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Auf welcher Ebene im Ofen sollte Brot gebacken werden?

Du kannst dein Brot im Ofen auf verschiedenen Ebenen backen: Oben, Mitte oder Unten. Auf welcher Ofenschiene du deinen Backstein oder deinen Brotbacktopf platzierst, darum handelt dieser Artikel.

Unterschied ob Ober/Unterhitze oder ob Umluft

Die Frage der Platzierung ist mehr oder weniger nur dann relevant, wenn du Ober-/Unterhitze in deinem Ofen verwendest. Da das meist der Fall ist, musst du dir dann natürlich Gedanken machen, wo das Brot platziert wird. Bei Umluft kommt die Hitze nicht von oben oder unten, sondern von hinten. Im besten Fall wird die heiße Umluft gleichmäßig im Ofen verteilt und somit ist die Position hier völlig irrelevant. Da aber Umluft in den meisten Fällen nicht sinnvoll ist (der Brotteig trocknet zu schnell aus), behandeln wir hier nur den Idealfall: Die Ober-/Unterhitze.

Wovon hängt es ab, auf welcher Ofenschiene Brot gebacken wird?

Bei der Platzierung deines Brots im Ofen kommt es, wie so oft, darauf an: Darauf an, wie groß dein Brot ist, wie lange gebacken wird, was du backst, etc.

  • Je kürzer gebacken werden soll, desto eher muss das Brot weiter oben im Ofen platziert werden
    Der Grund ist einfach: Du möchtest eine goldbraune, knusprige Kruste erreichen. Wenn du beispielsweise ein kleines Brot- oder Brötchen-Gebäck 15 Minuten lang auf unterster Ebene im Ofen backst, wird es eher zu hell aus dem Ofen kommen, obwohl es innen durch ist. Dadurch platzierst du es beim Backen eher in der Mitte des Ofens, damit es in der Kürze der Zeit mehr Farbe bekommt und knuspriger wird. 
  • Je länger gebacken werden soll, desto weiter unten macht die Platzierung Sinn
    Allerdings nicht zu weit unten, weil ansonsten das Brot zwar nicht von oben anbrennt, aber von unten. Daher ist das untere Drittel bei Broten, die länger als 25-30 Minuten gebacken werden, meist die beste Wahl.
  • Je heißer du backst, desto weiter unten wird positioniert
    Backst du beispielsweise ein Baguette für 25 Minuten auf 250 Grad durch, sollte es nicht zu weit oben im Ofen platziert werden, auch wenn es nur so kurz backt.

Du siehst, es gibt verschiedene Faktoren und am Ende läuft alles auf eine Sache hinaus: Die richtige Farbe und Kruste. Du möchtest, dass dein Brot weder zu hell, noch zu dunkel wird. Es soll durch sein und perfekt ausgebacken werden. Und weil Größe, Formfaktor, Dauer und Temperatur die Sache beeinflussen, musst du bei jedem Gebäck wieder neu denken. Wenngleich es beim Brotbacken fast immer das untere Drittel im Ofen ist.

Grobe Faustregel bezüglich der Backdauer und der Positionierung

  • Dauer < 25 Minuten: Mittlere Ofenschiene
  • Dauer > 25 Minuten: Untere Ofenschiene (unteres Drittel)

Welche Ofenschiene für normale Brote?

Normale Brote haben ein Gewicht von 500-2000g und sie werden in der Regel im unteren Drittel gebacken. Weil sie meist 45-60 Minuten backen müssen, ist eine Platzierung etwas weiter unten sinnvoll, damit sie nicht durch zu lange Nähe an den Heizstäben anbrennen.

Welche Ebene im Ofen für Brötchen nehmen?

Brötchen backen in der Regel sehr kurz auf hoher Temperatur. Nur so entsteht in so kurzer Zeit auch noch eine goldbraune Kruste. Brötchen werden daher auch eher mittig im Ofen platziert. So kriegen sie direkt viel Hitze ab.

Welche Ofenschiene bei Baguette und Ciabatta?

Baguette und Ciabatta stellen Graubereiche dar, weil man nicht 100% sagen kann, was immer am sinnvollsten ist. Weil beide ein Gewicht und/oder Form haben, die eine relativ kurze Backzeit fordern. Kurze Backzeit bedeutet normalerweise, dass eher mittig auf hoher Temperatur gebacken werden kann. Dennoch würde ich mit einem Versuch im unteren Drittel beginnen. Damit nichts verbrennt, wenn auf recht hoher Temperatur gebacken wird.

Gebäcke die kürzer backen, backen oft etwas heißer. Und zu weit oben platziert verbrennt gerne mal die Oberfläche in den ersten 20 Minuten. Sollte im unteren Drittel das Baguette oder das Ciabatta zu hell werden, backe beim nächsten Mal einfach eine Stufe höher. Stellst du während dem Backen fest, dass das Brot zu hell wird, dann backe für ein paar Minuten bei höherer Temperatur. Ich würde nicht den Ofen öffnen und die Position des Backsteins verändern, weil dadurch viel Wärme im Ofenraum verloren gehen kann.   

Backen auf Backstein, die richtige Positionierung

Ob Backstein oder nicht hat keine direkte Anforderung an die Position im Ofen. Auch hier kommt es immer auf das Gebäck an, wie bisher beschrieben.

Brot Backen im Topf: mittig oder unten?

Brotbacktöpfe werden in der Regel im unteren Drittel des Ofens platziert. Der Grund ist ganz einfach und erschließt sich von selbst: weil sie einfach mehr Platz benötigen als in der Mitte des Ofens noch möglich wäre. 

Brotbacken im Kasten im unteren Drittel

Ähnlich ist es beim Backen in der Kastenform. Auch sie braucht etwas Platz. Zudem backen Brote im Kasten in der Regel recht lange, was am Ende wieder eine niedrigere Positionierung bedingt. Der Kasten sollte also im unteren Drittel platziert werden.

 

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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