laugengebäck, welches vor dem Laugen nochmal zum Verhauten ohne Abdeckung im Raum oder Kühlschrank reift.