Tipo 0 Manitobo, Schwarzroggen, Emmer-Ruchmehl und Weizenkeimlinge in einem Brot

Auffrischbrot "Manitobo Riese"

Dieser Brot-Riese besteht aus jeder Menge besonderer Zutaten. Zugegebenermaßen hat nicht jeder die Zutaten zu Hause. Doch es gibt Alternativen, die ich dir aufzeigen kann und so kannst auch du einen Brot-Riesen backen.

Dieses große Brot (groß gar nicht wegen der Menge an Mehl, sondern weil es so schön groß aufgegangen ist!) habe ich für einen Trip in die Tiroler Alpen schnell angesetzt. Eine Brotzeit für die späte Ankunft sollte es sein, umso mehr habe ich mich über das Ergebnis gefreut, als ich das Auffrischbrot aus dem Ofen geholt habe. Und die Ankunft am Wilden Kaiser in Söll hätte nicht besser sein können. Kaiserwetter, eine tolle Unterkunft, super Aussicht und dann eine gute Brotzeit mit einem Glas Wein. Einer meiner Lieblingsmomente der letzten Jahre. Jetzt aber zum Brot selbst...

Kommen wir gleich zu den Zutaten: Hier geht es vor allem darum herauszustellen, dass die Zutaten besonders sind. Allesamt keine Mehle, die du problemlos im Supermarkt erhältst. D.h. du musst schon in Shops wie Bongu.de suchen um das Meiste davon bestellen zu können. Aber gut, dass es auch Alternativen gibt. Hier in der Kürze:

Tipo 0 Manitobo = Alternative: Weizenmehl Typ 550 oder anderes Tipo 0 oder Tipo 00
Emmer-Ruchmehl = Alternative: Emmervollkornmehl oder auch Weizen Typ 1050
Schwarzroggen = Alternative: Roggenvollkornmehl
Weizenkeimlinge = Alternative: Altbrot geröstet und gemahlen

Allerdings solltest du beim Ersetzen von Zutaten definitiv an der Wassermenge einsparen zu Beginn des Knetens. Allesamt schlucken diese Zutaten gut Wasser, da kommen die Alternativen nicht mit. Ich würde sagen, fange mit 10% weniger Wasser an. Nachschütten geht immer, herausnehmen von Wasser geht bekanntlich nicht. Klar ist, dass du mit Alternativ-Zutaten ein anderes Brot backen wirst. Aber das Grundprinzip bleibt gleich, unabhängig von den Mehlen.

Ich habe 5g Hefe verwendet, weil ich es eilig hatte. Nimm nur 2g Hefe, wenn du 1 oder 2 Stunden mehr Zeit hast, bevor der Teig in den Kühlschrank geht. Dann wird das Aroma vielleicht sogar noch etwas feiner. Meine Zeitangaben hier beziehen sich aber auf 5g Hefe.

Das Anstellgut meines Roggen-Sauerteigs war schon ein paar Tage alt. Daher kam der Trieb hauptsächlich aus der Hefe, die das Kommando übernimmt. Geschmacklich hilft das Anstellgut allerdings ungemein. Ausserdem sorgt es für ein länger haltbares Brot. Generell ist mein "Manitobo-Riese" einige Tage haltbar, obwohl viel Weißmehl darin steckt. Und ist es dann mal etwas trocken, schmeckt es richtig toll aus dem Toaster. Solltest du also wirklich Reste von diesem super Brot haben, dann röste es an und genieße noch einmal.

Mein Zeitplan

Vortag

19:30 Uhr Teig geknetet
20:00 Uhr Dehnen und Falten
20:30 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Dehnen und Falten
21:50 Uhr Vorformen/Preshape
22:00 Uhr Formen
22:15 Uhr Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

11:00 Uhr Ofen eingeschaltet
12:00 bis 12:55 Uhr gebacken

Ergebnis

900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Egal

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 400g Manitobo Tipo 0
  • 30g Schwarzroggenmehl
  • 70g Emmer Ruchmehl
  • 20g Weizenkeimlinge
  • 50g Anstellgut Roggen Weizen gemischt 1:1
  • 5g Hefe
  • 375g Wasser
  • 13 bis 14g Salz

Zubereitung

Vortag

Hauptteig „All in One“ (bei mir 19:30 Uhr)
400g Manitobo Tipo 0 (Alternativ: Weizenmehl Typ 550 oder anderes Tipo 0 oder Tipo 00 oder Breadflour)
30g Schwarzroggen (Alternativ: Roggenvollkornmehl)
70g Emmer Ruchmehl (Alternative: Emmervollkornmehl oder auch Weizen Typ 1050)
20g Weizenkeimlinge (Alternative: Altbrot geröstet und gemahlen)
375g Wasser (10% weniger zu Beginn, wenn hauptsächlich Alternativmehle verwendet werden)
50g Anstellgut Roggen Weizen gemischt 1:1
5g Hefe (oder weniger, wenn du mehr Zeit hast als ich hatte)
13 bis 14g Salz (zum Schluss einkneten)
(Reservewasser, wenn Alternativmehle verwendet werden; zum Schluss einkneten)

  • Die Hefe und den Sauerteig im Wasser auflösen.
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz (und das Reservewasser) dazugeben. 
  • 10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Falls der Teig noch recht fest ist oder ihr noch nicht viel Erfahrung mit weicheren Teigen (ergeben eine lockerere Krume) habt, könnt ihr zum Schluss noch bis zu 20g Wasser einkneten (oder eben das Reservewasser, wenn ihr Alternativmehle verwendet habt).
  • Teig sollte die Fensterprobe bestehen.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 25° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 2,5 Std. Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.
  • Teig auf die leicht gemehlte Arbeitsplatte geben.
  • Teig mit der Teigkarte Vorformen (Preshaping; siehe Beispiel-Video unten).
  • Teigkugel 10 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen (er wird dadurch wieder flacher laufen).
  • Teigkugel obenauf etwas bemehlen (ich habe Roggenmehl 997 verwendet).
  • Teigkugel umdrehen.
  • Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.
  • Teigling lang wirken (siehe unten Beispiel-Video).
  • Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen, d.h. mit der glatten Seite nach unten.
  • Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel packen und verschließen.
  • 15 Minuten im Raum anspringen lassen.
  • Dann den Gärkorb im Gefrierbeutel (Beispiel Bild siehe unten) in den 5 bis 6 Grad kalten Kühlschrank stellen. Dort bleibt der Teig über Nacht für 12 bis 24h.

Backtag

  • Ofen 60 Minuten auf 250° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Brot einmal längs leicht schräg auf 2/3 einer Seite einschneiden.
  • Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 35 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 45 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!
 

Teig nach der Kühlschrank-Gare

Teig nach dem Formen

Beispiel, wie der Teig im Gärkorb in einem Gefrierbeutel verpackt dann in den Kühlschrank kommt.

So wie bei diesem Brot habe ich das Topfbrot vorgeformt (Preshape):

Beispiel, wie man ein Brot langwirken kann

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 15. Juni 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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