Wie erreiche ich eine wattige und fluffige Krume beim Brot?

Eine wattige, flauschige Krume ist doch das, was wir uns bei unseren Broten fast immer wünschen. Zumindest dann, wenn es sich um helle Brote handelt. Aber wie kriegt man das mit der wattigen Krume eigentlich hin? Ein Annäherungsversuch.

Grundsätzlich ist es so, dass das Thema „wattige Krume“ ein schwieriges Thema ist. Es gibt diverse Wege zum Ziel, aber nicht jedes Mal klappt es. Der Grund ist, dass viele Kriterien passen müssen, damit die Krume am Ende wirklich wattig wird. Und es gibt Umstände, die gegen eine wattige Krume arbeiten.

Tipps, wie du eine wattige Krume bei deinem Brot erreichst

Verwende helles Weizen-Mehl

Helles Weizenmehl ist das beste Mehl für eine wattige Krume. Verwende:

• Deutsches Weizenmehl Typ 405 oder 550
• Italienisches Weizenmehl Tipo 00 oder Tipo 0
• Französisches Weizenmehl T45 oder T55
• Österreichisches Weizenmehl W700
• etc.

Diese Mehle haben sehr wenig Schalenanteil und sind daher für sehr feine, wattige Krumen geeignet. Auch mit einem Dinkelmehl Typ 630 lassen sich wattige Brote herstellen, allerdings ist hier die Herausforderung durch die dem Dinkel anhaftenden Nachteile beim Teigverhalten deutlich größer und nicht jede(r) kriegt eine wattige Krume mit Dinkelmehl hin.

Backe mit Hefe

Hefe sorgt für Lockerung im Teig. Und Hefebrote sind immer etwas weicher und luftiger als beispielsweise Sauerteigbrote, zumindest habe ich diese Erfahrung gemacht. Dafür schmecken Sauerteigbrote besser. Am Ende sind vor allem ein ausgewogenes Verhältnis von Wasser und Mehl, mit der richtigen Teigkonsistenz und ausreichend Reifezeit wichtig. Die Hefe setzt dann noch das Tüpfelchen auf das i.

Der Manitoba-Riese hatte eine sehr wattige Krume:

Verwende entweder schwache Mehle oder aber reize die Reifezeiten richtig aus

Mit zu backstarken Mehlen wird der Teig sehr dehnbar, elastisch und auch hungrig nach Wasser. Es ist durchaus möglich mit backstarken Mehlen fluffige Krumen zu backen, dann muss man aber die entsprechende Erfahrung mit Reifezuständen und ausreichend langen Teigruhen haben, um den hohen Glutengehalt nutzen zu können. Brotteige mit viel Gluten brauchen also mehr Wasser und längere Reifezeiten.

Mehlsorten mit niedrigem Proteingehalt erzeugen in der Regel eine zartere Krume als Mehle mit hohem Proteingehalt. Diese Mehlsorten haben weniger Gluten, was zu einer lockeren Krume führt. Zu niedrig sollte der Proteingehalt aber dennoch nicht sein, ich würde 9-11% anpeilen. Aber nur dann, wenn keine offene Krume gewünscht ist, sondern eine feine wattige. Wenn beides gewünscht ist, dann solltest du eher mit backstarken Mehlen arbeiten und mit entsprechend mehr Wasser länger reifen lassen. 

Grundsätzlich sollten Brotteige im perfekten Reifestadium verarbeitet werden, damit eine wattige Krume möglich ist. Reift der Teig zu kurz oder lang, wird die Krume nicht die erwünschte Konsistenz haben. Vor allem wenn der Teig zu kurz reift und Untergare hat (große Löcher mit einer ansonsten gedrungenen Krume sind ein Anzeichen dafür).

Verwende mehr Wasser

Auch wenn es wattige Brote gibt, die mit extrem wenig Wasseranteil auskommen (vor allem aus dem italienischen Raum bekannt) und trotzdem wattig sind, ist eine höhere Hydration für flauschige Krumen empfehlenswert. Je nach Proteingehalt und Qualität des Mehls sind 70% Wasseranteil und mehr sinnvoll, weil mehr Wasser am Ende meist eine weichere Krume ermöglicht. Mal abgesehen davon, dass Brote mit mehr Wasseranteil auch länger haltbar sind.

Sorge für Ofentrieb

Mit der entsprechenden Hitze von unten (z.B. durch einen Pizzastein oder durch einen Brotback-Topf), dem Bedampfen und dem korrekten Formen des Brotteigs, kann dein Brot im Ofen richtig aufgehen. Nur wenn er aufgeht, wenn der Ofentrieb passt, wird das Brot luftig werden. Ansonsten wird die Krume gedrungen und gummiartig. Auch das korrekte Einschneiden für einen sauberen Ausbund ist nötig (außer du backst ein Brot mit rustikalem Aufriss), damit das Gas an kontrollierter Stelle ausbrechen und damit das Brot nach oben treiben kann.

Kastenbrote: Rolle Teiglinge aus

Bei Brioche-Broten, Toasts oder Weißbroten hilft es nach meiner Erfahrung, den Teig im Kasten in mehrere Teiglinge aufzuteilen. Wie im folgenden zu sehen, werden zuerst Teiglinge rund geschliffen, ausgerollt und wieder eingerollt. So kommen sie dann in den Kasten. Das führt zu sagenhaft wattigen und fluffigen Kastenbroten.

Und nun kommen wir zu den Gründen, wieso deine Brotkrume nicht wattig geworden ist. Die Liste liest sich umgekehrt zu dem, was du bisher hier gelesen hast. Trifft einer oder mehrere Parameter zu, kann es sein, dass deine Krume nicht wattig und flauschig wird, sondern gummiartig und zäh.

Gründe, wieso deine Brotkrume nicht wattig geworden ist

Sauerteigbrote sind weniger wattig

Ein Sauerteigbrot hat immer eine etwas gummiartigere Krume, als ein Hefebrot. Das ist natürlich gegeben und lässt sich nicht vermeiden. Auch Sauerteigbrote können natürlich fluffig sein, mit etwas Hefezugabe wird das Brot in der Regel aber noch wattiger. Das soll nicht heißen, dass du ab sofort immer Hefe zugeben sollst. Es soll dir nur verdeutlichen, dass du dich bei reinen Sauerteigbroten nicht wundern musst, wenn die Krume nicht ganz so wattig wird, wie bei einem Hefe-Brioche.

Du verwendest zu starke Mehle

Wie oben angemerkt produzierst du mit backstarken Mehlen sehr elastische Teiggerüste. Damit die Krume so richtig wattig wird, ist das aber gar nicht gewünscht. Hier geht es meist auch nicht darum, dass das Gas bestmöglich gehalten wird, um große Löcher zu produzieren. Es geht nur darum, eine möglichst softe Krume zu erreichen. Und da ist ein Proteingehalt unter 13% sicher zu bevorzugen. 

Du verwendest kein helles Mehl

Wenn du z.B. Vollkornmehl oder Weizenmehl Typ 1150 verwendest, wird deine Krume nicht so wattig. Das ist ganz normal, weil der Schalenanteil im Mehl gegen die Fluffigkeit spielt. Nur so richtig helle Mehle produzieren wattige Krumen mit Aha-Effekt. Wenngleich sehr backstarke Mehle mit viel Schalenanteil (wie Premium Ruchmehle) mit der entsprechenden Menge Wasser und Erfahrung beim Zubereiten dieser Teige, ebenso zu wattigen Broten werden können.

Du verwendest Roggen

Roggen ist nicht dafür geeignet luftige und fluffige Brote zu produzieren. Roggen steht für schwere und gehaltvolle Brote. Jeder Anteil Roggen im Brotteig reduziert die Fähigkeit eine wattige Krume zu backen.

Brote mit viel Roggen haben eher keine wattigen Krumen. Weiche Krumen sind allerdings trotzdem möglich, wenn ein Weizenanteil zugesetzt wurde:

Du verwendest Dinkel

Dinkelmehl ist eine Zicke. Der Kleber ist recht weich, die richtigen Knet- und Reifezustände sind schwerer einzuhalten als bei Weizen. Das heißt, es bedarf viel Übung und Erfahrung, um mit Dinkelmehl das Gleiche zu erreichen wie mit Weizenmehl. Zumindest, wenn es denn regelmäßig und zuverlässig klappen soll. Wenn du keinen Grund hast wieso es unbedingt Dinkel sein soll, verwende lieber Weizenmehl, damit du die Nachteile von Dinkel auf der Jagd nach der perfekten Krume nicht berücksichtigen musst.

Die Hydration war zu niedrig

Zu wenig Wasser im Teig macht die Krume schwer und trocken. Die Luftigkeit geht verloren und das Brot trocknet in kürzester Zeit aus. Versuche 70% und mehr im Teig unterzubringen. Die genaue Menge ist aber abhängig vom verwendeten Mehl.

Der Anteil an Nullteigen ist zu hoch

Wenn du zu hohe Anteile an Kochstücken, Brühstücken, Quellstücken, etc. in deinen Teig einbaust, verlierst du Potential bezüglich der Fluffigkeit. Ein Dinkelbrot mit Kochstück und Körner-Quellstück wird in der Regel nicht so fluffig werden, wie ein Weizen-Brioche. Es muss immer noch genug Teig übrig sein, der fermentiert werden kann. Das geht bei den sogenannten Nullteigen nicht mehr. Und alles was zusätzlich zugesetzt wird (wie Kerne und Saaten) stört per se das Teiggerüst. Erwarte bei Körnerbroten keine oder weniger ausgeprägte Fluffigkeit.

Dein Brot hat Untergare

Wenn dein Teig zu kurz gereift ist, ist das Teiggerüst noch zu fest. Es wurde noch nicht genug Gas im Teig produziert, damit er luftig werden könnte. Du erkennst den Zustand an großen Löchern und vielen kleinen Poren in der Krume. Diese fehlende Luftigkeit und daraus resultierend ausbleibende Faserigkeit in der ausgebackenen Krume verhindert das gewünschte Wattige. 

Dein Brot hat Übergare

Auch zu lange Reife des Teigs sorgt für eine suboptimale Krumen. Das Teiggerüst baut schon stark ab, so dass das Brot im Ofen flach ausbackt. Ein Ofentrieb ist schlichtweg nicht mehr möglich, weil auch das Gas nicht mehr gehalten werden kann.

Du hast zu kurz gebacken

Ein Brotteig, der zu kurz gebacken wurde, kann keine Wattigkeit entwickeln. Die Krume ist dann schwer und nass und sackt gegebenenfalls sogar in sich zusammen. Die Temperatur im Teig sollte schon um die 95° erreicht haben, damit das Teiggerüst ausreichend erstarrt ist und damit aus dem Teig eine richtige Krume geworden ist. Der Klopftest am Boden (wenn es hohl klingt) zeigt dir ebenso, dass das Brot durchgebacken ist.

Du vergisst zu bedampfen

Ohne Dampf kann dein Brot im Ofen nicht richtig aufgehen. Die Teighaut verhärtet zu schnell, noch bevor die Expansion des Gases das Teiggerüst ausreichend weit auseinanderdehnen lässt. Das richtige Beschwaden deines Teigs im Ofen ist also besonders wichtig!

Mit der Spritze wird Wasser auf z.B. Lavasteine gespritzt. Dadurch entsteht schlagartig Dampf im Ofen:

Du hast dein Brot zu früh angeschnitten

Schneidest du dein Brot zu früh an, verklebt die Krume und wird gummiartig. Der Effekt ist dann ähnlich, als hättest du das Brot nicht ausreichend lange gebacken. Lasse dein Brot ausreichend abkühlen, bevor du das Messer ansetzt. 

Dein Teig war überknetet

Wenn der Teig überknetet wurde, ist die Möglichkeit eines wirklich guten und stabilen Teiggerüsts reduziert oder nicht mehr gegeben. Und ein fehlendes Teiggerüst führt unweigerlich zu einem flachen Brot. Es ist dann nicht mehr luftig, nicht wattig und das Volumen fehlt. Knete nur so lange, bis dein Teig die entsprechend nötige Elastizität hat.

So sieht ein gut ausgekneteter heller Brotteig aus:

Dein Ofen war kalt

Und weil wir schon über den Ofentrieb gesprochen haben, muss hier noch erwähnt werden, dass der Ofen heiß sein muss, wenn du ein fluffiges Brot backen willst. Nur mit einem aufgeheizten Ofen setzt der Ofentrieb so ein, wie er sollte.