Brot-Boden: Alles über die Unterseite eines Brots

Der Unterseite eines Brots wird recht selten Aufmerksamkeit geschenkt, dabei ist der Boden sehr wichtig und einfach zu beeinflussen. Du musst nur wissen, worauf es ankommt, wenn dein Brot-Boden mal nicht so wird wie du dir das vorstellst.

Während das Hauptaugenmerk beim Brotbacken auf einer schönen Oberseite der Brotkruste liegt, wird der Boden sträflich vernachlässigt. Dabei kann ein unschön gebackener Boden das Ganze Brotback-Ergebnis vermiesen. Es ist also wichtig, dass du auch die Brot-Unterseite im Blick hast und gegebenenfalls die Back-Parameter regulierst, wenn du merkst, dass der Boden einfach nicht so werden will, wie du das gerne hättest.

Wie entsteht die Kruste am Brot Boden? 

Kruste im Allgemeinen entsteht dadurch, dass durch Hitze dem Brotteig Wasser entzogen wird. Dadurch erstarrt das Teiggerüst und auf Dauer entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion eine Bräune der Kruste. Das passiert sowohl oben am Brot, wo es aufreißt, als auch natürlich unten am Boden. An der Teighaut ist der Hitze-Eintrag besonders hoch. An der Unterseite des Teiglings vor allem dann, wenn du auf einem heißen Backstein/Stahl oder in einem Gusstopf backst. Relativ schlagartig verfestigt sich an der Auflagefläche die Kruste an der Unterseite deines Brotes. Es gibt also 5 Schritte bei der Entstehung deines Brot-Bodens:

1. Hitzeübertragung: Sobald der Teig auf die heiße Backfläche gelegt wird, beginnt die Hitzeübertragung. Die Hitze gelangt direkt in den Teig und sorgt nach und nach für die Bildung einer Kruste.

2. Verdunstung: Die Hitze trocknet die äußere Oberfläche des Teigs aus. Dadurch verdunstet die Feuchtigkeit aus dem Teig und bildet Wasserdampf. Das passiert an der Oberfläche und auch an der Unterseite deines Brot-Teiges.

3. Karamellisierung: Die im Teig enthaltenen Zucker und Stärken beginnen zu karamellisieren. Dies verleiht der Kruste ihre charakteristische goldbraune Farbe und einen aromatischen Geschmack.

4. Maillard-Reaktion: Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Reduktionszuckern in der Anwesenheit von Hitze. Diese Reaktion trägt zur Bildung von Aromastoffen und einer knusprigen Textur bei (knusprig eher an der Oberfläche und nicht unbedingt am Boden).

5. Backzeit und Temperatur: Die Dauer und Temperatur des Backens beeinflussen die Entwicklung der Kruste. Eine längere Backzeit und eine höhere Backtemperatur führen oft zu einer kräftigeren Kruste oben wie unten.

Probleme mit der Unterseite des Brotes

Brot-Boden ist zu weich und dünn

Wenn dein Brot-Boden einfach nicht fest und knusprig werden will, gibt es mehrere Fragen:

• War die Auflage heiß genug (Backstein, Backstahl, Topf)?
• Oder backst du auf einem Blech, in einem kalten Tontopf oder gar generell in einem kalten Ofen an?
• Wie lange hast du gebacken?

Für einen nicht zu weichen und nicht zu dünnen Boden beim Brot solltest du:

• Den Ofen ausreichend lange vorheizen (Backstahl mind. 30min, Backstein mind. 45min, Gusstopf mind. 30min)
• Idealerweise eben auf Stein, Stahl oder im Topf backen: Hier ist der schlagartige Hitzeeintrag in den Teigling am besten
• Ausreichend lange backen: Nicht nur so lange bis die Kerntemperatur erreicht ist, sondern ggfs. auch noch ein paar Minuten darüber hinaus. Ich nenne diese Phase gerne die „Krustenbildungsphase„. Sie kann 5 bis 10 Minuten dauern, auch nachdem die Kerntemperatur von 95 bis 99 Grad schon erreicht wurde. Wie lange genau du backst, hängt von deinen Vorlieben an bezüglich Krustigkeit. 

Einen Unterschied macht auch das Mehl: Während ein Weizenbrot recht einfach eine krachende Kruste kriegt, ist das bei einem reinen Roggenbrot oft gar nicht so leicht (aber auch eigentlich gar nicht gewünscht). Hier liegt kein richtiges Glutengerüst vor, Gas und Luft werden nicht richtig gehalten, die Kruste wird auf Dauer zwar fest, aber nicht zwangsweise kross. So erscheint bei Roggenbrot auch der Boden gerne mal etwas weich oder zumindest nicht „knusprig“. Das ist völlig normal. 

Brot-Boden ist zu zu hart und dick

Auf der anderen Seite ist vermutlich eine zu dicke und harte Kruste am Brot-Boden ein häufigerer Brotfehler. Das Kaugefühl leidet darunter, auch das Schneiden des Brotes fällt schwer, wenn der Boden zu dick und hart ist. Typische Ursachen dafür sind:

• zu lange gebacken
• zu heiß gebacken (ich backe meist auf maximal 250 Grad)
• auf Backstahl gebacken
• Backstahl/Stein/Topf zu lange aufgeheizt (mehr als 1 Stunde ist kontraproduktiv; bei Stahl kürzer halten)
• den Schluss unten gebacken (dadurch liegen Hautfalten unten und machen die Kruste am Boden dicker) 
• Vollkornanteil genutzt (gegen Vollkorn spricht gar nichts, aber mehr Schalenanteil macht generell die Kruste dicker)

Wenn dein Brot-Boden also mal zu dick und fest werden sollte, musst du an diesen Punkten ansetzen. Ganz ins Gegenteil gesprochen kannst du mit einem hellen Mehl, nicht zu lange auf einem nicht zu heiß aufgeheizten Backstein gebacken eine dünnere Kruste an der Unterseite deines Brotes erreichen. Eventuell aber auch in Kombination mit Nachteilen bei der Krusten-Oberseite, wenn du nicht die richtige Balance findest. 

Brot Unterseite ist zu dunkel/verbrannt

Ein zu dunkler oder gar verbrannter Boden deines Brotes kommt meist von einer zu hohen Hitze. Die Dauer des Backvorgangs ist hier seltener das Problem, sondern eher dass die Auflagefläche schon zu heiß gewesen ist. Versuche also deinen Backstein/Backstahl oder Gusstopf nicht zu lange aufzuheizen. Das spart Energie beim Brotbacken und ist auch nicht nötig. Ich heize Stein und Topf maximal 45 Minuten auf. Stahl würde ich noch kürzer aufheizen. Nutze ggfs. ein Laser-Thermometer, um die Temperatur und den Back-Beginn zu bestimmen.

Ideal gebackener Brotboden:

Falten und Mehl-Einschlüsse in der Brot-Unterseite

Wie oben geschrieben kann es sein, dass du Falten im Brot-Boden hast. Je nachdem welche Seite bei dir unten ist, ist das ganz normal. Wenn du dein Brot mit einem rustikalen Aufriss backen willst, liegt ja der Schluss des Teiglings nach dem Formen unten im Gärkorb und dann später wieder oben beim Backen. So erreichst du einen glatten Brot-Boden. Wenn du aber mit dem Schluss nach unten backst, weil du vielleicht den Teigling vor dem Backen oben einschneiden willst, dann hast du eben diese Falten unten im Brot-Boden. Und diese Falten machen die Kruste ggfs. dicker.

Je nachdem wie viel Mehl du eingearbeitet hast, siehst du die Falten mehr oder weniger. Versuche beim Formen deines Teiglings sparsam mit dem Mehl umzugehen, damit du keine Mehleinschlüsse im Brot-Boden hast.  

Zu viel Boden (Übergare)

Wenn du im Verhältnis zum Rest des Brotes zu viel Boden haben solltest, ist dein Brotteig vermutlich beim Backen breit gelaufen. Der Ofentrieb ist ausgeblieben und du hast ein flaches Brot. Die Ursache ist vermutlich eine Übergare deines Teigs. Hier erfährst du alles über die Übergare von Brotteigen.

Brot-Boden wölbt sich nach außen

Wenn sich dein Boden nach außen wölbt war die Hitze entweder zu hoch oder aber dein Brotteig hatte noch eine Untergare. Dadurch war dann noch so viel Spannung im Teig, dass der Teigling zu viel Ofentrieb entwickelt hat. Die typische Form eines zu runden Brotes entsteht.

Speckig oberhalb des Brot Boden

Diesen Brotfehler nennt man auch „Wasserstreifen“ (wenn es denn einer ist) und er kommt auch bei den besten Brot-BäckerInnen vor. Die Ursache dafür ist meist entweder eine zu hohe Hydration (also zu viel Wasser im Teig) oder auch eine Erschütterung des Teiglings beim Einbringen in den Ofen. Lässt du den Teigling auf den Backstein plumpsen, kann es sein, dass es eine Komprimierung des Teigs an der Unterseite gibt, die sich schlecht auflöst. Arbeite mit Backpapier und bringe das Brot sanft in den Ofen ein.

Kleine Poren oberhalb der Brot-Unterseite

Gleiches Problem: Durch Erschütterung kann sich die Porung an der Unterseite gestaucht haben und dann wird an dieser Stelle die Krume eben etwas kleinporiger. Auch ein zu heißer Backstein könnte eine Ursache sein.

Brot reißt um den Boden herum auf (Schnitt fehlt)

Es kann passieren, dass der Teigling um den Boden herum aufreißt. Das passiert meist dann, wenn sich der Teigling nicht gut nach oben hin ausdehnen und dort dann kontrolliert aufreißen konnte (Schnitt fehlte oder war nicht tief genug). Unter Umständen ist das auch ein Zeichen für eine Untergare, der Teigling hatte dann noch zu viel Spannung und Ofentrieb, so dass die Sollbruchstelle am Schnitt nicht ausgereicht hat, um den Druck loszuwerden. Zu wenig Dampf oder zu frühes Ablassen des Schwaden kann dafür sorgen, dass der Teigling zu schnell austrocknet und sich nicht so stark ausdehnen kann. Auch hier kann dann ggfs. eine andere Bruchstelle gesucht werden, die direkt über dem Boden möglich ist.

Worauf sollte der Brotboden gebacken werden?

Wie oben bereits geschrieben ist ein direkter Hitzeeintrag in den Boden des Brot-Teiglings wichtig. Nur so kann ein Brotteig richtig aufgehen und nur so entsteht ein schön gleichmäßig dicker und gebräunter Boden. Ideal sind:

• Backstein/Pizzastein
• Backstahl
• Topf aus Gusseisen
• (notfalls Backblech, der ist aber nur ein schlechter Ersatz für die ersten 3 Empfehlungen)

Wie verhindere ich Schwitzen meines Brots nach dem Backen?

Nach dem Backen muss das Brot abkühlen. Das sollte am besten auf einem Gitterrost passieren, damit der Boden nicht schwitzt.

Stört Backpapier das Backen des Bodens?

Nein überhaupt nicht. Ich backe häufig und gerne mit Backpapier, weil ich ungern meine Teiglinge direkt aus dem Gärkorb auf den Backstein oder in den Topf stürze. Die Unfallgefahr ist dabei zu hoch und daher lege ich fast immer ein Stück Backpapier auf den Teigling und drehe den Gärkorb dann mit Hilfe eines Bretts um. Ich ziehe dann den Teigling gemeinsam mit dem Backpapier vom Brett auf den Backstein. Hier helfen Dauerbackfolie und Topf-Schablonen aus Backpapier (schau gerne mal in meine Helferlein-Ecke).

Klopftest

Zu guter Letzt noch das Thema „wann ist mein Brot fertig gebacken?„. Hier wird der Klopftest gerne als Möglichkeit angeführt herauszufinden, ob das Brot fertig gebacken ist. Klingt es hohl beim Klopfen auf den Boden, ist das Brot durch. Diese Methode kann funktionieren, wird es aber leider relativ häufig nicht oder ist zumindest sehr ungenau:

• Feine Unterschiede in der Kerntemperatur durch Klopfen herauszuhören ist den erfahrenen HeimbäckerInnen vorbehalten.
• Ob die Kruste ausreichend gebacken wurde, hörst du nicht. Nur, dass die Krume bereits durchgebacken wurde.
• Du musst das Brot ggfs. mehrmals aus dem Ofen holen um zu prüfen, was die Hitze im Ofen-Innenraum jedes Mal vermindert.

Prüfe also lieber mit einem Thermometer die Kerntemperatur und lasse dann dein Brot noch so lange backen, wie die Kruste dick werden soll. Verlasse dich auf deine Erfahrung oder baue diese über diesen Weg auf.