Brotbacken: Alles über das Mahlen von Mehl zu Hause

Das Mahlen von Mehl mit der eigenen kleinen Getreidemühle in den eigenen 4 Wänden macht Spaß. Doch ist dieses Mehl nicht direkt vergleichbar mit dem Mehl was du so im Laden kaufen kannst. Das solltest du dabei beachten, wenn du mit selbst gemahlenem Mehl Brote backen willst und ich kläre über ein paar typische Mythen zum Mehl selber Mahlen auf.

Eine Getreidemühle zu Hause zu haben ist schon ein kleiner Luxus. Sie sind nicht gerade günstig und am Ende geht es hierbei eher um Spaß, um das gute Gefühl und nicht darum, dass beste Mehl für die nächsten Brote zu mahlen. Und genau der letzte Punkt ist das, was vielen nicht bewusst ist, wenn sie sich eine Getreidemühle anschaffen. Auch ich habe damals meine kleine Getreidemühle gekauft mit dem Hintergedanken, dass ich künftig alle meine Mehle selber mahlen würde. Meine Gründe:

• Dadurch habe ich immer frisches Mehl, besseres Mehl
• Frisches Mehl hat mehr Vitamine
• Frisches Mehl schmeckt bestimmt besser
• Dadurch kann ich Korn günstiger kaufen als Mehl und somit Geld sparen 
• Ich kann viele verschiedene Brote mit selbst gemahlenem Brot backen

Das waren meine Gründe für den Kauf. Damals wusste ich noch nicht so viel über das Brotbacken. Heute würde ich vor allem einen Grund dafür anführen, wieso ich nochmal eine Getreidemühle kaufen würde:

• Für den Spaß an der Freude!

Wieso das selber Mahlen von Korn zu Hause oft keine Vorteile bringt

Gehen wir mal diese typischen Mythen durch und durchleuchten, ob die vermeintlichen Vorteile am Ende wirklich Vorteile sind:

Mythos 1 : Durch eine Getreidemühle habe ich immer frisches Mehl, besseres Mehl

Das ist teilweise richtig: Durch das Mahlen von Korn hast du sofort frisches Mehl. Frischer geht es wirklich nicht, außer du hättest auch noch das Korn im eigenen Garten stehen und gerade frisch geerntet, aber wer hat das schon?

Nur haben wir mit frisch gemahlenem Mehl ein Problem: Es ist enzymatisch noch sehr aktiv. Und ein Ausschlag bei der Enzymaktivität nach oben oder unten ist immer schlecht für das Brotback-Ergebnis (zB kriegt man eine klitschige Krume). Ein frisch gemahlenes Mehl backt NIE besser als ein bereits eine Zeit lang abgelagertes Mehl. Wird Mehl denn nicht schnell ranzig? Nein. Ich habe Mehle im Schrank stehen, die schon 1 Jahr alt sind und noch wunderbare Brote produzieren. Nur bei Vollkornmehl ist ein etwas schnelleres Verarbeiten nötig, da hier auch der fetthaltige Keimling verarbeitet wurde. Also beim selbst gemahlenen Mehl auch, wenn du es zu lange ablagern lässt. 

Mythos 2 : Frisch gemahlenes Mehl hat mehr Vitamine 

Dieser Mythos hält sich hartnäckig und so richtige Beweise dafür gibt es nicht. Fakt ist, dass die meisten Vitamine nicht während dem Mahlprozess (bei zu Hause gemahlenem Mehl ggfs. schon, je nachdem wie stark die Wärmeentwicklung beim Mahlvorgang in der heimischen Mühle so ist; Wärme/Hitze ist negativ für Vitamine) und auch nicht während der Lagerung des Mehls (wenn das Mehl denn dunkel und trocken gelagert wird) verloren gehen. Sie gehen dann später beim Verarbeitungsprozess durch Backen oder Kochen flöten. Und daher ist es auch sehr zweifelhaft, ob denn die Vitaminmenge im mit frisch gemahlenem Mehl gebackenen Brot wirklich höher ist. 

Die Frage ist auch, ob denn in der üblich verzehrten Menge an Brot überhaupt für die eigene Ernährung relevanten Mineralstoffe und Vitamine enthalten sein können. Man müsste vermutlich schon sehr sehr viel Brot essen, um einen vermeintlichen Vorteil bei den Vitaminen zu erhalten, wenn man selber das Mehl mahlt und dann frisch verarbeitet. Vitamine sollten vielleicht eher aus anderen Nahrungsmitteln in unsere Ernährung eingebaut werden als durch Brot. Brot ist eher als Ballaststoff-Lieferant interessant.

Mythos 3: Brot aus frischem Mehl schmeckt besser

Auch diesen Mythos kann ich streichen. Da ja die Backeigenschaften von frischem Mehl problematisch sind, wird das Brot nicht vergleichbarer Qualität sein. Ein Brot, das nicht gut gebacken wurde, schmeckt einfach nicht. Und ist das selbst gemahlene Mehl mal abgelagert (nach 2-4 Wochen), die Backeigenschaften gegeben, ist ebenso kein Geschmacksvorteil zu erkennen. Wieso?

Weil A) es nicht so ist, dass in frisch gemahlenem Mehl mehr Aroma steckt und weil B) selbst gemahlenes Mehl meist nicht den idealen Ausmahlungsgrad hat und nicht die nötige Feinheit, um damit ein richtig gutes Brot zu backen. Eine kleine Getreidemühle zu Hause kann niemals den gleichen Ausmahlungsgrad erreichen, wie eine professionelle Mühle. Auch auf der feinsten Stufe liefern die üblichen Getreidemühlen (wie Mockmill oder KoMo) eher ein feineres Vollkornschrot. Damit gebackene Brote werden in der Regel kompakter, weniger Luftig, besser schmecken werden sie nicht (außer man steht auf schwerere Brote). 

Nachfolgend siehst du 3 Ausmahlgrade über meine Getreidemühle. Oben das grobe Schrot, dann eine mittlere Stufe und unten die feinste Stufe. Selbst bei der feinsten Stufe kann noch von einer Art feinem Schrot gesprochen werden. Viel feiner wird es zu Hause nicht werden mit normalen und bezahlbaren Getreidemühlen.

Mythos 4 : Ich kann Geld sparen, wenn ich mein Mehl selber mahle 

Grundsätzlich ist es richtig, dass große Mengen an Korn günstiger sind als die gleiche Menge an gemahlenem Mehl (aktuell kostet beispielsweise bei der Biomühle Eiling 1kg Bio Dinkel Korn 3,79€; das sind 10% weniger als das gemahlene Bio Dinkel Vollkornmehl). Muss die Müllerin nicht mahlen, wird das Produkt günstiger, du kannst so Geld beim Rohstoff sparen. Allerdings musst du auch erstmal eine Getreidemühle kaufen und die ist nicht unbedingt günstig. Zumindest dann nicht, wenn es sich um eine gute und schöne Getreidemühle handelt (Amazon Partnerlink*). Die liegen gerne mal bei 200-500+ Euro.

Es gibt Getreidemühlen-Aufsätze für Küchenmaschinen, die deutlich unter 100 Euro liegen. Handmühlen gibt es ebenso, mit allen Nachteilen bezüglich Aufwand und Einstellmöglichkeiten. So richtig Spaß macht es erst mit einer dedizierten Getreidemühle, wie zB der KoMo, die ich selber verwende. Du stellst den Mahlgrad ein und das Ding mahlt dir in kurzer Zeit das Korn in eine relativ feine Vollkorn(schrot)-Ausmahlung.

Da ich aber neben dem selbst gemahlenen Mehl auch ganz viele andere tolle Mehle testen muss, ist der Kostenfaktor für mich längst keiner mehr. Je mehr und je unterschiedlicher die Brote sind, die du backst, desto schwieriger wird es, dein Brot nur mit selbst gemahlenem Mehl zu backen. Dir fehlen dann die feinen Ausmahlgrade, du findest nicht zu jedem gewünschten Mehl das Korn und und und. 

Hast du wider Erwarten doch das Kornfeld direkt vor der Nase und du backst mehr oder weniger immer das gleiche Brot (zB Vollkornbrot), kannst du auf Dauer evtl. etwas Geld sparen. Wirklich relevant erscheint mir der Aspekt nicht. 

Mythos 5 : Ich kann viele verschiedene Brote mit selbst gemahlenem Brot backen

Wie schon geschrieben kannst du in einer Getreidemühle verschiedene Mahlgrade einstellen. Du mahlst aber IMMER ein Vollkornmehl. Und die feinste Variante ist nicht so fein, wie so manches Vollkornmehl, welches du im Laden oder bei Mühlen kaufen kannst. Dort gibt es die Möglichkeit in mehreren Stufen immer mehr Schalenanteil aus dem Mehl zu trennen und so die Type herunterzuschrauben, bis zu dem dir sicher bekannten ganz hellen Weizenmehl Typ 405 oder Roggenmehl Typ 997 oder Dinkelmehl 630. Diese Möglichkeit hast du zu Hause nicht. Du kannst evtl. noch etwas Schale aus dem Mahlerzeugnis sieben, aber auch das führt am Ende nicht zu einem hellen Typenmehl.

Somit bist du automatisch beschränkt, was die Arten von zu backenden Broten betrifft. Ein helles Weißbrot kannst du mit selbst gemahlenem Mehl schlichtweg nicht backen. Auch kein typisches Baguette. Am Ende landest du immer bei irgendwas in der Type zwischen Vollkorn und Typ 1050. Je nachdem ob du noch etwas Schalenanteil herausgesiebt bekommst oder nicht.

Learnings zum Mahlen mit der Getreidemühle

1. Lagere dein Mehl 2-4 Wochen ab, damit es richtig backfähig wird.
2. Es ist zweifelhaft, ob die Mineralstoff- und Vitaminmenge in Broten aus frisch gemahlenem Mehl nach dem Backvorgang wirklich höher ist als bei gekauftem Mehl.
3. Brot aus frisch gemahlenem Mehl schmeckt nicht besser, meist eher nicht perfekt, weil die Backeigenschaften von frischem Mehl nicht ideal sind.
4. Mit selbst gemahlenem Mehl kannst du Geld sparen. Aber nur unter bestimmten Umständen und wenn du nicht allzu variabel backst. Der Effekt ist gering.
5. Mit einer Getreidemühle mahlst du vornehmlich Vollkornmehl. Die Typen an damit zu backenden Broten ist beschränkt.

Welche Getreidemühle ist empfehlenswert für das Brotbacken?

Ich habe nur eine Getreidemühle im Einsatz. Die KoMo Fidibus (Amazon Partnerlink*). Sie sieht gut aus, ist klein, bisher nicht störungsanfällig und schafft für den Heimgebraucht ausreichend Korn pro Minute (mindestens 100g / Minute auf feinster Stufe, bei gröberer Stufe deutlich schneller). Es gibt aber sicher einige vergleichbare Produkte und Hersteller.

Ist gekauftes Mehl besser als selbst gemahlenes Mehl?

Grundsätzlich gilt: Die Qualität des Mehls wird beeinflusst von der Qualität des Korns (kaufe Korn am besten vom Müller / von der Müllerin und nicht bei irgendeinem Landwirt ums Eck) und von der Expertise und den technischen Möglichkeiten der Mühle. Du kannst auch gut ausgemahlenes Mehl im Handel kaufen, das aber nichts taugt und für die Brotproduktion nicht geeignet ist. Und genauso gut kannst du mit einer eigenen Getreidemühle ein High-Performance-Korn mahlen und am Ende doch kein luftiges Brot produzieren. Es gibt nicht den EINEN Faktor für die Qualität des Mehls, es spielen viele mit ein und am Ende ist es Aufgabe der HeimbäckerInnen damit umgehen zu können.

Wie kann ich mit selbst gemahlenem Mehl ein luftiges Brot backen?

Wie schon ausreichend erläutert wirst du mit selbst gemahlenem Mehl keine luftigen Brotwunder erwarten können. Am Ende backst du meistens ein Vollkornbrot oder ein Brot mit einer Type knapp unter Vollkorn. Hier sind die Möglichkeiten für Luftigkeit und Fluffigkeit begrenzt. Nur mit viel Expertise kannst du den hohen Schalenanteil und die leicht schrotartige Konsistenz eines Vollkorns zu einem luftigeren Brot verwandeln. Das können wenige, selbst unter sesshaften BäckerInnen ist dieses Wissen nicht oft vorhanden. Hier wird dann im Zweifel mit Zusatzstoffen getrickst, um die erwünschte Luftigkeit zu erreichen.

Erwarte also keine Wunder von deinem eigenen Mehl. Backe was du damit backen kannst und ärgere dich nicht über etwas, was du einfach nicht erreichbar ist. Ich selber habe umgedacht und verbacke mein selbst gemahlenes Mehl nur noch folgendermaßen:

• frisch gemahlen als Kochstück (durch das Erhitzen spielt die zu hohe Enzymaktivität am Ende keine Rolle)
• abgelagert als Vollkornanteil in Kombination mit backstärkeren Mehlen (max. 20%)
• abgelagert als Sauerteigfutter (10% meines täglichen Fütterungsmehls ist ein selbst gemahlenes französisches Mehl)

So habe ich meinen Spaß am Mahlen, ein gutes Gefühl UND gute Brote.

Häufige Fragen zum Backen von Brot mit selbst gemahlenem Mehl

Wie mahle ich Mehl zu Hause für selbstgemachtes Brot?

Entweder mit einer eigenständigen Getreidemühle oder mit einem Aufsatz für die Küchenmaschine oder aber mit der Handmühle.

Welche Getreidesorten eignen sich am besten zum Mahlen von Mehl?

Alle üblichen Getreidesorten lassen sich mit der Getreidemühle problemlos mahlen.

Gibt es Unterschiede zwischen frisch gemahlenem Mehl und gekauftem Mehl?

Gekauftes Mehl gibt es in unterschiedlichen Typen, heller und dunkler. Selbst gemahlenes Mehl ist immer erstmal ein Vollkornmehl.

Kann ich in meiner Küche Mehl ohne eine spezielle Mühle mahlen?

Mit einem Mörser oder einer Kaffeemühle geht das gegebenenfalls. Spaß macht es aber vermutlich nicht.

Welche Vorteile hat das Mahlen von Mehl zu Hause für die Brotqualität?

Keinen wirklichen Vorteil für die Brotqualität. Tendenziell sind eher Nachteile in der Backfähigkeit und in der Konsistenz der Krume zu erwarten. Das Brot wird meist etwas kompakter und schwerer.

Wie lagere ich selbstgemahlenes Mehl, um seine Frische zu erhalten?

Dunkel, trocken und nicht zu warm.

Kann ich Körner oder Samen zu meinem gemahlenen Mehl hinzufügen?

Körner und Samen enthalten Öle und dürfen in den meisten Mühlen nicht vermahlen werden. Die Zugabe erfolgt im Brotteig erst während des Knetprozesses.

Wie kann ich die Konsistenz des Teigs basierend auf selbstgemahlenem Mehl anpassen?

Selbst gemahlenes Mehl schluckt mehr Wasser, je nach Kornsorte. Da du mit der eigenen Mühle ein Vollkornmehl mit relativ viel feinem Schrotanteil produzierst, ist die Wasseraufnahme erhöht. Für einen Teig mit der gleichen Konsistenz muss also ggfs. mehr Wasser zugesetzt werden. Ich würde allerdings zu Beginn immer erst weniger Wasser einsetzen und dann im Laufe des Knetprozesses tröpfchenweise die Menge erhöhen. 

Gibt es Unterschiede im Backprozess zwischen selbstgemahlenem und gekauftem Mehl?

Nein, nicht wirklich.

Welche Rezepte kann ich mit frisch gemahlenem Mehl ausprobieren?

Alle Rezepte, die mit vornehmlich Vollkorn oder Schrot konzipiert sind. 

* Ich erhalte eine kleine Provision, wenn auf meiner Website etwas über einen Amazon-Empfehlungslink gekauft wird. Die Empfehlung findet ausschließlich aus Überzeugung und nach langen Tests der Brotback-Utensilien statt. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die hier empfohlenen Utensilien auch anderweitig kaufen. Zum Beispiel im lokalen Handel, auch darüber würde ich mich freuen.