Gluten spielt eine sehr wichtige Rolle beim Brotbacken: Es bildet das Teiggerüst. Dieses entsteht, wenn du Mehl mit Wasser verknetest. Das Eiweiß wird verändert und klebt aneinander. Je länger du knetest, desto eher kannst du den Teig zur Fläche ausziehen. Das Teiggerüst kann die entstehenden Gase festhalten, die von den Hefen im Teig produziert werden. Nur, wenn ein optimales Verhältnis zwischen der Dehnbarkeit und dem Dehnwiderstand entsteht, kann der Teig an Volumen zunehmen. Luft, die im Teig eingeschlossen ist, dehnt sich aufgrund der Wärme aus, sodass das Teiggerüst hochgetrieben wird.
Teiggerüst aus Weizen und Dinkel
Weizen, das am häufigsten angebaute Getreide, bildet auf der gesamten Welt die wichtigste Ernährungsgrundlage. Er hat unter allen Getreidesorten den höchsten Ertrag. Weizen bildet durch den hohen Gluten-Gehalt ein sehr lockeres Teiggerüst. Im basischen Milieu ist dies mit allen Weizenmehlen möglich. Du kannst sie also ohne Sauerteig nur mit Hefe verarbeiten. Wenn du mehr Geschmack im Brot wünscht, ist natürlich ebenso eine Verarbeitung mit Sauerteig möglich. Bei einer aktiven Teigführung des Weizensauerteigs, bei der er genügend eigene Hefen bildet, kannst du auf Hefe verzichten. Dinkel bindet im Brotteig weniger Wasser als beispielsweise Weizen und entwickelt ein schwächeres Teiggerüst. Dies kannst du ausgleichen, indem du Koch- und Brühstücke verwendest. Je länger ein Teig ruht, desto besser bildet sich das Teiggerüst aus.
