Brotbegriffe erklärt: Zur Übersicht »

Was ist ein Teiggerüst?

Gluten spielt eine sehr wichtige Rolle beim Brotbacken: Es bildet das Teiggerüst. Dieses entsteht, wenn du Mehl mit Wasser verknetest. Das Eiweiß wird verändert und klebt aneinander. Je länger du knetest, desto eher kannst du den Teig zur Fläche ausziehen. Das Teiggerüst kann die entstehenden Gase festhalten, die von den Hefen im Teig produziert werden. Nur, wenn ein optimales Verhältnis zwischen der Dehnbarkeit und dem Dehnwiderstand entsteht, kann der Teig an Volumen zunehmen. Luft, die im Teig eingeschlossen ist, dehnt sich aufgrund der Wärme aus, sodass das Teiggerüst hochgetrieben wird.

Teiggerüst aus Weizen und Dinkel

Weizen, das am häufigsten angebaute Getreide, bildet auf der gesamten Welt die wichtigste Ernährungsgrundlage. Er hat unter allen Getreidesorten den höchsten Ertrag. Weizen bildet durch den hohen Gluten-Gehalt ein sehr lockeres Teiggerüst. Im basischen Milieu ist dies mit allen Weizenmehlen möglich. Du kannst sie also ohne Sauerteig nur mit Hefe verarbeiten. Wenn du mehr Geschmack im Brot wünscht, ist natürlich ebenso eine Verarbeitung mit Sauerteig möglich. Bei einer aktiven Teigführung des Weizensauerteigs, bei der er genügend eigene Hefen bildet, kannst du auf Hefe verzichten. Dinkel bindet im Brotteig weniger Wasser als beispielsweise Weizen und entwickelt ein schwächeres Teiggerüst. Dies kannst du ausgleichen, indem du Koch- und Brühstücke verwendest. Je länger ein Teig ruht, desto besser bildet sich das Teiggerüst aus.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte oder hast bei mir etwas über das Brotbacken gelernt? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Zurück zum Lexikon »


Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!


Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Schwabachtaler Krüstli
12. April 2024
Alles über Brühstücke beim Brotbacken
9. April 2024
Karotten-Mischbrot mit Sonnenblumenkernen
4. April 2024
Knuspriges Brot, das jeden umhaut: 10 essentielle Tipps
2. April 2024
Alles über die Kerntemperatur beim Brotbacken
28. März 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test