Wie kann ich eine feine und dichte Krume beim Brot erreichen?

Nicht alle freuen sich über große Poren im Brot mit wilder und unregelmäßiger Krume. Für den Alltag, für Aufstriche oder einfach wegen des persönlichen Geschmacks, sind dichtere Krumen gerne mal gewünscht. So verhinderst du größere Löcher in deinem Brot und erreichst eine kleinporige Krume.

Gehörst du zum Team „Open Crumb“ oder eher zum Team „Feine Krume“? Du musst eigentlich gar nicht einem bestimmten Lager angehöern, eventuell willst du einfach mal eine gleichmäßige Krume backen. Und genau das kannst absichtlich oder unabsichtlich beeinflussen. Es gibt ein Brotfehler, die dazu führen, dass deine Krume nicht fein ist. Und es gibt ein paar Handgriffe und Tricks, die dir zu einer feineren Krume verhelfen:

Tipps für eine festere, dichtere Krume beim Brotbacken

• CO2 aus dem Teig drücken
  Die beste und einfachste Methode, um deinem Brot eine feine(re) Krume zu verpassen, ist das im Teig gehaltene Gas herauszudrücken. Bitte mach das aber nicht so, wie du es in manchen Instagram Videos siehst, indem du mit der Faust das Gas aus dem Teig schlägst. Entgasen kann man sanft, ohne das Teiggerüst zu verletzen. Beim Formen drückst du mit der knetenden Hand das Gas aus dem Teig und formst ihn dann wie gewünscht lang oder rund. Die Menge an Gas im Teig ist maßgeblich für eine feine oder weniger feine Krume verantwortlich. 
• volle Gare oder Übergare
  Wenn dein Teig lange genug gegangen ist, kurz vor oder kurz nach Beginn des Teiggerüst-Abbaus, wird die Krume feiner werden. Eine volle Gare oder sogar Übergare sorgt dafür, dass der Ofentrieb ausbleibt. Die feinere Krume ist eine automatische Folge daraus.

  Teig mit Übergare:

  

• backschwacheres Mehl verwenden
  Je weniger Protein/Eiweiß dein Mehl hat, desto weniger Gärstabil ist es im Teig. Backschwachere Mehle können weniger Wasser aufnehmen und weniger Gas halten. Mehle mit 10g Eiweiß oder weniger gelten als backschwächer und sind für feine Krumen absolut ausreichend. Ein backstarkes Mehl ist eher für offene Krumen sinnvoll.

  So ist das Eiweiß/Protein auf Mehl im Handel zu erkennen:

  

• Mehl mit höherer Type verwenden
  Je mehr Schalenanteil in deinem Mehl vorhanden ist, desto feiner wird die Krume werden. Das passiert automatisch, weil der Schalenanteil das Gashaltevermögen deines Teigs behindert. Daher sind Vollkornbrote immer mit einer feineren Krume versehen. Auch die Verwendung von anteilsmäßig Schrot im Teig kann die Krume feiner werden lassen.

  Vollkorn-Kastenbrot mit feiner Krume:

  

• Roggenmehle verwenden
  Roggen kann kein Glutengerüst aufbauen, kaum Gas einfangen und somit auch nur eine feiner und schwerere Krume ermöglichen. Je mehr Roggen du in deinem Teig anteilsmäßig verwendest, desto feiner wird die Krume werden.

  Roggenbrote haben automatisch eine feine Krume:

  

• kurze Stockgare und lange Stückgare wählen
  Was viele nicht wissen: Eine kurze Stockgare und eine lange Stückgare (nach dem Formen) führen unweigerlich zu einer feinen Krume. Andersherum geht eine offene und großporige Krume nur durch eine längere Stockgare und verhältnismäßig kurze Stückgare (kalte Stückgare im Kühlschrank natürlich ausgenommen davon, weil hier die Reife durch Kälte verzögert wird).
• Weniger Wasser
  Ein Teig mit weniger Wasser führt zu einer feineren Krume. So einfach ist das. Halte die Hydration unter 70%, dann wird die Krume automatisch feiner werden (wenngleich auch Teige mit wenig Hydration unter erfahrenen Händen grobporige Brote ermöglichen können).

Brotfehler, die eine feine Krume verhindern

• Untergare in Stockgare und/oder Stückgare
  Wenn dein Teig noch nicht weit genug gegangen ist, entwickeln sich die typischen großen Löcher in der Krume. Nicht die, die man absichtlich erreichen will bei einer wilden und offenen Porung, sondern die, die viel zu groß sind. Gepaart mit einer dichten und kleinen Porung. Das kann dir passieren, wenn die erste Reifephase, die Stockgare zu kurz ist oder wenn die zweite Reifephase nach dem Formen, die Stückgare, zu knapp bemessen wurde. Bei einer zu kurzen Stückgare ist auch zu viel Ofentrieb vorhanden, der dann am Ende die Krume hochzieht und für unschöne Poren-Ergebnisse führt.

  So sieht eine Untergare in der Krume aus. Zu große Poren gepaart mit vielen kleinen Poren:

  

• zu lange Gare
  Eine zu lange Reife sorgt eigentlich für eine feinere Porung, weil das Teiggerüst bereits kollabiert. Das heißt, dem Teig „geht die Luft aus“. Nichtsdestotrotz ist eine lange Reife dafür verantwortlich, dass mehr CO2 im Teig ist. Wird das CO2 dann beim Formen des Brots nicht ausgestoßen, wird die Krume „wilder“.

  Eine leichte Übergare kann immer noch zu einer unregelmäßigen Porung führen:

  

• zu viel Gas im Teig
  Zu viel durch die Hefen gebildetes CO2 zeigt sich durch einen aufgeblasenen Teig. Das Formen ohne Gas-Ausstoß erhält die „Luft“ im Teig. Was die einen beabsichtigen ist für eine möglichst feine Krume nicht gewünscht.
• schwacher Sauerteig
  Ein zu schwacher Sauerteig ist nicht in der Lage deinen Teig so zu treiben, dass er sich gut entwickeln kann. Es entstehen dann die typischen großen Löcher in Verbindung mit einer sehr gedrungenen Krume. Ein Sauerteig sollte immer top fit sein, wenn er als einziges Triebmittel im Brotteig verwendet wird. Ansonsten kann 1g Schisser-Hefe helfen.
• alter Sauerteig
  Dein Sauerteig sollte nicht schon Tage oder Wochen alt sein. Das heißt, die letzte Fütterung sollte nicht zu lange her sein. Ansonsten fehlen die antreibenden Eigenschaften.
• alte Hefe
  Bäckst du ein Hefebrot und deine Hefe ist schon etwas älter, fehlt dir eventuell Triebkraft. Das kann dir sowohl bei frischer, als auch bei trockener Hefe passieren. Gerade bei Bio-Hefe geht die Power recht schnell verloren (dennoch empfehle ich ausschließlich Bio-Hefe zu verwenden, aus Gründen des Umweltschutzes). 

Rezept-Parameter, die eine feine Krume verhindern

• Teig weich
  Ein weicher Teig führt in der Regel zu einer wilderen und offeneren Porung. Hydrationen von 70-75% und mehr werden angestrebt für Brote mit einer weniger feinen Krume. Das ist kein Ausschlusskriterium: Natürlich kannst du auch Brote mit feinen Krumen und hoher Hydration backen. Hier muss aber verstärkt darauf geachtet werden, dass alle Handgriffe und Parameter passen, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. So muss das Gas beim Formen aus dem Teig geknetet oder gedrückt werden.

  Brot aus einem sehr hoch hydrierten Teig. Die grobe Porung kommt fast ganz von allein:

  

• zu wenig Versäuerung
  Bei Sauerteigbroten (speziell bei roggenlastigeren Broten) ist die ausreichende Versäuerung sehr wichtig. Ist zu wenig Sauerteiganteil im Brot, wirst du auch eine Art „Untergare“ erfahren, die das Krumenbild ungleichmäßig gestaltet.
• zu wenig Hefe
  Und so wie es beim Sauerteig mit zu wenig Versäuerung ist, ist es bei der Hefe wenn zu wenig davon verwendet wird. Wichtig ist, dass der Teig ausreichend entwickelt ist. Verwendest du wenig Hefe und lässt zu kurz reifen, ist der Teig nicht entwickelt. Das sorgt wieder für eine Untergare, die die Krume schlecht aussehen lässt.
• Die Fermentation hemmende Zutaten im Teig
  Es gibt Zutaten, die können dafür sorgen, dass die Fermentation gestört wird. Bier ist da zum Beispiel zu nennen. Du denkst alles ist ausreichend lange gereift, dabei bräuchte der Teig viel länger. Das Ergebnis ist eine unausgegorene Krume, nicht gleichmäßig fein. Du siehst, am Ende kommt ganz oft die Untergare ins Spiel, wenn es um eine Krume geht, die nicht fest, dicht und fein genug ist.

Fazit

Das Gas im Teig und die Untergare…die beiden Ansatzpunkte #1, damit du eine feine Krume im Brot erreichen kannst. Schau, dass nicht zu viel CO2 im Teig verbleibt nach dem Formen. Und versuche die Reifegrade so zu erwischen, dass sowohl Untergare, als auch Übergare vermieden werden. Dann klappt es auch mit der feinen Krume.